疫情趋向平稳的当下，机遇与挑战并存，现在真的是切入餐饮的最好时代吗？餐饮企业在复苏的过程中，应该如何汲取经验、趁势突围？
< class="pgc-img">国家统计局发布的数据显示，2021年1-2月份，全国餐饮收入7085亿元，同比增长68.9%，已接近于2019年1-2月水平，增速较上年同期大幅上涨112.0%。
可以看出，餐饮业正加速恢复元气，并向更好的方向发展。
近来，一些餐企也大动作不断，频传捷报。前不久，眉州东坡创始人王刚透露，眉州东坡的餐饮板块已经启动上市计划，旗下的食品公司“王家渡”也完成了一轮融资，也同步启动了上市计划。
德克士母公司顶新集团也宣布将餐饮板块打包冲刺IP，计划募集约8亿美元。
餐饮上游供应链板块尤其是火锅食材领域，更加火热。懒熊、查特熊相继获得融资，锅圈食汇更是完成了第5轮3亿美元的融资，总计融资额已经达30亿元人民币。
< class="pgc-img">△图片来源：锅圈食汇官网
品牌创新不断、资本纷纷入局......此情此景，正应了一些业内人士的预言：餐饮业已经迎来了又一个黄金十年。
< class="pgc-img">品牌突围需把握机遇，把蛋糕做大
在看到餐饮业形势向好的同时，餐饮人也不能放松警惕。后疫情时代除了全新的机遇，还有更多挑战。
最大的挑战或许是日益上涨的成本。比如，食材接连涨价正给餐饮业带来极大冲击。
前不久，木屋烧烤创始人隋政军接受红餐网采访时直言，“目前木屋烧烤面临的最大压力是人工成本、租金成本以及食材成本这三座大山。尤其是原材料，去年下半年以来，无论是食材还是调味料的价格都全面上涨，很多食材的进货价甚至翻了一倍之多。”
大连锁尚且如此，广大中小餐饮门店、夫妻店、个体户更是举步维艰。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
降本提效成为当务之急。
为了保命，木屋烧烤宣布停掉一切促销和打折活动，不再花钱买客流，转而夯实内功，让门店的周转回到健康的轨道上来。
除了这个举措，餐企还有什么办法能把成本降下来，同时把效率提上去？
勺子课堂创始人宋宣认为，“做餐饮并不难，回归经营餐厅的常识和基本功，比如出品、环境和服务等，同时撬动各方资本和平台的资源，学会让专业的人做专业的事。”
整合资源、分工合作，是餐企迫切需要的。
3月29日到4月1日，已经洞察到餐企需求的上海博华国际展览有限公司，为餐企搭建了一个盛大的交流分享平台——第三十届上海国际酒店及餐饮业博览会（HOTELEX Shanghai）。
< class="pgc-img">正值30岁的Hotelex将联合国内外资源，提供丰富的展品和产业链上下游资源，并举办30+场次国际专业赛事及高峰论坛，助力餐企降本提效、破局发展。
“食来运转，而立绽放，HOTELEX将为酒店餐饮业内人士提供绝佳、难忘的而立体验，打造更广阔的行业交流平台。”
< class="pgc-img">餐饮人的福利
2021HOTELEX上海展五大亮点抢先看
据红餐网（ID：hongcan18）了解，经过往届的积累沉淀，HOTELEX上海展已经拥有优越的形象与口碑。此次活动又携手更多业内知名企业进行了全面升级，呈现出五大亮点：
1.50万平米超大展厅，3000+优质展商聚集
