餐饮新时代已经来临，唯有创新才能突破，唯有创新方能生存！

文——陈光松

从"孙子兵法“浅谈餐饮创新

2013年9月3日，美国《华尔街日报》报道，伊士曼-柯达公司(Eastman Kodak Co.)精简业务转型至商业影像，同一天，微软宣布以37.9亿欧元收购诺基亚手机业务部门，以16.5亿欧元收购其专利组合，至此全球手机第一的北欧王者诺基亚风光不再。

2015年，山西最大餐饮集团之一，经营五星级酒店、生态园、会议中心等业态，创建于1988年，历经28载扩张到北京、东北、海南等地的“唐都”，错估形势资金链濒临断裂，昔日豪华气派大酒店关停，挣扎在倒闭边缘。

2015年，武汉著名餐饮连锁“巴适酒店”、号称宁夏餐饮行业“黄埔军校”的银川“宁丰餐饮”、上海知名川菜“厚味香辣馆”… 迎来的不再是辉煌，竟是离场。

2015年，全国仍然平均每分钟诞生7家公司…

“故五行无常胜，四时无常位，日有长短，月有死生”——《孙子兵法·虚实篇》中指出用兵规律如五行、四季、日、月，永远处于变化之中，五行相生相克，春夏秋冬循环往复，日间长短月圆月缺，山河万物始终在变。

市场也每天瞬息万变，餐饮顾客早已不仅仅满足于用餐环境、菜肴色泽口味、服务氛围乃至餐厅文化都成为餐饮重要元素，这不仅意味着昨天的成功法则很可能成为今天发展的桎梏，一些曾经的餐饮产业模式逐步丧失生存价值，更意味着适应餐饮新时代的积极创新，将应运而生成为竞争中的佼佼者。

面对市场，国外内企业都不得不经历调整、衰退或涅槃，行业巨无霸被后来者超越甚至鲸吞都反映出：没有永远的领先，只有永远的变化，意图立于不败，唯有立足市场不断创新！

创新——指以现有的思维模式提出有别于常规或常人思路的见解为导向，利用现有的知识和物质，在特定的环境中，本着理想化需要或为满足社会需求，而改进或创造新的事物、方法、元素、路径、环境并能获得一定有益效果的行为。

创新是以新思维、新发明和新描述为特征的一种概念化过程，其起源于拉丁语，有三层含义：第一、更新；第二、创造新的东西；第三、改变。

餐饮市场如一个个鲜活的战场，需要满足顾客迎合市场，不断变化创新求精，《孙子兵法·虚实篇》中“夫兵形象水，水之形避高而趋下，兵之形避实而击虚。水因地而制流，兵因敌而制胜。

故兵无常势，水无常形，能因敌变化而取胜者，谓之神”，形象阐述用兵规律就像水流避高而流低，避强而击虚。水因地势高低改变流向，用兵要根据敌情制定决策，因此，用兵没有固有模式，一如水流没有固定形状，能够依据敌情变化取胜可以谓之为神。

这充分表明在现有市场情况下，餐饮企业意图长盛不竭的经营策略，必须根据变化而变化，甚至预测变化而创新。

这里简单就阁下所在公司，餐饮改革谈一下对餐饮创新的理解：

一、经营理念创新，突出餐厅文化

当今时代，餐饮文化性已渗透到经营方方面面，从餐厅设计布局、装饰甚至到菜品的盛器，无一不是文化的结合体。

市面的中国快餐领军品牌，无不是一贯把提升文化特色作为经营的主要方向，从传统盘装产品到第一次变革碗装产品到如今大食堂模式，努力营造一种时尚的、健康的文化主旋律，为餐饮经营开辟了新思路，营造独特餐饮氛围，这样不仅提高经营水准、消费档次，更带来良好的社会经济效益。

虽然在业内人士看来，观念创新是对传统观念的自我否定，是对原有自身认识的超越，但这同时也是最重要最难实现的一种创新，因为思路决定道路，只有观念创新才会有行为创新。

二、经营模式创新，拓宽经营项目

从某种程度上来说，“天马行空+脚踏实地”不失为企业本身创新的战略战术，也是餐饮人对创新的最好诠释。凡兵法韬略，在道不在术，孙子兵法《奇正篇》中“以一形之胜胜万形，不可，所以制形壹也，所以胜不可壹也。故善战者，见敌之所长，则知其所短；见敌之所不足，则知其所有余”，表明用一种方法去制胜各种事物是不可能的，必须根据敌我兵力，因地形、战术变化而灵活机动。

