1条街10天关了7家餐饮店，今年的餐饮真的太卷太难了。”上海一位资深餐饮人发帖如此感叹。

像这样的餐饮创业者不在少数，广州、上海、北京、成都等城市的热门商圈、街区，餐饮店连片倒下、空置率高企的景象令人触目惊心，今年以来，整个餐饮行业都经历着严峻的挑战。

天眼查数据显示，2024年上半年关门的餐饮企业达到105.6万家，这个数量几乎等同于去年一整年的关店数量。寒潮袭来，各大连锁品牌为了生计只能节流，不少知名连锁品牌开始减缓开店，关闭门店和降低客单价。

曾从不开放加盟的海底捞放开了加盟，呷脯呷脯、楠火锅等一批知名火锅品牌开启了各种营销手段，不断的推出优惠活动，更有甚者打出9.9元的价格。即便如此，依然无法改变下降的颓势。一些品牌的客单价从之前的150.9下降到了142.3。翻台率也从之前的5次下降到了3.8。

“拉面第一股”味千（中国）预亏，顶着“ 连锁火锅第一股 ”光环的呷哺呷哺预亏，九毛九发布盈利预警 …… “没有最惨，只有更惨” 的现象，正在餐饮行业上演，在当前消费力下滑和市场竞争加剧的双重压力下，餐饮巨头业绩集体跳水。

一时间，许多人心中生出疑问，餐饮行业怎么了？何时才能恢复？还有希望吗？

大环境愁云惨淡逆势冲出黑马

即使愁云惨淡，但我们也要看到，在大环境如此不好的情况下，仍然有一些企业实现了逆势增长，例如火锅界的黑马巴奴毛肚火锅。

就在刚刚过去的这个七夕，巴奴公布了亮眼的业绩：今年七夕当日，旗下门店最高翻台为9.51，全国平均翻台接近7，对比去年提升近30%。且巴奴门店所在的全国35座城市中，有11座城市的门店翻台数据超越了历史翻台峰值。

此外，2024年前开业的109家门店里，有51家上桌数超越历史峰值。2024年新开的17家门店里，有15家当日的上桌数也超越历史峰值。

不仅如此，在门店扩张和生意上，巴奴都呈现出逆势增长的态势。

数据显示，仅2024年上半年，巴奴新开门店12家，分别在北京、上海、合肥、西安、武汉、太原、石家庄、苏州等一线和省会城市开出新店；目前巴奴门店覆盖北上广深等30余个城市，今年下半年巴奴还将进军杭州、济南、青岛等城市，进一步完成全国布局。

在生意层面，2024年巴奴上桌数同比增长 12%，消费人次同比增长15.1%，翻台率远高于行业水平，一线城市新店的当周翻台率稳定在4.0以上，是同档价位的凑凑火锅的2倍。

这么亮眼的数据，不禁让人产生疑问：巴奴到底做对了什么？对行业到底有什么样的启发？

巴奴逆势增长的制胜密码

今年以来，不少连锁餐饮品牌都进行了频繁的调价，火锅品牌也是如此。

巴奴也曾因为价格过高，陷入不少争议，但今年以来，巴奴通过一系列动作，逐渐撕掉自己“贵价”的标签。

首先巴奴通过差异化的会员福利回馈顾客，例如会员可享每月赠菜福利，还有像加企微、消费和签到积分等等都可以兑换赠菜。

小红书上，就可以看到大量“巴奴省钱攻略”，一些顾客纷纷晒出如何通过会员“神券”和积分兑换的方式，来薅巴奴的“羊毛”，向外传递出“不是巴奴吃不起，而是吃的方式不对”。