据红餐网（ID:hongcan18）了解，此次HOTELEX上海展将启用新地点，在上海国家会展中心举行。室内外50万平方米的会展中心为展商提供了更大的展示空间，便利的交通环境也使得更多人能参与其中。
届时，展会将包罗海内外3000+优质展商，与现场同期举办的30+活动、赛事展开互动，预计将有超过16万名专业观众一同进行交流，提出行业解决方案，共同体会前沿产品优势。
< class="pgc-img">2.十二大板块、八大展区覆盖全链条全品类
据主办方介绍，HOTELEX上海展将划分为12大板块，分别是厨房设备与用品、桌面用品、餐饮食材、食品综合、饮品综合、咖啡与茶、冰淇淋设备及物料、烘培设备及原物料、酒类综合、食品餐饮包装、餐饮设计及配套、连锁加盟及餐饮投资，从上游到下游，覆盖产业链条的各个环节。
与以往不同的是，食品餐饮包装板块与餐饮设计将独立分为两个板块，在展会上占据更重要的地位。
< class="pgc-img">此外，HOTELEX上海展还纵向深挖垂直品类，新增了8大特色展区，包括：中央厨房精品展区、自有品牌展区、餐饮设计展区、连锁加盟展区、国际清真链品牌专区、火锅食材展区、餐饮包装联合展区、咖啡美食节。
其中，上海国际咖啡美食文化节备受期待、人气十足，截止目前已有187家咖啡馆入驻。随着业态的不断变化，新茶饮、烘焙店等也被囊括其中，涵盖品类进一步拓展。值得一提的是，咖啡节下设的天猫电商专区由天猫café x HOTELEX联合打造，天猫café集结十余家知名品牌，还将联动各家品牌和咖啡馆进行云探店，向观看直播的买家展现咖啡节的独特魅力。
< class="pgc-img">为了推动清真餐饮的规范化，博华还联同青冶商院、子然设计共同打造了国际清真链品牌专区，促进中国清真连锁餐饮品牌及产业与马来西亚国家的连接，帮助品牌快速高效地取得JAKIM国际认证，走上国际市场。
< class="pgc-img">连锁加盟展区则集店型考察、产品体验、上午洽谈及活动交流为一体，涉及餐饮、零售、服务、教育及连锁资源五大板块，涵盖80+主流细分业态，严选600+参展品牌。吉祥馄饨、袁记云饺、紫燕百味鸡、掌上韩品、夸父炸串、DQ、棒约翰、甘食记、罗森、南翔小笼、久久丫、茶家……无论是品牌标杆还是实力新锐，都有足够的空间展示自己。
< class="pgc-img">CDOD@HOTELEX餐饮设计展更是HOTELEX上海展30周年之际的用心之作。除了集结对餐饮设计有独特见解的餐饮人&设计师们，呈现极致的餐饮设计观览体验，现场还设立了全新板块餐饮空间秀，以及预见2050餐饮概念设计主题展。
而今年火锅食材领域的爆火也引起了HOTELEX关注，单独设置了展区。100多家火锅餐饮上下游企业资源汇集在火锅食材展区，大幅降低食材流通成本，为餐企一站式火锅食材采购提供了不少便利。
< class="pgc-img">3.高峰论坛思维碰撞、深度洞察行业
三十年来，HOTELEX一直秉承自身酒店餐饮行业的高端品质与专业服务，始终关注中国餐饮业、酒店业的发展动态。除了展览，2021年 HOTELEX 上海展现场还将举办多场专业论坛，分享行业创新思维、发展趋势、行业改造等热点话题。其中，有三场千人峰会格外值得关注：
2021中国餐饮产业峰会
2021中国餐饮产业生态峰会是HOTELEX上海展的重点版块，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手、共同主办。峰会特邀了学术界、零售界、餐饮界、投资界、管理界、大数据等各领域的影响力人物，将围绕“共享·共生”的主题，与1000+餐饮产业链从业者深度互动。
