饮创业队伍中，厨师带队的比例很小，真正的主力是非餐饮人士，这就决定了非技术型餐饮创业者，必然要面临如何选择菜品的问题。而在这个问题上，很多餐饮新手都在犯一些低级错误……到底应该选择什么菜品呢？

菜品选择对于非餐饮从业人士来说，确实有点困难，很容易陷入盲目，原因除了他们自身不太了解餐饮之外，更重要的地方在于：很多创业者对餐饮产生兴趣，完全是受别人好生意的刺激，很容易局限于自己所参照的生意对象。

比如：身边某个朋友开的火锅店生意特别好，那么他就很可能将目标锁定在火锅上；如果他家楼下有一家卖鱼的生意天天爆满，他也很可能就一门子心思在也做鱼上面；最近这两年流行吃小龙虾，于是他脑袋里就只有小龙虾……尤其是在技术支持和行业经验积累的情况下，这样的视觉盲点比价普遍。

那么在菜品选择上应该注意哪些问题？应该如何更全面的去做评估呢？方法有很多，大家可以遵循多品尝，多比较的思路，时刻提醒自己别陷入盲区。

请朋友们注意的是：千万别认为这是一个简单的事情，很多朋友认为简单，仅仅是因为他们一叶障目，只看到那么一点而已。

首先，了解和分析餐饮格局，把一些基础的问题弄清楚。

比如：有些菜非常美味，但它耗时费工，只能在家里作为家宴招待亲朋好友，无法商业化操作；有些菜受食材的严重限制，会面临断供的危险；有的菜品需要添加各种添加剂才能做出味道，存在健康安全隐患；有些菜品已经过气，受众越来越小，市场不再感兴趣。

其次，搞懂菜品的分类。餐饮市场的菜品一般分为：

• 中餐馆（高到从私房菜，低至路边小炒店）；

• 火锅（泛指一切需要边煮边吃的类型，并非单纯只川渝两地的麻辣火锅）；

• 小吃（早饭摊点、面馆、混沌店、冒菜店、钵钵鸡、卤菜铺等）；

• 特色菜品（干锅、焖锅、烧烤等）；

• 外国餐饮（泰国菜，越南菜，韩国菜等）。

再次，研究各种菜品的优劣。

中餐馆的优点是受众广，接受度高，但缺点是对厨房倚重太大，备料太麻烦，厨房人员和成本控制要求非常高。老胡曾经强调，做中餐馆的话，120个菜是标配，厨房少了10个人玩不转，当然，如果只是开一个路边小炒店，一个师傅都可以搞定，但基本就和“品牌”无关了！

小吃的优点是人员要求不高，食材采购和成本也好控制，受众面也比较广，但缺点在于普及率太高，技术含量太低，谁都可以在路边开个小吃店，难以形成鹤立鸡群的独家优势，很难吸引人长途跋涉来吃你家产品。别拿重庆小面举例，因为它已经成为一个城市的美食名片，占有“地利”之优势！

火锅在川渝两地非常受欢迎，优点很明显：味道的稳定性较好把控，操作流程相对简单，菜品损耗比较好控制，毛利率很不错，便于复制扩张；

缺点不是特别明显，只要搞定一个好的火锅师傅，在味道上就可以高枕无忧，采购上做好监控，成本控制也能有效把握，所以很多人将火锅作为餐饮创业首选。

特色菜品则复杂很多，单独写一篇都不够，因为所涉及的内容太多，这里无法详细展开，只能简单说几句。其优点是项目选好了，比较容易形成眼球和客源效应，前期启动时的营销和宣传有便利性；区别其他种类，特色菜品最大的特点是具有时效性：一旦流行一段时间就会被市场所抛弃，被其他特色菜所取代。

只有对各类产品有这样一个基础的认知和了解后，才能在菜品选择上做到有的放矢，避免陷入“自以为是”的误区。据我所接触的情况来看，绝大多数投身餐饮的新手朋友，在最开始做决策和选择时，对菜品的这些知识都是一知半解，有很多臆想的东西，比如只要找到个好师傅，菜品什么的就不是问题。

餐饮的菜品品类太多，尤其是特色菜品这一块，简直就是美食最集中的地方，也是惊喜最多的地方，因为在这一块，经常会有一些意想不到的食材和美食来冲击餐饮市场，有鉴于此，无法给朋友们一个标准，以界定该去选择什么菜品作为自己踏入餐饮的敲门砖。那么大家在真正选择时，要怎么做？