这样既不损伤品牌的定位，也能为消费者带来更好的消费体验。

巴奴之所以能通过这样的方式稳定地提升消费者黏性，靠的还是过硬的产品品质，是多年来的积累、对产品的极致打磨打下的坚实基础。

此前，巴奴持续在产品上深耕，推出了经典毛肚、野山菌汤、茴香小油条、绣球菌、乌鸡卷、巴奴擀面皮、笨菠菜等一系列的原创菜品，俘获一大批忠实粉丝；今年以来，巴奴继续在产品上向供应链发起挑战，推出了一系列云南鲜蔬菜品。

今年年初，巴奴还升级了自家的“拳头产品”鲜毛肚，从一万多公里之外的新西兰冷链运输新鲜毛肚回国、上餐桌，推出更大片口感更脆的新西兰冰鲜毛肚。

前不久，巴奴又宣布全面下架白菜、?菠菜、?生菜等普通蔬菜，?并实现了对菜品的“月月上新”；看似“上架”“下架”这样简单的动作，但是要将时令蔬菜不断上新，却面临着巨大的供应链挑战。

对于此次蔬菜“革命”，巴奴从温度控制和运输效率两方面，来确保蔬菜从产地到餐桌的过程中保持新鲜和质量，以及能够将云南等地新鲜蔬菜供给到全国范围内的门店，实现月月上新。

此外，为了更好地向顾客输出巴奴的产品价值，巴奴在营销上还采取了一系列动作。

在四川熊猫笋产地、云南野山菌产地，巴奴的官方抖音和视频号平台上，开启长达8个小时“寻找自然美味”的“慢”直播。

区别于其他商家为了带货或是“赚吆喝”式的直播，巴奴“食材原产地溯源直播”，是以户外和店内联动的形式展开，不仅展示出各种自然环境、风土人情、食材的科普，同时展现火锅门店的就餐场景，让观众在看直播的同时能够得到精神上的放松。

而在线下，巴奴在北京、上海、深圳、武汉、郑州等全国门店所在的城市，持续举办“寻鲜市集”快闪活动，让消费者与巴奴所使用的食材零距离接触，进一步体验到这些食材的独特之处，了解这些食材背后的故事。

从上面来看，巴奴的做法可堪称是餐饮品牌教科书式的案例，面临消费下行的挑战，不去过度卷价格，打价格战，而是围绕产品和顾客，不断打造差异化的品牌价值，坚守长期主义，做好对消费者的维护和菜品的品质和创新，就是巴奴实现逆势增长的密码。

年餐饮行业迎来好消息。

春节期间，餐饮数据超越预期，恢复程度超越去年同期和前年同期；

（餐饮重点品牌监测，资料来源：德邦商社、久谦口径）

海底捞业绩盈喜，预计2023年净利不少于44亿，符合市场预期。春节前八天，海底捞总销售额同比增加7.5%，延续了去年12月以来的亮眼表现。

餐饮行业经历了2023年的“惨淡”，食客们更注重食物本身而非概念、包装；品牌、平台间“价格战”无休止，许多曾红极一时的餐饮品牌都“抗不住了”，其中不乏网红烘焙虎头局和墨茉点心局；但与此同时，一些老牌知名连锁却开启了逆势增长，百胜中国和达美乐均表示将加速开店步伐......

2024年的餐饮市场会有什么新变化？

春节餐饮数据超预期，但存在分化

2023年曾被称为“餐饮复苏元年”，但现实却与预期截然不同。

品牌各种发券、折扣泛滥，8.8、9.9元一杯的咖啡成为行业新常态；平台间也打起价格战抢人、抢品牌，太二酸菜鱼头天在抖音甩卖低价团餐，第二天在大众点评就搜不到了。餐饮企业普遍出现同店销售同比下降，毛利率和经营利润率皆面临压力。

价格战下无赢家，企查查显示，去年新开餐饮相关企业318万家，而吊销、注销的数据是135.9万家，实际情况可能更为严峻。

现实令餐饮人叫苦不迭，亟需在2024年找到一条新的出路。

尽管开年以来市场对餐饮预期持续修复，但仍存在结构性差异和量增价减的情况。比如海底捞因注重服务和节日气氛而恢复较佳，初一至初七平均翻台率6.0（去年为5.6），但客单价进一步下探，去年就已下探到100元以下；平价披萨达美乐外卖员排队拥挤，大众家常菜和茶饮增速迅猛，而西餐和自助等高端餐厅相对冷清；