峰会上，清华大学经济管理学院教授韩秀云、新希望六和董事长刘畅、阿里巴巴集团副总裁候毅、加华资本董事长宋向前、奥琦玮公司创始人孔令博、等诸多大咖将带来独立演讲。
而正新集团董事长陈传武、巴比食品创始人刘会平、粮全其美创始人柴磊、道可智库创始人李志宏以及红餐网创始人陈洪波，将就《餐饮边界和企业扩张密码》等餐饮人密切关心的议题展开碰撞与交流。
此外，峰会上还会举办首届中国餐饮产业红牛奖盛典，将评选出2021年度中国餐饮产业卓越机构、年度中国餐饮产业影响力品牌（企业）、年度中国餐饮产业领袖人物。三类奖项，花落谁家，敬请期待。
< class="pgc-img">“潮水的方向——首届中国餐饮BOSS大会”
“潮水的方向——首届中国餐饮BOSS大会”将有正新集团、吉祥馄饨等20+餐饮大咖亲临现场“华山论剑”，剖析2021年行业核心趋势。届时，分众传媒江南春、战略策划小马宋、新荣记执行董事蒲世球等行业大佬也将齐聚一堂，为餐饮行业的发展献计献策。
< class="pgc-img">中国国际新潮流食品饮料大会
HOTELEX还携手中国轻工企业投资发展协会，带来中国国际新潮流食品饮料大会，以“定义新潮流，引领Z世代”为主题，邀请江记酒庄、洽洽食品、好望水、黄飞红、乐乐茶、王力、快乐柠檬、沪上阿姨、隅田川、SOE 精品咖啡馆、茶里、全家、便利蜂……等知名品牌企业负责人分享成功经验。
< class="pgc-img">论坛活动一览
“数字驱动 链接价值 赋能产业”——2021年中国酒店供应链产业峰会 4.2会议室 D
潮水的方向——首届中国餐饮BOSS大会 4.2会议区A
2021中国餐饮产业峰会暨中国餐饮产业盛典 4.2会议区A
2021 HOTELEX中国国际新潮流食品饮料大会 4.2会议区A
2021 餐饮的边界趋势论坛 7.1 论坛区
2021餐饮设计高峰论坛暨星级设计师颁奖 7.1 论坛区
2021中国新餐饮产业大会暨中国餐饮红黑榜颁奖典礼 7.1 论坛区
2021年智慧商厨高峰论坛 6.2论坛区
上海生鲜集市论坛（配对会）6.2论坛区
有界之外”2021中国新烘焙影响力峰会 6.2论坛区
2021中国国际美食发展大会 7.2论坛区
国际清真链品牌赋能峰会 7.2 论坛区
星厨美食高峰论坛 7.2 论坛区
第三届BY年轻化大会&新消费创新趋势论坛 6.2A50
第一届上海咖啡产业论坛 开幕式舞台
美国室内设计-2021餐饮设计秀 7.1馆
预见2050餐饮概念设计主题展 7.1馆
.....更多敬请期待
*活动日程及名称以现场为准
食来运转》专栏简介：
作者彭慧芸,国家一级播音员，公安人民广播电台副台长、《真情放送》主持人，《豆瓣阅读》网站签约作者。继2015年推出乡土散文集《鱼米乡之味》后，今 年继续推出以食物为主题的专栏《食来运转》，和大家走近湖北公安的特色饮食，街头巷尾的寻常美味，愿读者爱美食、交好运！
看电影或电视剧的时候，往往觉得丫环总是比千金小姐好看，男二号总是比男一号更可爱。男主或者女主固然体健貌美三观端正，但很多对手戏中，总是容易被配角抢走光芒。在吃菜的时候又何尝不是如此，配角照样大有可为。
