餐饮业原材料的加工

生料加工技术，半制品加工技术和熟制品加工技术三个方面

生料加工技术是指对生原料或者鲜活原料进行整理，拣洗，宰杀，分档，出肉，切形，腌制以及干货涨发等。再加工过程中，生产人员责任心强，技术娴熟，原料可用部分就多些，即出成率就高些，生产人员责任心差，技术不到家，原料可用部分就少些，浪费就多一些，即出料率就低些。例如，择洗空心菜，责任心强，经验丰富的师傅，将空心菜苗，空心菜梗都能做成菜肴，而有的师傅就择下空心菜苗，其余部分丢掉了。又如，宰杀鸭子，有的师傅将鸭血，鸭内脏，鸭身，鸭头，鸭脚一起留着，有的师傅只要鸭身，其他却没有充分利用。再如，有责任心，有经验的师傅剔鱼肉时，能将鱼头，鱼肉，鱼骨，鱼尾分档下料，综合利用，制作出不同的菜肴出售，有的师傅只知道剔下鱼肉做成菜肴出售，其余的部分作为下脚料炒职工餐处理了。不同的态度，不同的技术水平，不用的加工方法，都会造成原料利用的程度不同，其创收效果也不同。

为一个厨师或者美食爱好者，首先我们要了解食材，也就是原材料有哪些，什么材料可以吃，怎么吃，要学会了解，新鲜货，冻货，海鲜，淡水鱼类，干货，腌制菜，调味料，酱料有哪些，我们要怎么去合理应用它们。今天老万就把所了解到的食堂所需要用到的食材原来料，半成品，鲜货，冻货，调味料分享出来仅供大家参考了解。

猪肉种类（新鲜货）：

五花肉，排骨，里脊肉，猪手，猪膀，猪蹄，猪心，猪肝，肥肠，猪扒肉，猪耳，猪头皮，猪头骨，猪龙骨，猪棒子骨，猪小肠，猪油，猪尾，脊骨，猪中段，前上肉，后脚肉，后上肉，中方，肋骨，胫骨，猪碎骨，猪皮，猪槽头肉。

鸡肉类（新鲜货）

光鸡，三黄鸡，走地鸡，清远鸡，乌鸡，老母鸡，鸡内脏。

鸡肉（冻货）

鸡边，鸡肾，鸡心，鸡肠，鸡翅根，琵琶腿，鸡爪，鸡尖，鸡骨架，鸡翅中，鸡翅。

鸭肉（新鲜货）：光鸭，白条鸭，麻鸭，三橞鸭，鸭血，鸭内脏（冻货）：鸭边，鸭翅根，鸭脖子，鸭舌，鸭副，鸭骨架，鸭翅，鸭撑，鸭脯肉，鸭肾，鸭肠。

牛肉类（新鲜货）：肥肉，牛肚，牛杂，肩胛，牛肩，牛脊骨，肩胛骨，牛腩，牛腱肉，眼肉，牛勃肉，胯骨，保乐肩肉，牛仔骨，牛脂肪，羽骨，腰肌骨，前胸肉，后胸肉，针扒肉，腿骨，牛板筋，牛副，牛碎肉，牛排，板腱肉，小排，牛尾。