另一个值得关注的现象是，春节期间，海底捞一线城市与三线城市店均叫号数的差距进一步拉大。去年一线城市每日店均平均落后三线城市约13桌，今年这一差距增至约31桌。低线城市餐饮行业恢复度比高线城市更佳。

2024年，多位业内分析师对餐饮行业仍保持相对保守的态度，他们更看好在价格中更具优势以及加速下沉、扩张的品牌，比如百胜中国和达美乐。

百胜中国财报启示

肯德基、必胜客成为中国餐饮市场的增长亮点。

根据百盛中国年前发布的2023年全年以及第四季度财报，公司业绩多项指标创下新高，其中公司系统销售额同比增长21%，核心经营利润同比增长了79%；期内餐厅利润率达16.3%，已超过2019年同期水平。

公司将成功在很大程度上归功于低价策略的推动，例如肯德基在中国的门店推出了价格低于20元的汉堡包、薯条和饮料套餐；必胜客中约20%的披萨价格低于50元。

其有效性也反映在财报中，2023第三季度，肯德基平均客单价下降5%，同店客流量增长9%，同店销售额同比增长4%；必胜客平均客单价下降9%，同店客流量同比增长12%，同店销售同比增长2%。

而支撑起低价策略的背后是西式快餐的高度标准化，使其在高效供应和成本控制方面更具优势。百胜作为行业的标杆，已于超过800个供应商合作，本土化比例高达98.7%，一些单品销售额甚至超过了五亿，且大多数单品销售额都在一百万以上。

百盛中国去年的另一个关键词是下沉。

根据公司的披露，已有超过一半的新店铺开设在下沉城市，其劳动力成本和租金更低，但人均消费额与高层城市不相上下，比如长沙租金仅为上海的10%到15%，但人均消费差异并不显著。

公司对在中国地区的长期增长充满信心，将仍以两位数的速度增长门店数量，预计在2024年开设1,500至1,700家净新店，并在2026年达到2万家门店。

同时，百胜中国还计划增加股息并扩大股票回购。2023全年，公司现金股息和股票回购创下分拆上市以来的最高记录，截至2023年12月31日，公司仍有约15亿美元的回购授权可用于未来股票回购。

2024年，百胜中国计划进一步增加股东回馈力度。董事会宣布每股现金股息增加23%至0.16美元，相当于每股1.25港元，除净日为3月4日；同时，公司计划通过公开市场交易在美国和香港回购12.5亿美元的普通股。

餐饮长牛跨越周期、长盛不衰的“秘诀”

百胜中国首席执行官屈翠容在业绩会上同样强调了门店模型的关键性，“降低单店投资，优化单店盈利性，使得百胜中国的新店回报期保持在健康水平，肯德基为2年，必胜客为3年。”

连锁餐饮想要做大，驱动因素不只有开店扩张，同店增长同样重要。

参考美国市场的连锁餐饮长牛，如Wingstop、墨式烧烤、星巴克、麦当劳、达美乐披萨等，往往能做到持续10-20年的同店增长，最终决定了扩张周期的延续性；

但中国餐饮公司很少有超过3年的同店增长，增长主要依赖于快速扩张，带来的后遗症就是部分公司在高速扩张后会出现低效门店过多、供应链跟不上、竞争对手不断涌现等问题，拉低同店增速甚至转负，业绩估值双杀。

（美国与中国不同领域龙头连锁餐饮企业同店增长表现对比，资料来源：弘则研究）

弘则研究在《连锁餐饮行业研究框架》报告中，对美国连锁餐饮长牛的持续同店增长归结为三个关键因素：1、线上外卖、Drive-thru等业务拓展带来的客流增加；2、品类扩张和产品、服务创新带来的客单价提升；3、会员体系运营带来的复购频次提升。