有一道叫“焖锅”的菜，我很喜欢。虽然加盟的品牌有很多种，但大致的做法也差不多。平底的圆形锅子中放一块牛油，溶化后铺上红薯块、胡萝卜块、芹菜段、大蒜瓣等。稍盖锅焖一会儿，再码上腌制入味的排骨、鲶鱼、鸡翅、基围虾、鱼丸等，总之都是荦菜。再高火焖上十分钟左右就揭开盖子，全副武装的服务员这才亮出店家的独门秘方：用透明碗装着的褐色酱汁。酱汁粘且浓，用木勺舀起来时，能在空中扯成一片薄绸。服务员就分几次把这“绸”盖满整锅菜，旋转胡椒瓶洒几粒，询问口味后放几片香菜叶在上面，再郑重地盖上盖子。
对于饥肠辘辘的人来说，菜在后厨做着还好，而摆在眼前烹饪，这盖子的揭啊盖的，无疑让人更加饥饿难耐。我曾在焖制时偷偷揭开盖子，偷出一枚大大的基围虾，掐去虾头，去掉虾线，剥了壳生吃。食材很新鲜，虾子肉又紧又滑，糯糯的。一边暗笑自己口味重，一边又想再偷一个，服务员走过来板着脸过来说：“你要吃可以提前说好了拣几个生的给你，盖上盖子以后就不允许揭开的！”就像老师抓到上课作弊的学生，吓得我吐吐舌头，不敢造次。这下就乖乖等到最后，直到服务员拿走那个大透明锅盖，单手轻巧地向我一摊：“可以吃了！”
虾子通体发红卧在锅里，旁边是混搭的五花肉和撒尿牛丸。锅里并没有加过水，但锅底有浅浅一层汤汁，是由酱汁里的水分和最下面那层蔬菜沁出来的水分，还有那些肉食里的油脂混合而成。虾子已经熟透，却已经没有了急于要吃掉它的兴趣。拨开那层高高在上的鱼肉，看见五彩缤纷的配菜。红薯烂烂的，最靠近电炉，温度最高，又甜又烫。公安有句俗话，叫“一滚当三鲜”，这里的滚，就是滚烫的意思。胡萝卜不甘示弱，和红薯外形相似但味道截然不同，妩媚性感。芹菜不能久煮，待到煮得软趴趴，卖相就不好看了，所以必须先吃。传说中对人体健康有益的“粗纤维”咬起来脆脆的。有人觉得芹菜有股药味儿，不能接受，这样就得先跟服务员说明才行。要是点了宽面条，就可以在锅里加些高汤下着吃。服务员打开一个迷你的小盒子，里面是大概七八片一指来宽的面片，她拿起一片来，像拉兰州拉面一样缓缓抻长，直抻到两臂伸开的极限，再放到锅里煮。面在肉汤里煮，就是比在清水里煮要香上十倍，甚至比锅里那些大荤受欢迎十部。吃着吃着，大家就会互相催着对方：“别不吃肉啊！别剩着这好多鱼丸，吃啊！”
进入腊月，本地人就可以吃一道好吃的腊月菜：腊排骨炖莴笋了。被紧实的肉包裹着的腊排骨，咸鲜可人，和碧绿的莴笋剁成差不多大小一起炖，那个香味，让路过的人都忍不住要深吸好几口气，相互交换一下眼神道：“腊排骨炖莴笋就香！”是腊排骨炖莴笋，而绝不是腊排骨炖胡萝卜、腊排骨炖香菇。好像只有莴笋的清香才最能烘托腊排骨的肉香。莴笋是冬日里打破沉闷的一道亮色，是满目腌熏之中让人心动的一抹娇嫩。
极鲜脆的莴笋，总是十分不经炖，粗鲁些的筷子一伸过去，筷子头上却落了个空。那块瞄准的尖头块儿已被一夹两断，碎在了锅里。于是只得调整力道，轻轻巧巧地出手，小心夹到碗里。小口一啜，那莴笋头儿就在嘴里抿烂了。吸足了腊排骨的油脂和腊香，口感轻盈又丰富。莴笋吃得差不多了，旁边有一竹篓洗好的莴笋叶，大簇地往沸腾的荦汤里赶紧涮涮，又赶紧捞到碗里，唯恐稍迟些菜就不脆了。锅子里最先被吃完的，倒不是那油滋滋的排骨。于是，腊排就显得落寞了。
鱼头火锅里的固定搭配是白萝卜丝。一个硕大的白萝卜，卡嚓卡嚓切成丝，稍焯一下水，垫在锅底。煎好的鱼头、鱼尾搁在上面，加汤熬煮。鱼头淹没在汤里，拼尽全力释放着自身的精华和甘美。终于，汤汁浓白了，只加少许盐，满屋子就全是这锅鱼头的召唤。
