串品类有多火？就连拥有大赛道、强品牌的茶饮界都来跨界打劫！
餐饮老板内参 石 肆 /文
茶饮倒闭潮袭来转型串串或“转危为安”
茶饮自媒体咖门联合美团点评研究院发布的《2017年中国饮品生态发展报告》显示，从2015年下半年起，饮品店的关店数量逐渐增加：2017年，饮品店新开店18万家，关店18万家，其中，奶茶果汁店全年开店数量为9.6万家，而关店数量达到了7.8万家。
有分析认为，中国新式茶饮品牌在2018年全面爆发之后，2019年将会是淘汰年…
茶饮行业竞争愈发激烈，淘汰率居高不下。 反观串串香市场，冷锅串串和奶茶店的模式基本相同，都是十几平米小店、无堂食、无油烟、无明火，连相同消费客群都相同，发展确是另外一片艳阳天：《中国餐饮报告2019》预计，今年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。在巨大的生存压力下，内参君观察到，有许多准备投身茶饮店或者已经身在茶饮业苦苦挣扎的创业者们，开始跨界转行去做串串。
就像一位奶茶店老板说的：“无需大动就可以将奶茶店改造成外带式串串店，轻松转变经营业态。”
另外一位即将开奶茶店转开串串店的老板说：“串串店投资更小，单店10-15万元即可搞定，对比动辄就要20万元以上的奶茶店，压力会小很多，更容易上手。”
因此，奶茶店“转投”串串店，从行业大势到商业模型相似性上均可成立，对于创业者也是更优选择。
20平米串串店月入百万的背后：
模式、产品、效率缺一不可
如何避免“脱了茶饮的坑，又进了串串的套”呢？
通过案例筛选，内参君找到了这样一家冷锅串串品牌：在二三线城市，一家20平米的店日周末能卖到1115单，客单价在36-45元，周末日流水高达5万元，工作日营业额也在3万元左右，据创始人介绍，这家店在7月营收近百万元。
这家品牌就是拥有300余家门店、影视巨星黄日华代言的春炉串串。
通过对创始人樊荣专访，内参君发现春炉串串取得如此成绩背后的几个原因：
一．模式 ：广客群，高效出餐，低成本，追逐年轻人1、定价1-4元，获取最广客群
在专开15-20平档口店的串串行业里，真正的连锁品牌并不多，但已有专门从一线城市做起，定价在3-8元的偏高端品牌了。
不管是要走差异化，还是自身的商业路线使然，都注定了春炉串串不会走“高举高打”的高端路线，而是亲民的路线。
樊荣说，之所以选择1-4元这个价格带，也是认真琢磨过的：
a、客群最广；春炉串串主要在二三线城市开店，定价在1-4元时，客群的广谱性是最高的，不管是串串的忠实粉丝，还是尝鲜的客群，在价格上不会有心理负担，可以轻松购买；b、开店密度高；如果走平民化路线，一个城市可以开几十家、上百家店，但如果走高端路线，因为客群消费能力有限，一个城市最多开十几家店。2、档口店也用自选模式，效率最大化
周黑鸭、正新鸡排是很多档口小吃店的标杆，但它们的售卖方式，却不一定适用于串串店。
论斤称卖，或者是，顾客口述要A产品、B产品，员工手动操作A产品、B产品的形式，把串串的售卖流程变得很复杂。
樊荣就发现，很多大的串串店采用的都是顾客自选模式，以及麻辣烫、麻辣香锅也采用的也是顾客自选模式，虽然原有的海鲜自助大势已去，但它的自助餐流程设计还是很受欢迎的、效率也高，正是小吃档口店所需要的。
于是，现在的春炉串串，是这样的模式，排队——顾客自己拿杯取串——交给收银员计价收银——交给售卖员在蘸料杯里涮一下。
这样，不设价目表，顾客不用看价格纠结半天，在1-4元的串里自由选择，丰俭由人，选品迅速，出餐效率高。
3、主开商场店，符合逛吃消费
现在的流量都往商场集中，年轻人都往商场跑，把串串店开在商场里，是最合适的方式。
串串这种休闲零食，一串串装在桶里，再搭配上商场里的茶饮，恰好满足了消费者逛吃的需求，所以，春炉串串80%的店都是商场店。
4、集中在二三线城市开店，启动成本低
有的品牌即便亏钱，也要到北上广深等一线城市开店；但有的品牌，以盈利逻辑为第一位，在最适合自己的地方开店。
比如，春炉串串就是从二三线城市起步，已经在苏州大本营开了几十家店，再将这套体系，同样运用在其它的二三线城市。
因为小城的人们消费能力也很强，而房租和人工的租金也要低得多，即便月营收做不到100万，只能做到15-25万，模式也是可以跑通的。
二．产品：将售价1元的串串，卖到一单45元
以春炉串串常熟永旺店为例，一天的单量最高1000多单，如果客单价只有20多元，那恐怕怎么卖日流水都卖不到5万。
