汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。近年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。同时各种汤锅逐步也演变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。
< class="pgc-img">跷脚牛肉汤锅
“跷脚”是重庆方言，以往是形容那种百事不管、高高在上、坐享其成的老板为“跷脚老板”。如今“跷脚”一词却成了一款火锅的名号——“跷脚牛肉”。这“跷脚”二字的含义也起了变化，指吃得高兴所表现出的悠闲自得的忘形神态。其实这跷脚牛肉是一种滋补型的牛肉牛杂汤锅，它既有取材丰富、涮烫随意的火锅特点，又集味美与滋补于一身，因此很受一些食客的欢迎。
< class="pgc-img">原料
黄牛肉2.5千克、熟牛杂（心、舌、大肚、蹄筋等）700克、土母鸡半只、白萝卜500克、老姜100克、大葱150克、花椒3克、黄酒250克、精盐适量、鸡精10克、味精15克、胡椒粉5克、熟猪油100克，枸杞、大枣、党参、当归、黄芪、伏苓、黄精等药材各少许
< class="pgc-img">< class="pgc-img">制作方法
（1）选牛前腿、肋条等黄牛肉入清水中浸漂约20分钟，切成每块重约500克的大块，与母鸡一道放入汤锅中，掺入清水淹没烧开，撇去浮沫，下姜（拍破）、葱、姜、花椒（包裹好），烹入黄酒，然后以小火煨炖。煨时始终保持汤微沸状态，至牛肉七成熟时取出晾凉后切大片。牛杂也加姜、葱、黄酒煮至七八成熟时，进行刀功处理。萝卜削皮切块。
（2）用干净纱布滤去汤中的姜、葱、花椒、肉渣残沫，然后将滤过的牛肉原汤倒入另一个洁净的沙锅内。同时将大枣、党参、当归、黄芪等药材也用温水浸软后，放入沙锅之中。
（3）鸡略洗斩成大块，与牛肉、牛杂、萝卜放入沙锅内，继续煨至牛肉耙熟、药香味溢出后下盐、胡椒粉、鸡精、味精等调味，再撒上枸杞，淋入猪油即成。上桌时与味碟及其他涮料同行。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">味碟调制
小米辣、鲜辣椒捶茸铡细，加盐、味精、姜汁、酥花生仁碎末、香菜末、小葱花等调和均匀即可醮食；也可用香辣酱、油酥豆瓣味碟。
特点
汤汁清醇，味道鲜美，肉质软酥烂，补中益气，滋阴壮骨。
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大家好，我是乡村潘哥，来自农村的一个爱做菜的乡厨
回想起香香、辣辣的的火锅就不自觉的咽了咽口水，深受大家的喜欢，今天来分享一道大味牛腩火锅的做法，步骤详细，一看就会，吃火锅搭配自己喜欢的蔬菜~哇！美滋滋~~就是这个味!还等什么呢？一起来看看吧！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【准备的食材】
今天家里来客人了，买了些牛腩，我们这边的牛腩是25元一斤，我买了3斤多，来做一个大味牛腩火锅，人多吃火锅即方便又好吃，配菜有：冬笋、大蒜瓣、生姜、泡椒等。
< class="pgc-img">第一步：稍微把牛腩改一下刀，焯水的时候好放些，起锅倒入清水，把牛腩冷水下锅，放点生姜片，倒点料酒去腥，煮开后，把牛腩打入清水里清洗一下。
< class="pgc-img">第二步：另起锅倒入清水，把焯了水的牛腩放入清水里，放点生姜片，放一个葱结，放点花椒籽、香叶、八角、桂皮、白蔻、料酒，再放些我自己家种的香草，香草炖出来的牛腩更香些，没有可以不放。盖上盖子炖两个小时，也可以用电压锅炖，那样更省时间。炖的同时也要注意牛腩不能炖的太烂，太烂了就会影响口感。
< class="pgc-img">第三步：开盖后，把炖好的牛腩打出来放盆子装好备用，炖了牛腩的汤等会用来煮火锅，把香料用漏勺把出来不要。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第四步：牛腩加入冬笋味道是绝配的，先把冬笋处理一下，冬笋的皮剥掉，再切成薄片，装入碗中备用。大蒜切碎，生姜切成片，蒜苗切成段备用。
< class="pgc-img">第五步：泡椒是必不可少的，酸酸辣辣的，做重口味的菜最好不过了，把泡椒切成圈。
< class="pgc-img">第六步：把炖好放凉的牛腩改一刀，切成厚一点的片，煮火锅切厚点耐煮些。
< class="pgc-img">第七步：起锅倒入清水，把切好的冬笋放下去焯水，焯水的目的是：能去除冬笋的涩味。
< class="pgc-img">第八步：另起锅倒油，油烧热后把花椒籽放下去炸出香味，再把花椒粒打出来不要，只要香味就能了，说到花椒籽，就想到了四川，四川炒辣椒菜是比放的。
< class="pgc-img">第九步：先放些自己家做的辣椒酱炒出红油，再把大蒜和生姜片放下去炒出香味，来两片火锅底料，这样炒的红油更香更有味。
< class="pgc-img">第十步：放点黄豆酱和豆瓣酱，把泡椒也放下去，继续炒，炒香为止，吃火锅最主要的是要把火锅底料炒好，底料炒得好就好吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第十一步：再把冬笋放下去翻炒，牛腩也倒进去翻炒，炒牛腩的时候不要急着放汤或是清水，一定要把牛腩炒香咯~才更好吃。
< class="pgc-img">第十二步：炖了牛腩的汤倒进去，盖上盖子炖5分钟，入味即可。
< class="pgc-img">第十三步：开盖后，放适量的盐、放入蒜苗、来几滴花椒油即可出锅。今天的大味牛腩火锅就做好了，香香的辣辣的够味，还搭配了其他的小菜都一扫而光，喜欢吃大味火锅的朋友可以试试哦，这样做超过瘾！
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<>庆火锅及做法
一、重庆火锅溯源
????火锅，各地都有，南人称"打边炉"，北方叫"涮锅子"，从出土文物西周云雀青铜锅看，?国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。
????溯重庆火锅起源，其实不登大雅之堂。上世纪中页之前，重庆乃至整个四川交通不便，商贾旅人来往中原全靠长江水路，船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治，滩险流急，"青滩泄滩不算滩，崆岭才是鬼门关"，就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节，穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩，拉船行进。为抗风湿严寒，贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤，买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜，一起煮进去，大家团团围坐而食，在麻、辣、烫中吃出一身汗来，即抗寒御湿，又是一种乐趣。这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿，船工们的火锅发展到街头巷尾，用一口大铁锅置炉上，锅中用木、铁片隔成几格，做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。