关于菜品选择，我无法告诉大家具体应该怎么去选择，这方面我没有经验，因为我自己也是阴差阳错的做了小龙虾这个食材而已，但是，根据我自己对餐饮的了解和对各种各样的案例研究，有一些教训，觉得可能对大家有用。

1、考虑受众面的范围问题：

不仅要考虑年龄层（老少皆宜）的问题，还要考虑地区差异，如果做好了，换个地方也能一样受欢迎么？比如，兔头在四川很流行，但是在其他地方，很难看到几个美女拿着兔儿脑壳在那儿啃，在丽江，那边的人甚至连兔肉都不吃！

2、考虑原材料的持续供应问题：

尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的菜品，否则你会面临几个月的断供，增加很多后续麻烦。比如小龙虾，一年只有6个月的优质食材期，还有3个月的肉质上升期和回落期，还剩下三个月就简直是要人老命！夏天生意再好，冬天照样亏损，甚至被迫关门歇业。

3、考虑食材和产品的安全性问题：

有些食材有经营风险，比如以家禽做食材的，一旦遭遇禽流感，就面临灭门之祸；有些食材在处理时，需要添加化学试剂来清洗，产品烹饪时需要添加很多食品添加剂来增色增香，对此消费者深恶痛绝，尽量避免这些食材和产品，否则随时可能出问题。

4、考虑操作流程的标准化问题：

如果立志做餐饮品牌，那么一定会在后期追求多店经营，而多店经营最关键的地方在于味道的一致性，这必然要求烹饪技术和操作流程的标准化。肯德基等西式快餐之所以开遍全球，从烹饪角度就在于其严苛而简单的标准化操作流程，这个问题用行业内的话说，最高境界是“干掉厨师”！

5、考虑菜品烹饪的可复制性问题：

听起来和标准化差不多，但实际上有差别，标准化做到了，还得可以复制才能形成倍增的力量，否则就像《泰囧》里面王宝强所说，他做饼最大的秘诀就是要自己做，那就谈不上品牌的后期规模化发展问题了！

6、考虑核心技术的不可复制问题：

菜品要容易复制才能做大，但是做出这道菜品的核心技术需要具有“不可复制性”，创业前期全靠独家味道来赢取市场机会，你的烹饪技术如果不具有“独家”性，一旦你生意好，马上就会面临蜂拥而至的跟风者，最后甚至被别人超越，变相为别人做嫁衣！

7、股东或者师傅的共享问题：

如果厨师是合作伙伴，需要事先说明，特色菜品的烹饪工艺和配方，必须与股东共享，否则就最好不要合作，因为后期很可能因为一些意见分歧而出现厨师以离开为要挟，或者干脆拍屁股走人，更换厨师团队后做不出相同的味道，导致中途溃败。

8、菜品味道的反复测试问题：

有些餐饮创业是以“引进外地菜”为起端，这无可厚非，但任何一道菜，都要在启动前做反复的味道测试，烹饪会因为气候、水质、温度的差异而在味道上呈现出明显的变化。千万别因为在外面吃过几次美食，觉得引回本地就一定没问题，亟不可待的开店，最终发现味道差强人意！

9、菜品的结构问题：

餐饮经营中的最高境界是“单品为王”，单品经营的话，从任何角度来说都是最优的选择，但其风险性也最高，经营难度最大，因为你变相的主动把不喜欢这道菜的客人拒之门外。所以，在菜品结构上，以“宜少不宜多，宜精不宜杂”为原则，尽量精简菜品。

10、菜品的研发和提升问题：

几十年如一日的经营一个品种的餐馆属于奇葩和异类，绝大多数餐饮都涉及到菜品提升和新菜品研发问题，原则上需要与主打菜品有延续性，不能产生对冲，不过因为这个问题属于经营后期问题，这里只做提醒，暂不过多展开。

关于菜品选择问题，大概就说这么多！受限于篇幅，其中很多问题无法详细展开，打算投身餐饮，立志做餐饮品牌的朋友，需要自己去做深入分析和研究，根据上述十个方面的问题，对自己所选择的菜品做详细的评估，思路应该会更清晰，或者少走一些弯路吧！