举例来看，管理团队换血后取得持续6年同店增长的达势股份外卖占比超过70%，高于行业平均的50%。与大多数餐饮企业依赖线下商场人流和第三方外卖不同，公司在国内建立成熟自有交易平台/系统，自有线上渠道交易占比在2023年达到60%以上，第三方平台订单的占比仅有36%左右。公司在国内会员人数已突破1000万人，活跃会员的数量比例超过50%。

同样注重自有会员体系的瑞幸咖啡，不仅消费用户数已经突破5000万，用户和消费数据完全由公司掌控而非商场物业或外卖平台手中，也为公司根据实时数据抓取客户口味喜好，推出“爆品”打下基础。

从创新角度看，肯德基基于中国人口味推出的新品多汁全鸡和牛肉汉堡，超过了公司36年来引以为傲的原味鸡肉销售份额；疯狂星期四不再是营销活动，而已成为一种文化现象。在第三季度，星期四的销售额始终比其他工作日高出约40%。

海底捞在2023全年共推出300余款新品，不仅仅是产品，还通过“跳科目三”“演唱会门口捞人”“推出洗头服务”各种花活遍地“出圈”，成功摆脱近两年对重庆火锅和网红餐厅的竞争，重新成为食客们关注的焦点。

2月20日，海底捞发布了正面盈利预告。公告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414亿元，增加比例不低于33%。

相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润将不低于44亿元，这一增长主要归因于海底捞餐厅翻台率的提升和营运效率的改善。

总结

总的来说，随着开年餐饮数据的超预期，以及百盛中国、海底捞业绩的披露，以外资为主的投资者对港股餐饮关注度有明显提升。

但显然，2024年，餐饮业将继续面临客单价下滑和出清，聚焦性价比战略以及对下沉市场门店的争夺，是餐饮行业2024年最值得关注的焦点。

餐饮行业的长牛也不仅仅依赖于开店扩张，同店增长同样至关重要，尤其是在门店密度已经不低的情况下，可以拉长公司异地扩张的时间周期，这也是国际巨头们经久不衰的关键。

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为肥肠粉头部品牌，甘食记今年却宣布主打“肥肠粉+成都小吃”，背后是什么原因？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：王秀清。

近期，红餐网观察到，甘食记成都春熙路旗舰店进行门店升级后，生意十分火爆。据知情人士透露，即便是下午休闲时段店内也座无虚席，客流量比之前增加不少，该店还登上了大众点评当地的美食榜单。

据了解，与以往“甘食记=肥肠粉”的印象不同，消费者在春熙路店里不仅能吃到非遗手打肥肠粉，还能吃到老麻抄手、甜水面等各种成都名小吃，成都小吃产品的比例增加了近5成，甚至还打出了“成都小吃扛把子”的标签。

甘食记是如何规划“肥肠粉+成都小吃”这一产品结构的？又为什么要做出如此调整？

01.

主打肥肠粉+成都小吃，

60平门店单日最高营业额超3万

首先是产品结构更丰富。

从菜单来看，甘食记春熙路店的产品主要分为三大板块：成都粉、川味面以及成都小吃系列，对比从前的菜单，春熙路店的菜单主要增加了成都小吃，总SKU数量约35款。

其中，小吃的SKU达到近20款，且都是比较经典的成都小吃，比如锅盔、钵钵鸡、甜水面、红糖糍粑等。此外，菜单中还包含抄手、炸串、冰品及饮料，如老麻抄手、茉莉豆浆、三鲜冰粉等十余款产品。