羊肉类（新鲜货）：羊蹄，上脑，羊排，羊腿，羊头，羊勃，羊酮体，羊板肉，羊碎肉，羊脊骨，羊胯骨，羊肉卷，刀骨，方肩骨，腿骨，羊勃骨，羊拐筋，羊副，羊蝎子，羊棒骨。

淡水鱼：鲫鱼，草鱼，鲤鱼，白鲢鱼，花鲢鱼，鱼尾，鱼头，鱼腩，鳊鱼，黄辣丁，黑鱼，泥鳅，鳝鱼，武昌鱼，白条鱼，桂花鱼，鲈鱼，鲶鱼，刁子鱼，青鱼。

海水鱼：金鲳鱼，银鲳鱼，小白鲳鱼，红杉鱼，池鱼，秋刀鱼，鲮鱼，海鲈鱼，石斑鱼，红鱼，海鳗鱼，白鳗鱼，比目鱼，马鲛鱼，豆腐鱼，鱿鱼，鱿鱼须。

虾类：白虾，皮皮虾，小龙虾，红虾，对虾，清虾，河虾，虾米，虾皮。

贝蟹类：青蟹，面包蟹，梭子蟹，大闸蟹，蓝蟹，花蟹，生蚝，扇贝，哈利，青贝，田螺。

素菜类：大萝卜，白萝卜，水萝卜，大白菜，小白菜，樱子萝卜，油麦菜，洋白菜，苦菊，油菜，菠菜，空心菜，娃娃菜，上海青，芥菜，苋菜，生菜，芥兰，包菜，紫包菜，青瓜，黄瓜，丝瓜，佛手瓜，苦瓜，冬瓜，番瓜茄，白瓜，葫芦瓜，西葫芦，菜瓜，地瓜，菱瓜，角瓜，土豆，茄子，豆角，四季豆，西芹，香芹，莴笋，扁豆，梅豆，西红柿，辣椒，杭椒，小米辣，红椒，圆椒，甜椒，葱，姜，蒜，蒜肉，玉米，玉米棒，甜玉米棒。玉米粒，蒜苗，蒜苔，芋头，芋仔，红洋葱，白洋葱，山药，青豌豆，青豆，荷兰豆，青茄子，紫茄子，杭白菜，黄豆芽，绿豆芽，蚕豆，甜豆，紫苏，红薯，马蹄，莲藕。

豆类：黄豆，绿豆，红豆，黑豆，豌豆，青豆，梅豆，蚕豆，白扁豆，白芸豆，花生，小米，黑米，糯米。魔芋，支竹，豆皮，千张，香干，素鸡，白豆干，焖豆腐，老豆腐，豆泡，攸县香干，豆棒。

菌菇类（湿菌菇）：海鲜菇，平菇，杏鲍菇，金针菇，湿香菇，草菇，蘑菇，口蘑，凤尾菇，鲜百合，湿木耳。（干菌菇）干香菇，花菇，黄花，干木耳，小木耳。

腊味类：四川腊肉，四川腊肠，湖南腊肉，广东腊肠，腊鱼，腊鸭，腊鸡，腊鱼，风干腊鸭腿。

蛋类：鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋，皮蛋，咸鸭蛋。

冻货半（半成品）：鸡米花，黄金无骨雪花鸡柳，柳叶鸡柳，黄金鸡排，热狗，火腿，方腿，午餐肉，鸡胸肉，鸭脯肉，奥尔良鸡大腿脆皮炸鸡，骨肉相连，里脊肉鸡肉串，牛肉丸子，猪肉丸子，鱿鱼花，鱿鱼卷，鸡小腿，蛋饺，鱼丸，贡丸，猪肉丸子，饺子，汤圆，油条，小油条，麻园，包子，馒头，花卷，窝窝头，干蒸，糯米鸡，奥尔良鸡包翅，锅巴，黄金玉米饼，黑椒鸡排，鳕鱼排，麻园，荷包蛋，孜然脆骨，蓝维斯顿薯条，炸虎皮鸡爪，香辣鸡翅根。

香料干货：干辣椒节，干花椒粒，辣椒面，花椒面，花椒油，八角，桂皮，香叶，陈皮，小茴香，丁香，山奈，当归，党参，大枣，枸杞，草果，罗汉果，白芷，白寇，良姜，黄栀子，红枝子，胡椒粒，甘草，千里香，豆皮，粉条，桂林米粉，红薯粉，淀粉，面粉。

盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，蚝油，生抽，老抽，香油，花椒油，辣椒油，陈醋，白醋，大红浙醋，米酒，料酒，野山椒，剁椒，豆豉，番茄酱，灯笼泡椒，泡姜，泡辣椒，吉士粉，脆炸粉，椒盐粉，盐焗粉，红曲米，咖喱粉，黄姜粉，孜然粉，芝麻，老干妈，火锅底料，蚝油，柱侯酱，一枝梅酸梅酱，叉烧酱，南乳，腐乳，蒜蓉辣椒酱，排骨酱，海鲜酱。

以上内容仅代表老万从事食堂工作十四年以来的所学习了解的内容知识，还有很多不完善的地方，希望同行朋友多多指点评论留言交流分享。