希望这些内容，能对大家选择菜品时提供一点点帮助！

作者：蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明

者 | 曹雨

来源 | 盒饭财经（ID：daxiongfan）

第1206篇深度文章 | 16分钟阅读

告别与关店，组成了2021年餐饮业的一支主旋律。

甜品界的“开山鼻祖”许留山、国内轻食“教科书”新元素、“杭州日料回忆”三上日料、“带小孩吃饭到金牛角王”的长沙餐厅金牛角王……你有多久没有去过这些餐厅了？他们都是成立超过20年的老牌餐饮品牌，然而，因为破产或停业已经“停留”在了2021年。

不只于此，即便还站在金字塔顶端的多家连锁餐饮巨头，也先后在2021年陷入大规模关店风波。

8月，有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，宣布关闭200家并且当年不再拓店。11月，“火锅界的扛把子”海底捞，宣布年底前关店300家，这是海底捞成立27年以来关店数量最多的一次。同样在年底，曾经万人排队的茶颜悦色，宣布已在长沙临时关闭了87家门店，迎来当年第三次集中闭店。在此之前，乐乐茶也被传出陆续关闭重庆西安等店“退守”华东，年初被传出上市的德克士，爆出四大城市门店数量缩水一半。

反复的疫情给它们敲响了成本的警钟。疫情期间，不少头部餐饮连锁品牌选择利用租金红利期逆势扩张，但机遇与风险相生，冒进带来的后果是，2021年，疫情出现反复，这些企业不仅需要承担租金红利的消失，肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅度涨价，应对疫情的反复带来的不确定性，还要承担激增的扩张成本。

成本，可能是在疫情下压垮企业的最后一根稻草。房租高、食材成本高、人力成本高，一直是压在餐企身上难以撼动的三座大山。

据多位券商分析师实地调研走访的50多家餐饮商户，发现房租最高可占比营业额四分之一。比如，一家位于中关村大恒科技大厦地下一层，并且距离楼梯隔着20多米的一个档口，每个月租金要两万人民币，并且以每年5%的幅度递增。在淡季，工作日能做到三千多的流水，双休日少一些，最后算下来一个月是八万多的营业额。这意味着，仅租金一项成本，就占到营业额中的 20%~25% 。

考虑到餐饮行业中，小微商户数量超过8成，既没有规模优势，房租议价能力不高，租金成本可能会在20%-30%之间，而在整个餐饮成本中也呈现出“343”的趋势，房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。

伴随着疫情从黑天鹅变成灰犀牛，线上成为新的赛点，未来的餐饮，归根结底依旧是一场成本管理之战。

01 关店潮背后的成本失衡

这个冬天，餐饮行业再度迎来了一波“寒潮”。

2021年11月5日晚，海底捞通过官方微博宣布，将于年底前逐步关停300家门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

到了12月，海底捞又迎来第二波闭店潮。有媒体报道，海底捞旗下的8个快餐品牌，半数歇业：日料店大牟田、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉。其中，关门的佰麸私房面开业仅一年多，倒闭的乔乔的粉开业只有10个月，歇业的大牟田开业仅5个月……

海底捞的闭店潮，是扩张背后的成本失衡所致。

半年报显示，2021年上半年，海底捞的总营收在200亿左右。但销售成本超过85亿元，员工薪酬成本71亿元，折旧和摊销超过21亿元，其它支出18亿元。最终，只余下了5.59亿元的经营溢利。对比2019年上半年总营收116亿、经营溢利13.35亿元来说，毫无疑问，快速扩店推高了海底捞的成本，拖累了利润的增长。

此外，新开门店也拖累了海底捞的翻台率。2017年与2018年，海底捞翻台率达到5次/天，2020年的翻台率已降至3.5次/天。2021年上半年，海底捞翻台率仅为3次/天，降至近十年来历史最低点。

从成本来看，由于海底捞的部分新店可以享受到租金减免及装修补助，因此开设新店的成本骤减。但从财务数据来看，即便减去租金成本，海底捞的人工成本仍是较重的压力。根据海底捞的财报，海底捞的人工成本占收入的比例由2018年的30%上升到2020年的42%。2020年，海底捞的员工成本同比上涨11.6%，反观原材料及损耗却常年保持在40%左右浮动。