2015年中国餐饮O2O产业经过量变的积累，开始高速进入品牌化发展阶段，中式快餐头部企业率先打造网络订餐系统，开启线上业务，让顾客足不出户，轻松闲逸的实现餐食订购。

三、经营产品创新，走出去请进来

作为餐饮行业创新主体，产品创新我们从采购入手引进新原料，例如：义乌芋艿干、湖北白辣椒、萧山萝卜干。。。同时在现有产品基础上合理改良，调整加工工艺，主辅料搭配上推陈出新。稳定现有优势产品汲取同行优势，采用“走出去请进来”的方法，走出去：市场调研，充分了解顾客需求，掌握最新资料，请进来：集百家之长集思广益进行构想，在一次次的设想中，另辟蹊径确定产品开发思路。

四、 生生不息，餐饮创新的长期利益

今天，世界正以前所未有的速度发生着变化，这种深远的变化将影响到我们生活的方方面面，餐饮创新调动餐厅员工的积极性，稳固客源增加客源，丰富菜肴结构，又满足了顾客多元化的需求，提高市场占有率，无论对企业内部还是外部来说都意义重大。

可以预见21世纪，创新将成为新常态，餐饮企业要想做出自己的个性，就需要把握餐饮创新原则，运用新理念、新方法或融会贯通。《孙子兵法·九变篇》中智者可“途有所不由，军有所不击，城有所不攻，地有所不争”，取“九变之利”知“九变之术”，在夯实基础上开拓新型思维，创造一个有足够灵活性、适应新变化的组织结构，或许这只是一个观念的转变，但对于整个餐饮行业为未来做好准备，实现可持续发展，无疑将打开一番新的局面。

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续创新原动力，2017年6月28日，由江苏省餐饮行业协会指导，餐饮界新媒体、三锦商学院、菜嬷嬷联合主办的“第三届餐饮界创新创业高峰论坛——创新餐饮风暴会”在中国-南京世纪缘国际会议中心隆重召开！

20+餐饮大咖云集南京，为在场的600+餐饮同行打通任督二脉，再次围绕“创新”共同引爆餐饮创新新风暴！

本次峰会论坛邀请了紫光美食云联合创始人孔炜、云味馆联合创始人何炜、菜嬷嬷联合创始人孙利中、鱼飞鱼&嘻游记创始人\上海交大餐饮研究院研究员刘峰、小茉家亲子餐厅创始人袁影、餐饮界新媒体创始人鹤九、一茶一坐CEO林盛智、Kao铺创始人吕强等颇具影响力的行业大咖现场延续“创新”主题，分享了2016-2017最经典的餐饮创新案例，结合餐饮行业火爆阵地-互联网等话题，继续以“实战、实效、高度、深度、创新、价值”六大价值回馈所有餐饮同行。

今天，参某为大家整理了紫光美食云联合创始人孔炜此次峰会的分享内容《创新时代的餐饮信息化蝶变》。（提示：分享内容稍作删减）

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餐饮信息化革命经历的四个时代

回顾餐饮信息化的发展，我们定义为四个时代：第一个电算化时代，第二个智能设备时代，第三个互联网餐饮时代，第四个智慧餐饮时代。

前两个很好理解，在电算化时代，我们用一台电脑，代替了传统的手工记帐，很简单。那么在智能设备时代，我们发明了非常多的打印设备，通过这些设备的投入，大大提升了我们日常经营效率，那么这两个时代，个人认为只是解决了我们餐饮企业非常原始诉求，或者说如果作为餐饮信息化厂家，我们只是在解决这两个层面上，我今天我很难站在这里跟大家分享有价值的观点。

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互联网+餐饮新势力

信息化革命打响进入快车道

孔炜认为，真正的互联网餐饮时代是从2010年开始的团购平台千团大战开始，从团购平台到外卖平台的兴起，我们发现互联网越来越多进入到我们餐厅经营场景里面，通常对大部分的服务行业来讲，我们商业模式的变化，往往是由于消费场景的变化所带来的这种被动的变革。