炖鱼头的时候，我坐在桌旁，盯着热气蒸腾的锅子，觉得鱼到底是比肉的脾气好。从来没听说过谁用高压锅来压鱼头的，上到大厨子，下到一般主妇，都很少做出半生不熟让人难以下咽的鱼肉来。当然，鱼生本来就很美味，那又是另一种会吃的境界和课题了。
终于要开动了，大家挑的挑鱼眼睛，夹的夹鱼嘴唇，稍戳几下之后，就拿起汤勺，小心地避开张开舞爪的鱼头，翘着翅翼的鱼尾，对着底部满满地舀起一勺白萝卜丝来。切得细细的萝卜丝，已经煮至透明。在脂浓膏郁的鱼汤里，没了半点下锅前的骨气，变得柔软纤弱，非用勺不能打捞。萝卜丝的甜味中和掉了鱼头的腥味，吃一筷子萝卜丝，喝一口鱼汤，倒把那剩下的鱼头忘在了一边。
香菜对于不同的人来说，是“爱之欲其生，恶之欲其死”。口重者，鱼头火锅里是一定要下香菜的。还有茼蒿，在当季时也同时登场。更会吃的人，还会在鱼头汤里下鸡头梗。鸡头梗是芡实的茎，外面有许多扎手的黑刺，茎内是密集的小孔。外形和藕苫倒有几分相似，也同是水生的，但是口感更绵软。撕去外皮以后，切成段可爆炒，下到鱼头里，味道很鲜。但比起香菜、茼篙来，吃鸡头梗要更小心。鱼头里虽然以大刺为主，但不显眼的刺倒也有许多。曾经听说一位朋友就不小心吞下了暗扎一根长刺的鸡头梗，刺卡在了喉咙里。赶去医院急诊室，医生看了看说，要去妇产科才行。喉咙卡刺了去妇产科？这是要闹哪样？医生无奈地说，刺扎得非常深，必须得用妇产科的扩宫器才能取得出。一个大男人，喉咙里用上这个……但性命到底比面子要紧，只是从那以后，只怕再不敢对“鱼头炖鸡头梗”奋不顾身了。
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东卫视美食文化节目《粤菜好师傅》第二季，4月22日（本周五）21:10首播。
这档让人欲罢不能的下饭综艺，在第一季播出时收获了29亿全网曝光量，实现了饮食文化和地域食材的现象级传播。今年，节目将延续“让世界爱上广东味”的宗旨，为全球观众递上一张升级版岭南饮食文化“金名片”。
《粤菜好师傅》第二季随着观众口味的变化，从战队、嘉宾、赛制、主题四大方面强化“出圈”潜能。“起筷家族”跨界碰撞出奇妙化学反应，好吃、好看又好玩的粤菜美食厨艺大赏，吸引度爆表！
各地星厨代表家乡味出战
节目立足湾区、放眼全省，甄选出“南粤纵横”“十分濠味”“潮玩潮味”“风生水起”“武动粤味”“为食大湾仔”“好味常来”“客立独行”八支粤菜师傅队伍。各队地域特色鲜明，更能勾起观众对大湾区饮食文化的共情。
吴玉擎、胡宝华、刘春炎、陈礼佳、吴荣开、张伟胜、刘剑聪、翟丙林八位带队主厨个性十足，一展粤菜工匠的踔绝之能。当中有“粤菜三巨头”广府、潮汕、客家派系的代表，也有来自中国香港、中国澳门的“湾区哥哥”代表。星光璀璨的火热擂台，释放出广东“粤菜师傅”工程的新活力。
来自清远的吴玉擎是粤港澳五星名厨，并在广州市寻找“粤菜名品名店名厨”活动中荣获“十大粤菜大师”称号。年轻有为的他，秘密武器就是创意菜品研发。作为本季节目的首发星厨，他将为食客带来出乎意料的“笋嘢”。
来自中国澳门的胡宝华，擅长借鉴外国菜系完成中西合璧，更基于湾区同根同源、一脉相承的文化体系，与各地厨师讨论传统粤菜创新，力争笑“澳”粤菜江湖。
来自潮州的刘春炎，带上功夫茶来踢馆。致力打造家乡美食名片的他，这次将不遗余力地在舞台上推广非遗潮州菜，令更多观众看见底蕴深厚的潮汕风情。
