今，很多投资者都将眼光投向了餐饮行业。但是开餐馆，到底该卖什么好呢？这让初涉餐饮业的人多少有点茫然。大家也都在嚷着要做出特色，让“特色菜”支撑“特色经营”，从而满足消费者的“特色消费”。
但到底什么才是“特色菜”呢?是所谓的“蚂蚁上树”—粉条炒肉末吗?还是所谓的“火山下雪”—白糖西红柿吗?其实，这些都只是哗众取宠的菜名，而非特色菜。那么如果不是这些，“特色菜”难道是“南甜北咸，西辣东酸”混合在一起的乱炖吗?还是八大菜系汇于一处的“特味”?当然也不是这些。真正的“特色菜”要注意以下几点：
1、要有店面“主打菜”
所谓“术业有专攻”：你开一家餐馆，菜肴的味道是主打浓郁还是主打清淡?餐馆主要是以山珍为主，还是以海鲜为上?是以大菜著称，还是以小炒闻名?是想经营南方菜，或者是想尝试北方菜?相信在你开店之前一定已经定好了位，选定了其中的一种。如果不是这样，那你最好还是重新根据店铺所在地域的消费群体的需求做一个分析，然后做出最准确准确的定位。只有定位准确，消费者才好“识别”，才便于选择。因此，在经营餐馆时，一定要做到“术业有专攻”，要具备自己的“特色”，争取在你所处的商圈范围内做经营品种的特色店。
要有自己的主打菜肴:如果你想让自己的店长久地生存，就需要有一些主打菜肴，不仅要味道鲜美，而且要有特色。你的主打菜可能在其他店里也做，但你可以在色、香、味、形、器上做一些不一样的设计，也可以在菜单排列组合上与其他店有所不同，并且要常换常新。切忌不要将别人的菜单拿过来就用，也不能一个菜单连续用很多年，更加不能随大流，看人家什么卖得好，自己也卖什么。想做出真正属于自己的主打菜，从而与众不同，就需要仔细研究一下菜单，看到底你拿手的是哪一些菜?顾客喜欢的是哪一些菜?然后着力打造这几种菜肴。
找到自己的“王牌”菜肴:如果仅让你保留菜单上的一道菜，而且这道菜是顾客最喜欢的，并且也是经久不衰的，还是店里厨师最为拿手的菜，那么这道菜就是你餐馆的“王牌”菜，也是你的餐馆生存的“法宝”。因此，找到你的“王牌”菜，并将其做精，你的餐馆也就具备了“特色”。
2、店面要有“风味菜”
鱼香肉丝是大家都很喜欢的一道下饭菜，但同样是鱼香肉丝，张三家的就比李四家的卖得火，这又是什么原因呢?就是因为张家的鱼香肉丝做得更加有味道，辣而不烈、甜而不腻、酸而不咸，让人吃了一份还想再吃一份。虽然是大众菜，哪家厨师都可以做得出来，但张三家就是靠这个鱼香肉丝而将其他的店家都“拼”下去了，这就是他的“风味菜”。
例如一份“红烧肉”，你在餐馆1家吃的和在餐馆2家吃的就不一样，餐馆1家的肉更烂，而餐馆2家的肉味更好。喜欢肉烂的就愿意到餐馆1家去吃；而喜欢味好的则更愿意到餐馆2家去吃。这个“烂”和“味好”就是其独特之处，使这道菜成为餐馆的“风味菜”。
另外，在经营中要尽量与其他店的经营的内容区分开，例如其他的店以烤鸭为特色，那你就可以以“红烧鹅”为特色:如果其他店以粤菜为主，那你则可以做川菜、东北菜等菜系。并且菜分很多种，肉类也有很多，你完全可以在味道、劲道、烹调手法或者天然、绿色等特点上做文章。
如果你店里的菜有不一样的特色风味，那么顾客第一次吃得满意，下回就会还想吃；但如果你的店做出的菜毫无特色，那么这回吃了就再没有下回了。而且这不仅是一个人不来吃的问题，据一项调查研究显示，如果一位顾客对服务不满，会影响9到10个人，因为他会去和他的朋友。同事散播他的满意与不满，而如果这个人又偏偏是“意见 ”，那么他影响的将会是一批人。