基于互联网对餐饮的影响，将会经历两大变革：

第一个我们产品趋于互联网化，我们看到越来越餐饮企业把我们产品，把我们一些成品，半成品放到线上销售。

第二个是服务互联网化，无论是预定、排队，还是点餐、支付，越来越多场景可以利用互联网的方式和工具来完成。在互联网和餐饮行业，越来越深度融合的过程中，我们也发现，我们的餐饮经营者痛并快乐者，因为一方面我们在享受互联网带来的流量的红利，另一方面我们又逐步的被这些大的，所谓的互联网平台套牢。

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智慧餐饮蝶变之路，是大势所趋

餐饮信息化建设始终是一个革命性的话题，革命战争打响，转变思维将势在必行。首先一个非常重要的前提，就是今天我们餐饮管理者和经营者们一定要有一个完整数据分析系统，我们在餐厅内部所有的运营和管理的数据应该要融会贯通的，也一定是和所有平台的无缝对接。

那么智慧餐饮时代究竟会带来什么价值和发展趋势？简单来讲我们把餐饮智慧时代就是我们利用大数据，利用云计算技术为我们餐饮管理者的决策分析提供强有力的支撑和依据。

1.智能采购

当我们销售数据发生变化时，我们设置一定的周期，根据销售数据的变化，自动生成求购单，不管智能采购还是千人用料（音）都需要我们有一定的数据的，我们使用时间越长，我们得到的智能化的决策的数据就会越准确。

2.个性化的关怀

用户到店时未必只是关心今天拿了九折还是八折优惠券。每一个到店的消费者都希望有个性化关怀，这些事情一定基于对消费数据、会员数据分析基础上，我们借助信息化工具才有可能完成的一个诉求。

3.智慧餐饮时代的核心-SAAS餐饮管理系统

SAAS餐饮管理系统本身构建的里面就是开放性平台，而且它本身是互联网架构的管理系统。SAAS餐饮管理系统最大的特性就是大幅降低了传统餐饮管理系统的服务成本，而且它的升级成本也非常低，并且它的价值输出将会有三个维度，其中最底层能力是管理能力，再往上带来的是运营能力和增值能力。对于所处的这个时代，我个人认为有很多的创新的理念是需要借助一些信息化的工具去落实的。

餐饮信息化，它的建设是永远没有终点的，我们餐饮老板对信息化系统的诉求，是一直不断迭代升级的，今天很多事情是我们未必想得清楚的。所以做选择系统信息化厂家的时候，一定要看重这家企业背后的实力，是否能跟我们企业形成协同的发展。创新任重道远，我们始终如一。

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　餐饮空间的设计是餐饮经营中不可缺少的“软”武器。 今天，我们来谈谈在设计餐饮空间时，可以从哪些方面进行更好的创新。

　　1、突出餐厅的文化主体

　　要确定餐厅的主题，首先要根据餐厅的地理位置、经济发展水平、交通条件以及市场消费能力等确定餐饮空间设计的目标客户市场。 同时，需要考虑当地的历史文化基础、新兴且需求旺盛的消费趋势、目标客户市场的普遍偏好等，制定所选餐厅的设计主题。 在此基础上，餐厅的规模和经济实力是最终确定主题的重要因素。 因为不同的主题需要的成本和环境空间不同。

　　2、大胆有效地创造新元素

　　在空间设计过程中，为了体现餐饮设计的创新性，我们可以加入一些新的要素。 这是创新过程中很重要的一部分，如果能加入新的东西，就能把整个设计工作做得更好。 不同特色、材质的元素运用，可以对空间产生不同的气氛影响。

　　3、利用颜色冲突

　　很多时候，我们是做餐饮设计的。 不是一定的，可以选择几种颜色之间的冲突。 不同的颜色组合在一起，会产生冲突的新感觉和体验，自然会产生许多创新。 在人们进行设计的过程中，对于各方面的细节和颜色方面的考虑，必须注意具体情况，在合理的范围内进行适当的创造，等我们大家真的做好了这些方面的工作，各部分才能处理得更好了。