菜单也对小吃做出了重点推荐，顾客在下单肥肠粉时顺便就能加购佐餐小吃，比如“+8元获得一份锅盔”“+6元获得一份冰粉”等。

其次，调整招牌产品策略，提升消费者的用餐体验。

以往甘食记门店主推血旺肥肠粉，单价24元，而春熙路店主推的却是另一款单价19元的招牌肥肠粉。

红餐网注意到，虽然调整了主推产品，但该店整体的客单价与之前并没有太大差异，仍为25元左右。

事实上，甘食记在客单价不变的前提下，通过调整产品组合策略，让顾客获得了更丰富的产品体验，并且在无形中满足了更多消费者的消费需求。

比如，消费者购买一碗24元血旺肥肠粉的需求更趋向“饱腹”，而如今，消费者花19元买一碗招牌肥肠粉后，再加3.5元就能换购一杯茉莉豆浆，加9.9元可以换购一份苕皮土豆或一桶炸串，获得的产品体验更丰富，而且从“饱腹”“解馋”“休闲用餐”到“轻夜宵”的需求都能得到满足。

经过一系列调整后，甘食记春熙路旗舰店在顾客满意度、门店业绩方面都取得了更亮眼的成绩。

据甘食记春熙路店相关负责人介绍，春熙路店完成4.0升级以来，顾客满意度有了明显上升，“五一”以来持续上榜春熙路、锦江区小吃快餐好评榜。美团App显示，截至6月19日，甘食记春熙路店位列成都市春熙路小吃快餐打卡人气榜第1名。

“今年‘五一’期间，单日最高营业额突破3万，单日接待人次突破1300人，单日翻席最高超30次。”该负责人透露，春熙路店面积仅60平（含后厨），其营业额较去年5月增加了20多万，同比增长25%；日均单量提升至660单，同比增长33%。

02.

肥肠粉头部品牌，

为何要扩大小吃产品线？

甘食记为什么要如此调整产品线？红餐网认为主要包含4方面原因。

首先，扩展小吃产品线有助于甘食记重新定位，从专注于粉面快餐转向小吃快餐，从而延长经营时间并拓宽顾客群体。

一般而言，粉面快餐的消费高峰通常集中在午餐和晚餐，而早餐、下午茶和夜宵时段则相对较少。此外，粉面快餐的顾客群体相对固定，多为周边的上班族和居民。引入小吃产品能够有效填补这些空白时段，吸引更多顾客。

其次，“肥肠粉+成都小吃”组合为外地游客提供了一站式体验成都小吃的机会。甘食记品牌创始人甘乐表示，成都民间有谚——“没吃肥肠粉，不算来成都”，肥肠粉虽属粉面类，但也是成都小吃的地标美食及四川省级非遗美食品类之一。因此，以肥肠粉为核心，再搭配一众成都小吃，是符合市场认知的策略。

第三，加入小吃产品线后，甘食记能够横跨粉面和成都小吃两条赛道，面向的市场更广阔，有利于品牌今后的扩张。

肥肠粉不像兰州拉面、螺蛳粉，拥有较大市场规模和品类认知度的赛道。而小吃快餐是一个近万亿级的大赛道，既包含粉面，也包含中式米饭快餐、卤味熟食、地方小吃等十余种细分品类。据红餐大数据，2023年全国小吃快餐市场规模约为8237亿元，头部品牌的规模能达到上万家，如巴比馒头。跨至小吃快餐赛道，有助于甘食记进一步打开市场，提升发展上限。

甘食记的做法也是粉面赛道的主流趋势，近年来，粉面、快餐品牌与小吃赛道进行跨品类融合成为趋势，比如遇见小面今年在产品线中加入“小锅冒菜”；陈香贵大力推广肉夹馍、藤椒鸡肉串等西北小吃……这些举措都是为了实现“1+1＞2”的协同效应。

03.