此外，海底捞在服务方面一直是餐饮行业的标杆之一，这也带来海底捞人员费用居高不下。

所以，虽然海底捞在三四线城市的扩张享受到了房租减免乃至装修补助的优惠，但伴随着翻台率的不断下降，高昂的人工成本仍旧难以支持海底捞的继续扩张。

于是，当2021年疫情出现反复，收缩便成了必要之举。

类似的，茶颜悦色创始人和员工互怼事件、自爆曾月亏2000万，老牌餐饮新元素被曝陷入严重经营亏损和资金链断裂，也都绕不开餐饮企业在逆境中的成本管理难题。

02 “三高”，压死餐饮人的最后一根稻草

国内餐饮企业的“三高”问题，一直突出。

国内餐饮行业中，原料进货成本、人力成本以及房租及物业成本是成本中占比最高的三项，也是增长最快的三项。《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%。

对比海底捞、九毛九、呷哺呷哺这三家连锁规模较大的企业，除了海底捞的租金成本更低之外，也基本相吻合。不过，由于中小商户占绝大部分，且受规模限制，房租成本比例远在行业水平之上。

在租房平台上，北京朝阳区SOHO一层一家40平的店面，租金也在4万元左右。根据联商网《2020年中国购物中心租金趋势报告》显示，2019年中国购物中心除“体验类”业态租金下降外，其他业态租金均有所上涨，而餐饮类租金涨幅最高。尽管经历了2020年的疫情，但疫情缓解之后，各大购物中心势必会重新涨租。

此外，房租，也是一项商家经营与否都要正常交租的硬性成本，尤其在遇到例如疫情等不可抗的外部因素时，商家面临的资金压力会陡增。即便人力和食材可以适当缩减，租金压力也会一直存在，关乎生死。

餐饮人刘杨，最终就被房租击垮了。

从熬粥工，到学包馅饼，接着干采购，当服务员、收银员，之后又升了经理助理、经理，直到2016年，刘杨才在山东开启了一家自己的饭店。饭店生意渐渐有了起色，最好时一个月的流水将近30万，员工就有28个，最忙的时候一天只睡2个小时。

然而，疫情来了。“1个月的房租三、四万块钱，3个月没开门，已经赔进去10多万了。后来，能开业了，但必须在门口量体温、登记，餐厅里也不允许聚集那么多人，1张桌子相隔2米，原本2张桌子可以坐8个人，现在才坐2个。坪效低，翻台率低，营业额还不到原来的一半，基本上是赔钱状态。”

原本刘杨也想着，疫情会不会很快过去，于是陆陆续续裁掉了店里的一些员工，也尽量在人本、原材料上缩减成本，但交不起的房租，却是那“压死”他的“最后一根稻草”。

“其实当时房东很照顾我，减免了一部分房租，但我一直是赔钱的状态，还一直贴钱进去，实在是无能为力了。为了给顾客的充值卡退钱，我把自己的车都卖了。” 坚持了一年多，刘杨最后关闭了这家开了5年的店面。

刘杨的遭遇，也只是行业被困成本之下无数餐饮人的缩影。极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，自2020年疫情爆发以来，餐饮行业总体收入走低，但与此同时，在餐饮经营的成本支出方面，商铺租金依然维持在高位，这无疑给商户带来不少压力；据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力。

调研中有餐饮商户坦承，在疫情反复和不稳定的情况下，若无法与业主达成减租协议，租金压力会一直存在。

另外，人工工资和原材料成本压缩空间也相对较小。根据《2020年中国餐饮年度报告》显示，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例为40%，且每年以2%的速度增长。而2021年以来，肉类、蔬菜价格普遍大幅度涨价，甚至包括海天味业部分产品的出厂价上调3%-7%不等，李锦记、加加食品、恒顺醋业等头部调味企业也纷纷宣布涨价。而随着合规性的提升，越来越多的餐饮企业需要给员工缴纳五险一金，餐企在人力成本的弹性空间也会逐渐消失。

于是，倒在关店潮中的，更大批的是中小企业。根据企查查的统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万家，火锅店注销了近10万家，奶茶店注销了近35万家。

03 当线上成为新争夺，成本结构新变化

成本，虽是限制餐饮企业提升盈利能力的关键因素，但优化成本结构，亦是餐饮企业转型发展、精细化运营的重点发力方向。

疫情期间，许多餐饮企业选择转战线上外卖业务，以此来应对危机。海底捞、呷哺呷哺等都在疫情期间发力外卖渠道，售卖多样化的外卖套餐及菜品原材料。中国烹饪协会会长姜俊贤此前表示，积极开展线上外卖，使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

