源：嘉兴日报-嘉兴在线
铺床、摆台、整理客衣，这些看似简单的动作，在旅游饭店服务技能比拼中，却各有门道。今天，由嘉兴市文化广电旅游局、嘉兴市文明办、嘉兴市总工会、共青团嘉兴市委员会联合主办的2021年“嘉兴市旅游饭店服务技能大赛”在嘉兴晶晖酒店举行。
本次大赛以“匠心铸就梦想，技能成就未来”为主题，以“练技能、展风采、树标杆、提品质”为核心，吸引了来自全市的 18支参赛队，69名选手参加。
比赛分为个人赛、团体赛和表演赛，除了技能操作的比拼，还进行了理论知识笔试和英语口试，针对不同的比赛项目设计了不同的考题。比赛期间，选手们以饱满的激情、昂扬的斗志全身心投入，表现出了娴熟的技能和敬业精神，通过激烈比拼、争相献技，纷纷取得了优异成绩。市文化广电旅游局相关负责人介绍，此次技能大赛充分展示了我市旅游饭店行业的精气神，既是对近年来我市旅游饭店技能人才培养成果的一次展示和检验，更为众多技能人才的脱颖而出提供了一个良好的成长机会和发展平台。
经过一天的激烈角逐，最终桐乡振石大酒店的沈璟一、罗玉霄，嘉兴佳源四季酒店的周艳、蔡俊丽分别摘得“迎亚运”特色服务设计、中式铺床及客衣服务、中餐宴会摆台、“迎亚运”主题宴会设计竞赛一等奖。
值得一提的是，桐乡振石大酒店收获了单项一等奖2项、工装表演一等奖和团体一等奖，共计四枚“金牌”。振石大酒店“迎亚运”特色服务设计一等奖获得者沈璟一告诉记者：“此次大赛取得的好成绩，离不开平日里的训练有素和赛前的充足准备，尤其是英语口语和理论考试，与竞争对手拉开了不小的差距，这都归功于平日里的累积和对自我的高要求，可谓‘台上一分钟，台下十年功’。”
此次竞赛，不仅提升了旅游饭店从业人员的业务素质和服务水平，提升了从业人员的文明素养和职业荣誉感，也树立了旅游饭店行业服务质量标杆和榜样，展示了嘉兴旅游行业良好的形象和风采，推动全市文旅行业高质量发展。
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餐厅自助餐的餐前准备工作
目 答：为开餐做好准备工作
政策/程序：
开餐前出品要全部陈列完毕。
操作程序
1.餐台设计
自助餐台，又称菜点陈列台，通常设在餐厅靠墙的一侧，也可放在餐厅的中央或一角。其台形与冷餐酒会的台形相似，一般以“一”字形长台居多，也有方形或圆形台。如果餐厅的客流量较大，可由一个主台和几个小台组成；若仅有一个主台，也应进行分区设计，如自助早餐可分为饮料区、菜区、热点区、甜点水果区等。自助正餐可分为饮料区、冷菜（头盆）区、热菜区、汤类点心区等。
< class="pgc-img">2.餐桌摆台
首先应准备摆台的相应餐用具，主要是台布、汤匙、餐刀、餐叉、筷子、餐巾及餐巾纸和酱醋壶、盐椒盅、牙签筒、花瓶、烟灰缸等。通常的自助餐摆台采用西餐零点摆台方式，但可不放纸垫式菜单（早餐）和展示盘（正餐）。餐巾花（盘花）放在餐位正中。餐巾纸叠成三角形插入水杯摆放在餐桌中央。如饭店客源以内宾为主，也可采用中餐零点摆台方式，但应备好西餐餐具以满足客人需要。花瓶、酱醋壶、盐椒盅、牙签筒和烟灰缸等按中（或西）餐摆台要求摆放。
< class="pgc-img">3.餐台陈列
开餐前应将所有菜点，饮料及餐盘等餐具陈列在餐台上。
（1）餐台服务员应用鲜花、黄油雕等装饰餐台。
（2）餐盘等餐具应整齐地陈列在距餐厅门口最近的餐台一侧，以便客人取用。
（3）饮料区应备好果汁、咖啡、茶等，并注意供应温度，该冰的应冰、该热的应热，并备好
杯具整齐地排列在餐台上。
（4）热菜点上台后应点燃固体酒精，使保温炉内的水处于沸腾状态，始终保持热菜点的恒温。
（5）取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中或放在菜点盘旁边的餐碟中。
（6）自助早餐的煎煮台（区）应备足原料，餐碟等应整齐地放在煎煮台上备用，同时备好所需调料。
< class="pgc-img">4.检查
餐前准备工作做好后，应仔细检查有无疏漏或不妥之处，如有发现应及时纠正，最后整理自己的仪表仪容，在规定位置上站立恭迎客人的到来。
牵涉部门：餐饮部
标准规定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。
本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。
分餐制
定义：餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。
中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。
餐位分餐服务要求
1、餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公叉和公勺），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的左侧，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人面前的骨碟中央。
2、分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。
3、服务员分菜时，应特别注意菜品主、辅料的搭配，以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。
4、分餐时可以边分餐边向客人简单介绍菜品的特点等，但一定要注意讲话时后退两步避开客人和菜品。
5、按位分餐时，则应根据人数（每人一份）进行分餐，保持每道菜品都留有余量放在桌上供客人续用，带汁的菜品在分餐时则需用服务勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的美味。
6、分菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人，为下一位客人分菜。
台面分餐服务要求
1、将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。
2、分菜时，首先将菜品向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺为客人分菜。分菜过程中，防止菜品汤汁溅洒在台面上。
3、菜品全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便客人续加菜品时使用。长柄汤勺摆放于公用餐盘中。