????世事变迁，往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见，但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室，进入高消费人群。先富起来的人们，吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际，融百味于一锅、麻辣鲜香俱全，又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特，不怕菜凉，大家围火而坐，或促膝谈心或欢呼畅饮，随时随意点菜，不拘形式、不限时间，既可叙友情拉关系，又适通信息谈生意。于是重庆火锅一登龙门身价百倍，跻身餐馆酒楼、宾馆饭店，遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富，由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅，下锅的菜肴，也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至数千元，不为稀奇。
????恭逢盛世，重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期，这恐怕是麻辣火锅的始作俑者，当初的船工纤夫们做梦也想不到的。
二、家庭火锅做法
????（一）熬?汤?
??????猪筒子骨两斤,?洗净砸碎;?老鸭一只,?洗净,?去内脏。放入锅内，冷水加至?淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。?
????1、?作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬?2-3?小时,??出油、出味,?汤清亮,?沥去渣.，火锅内放入重庆火锅底料,?加入熬出的汤,?加入盐、鸡精,?烧开熬化底料即可涮菜。?
????2、?作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,?汤成乳白色,?醇浓味鲜,?沥去渣,?加入食盐、?鸡精，即成白汤。?
????（二）备?菜:?
????菜洗净,?去根、?皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;?土豆等切厚片,分别装盘。??
????（三）备味碟?
????一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。?
????（四）汤烧开,?人围坐,?即可食用,?一般先荤后素。
????三、毛肚火锅??
????重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。
????用?料：（六人份）
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
金针菇100克、莴笋100克、葱50克
豌豆苗50克
????调?料：
牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
????制?法：
制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
????????片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
? ?吃法：
???临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
（注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。）
????四、鸳鸯火锅?? ?
????此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
用?料：（8人份）
????红汤火锅：
黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）
鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
????清汤火锅：
猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
????两锅共用原料：
大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
????制?法：
将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。
注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。
????五、啤酒鸭火锅??
????此火锅是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
用?料：（八人份）
新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克
猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克
莴笋250克、青菜300克、藕300克
????调?料：
啤酒350克、菜油200克（约耗135克）
猪油100克、豆瓣酱30克
泡姜片30克、泡辣椒节40克
蒜瓣10瓣、老姜50克
花椒15克、白糖25克
精盐10克、味精5克
胡椒面3克
????制?法：
将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
????六、多吃火锅身体好
????重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！?
????宋人林洪说吃火锅有"团圆热暖之"，清诗人严辰咏火锅诗句"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"，正是这种乐趣的写照。
????而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大"火炉"之一，夏天山城的气温高达摄氏38度，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。
????而现在的广州人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹着空调，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日火锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯啤酒、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。
????究其原因，不少人解释为：一是夏季气候潮湿，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲夏天吃火锅有如词家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"颇有粱夫人击鼓战金山之概"。
重庆火锅由于其原料和配料的作用，大部分进食者吃后感到身体舒适，还可治小病。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。
????具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；醪糟汁有补血、活血、生津作用等。多种调料同原料结合，使重庆火锅具有某些药用功效，这是确实无疑的。