春炉串串通过几招，把客单价从原来的27元提高到了36-45元，涨幅高达50%。
1、增加十几种高价值产品
要想提高客单价，靠的不是营销，更深层次的还是产品结构。所以，春炉串串的第一个动作是增加品种，从20个串串品种，增加至40个品种。
在原有产品不涨价的前提上，完成低价引流后，通过增加高价值产品的比重提高客单价。
比如，春炉串串增加了7-8种4元的串串，比如虾仁串、黑胡椒串等，还增加了5种3元的产品。
这样，顾客在选串时，就有更大概率选择这些“贵”的串，客单价自然也就提高了。
2、增加组合产品，1元串10串起卖
价格不变，但售卖形式可以改变。
比如说，以前是1元串一串串单独售卖，现在可以一捆一捆卖，10串起卖，反正10串加起来也就10元钱，消费者也能接受，而且客单价还提高了。
3、味型：首创番茄味串串，增加30%客群
因为春炉串串的门店，经常和奶茶店、炸鸡排店等做邻居，其团队发现了一个奇怪的现象，就是小孩群体、和部分年轻女性，在奶茶店买完奶茶后，却几乎不会到春炉串串门店消费。
其中的原因很大可能是跟串串的味型偏辣有关，大人不让小孩吃，或部分爱美的女性不吃辣，这样就白白损失了30%的客群。
从“酸菜鱼店中的番茄鱼、火锅店中的番茄味锅底很受欢迎”这件事受到启发，春炉串串上新了番茄味的串串，效果很好。那些原本不吃辣的客群，也有可以吃的串串了，就这样，30%的客群回归，春炉串串可以做全客群的生意了。
三．效率：日卖1000单，1年半开出近300家店
一个20平店，日卖1000单，那它将面临两个问题：一，销售效率是否跟得上；二，生产效率是否跟得上。
1、提前预制、8秒涮串，生产跟得上
春炉串串是苏州阿拉提餐饮集团旗下休闲小吃连锁品牌，依托母公司在供应链上的强大优势，所以，中央工厂会将串串加工成半成品状态，配送至门店。
门店的生产操作流程也很简单，分三步走：
1)切配好、穿好串、腌制好的食材被配送至门店；
2)员工将串放入秘制锅底，8秒涮熟；
3) 涮熟后放在冷餐柜，等待顾客自选；
正是由于食材早早地被统一处理好了，门店操作的速度才能够快，效率才能足够高。
2、增加移动支付，30秒可收几单，售卖跟得上根据自选模式流程来看，提升售卖效率的关键环节在于收银环节，换句话说，收银的快慢就决定了单量的多少。
春炉串串的做法是，收银设备、移动支付同时进行，就像串联电路一样，收银设备一次只能应付一个顾客，但移动支付就像并联电路，一次可应付多个顾客，在收银环节设置2名员工，专门引导顾客付钱，这样收银效率就跟上了，售卖效率自然也就跟上了。
3、把蘸料环节后置，口味任选、后端无压力
由于串串的味型变多了（椒麻、番茄、香辣），后端供应链压力将会更大。为了解决这个痛点，春炉串串优化了最后一个环节：蘸料。
有的串串店之所以有这个问题，是因为它属于熟食配送，它的产品在中央工厂已经做好了，这样增加一个口味，就等于增加很多产品线。
但春炉串串是半成品的形式，最后需要在门店现场将串串涮熟，然后再蘸料，所以，对春炉串串来说，增加一个口味，只需增加一种相应口味的蘸料就好，各个环节都无需大动。
总结跟风创业，或者依据自己喜好选择赛道，是餐饮行业里盲目创业的2个体现。在餐饮行业里面创业，既要想清商业模式，审时度势，又要发挥自身优势，找到差异化路线，比如春炉串串就是一个成本投入低，回报大又快的创业项目。
春炉串串这边，除了在商业模型设定、门店形象力升级、产品供应链建设及加盟运营管理体系等方面苦下功夫外，还在招商方面做了诸多调整。
在保持原有单店招商模式的基础上，春炉串串主动投入更多优惠政策和扶持力度，进行区域运营商的招募工作，除了很早被签掉的天津、徐州、南通等区域外，总部愿意与当地有实力的区域运营商能一起通力合作，共享品牌发展红利。
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轮值主编｜王菁 编辑｜刘珍 视觉｜石肆
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<>点点奶茶已经成为最受大众消费者欢迎的“网红奶茶”饮品，很多人也跃跃欲试想要投资加入一点点奶茶。这家一点点奶茶店日销千杯，看看人家是怎样做到的？经营过程中有哪些技巧？
一点点奶茶经营技巧
开奶茶店产品是重中之重
①新鲜：所有食材超过四小时不再售卖。