来自顺德的名厨陈礼佳，曾带队与来自32个国家的厨师一较高下，在国际美食大赛中夺得金奖、为国争光。转场综艺舞台的比拼，他把创意菜单变成现实，让更多人品鉴金奖味道。
来自佛山的吴荣开，也是一位五星级“粤菜师傅”名厨，同时是非遗南派广式酱油酿造技艺第四代传人。以味入菜，以技服人，他将以多年功力武动全场，食惊八荒。
来自中国香港的高颜值星厨张伟胜，是《粤菜好师傅》第一季的季军战队成员。本季返场，他将以型男主厨的身份，更加全面地展示“回锅肉”的超强烹饪技能。
来自广州的刘剑聪，拒绝“名厨”的标签，以“家厨”自称。爱吃又会吃的他，年复一年坚持家常味，促成了响当当的口碑，节目中能否以直击人心的“住家菜”赢得大众芳心？
来自河源的翟丙林是一位“接地气大厨”，行于乡间、厚积薄发，成长为客家菜“十级学者”。他把朴实无华的客家味道搬上餐桌，以浓厚的情怀征服众人。
起筷家族争夺美味上上签
在“赏味团团长”戴军的号召下，粤菜朋友圈正不断壮大。各路美食达人、影视明星闻香而来，加盟粤味十足的“起筷家族”，打开美食文化新体验的大门。
知名模特、主持人李艾，《舌尖上的中国》美食顾问、美食专栏作者、著名美食评论家董克平，中国烹饪大师、中国饭店业国家级评委，广东省食文化研究会会长庄臣坐阵“美食大咖”席位，“食之有理”科普餐桌上的冷知识，解读食物与情感的联系。
每期六位嘉宾组成的“花式赏味团”展开美食争夺，直面“赢了吃，输了看”的残酷游戏挑战。
“本土戏精”王凯曦、“最萌吃货”于莎莎合伙“秀色可餐队”，美女主持毛琳、“名嘴”韩乔生搭档“食力至上队”，与马德钟、麦长青、詹昊宸、陈贝儿、麦嘉欣、梁壁荧、郭嘉峰、挞爷等飞行嘉宾，开启无限反转的剧本，求取“美味上上签”。
粤菜通关考验烹饪技能
粤菜师傅的通关之路，关关难过关关过！八支厨师战队以抽签的方式进行两两PK，在“八进四”“四进二”“二进一”考验中脱颖而出的队伍将获得总决赛名额，另外一张总决赛入场券则属于复活赛的胜利队伍。最终，巅峰之战决出《粤菜好师傅》第二季“冠军星厨战队”。
十期美食擂台战，每期分为三轮比拼环节，珍馐美馔争高下。“经典至味”要求厨师复刻传统菜式，百花豆腐、鬼马牛肉、素烧鹅、干炒牛河……这些“老广”们心照不宣的美味共识，检验大厨们对粤菜精髓的传承与创新。
作为笑点和收视担当，“食来运转”是保留环节。“起筷家族”通过游戏环节传递食材信息，大厨们则只能“抽盲盒”进行料理烹饪，意料之外又状况百出的场面，直接将节目综艺效果拉满。
“极致盛宴”把视野放向全国，让各地顶级食材“走进”现场。效果堪比美容院的潮汕花胶、号称健美型运动员的乌鬃鹅、暗藏大海声音的响螺，带着妙趣横生的“自我介绍”前来，在厨师们的创意发挥中变身极致美味。从江香猪也从广东对口帮扶的贵州省黔东南州远道而来，讲述两省在脱贫攻坚路上结下的情谊。
《粤菜好师傅》第二季主打沉浸式主题体验，“御膳房”“伪装者”“花样年华”等单期命题风格各异，从场景元素到服饰造型，都让嘉宾尽情释放“人设”属性，在戏瘾中深入挖掘食材本源，吸引观众掀起“追味”浪潮。
主厨们也根据特色主题，将神湾菠萝、韶关春笋、河源香菇、江门甜水萝卜等家乡农产品带上了餐桌，向观众展示乡村振兴项目的丰硕成果，这不仅让当地食材有了“走出去”的机会，更让菜篮子助力乡村振兴跑出“加速度”。
【记者】梁燕
【作者】 梁燕
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