4、服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务员应从客人右侧，以右手送上，切忌站在一处同时为两侧客人上菜。
服务台分餐服务要求
1、将菜品首先送至餐台，向客人展示菜品全貌，并报清菜名，然后撤至服务台上。
2、备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗，摆放均匀并中央留出摆菜盘的位置。用服务叉、勺将菜品均匀地分派在骨碟中或汤碗。菜品分完后应留有适当的余量。
3、服务员将分好的菜品托至餐台旁，按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务，从客人右侧，以右手送上。
各吃分餐服务要求
厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份，由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员，从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。
自助餐服务要求
1、客人开始用餐后，巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。
2、在服务过程中，要随时关注客人的需求。
3、客人的酒杯不用时，征得客人同意后，将酒杯撤下。
分餐注意
1、所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，报清菜品名称，再按照分餐标准进行分餐。
2、所有菜品分餐时均需留有部分余量供客人续用。
3、分餐操作中保持轻轻操作，同时注意避免汤汁滴洒在餐桌上或者顾客身上。
4、服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。
5、 分餐时要注意分餐速度，以保证菜品热度和口味。
6、客人的餐具应及时更换，同一个餐盘内的更换原则如下：
(a)干湿分开；
(b)甜咸分开；
(c) 相似口味的菜品可分于一个餐盘；
(d) 一个餐盘最多可分两道菜品；
(e) 保证菜品不串味。
菜品分餐推荐方法
餐位分餐：按份菜品或面点。
台面分餐：多汤菜品。
服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼。
各吃分餐：位上菜品。
公筷制
定义：中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜。
公筷、公勺摆台要求
1、每席餐桌上配备与个人使用餐具有相对识别性的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。
2、公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。4-6 餐位的长方桌摆放两套，8-12 餐位的圆桌摆放四套。
3、工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。
4、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。
公筷、公勺服务要求
1、使用公筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。
2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。
3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。
4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。
5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。
6、撤菜盘时，先撤分餐餐具后撤菜盘，以防餐具滑落。
7、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公筷”。
8、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。
9、 如有客人将公筷放在骨碟上面，将公筷按原位放在筷架上。
10、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。
双筷制
定义：中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。
双筷制摆台要求
1、每个餐位餐具摆放取食筷、进食筷，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。
2、每个餐位摆放特制的筷架，由外向内依次摆放进食筷、取食筷、长柄汤勺。取食筷在右侧，进食筷在左侧。
3、特制筷架摆放在骨碟右侧。
4、工作柜内有公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。
5、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。
双筷服务要求
1、使用双筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。
2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。
3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。
4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。
5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。
6、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公筷”。
7、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。
8、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。
目前，这份《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》团体标准正在公开征求意见中。意见反馈截止日期为2020年3月12日。