其实，很多普通的菜都可以做成特色菜，关键是看你愿不愿意去做。
3、根据消费者的口味变化去调整菜单
消费者对某一菜品的口味不是固定的，而是不断变化并有规律可循的。就像在《说唱脸谱》中唱的那样:“就算是山珍海味，总吃也会烦”！ 确实，在现实生活中，你不愿意总吃一种饭，不愿意总吃一种菜，到餐馆就餐也是一样:海鲜吃多了就会想换换麻辣火锅；大餐吃多了就会想换小吃；烧烤吃多了就会想换清粥。消费者的市场需求是不断变化的，只有开发消费者最爱吃的食品，不断地调整菜单，才可以赢得消费者的青睐。
广网北京2月2日消息（总台记者韩雪莹 景明）据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道，餐饮业是我国食物浪费的“重灾区”。研究表明，信息不对称导致的消费者过量点餐是造成现阶段餐饮业餐桌食物浪费的重要原因之一。近日，中国商业技师协会发布团体标准《餐饮业标准化菜单指南》（以下简称《指南》），从“菜单”入手，通过鼓励菜单中标注主食材分量、推荐食用人数等信息，让消费者点得明白、吃得合理。我们将在新菜单上看到哪些信息？新标准能对避免食物浪费起到多大的作用？
记者走访多家餐厅发现，多数餐厅的菜单上只列有菜品名称和示意图，菜品主辅料组成、口味、分量等相关信息并不详细甚至缺失。
一家老字号鲁菜餐厅的菜单上仅列有菜品名称、图片及价格，部分菜品标明了主料组成（央广网记者韩雪莹 摄）
一家知名川菜连锁餐厅的餐单上，“粉蒸茼蒿”被单独标注了“不辣”（央广网记者韩雪莹 摄）
蔡先生说，自己常因菜品的实际辣度超出点菜时的预期，或上菜后发现菜品中有自己不吃的辅料而放弃“光盘”。
蔡先生说：“现在这种‘微辣’‘中辣’的标注完全不能区分它到底有多辣。我是广东来的，希望菜单可以标注‘广东辣’‘四川辣’‘江西辣’‘湖南、湖北辣’等辣度的描述。另外国内的菜单只针对成品菜，而国外会把各种各样的配料都列上去，一般会在菜品下面直接列一行小字，配料名称用斜杠区分。这样标注肯定会避免浪费，比如我本来不吃葱姜的，加了葱姜的菜我肯定就不吃了。”
相比口味和主要原料，刘先生更在意加工过程在菜单上的明确标注。
刘先生说：“我觉得健康可能是大家现在更注重的，如果说快餐或者不太容易分辨它是不是预制菜的话，有预制菜和现炒与否的标注会比较好。”
为了向消费者传达更准确的菜品信息，减少餐饮业食物浪费现象，《指南》详尽规定了菜单应包含的内容要素，包括菜品的名称、品类、主要原料、口味、分量、价格等；菜单中除了应描述菜品加工过程中使用的主要原材料、辅料之外，还应标注“预制品”或“半成品”等信息；考虑到部分消费者可能忌食某些特定食物，因此，对于常见的香菜、葱、姜、蒜等辅料以及过敏原，菜单应严格清楚标明；还可以在描述菜品时，标注冷热、软硬等由触觉和咀嚼而产生的直接感受。
《指南》起草人、中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩告诉中国之声，该标准的发布是落实《中华人民共和国反食品浪费法》的具体行动，此标准的推出也是在餐饮行业推进节能低碳发展的重要举措。