全面升级4.0门店，

甘食记要打造“精致”的老成都烟火气

红餐网了解到，春熙路店是甘食记4.0店型的首次落地。除了产品结构调整以外，还有一系列围绕品牌形象升级推出的新动作。

1、门店形象更突出老成都烟火气，强调非遗文化优势；

甘食记创始人甘乐告诉红餐网，以前甘食记的定位更偏向于传统粉面快餐，因此在门店装修风格上也趋于快餐化、简约化，品牌特色不够突出。

今年推出的4.0门店则针对视觉风格做出了较大调整，重点打造老成都烟火气。比如在门店中加入竹篮、旧报纸、方言海报等比较有烟火气的陈设，门头和标语更加突出显示“成都肥肠粉”“成都小吃”等。

此外，新店型还通过书法、牌匾等道具，强调“非遗肥肠粉”的品牌优势，提升品牌的辨识度和认知度。据了解，2023年，甘食记申报的成都肥肠粉制作技艺，已被列入四川省非物质文化遗产代表性项目。

2、设置明档、增加互动，体现新鲜现做；

甘食记4.0新店型优化了门店布局，在店门口增设明档区域，售卖炸串等比较便于带走的小吃，同时还将鲜粉制作和现捞肥肠展示区也都放到了店门口。顾客站在店外就能看到师傅捞肥肠的场景，还能与师傅交流互动。

此外，在一天当中的五个不同时段，如早晨7:30、中午12:30等，顾客能看到师傅现打鲜粉的场景。透过明档，店内制餐、备餐全程一览无余，营造了一种所见即所得的“烟火气”，还能满足消费者的好奇心。

3、全时段经营，街边店选址，新覆盖早餐、下午茶和轻夜宵场景；

甘食记4.0店型的门店选址策略及产品结构的变化，带来了经营时段和坪效的大幅提升。

甘乐表示，此前甘食记的门店选址主要瞄准热门商圈内的商场，今后甘食记的选址将侧重街边店。相较商场店，街边店的经营时间限制比较宽松，可以从早上7点左右持续经营到晚上零点左右，除了传统的午餐、晚餐场景，还可以覆盖早餐、轻夜宵场景。

目前，甘食记门店几乎没有明显的淡旺时段，一方面因为肥肠粉既能当正餐、也能当解馋小吃，休闲用餐时段也存在一定的消费需求；另一方面，小吃产品的增加也让更多人想到来甘食记吃成都小吃，促进了下午时段、夜宵时段客流的增长。

总的来说，甘食记全新的4.0店型不仅提升了门店的客流量和营业额，拓宽了消费场景，还为未来甘食记的门店经营注入了新的活力和信心。

结 语

从1.0的传统肥肠粉店，发展到如今的4.0新店，甘食记体现了一个地方粉面小吃品牌不断探索品牌和产品的特色，并将特色变成优势的过程。

据甘乐介绍，甘食记是一个历经三代人、上百年传承的老品牌，但2008年才正式迈上连锁化、品牌化发展的道路。起初也走过一些弯路，比如早期门店曾在菜单中加入炒菜，试图走轻正餐路线等。经过一些探索和试错后，近几年甘食记更加专注于肥肠粉赛道，逐渐发展成拥有超130家门店的赛道头部品牌，覆盖上海、成都、武汉、郑州、深圳、哈尔滨等核心城市。

在甘乐看来，如今市场对甘食记提出了新的要求，品牌在巩固已有优势的同时，也需要进一步拓宽市场。

至于如何把肥肠粉介绍给更多的消费者，甘食记的做法是将它还原到成都街头巷尾的烟火气之中，回到现做鲜粉、现捞肥肠的老成都记忆中，再给它找来凉粉、甜水面等“好帮手”，依靠文化传承和地道风味推动品牌加快走出去。

甘乐表示，未来，甘食记将加注以4.0店型为代表的街边店，在立足四川市场的基础上，发力华东、华南区域等市场，与更多志同道合的伙伴一起，让肥肠粉作为成都小吃的代表走向全国。

本文配图由甘食记提供，红餐网经授权使用。