线上市场的争夺，其实也是2021年和后疫情时代餐饮业的一大关键词。

极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，在疫情元年2020年期间，餐饮行业总体收入同比下降16.6%，疫情因素让餐饮行业收入在近八年来首次出现下滑现象；但与此同时，线上外卖收入仍然保持稳步上升趋势，在2020年收入达到6561亿元，同比增长13.3%，外卖业务对餐饮收入的贡献度同样显著上升，2020年占餐饮收入比例达16.6%，外卖业务的飞速发展使其成长为餐饮行业重要增长引擎。

对于专注于线下的商户而言，一旦出现疫情反复，导致到店客流持续性减少的问题，即便在节人力、原材料等刚性支出上精打细算，作用也相对较小。

但对于业务重心在外卖上的餐饮商户来说，房租和人力支出作为刚性成本可以得到压缩。根据《2021餐饮外卖商户研究报告》，这部分商家的利润空间相较于堂食能够获得10%左右的提升，大大减少了成本压力。

当然，做外卖，也会涉及一项成本支出，“外卖佣金”，也就是付给第三方平台的技术服务费。今年5月，外卖平台推行了新的费率模式，商户佣金交纳比例稳定在6%-8%之间。

总体而言，外卖相当于商家应对不确定性因素的一种“保障”机制。

不过，目前外卖还主要是“辅助”。当前，“堂食为主，外卖为辅”仍然是当下餐饮商户主流经营理念，仅有10%左右的餐饮商户外卖收入占餐饮总收入的比例超50%。

于不同的企业而言，外卖起步不同。比如，有业内人士指出，像客单价较高的餐饮门店，想要在外卖平台找到对应消费力和口味的消费者，至少需要2个月的养店时间。

另外，餐饮商家上线外卖平台并不难，但想要运营好线上平台，需要餐饮老板花费大量时间和精力去提高技能，以及承担打磨试错的成本。做得好，会得到平台的流量倾斜，做得不好，也很容易被归为马太效应中的弱者。

无论是选择高租金点位，还是选择做外卖，背后都是对于客流量的争夺。招商证券在中国餐饮业行业报告中对比分析，当前行业客流量还未恢复到疫情前水平，客流量和成本控制将是未来业绩的关键。

道阻且长，餐饮人的考验，仍在持续。

顾客感觉到菜品丰富的菜单结构设计技巧

为什么我的餐厅每两个月换一次新菜谱，但客人还说可选的菜太少？海琳也发现，有不少餐厅存在“叫好不叫座”的问题，菜品虽然得到公认好评，效益却不如一个很普通的餐厅。这很可能是菜品结构出了问题。

从提高利润率和减少经营成本来说菜品数量越少越有利于增加利润，但是从顾客来说菜品多样性能让顾客多一份选择。怎么样平衡二者之间的关系，方法就隐藏在菜单设计当中。

很多优质的菜单设计都解决了两个痛点:消费者感觉菜品丰富，菜单上的菜品销售效率提升，大部分菜品被点频率差不多。

菜品数量间接决定了上菜速度，如果是宴会型餐饮顾客可以等半个小时左右，这样的餐厅可以准备100-200道菜之间，如果是休闲餐饮控制在80道菜，如果是快餐类型，对上菜速度非常敏感，不建议菜品超过60道。

对于传统餐厅60道菜餐厅菜品结构当中现炒菜品不高超过15%

菜单设计的评估标准

1.口味标准 菜肴地域口味，作为菜单基本口味；特殊口味不超过菜单的8%-12%；

2.造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，占1%-3%；

3.制作标准 以当地消费者所能接受或喜爱的方法为主体，菜数占85%-90%；反映经营特色，有影响力的占10%-15%；

4.出菜标准 大量预制菜肴占50%-70%；

5.利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴占5%左右；

6.毛利率标准 两头小、中间大（20%-60%-20%）。

这几年新型餐饮都有一个特点，在减少菜品数量。虽然减少了菜品选择机会，但是稳定了产品质量，同时减少了管理难度。

传统类型的酒店，菜品总数一般控制在一百款以上。它的菜品结构跟这些新型酒店几乎完全不同，因为店家更看重的是在保证菜肴品质的前提下，加快上菜速度同时保持菜品的稳定性。

稳妥菜品占大头

我们店中的所有菜品加起来总共是六十几款。我们店里几乎没有炒菜，以蒸菜、烧焖菜、炖菜、凉菜为主，还有一小部分是DIY菜品和压锅菜。

蒸菜的制作在所有技法中是比较简单的，只要掌握好火候和时间，出品质量一般都不会有问题。绝大部分的凉菜是可以提前预制的，几乎是点菜后立即能上。另外一小部分凉菜虽然要现点现做，但也都是简单菜，比如拌马踏湖莲藕。莲藕只需要拍成小块，搭配蜂蜜上桌即可。烧焖菜、炖菜以及压锅菜我们是在明档区域提前加工、调味的，菜品口味没有问题，而且客人点菜后绝大多数可以直接上桌，少数只需要略微加热上桌。