王灵恩说：“实际上现阶段在《中华人民共和国反食品浪费法》落地的过程中，有法可依但无据可循，包括行政处罚等都还是一种以后端督导为主的方式，但对消费者或者广大餐饮企业来说，减少食物浪费最终还是从源头开始。我们在过去十多年里通过研究发现，除了面子文化这一主观原因之外，造成食物浪费的一个重要原因是信息的不对称，包括两个方面，一个是菜量不掌握，另外一个是味道不掌握。通过菜单和点菜提醒推动信息更加充分、透明化，进而减少食物浪费，就显得尤为必要。菜谱的制定方面，我们强调一个是分量、另一个是口味，《指南》的亮点是围绕这两个核心要素展开的。”
《指南》特别强调了菜品信息的透明度和消费者点餐时的信息对称性，以此来帮助消费者根据自身需求和偏好进行点餐。分量方面，菜单中应描述菜品确切的数量或重量，并使用量词进行标注，例如×克/份、×毫升/份、×毫升/扎等，还可以标注菜品推荐食用人数。口味方面，菜单应注明菜品采用了蒸、煮、煎、烤、油炸哪种制作加工工艺或方法，并描述菜品酸、甜、苦、辣等信息，尽量以微、中、重等描述口味的程度。
菜单定制示例（图源：《餐饮业菜单标准化指南》）
考虑到一些消费者可能会对菜品的营养成分较为关注，《指南》还提出，菜单中可以标注能量、蛋白质和脂肪等主要营养素含量。参与《指南》起草的北京万喜餐饮管理有限公司创始人兼CEO李洋认为，标准意识的搭建，将为菜单的设计引入更多专业知识和逻辑。
李洋说：“不论从营养学的角度、荤素的角度，还是从大家饮食习惯的角度，我们在标准化菜单上做了一些优化和提升指导。它是双向指导，一个是指导我们做餐饮的企业要有意识地通过食谱的优化和标准化菜单的制定来减少饮食习惯冲突带来的浪费；还有一个就是提醒消费者，一定要按照营养组合去就餐，不要过于偏食。”
据了解，《餐饮业菜单标准化指南》的制定过程征求了多家餐饮相关机构及业内专家、消费者代表的意见。三亚某大型餐饮集团品牌运营总监秦先生曾是一家中小型连锁餐饮企业的主理人，他向记者坦言，从他个人的从业经历来看，《指南》作为餐饮业界的一项自律行为规范，想要在不同规模的餐饮企业实现大面积推广尚存在难点痛点。
秦先生说：“中大型连锁企业做这个事情是没有难度的，因为它们是体系化的管理和经营，包括厨房、前厅这两个部分都是拆分开的，厨房有专业领域的负责人去计算产品信息。如果是中小型规模的餐饮企业，老板和经营者的认知程度及文化水平是有限的，这个事情对于他们来说还是比较有难度的。”
李洋估算，建立起餐饮企业和消费者双向的菜单标准意识，可能至少需要三至五年。而对餐饮企业来讲，如何从被动响应转变为持续提升？李洋在实践中发现，连锁餐饮企业或许更具备先行试水的条件。
李洋说：“至少先得让一批企业因为推广这个标准而成为受益者，它就会主动推广。我们会主动引导连锁企业去推广，这样也会形成很好的品牌推广效应。”
一份适用于新标准的菜单有助于消费者点得明白、吃得合理，但在中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩看来，想要有效避免因点餐不当造成的食物浪费，不仅要依托这份菜单的“内涵”，还要靠它的“外延”。
王灵恩说：“未来点餐的时候，实际上菜单还只是一方面，更主要的是我们期待餐馆切实让菜单发挥作用，点菜员把菜单用活。之前出现过负面新闻，比如一些餐厅为了让顾客多点菜，刻意把菜量说少或者故意不提醒。要增加点菜员本身的业务素养和职业培训等，看似是一个很细微的动作，但体现出来的是消费文明和消费习惯以及整个行业素质的提升。”
据悉，《餐饮业菜单标准化指南》是一项推荐性指导文件，发布后还将通过一系列宣贯活动，支持餐饮企业积极采纳并制定标准化菜单。