②专业：根据不同消费者口味需求在泡制饮品时做适当调整，力求更舒适口感。
③品质：茶汤制作做过严格遵守三步原则，确保喝到的每一口都香醇回甘。
一点点奶茶
低廉的消费价格也是奶茶加盟店顾客考虑的因素之一，一点点奶茶处于高端与低端的中间位置，10多元的价格，打出了健康高端的招牌，并且加料免费给出了消费者无限DIY的空间。
一点点奶茶店
奶茶店经营过程中员工的素质和员工的服务态度也要考虑其中，每家店至少有3名员工，保证了收银、调配奶茶、加料取餐流水作业的速度和质量，区别于一般老牌奶茶店一个员工要完成所有工作，顾客多时难免会有怨言。
一点点奶茶店
一个优质上乘的奶茶店装修，是能够快速抓住消费者的眼球，而其他方面同样也是需要注意到的!投资者在经营上追求产品魅力，抓紧消费者的眼球是关键的一步，如今消费者也是十分关注产品的。他们会关注口味，会关注价位，更会关注服务，所以不管是有多少竞争对手，那时刻做到更好的服务、更高的品质那才是绝对正确的，服务员的一个良好服务往往就能够成为打动消费者的关键点。
查看原文：http://www.33cy.cn/1170/
<>一直以来，中国的茶叶和茶道都是高雅品质的象征，尤其是我们的东洋邻居，更是将茶道发挥成一门艺术。但在宽泛的茶领域里，却冒出个奇葩的分支，它叫做奶茶。奶茶的分类非常多，有些是牛奶和红茶的混合物，尚且可以称作茶；但更多的奶茶里其实没有茶叶，叫做混合香精饮料更适合，就好比街头巷尾的那些时髦奶茶店里产出的成品。
< class="pgc-img">虽然不能称之为茶，但奇怪的是奶茶的发展却出乎意外的快，尤其是连锁式的奶茶店几乎是在一夜之间遍地开花。琳琅满目的连锁品牌，千篇一律的奶茶饮品，火爆是火爆，但它们和传统茶饮品的健康理念相差甚远。可即便如此，奶茶店的盛行仍然势不可挡，特别是连锁奶茶店的发展和产出模式，可能很多人都未曾关注过，因为它们实在变化太快，一杯奶茶的制作和产出，其过程绝对让人瞠目结舌。
全流水化制作，几个人串起来的奶茶产出车间。连锁奶茶店的场地一般都不大，基本上分为后厨和前台两部分，但后厨其实和仓库性质一样，真正的奶茶制作和产出前台都能搞定。小编在好几家奶茶店小店体验过，前台一般为3-4人，刚好够站，其余空间就是盛放奶茶原汁和佐料的容器。地方不大，奶茶制作的流程顾客也能看得一清二楚，完全可以形容为流水线操作。有奶茶单子来了，收营首先打印出标签，腾出空杯子贴上标签，然后几位店员分工拿走属于自己的空杯子，装原汁，加果汁，加冰，加辅助香精等等，最后放在自动封口机上封口。收营人员根据标签，喊号给出奶茶。
< class="pgc-img">当然，这个过程只是一杯奶茶的产出，实际上，奶茶店在正常情况下都是好几单同时进行。这个时候考验整个团队的协同力，分工明确保证有条不紊，小小的奶茶店就成为一条流水线了。每个奶茶需要的原料必定不一样，每个人制作奶茶的过程也是独立进行，各取所需。从拿起空杯子开始，张贴标签是为第一道工序，再进行制作，最后张贴封口结束，这样的流程需要在最短时间完成，而基本上所有奶茶店的员工处理得非常流畅，可见必定经过一番功夫协同培训。
线上线下实时销售，预约抢购感受新颖购买模式。客源是店铺的命脉，作为奶茶店，似乎并不担心客源，它们的客源分为线上线下两个渠道。先说好理解的线下渠道，就是店铺开在那里，有逛街的人看到了，于是过去买一杯喝，这就是线下渠道。而线上渠道包括的很多，比如奶茶店自有的线上平台，还有第三方配送平台等都可以下单。线下平台的人付款购买奶茶，线上平台的人则不定时，他们可以提前下单，预约购买，完全避开线下人流影响。
< class="pgc-img">还有一种更懒惰的方法，第三方平台购买，比如说外卖平台。外卖平台的奶茶，根据其他搭配的外卖同时产出，配送员通过后台实时掌握进度，前去取餐，然后配送给客户。小编在某奶茶店看到，前台上摆满了打包好的奶茶，并张贴了打印的标签，有很明显的三方平台logo。外卖小哥前来，报一个号码取走，这样的销售模式也很像流水线一样。
高峰时期要排队，平均3分钟卖一杯的购买量。奶茶店最让人意外的还是销量，一般人看到的直观印象是高峰期的排队，还有偶尔透过他们功放里放出的配送消息。可能很多人觉得排队购买奶茶的人多，毕竟，冬天有热奶茶，夏天有冰奶茶，这样的小店基本一年四季都有生意。客观的数据显示，很多奶茶店销售奶茶的数量是以分钟计算的，比如某品牌奶茶店统计过其每3分钟就能卖出一杯奶茶。