一家餐厅不超过三道技术含量高的菜品，这种菜品可以做招牌，但是不要主打

菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%，烤菜占到了菜品总数的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品总共占6%，需要炒的菜品只有3类共8款，只占到菜品总数的8%。为什么要这样设计呢？第一，现在人力成本非常高，一名普通的厨师工资至少要四千元，而且专业厨师既不好招又不容易培养，所以我们要做的就是通过菜式调整，让更多小工代替普通厨师来工作。因此，我们大量缩减了炒菜的数量，同时加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括凉菜不仅可以前期预处理，而且烹调中的可变因素又少，更利于达到菜品的标准化。这里还要特别说说炒菜，朋友圈的炒菜数量少，操作起来也很便捷，且炒菜需要的调味料都是提前预制好的。

严格控制不可控菜品数量

我们所有新店后厨的炉灶数量都在减少。以合肥新开的一家“稻谷满仓”为例，餐位80个，但是我们仅配备了三个炉头。在设计菜单时，除了关注常规的因素外，我们还考虑到了菜品的稳定性。就目前来说，在我们的菜单中客人现点现炒的菜肴顶多20款，也就是说不可控的菜品或者说是无法提前预制的菜品仅占菜品总数的15%，而且这20款现点现炒的菜肴制作都非常简单，起菜时间绝对不会超过3分钟。

传统酒店菜品结构 炒菜≤20%

根据餐厅面积跟菜肴数量，你可以很快计算出自己酒店应该设计多少道菜品。有了菜品总数后，重点来了，不同烹调方法制作的菜品应该占有怎样的比重呢？

通过对两个饼图进行分析，你会发现现在的菜品结构更加合理。为什么这么说呢？首先，提前预制的菜品，比如炖菜、烧菜、烩菜比例增加了。这些菜肴占比的提高，有助于快速出菜；同时，还能确保菜品质量的稳定性。蒸菜、烤菜、炸菜的数量增加了，这是为了适应目前厨房厨师低龄化的需要；这些菜品操作比较简单，技术含量低，而且可以用万能蒸烤箱和定时炸炉来完成。

强调蒸烤煎焗菜

以前，我们的菜品总数大概控制在200多款，但是今年，我们的菜品总数降低到了150多款。在减少复杂菜、低点击菜和低毛利菜的同时，我们还在缩减炒锅师傅的工作量。

现在我们热菜间一共有五个档口，分别是蒸菜档口、烤菜档口、炒菜档口、煎和焗菜档口以及高压菜档口。除了炒菜档口以外，我们对其他四个档口的菜肴总量都进行了调整，目的是强化四个档口的工作量，缩减炒菜档口的工作内容。

现在，蒸菜档口负责的菜品数占热菜总数的20%，烤菜档口负责的菜品数占热菜总数的10%，煎和焗菜档口负责的菜品数占热菜总数的20%，高压菜档口负责的菜品数占热菜总数的5%。

稻谷满仓人均点菜1.7款 菜价主流30元

我们稻谷满仓的菜肴都是家常菜，人均消费为45元-50元。经过统计，我们计算出人均点菜数大概是1.7，由此我们可以推算出我们店的菜品售价主流应该是控制在30元左右。因此，我们店的菜品价位占比应该是这样的：售价低于10元的菜品数占菜品总数的10%，售价在11元-20元的菜品数占菜品总数的20%，售价在21元-40元的菜品数占菜品总数的50%，售价在40元-50元的菜品数占菜品总数的10%，售价高于50元的菜品数占菜品总数的10%。

利用好明档化提升出菜速度

餐厅里有不少摆放食材的，可以利用起来增加出菜速度

客人到店之后，只需要稍作选择菜肴就可以快速上桌。而且，利用明档区域预制菜品，也是一种非常接地气的营销方式。

比如说烧杂鱼这道菜，按照常规做法耗时绝对超过20分钟。现在，这道菜移到明档操作，开餐前鱼就已经烧上了，客人点菜后我们再放入贝壳类的海鲜、八带和虾，焖制约5分钟即可上菜。