《指南》起草人、江南美食研究院首席研究员龚剑锋说：“餐饮行业现在的业态形式越来越丰富多元，有社区餐饮、休闲餐饮、商务餐饮、团餐、会议餐等很多类别。我们接下来还会在不同业态的企业中，比如宴会餐厅、机关食堂、旅游区餐饮、中小学学生食堂等，围绕菜单标准化指南、针对反餐饮浪费的行业先进理念和做法进行贯标培训，让大家用好这套标准来推动餐饮行业的绿色低碳发展。”
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<>厅增加生意的法门其实都在顾客看的见的地方，店铺选址是让看的人多；外在装修美观是让看见的人喜欢；进店点餐的菜谱肯定也得让让食客爱不释手。很多人都在质疑，一份小小的菜单真有那么大的魅力？其实一份菜谱中包含的内容是很多的，最好有餐厅的简介，精美的菜品选材和制作配图。而且其中菜品顺序、位置、定价都有大学问。
与品牌相符的菜单
菜谱是餐企给顾客最直接的购买途径，即销售产生的流程，与营业额、利润等密切相关，所以不可随便。一般来说，图文菜单远远好于只有文字菜名的，而且那些配图精美的菜品往往点击率很高。此外，菜但肯定要跟餐厅品牌相匹配，简单来说，也就是两者的定位必须相搭。比如，一家餐厅品牌走的是中国风，而菜单却打起了西式风格，这种不伦不类顾客会喜欢吗？菜单全篇肯定不能只选用一种模式，每个人都有审美疲劳。对于餐厅的主打菜品要重点推荐，做到菜谱中的聚焦，把它们呈现在比较显眼的地方。这也正好顺应了时代的潮流，现在不再流行大而全了，争取集中优势，聚焦餐厅的核心产品和消费人群。餐厅做什么，菜单就呈现什么，这才能相得益彰。菜谱和品牌的相匹配说起来简单，需要餐饮人对自己的餐饮有着真正的理解，就算简单的菜谱也要做到精益求精。
菜单结构分明
首先得需要对餐厅产品进行梳理，有相应的主频、分类、搭配，也就是主次分明、搭配合理、分类正确。平常就餐中，我么很容易注意到，一张菜单上，主品与其他产品是一起排下来的，杂乱无章，没有突出。也就是没有与主品相对应的品牌形象化展示，与其他产品也没有实质上的区别。这样消费者选择主菜品的概率会降低很多，对餐厅也会缺少印象分。但其中的分类也是关键点，是依靠烹饪方式、食材种类、还是口味？但要注意，分类太多会增加食客选择困难，太少的话会显示餐厅菜品缺失，所以要把主品和延伸的产品合理搭配。比如甜点和咖啡、川菜和小吃就很不错。菜单结构一定要品牌突出，不能让顾客觉得菜单全部看完了，却几乎没看到什么能代表餐厅的正品，这才是最大的遗憾。
故事和价位
定价不是简单选个价格就好，它包含着餐厅自己的毛利率、食客角度的性价比，这才是所谓的定价技巧。定价需要一步步来，首先是餐饮业态的选择，是快餐还是家常菜还是轻奢；选址是在商场，还是在社区或者闹市地段。接下来就是对消费者的区分，什么样的消费人群，消费能力、消费心理都得成为定价的参考因素，理解消费者逻辑最重要。菜单中也能存在一些为品牌增色的妙招，品牌故事，把一些产品出来的背景以去问的形式展现出来。比如，如今的某些菜品，东坡肉、冒菜、肯德基等等都有自己的品牌历史。这些品牌魅力可以成为餐厅的加分项，也能成为食客茶余饭后的谈资。所以菜单中的学问不小，若能做好菜单，就能作为餐厅的战略引导图，帮助餐厅打持久战。
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