厨政管理：厨房管理是酒店管理的一个分支，有其自身的复杂性和专业性。在厨房管理工作中，人事管理是最复杂的任务之一，许多厨师在人事管理方面都很头疼。尤其是餐饮业目前面临“三高一低”的现状，需要在人员配置和人员管理方面进行精心设计。

　　厨政管理师的作用

　　设立厨房管理这一新职业，制定相应的国家专业标准，并进行规范化培训，将对提高厨房管理从业人员的专业水平，推动我国餐饮业从经验管理向科学管理转变，发挥重要作用，实现了中国餐饮业又好又快的发展。

　　厨政管理的方法

　　人力资源管理是现代厨房管理的核心。俗话说，“得才者得天下”。厨房系统必须以公平公正的原则进行垂直透明的管理，并在人力资源管理中坚持“用贤不庸;讲德讲威不资质;靠能不靠关系”的原则。行政主厨和厨房管理人员都是通过提名和选举产生的，营造了高度民主的氛围。在公司的基层管理中，每个厨房都有一名厨房管理员。这在一定程度上减轻了厨师的负担，加强了基层管理。同时，这也让行政主厨能够将更多的精力投入到菜肴的管理上。许多经济实力雄厚的餐饮企业都希望聘请一支既有良好技能，又有良好职业道德的厨师队伍。“学院派”的厨房管理团队，以其整体的高质量，正符合这些条件，因此非常受餐饮企业的欢迎。

　　厨政管理的核心

　　厨房产品的质量和过程控制。厨房的生产过程，即：原辅材料-粗加工-烹饪-码垛-生产，是厨房工作的核心，产品的质量将决定企业的生存。因此，在厨房管理(餐饮管理)中，必须大力监督和控制厨房的生产过程，并将责任分配给员工负责人。从采购过程到上菜，都必须严格控制，以降低浪费率，杜绝不合格的上菜。

着社会的进步与发展，各行各业都在提升，大众对餐饮的要求也越来越高，我们固有的思想总是在别人要求下才会做得更好，但现实已经完全改变，只等要求在改变就等于被淘汰，我们只有高举进步旗帜，勇往直前，才能继续坚定的走在我们的梦想之路。

民以食为天，现在的社会餐饮概念也随着民生思想等一直在改变，建国初期，我们的民众主要以吃饱为主基调，到了80初人们就向往吃好，而到了90年代人们就开始追求高端食品、海鲜等，当进入了新世纪，随着国民经济的增强，个人收入的丰厚，开始要求不仅要吃饱，吃好，而且要吃得时尚，吃得健康营养，这样就对我们餐饮提出了更高的要求，做健康美食，做健康餐厅。

为了顾客的放心和提高自身管理，很多酒店是导入了4D管理模式，多年时间下来，不仅带来了食安厨房，也带来了更加高效的管理。

4D管理给企业带来了五大高效和四大亮点，彻底解决了困扰企业多年的餐饮老问题。

五大管理高效

1.提高环境和食品安全

每个酒店的厨房都有下水明沟，企业可改变了固有的形式，做成暗沟，只留几个检修口，原有的冲水搞卫生不再出现，那么厨房地面上就不会有水，更节约了用水，下水道反味也彻底解决，让员工的工作环境更加舒适。

针对食品安全，首先对所有原材料干湿分离，生熟分离，荤素分离，不会再有混放，导致窜味的原料，对于客人来说保证了健康安全用餐，员工自己操作与使用也更加妥贴放心。

2.开源节流

小处不省钱袋空，企业不光要想办法为企业挣钱，更需要做好各种节约，4D给了企业很好的解决方案。

首先，原材料的细致量化，降低成本，物品与用具的定位，不会出现用具乱放，到处找不到的情况，不仅节约，增加用具的使用期限，更有效提高了工作力。

其次，对于一些平时不关注的低值易耗品，比如洗涤灵、垃圾袋、百洁布等，甚至于一双筷子，企业都要定量出库，并做好检查与监督。

最后，要让供货商做企业的库房，取缔一级库房，降低库存量，解决换季菜品积压导致原料过期、浪费等现象，这样既保证了原料的新鲜，又能增加酒店的资金运转。

3.提高工作效率

通过定位、定量，让各种物品都有自己的家，让员工做每一件事都更有效率。比如：正常厨房早上上班开档，一位师傅的笊篱找不到了，最起码5分钟时间浪费掉了，定位后可直接找到；冷库、冰箱、调料库都一目了然干净整洁；餐饮员工的流动性很大，新来一名员工要很快熟悉岗位工作，入职后在厨房一天的功夫就会全了解，因为每一样都有名称、照片、操作指示图，节省掉了新员工的前期入职培训时间。

4.提升影响力

一个酒店在当地的品牌效应很重要，做4D不仅带来的是工作管理的收获，更能给企业在市场上做宣传，首先会让当地食药局认可，把企业做成行业示范，让更多人来学习。

“4D厨房，欢迎参观”，不仅让同行学习，更让顾客直接进入我们的厨房参观，最大的宣传来自顾客的口碑认可，这是很有道理的。

5.工作积极性和主动性

做餐饮，都在说现在的员工不好管理，不同时代的人有不同的理念，针对现在的员工，首先企业要提供良好的工作环境，像80后做厨房，地上全是水，每天都在里面泡着，也照样干，若放到现在90后的员工肯定不喜欢这样的工作环境，更何谈能积极工作。

好的环境有了，更要有好的管理模式，4D管理模式让员工与企业一起共成长，内部服务赋予了员工更多的优越感，所有的策划和活动都有大家参与，让员工更有主人翁意识，让他们觉着做工作是在给自己做。有了更健全的职位提升模式，让大家有更高求知欲，主动学习的结果就会给工作带来更高的效益。

四大亮点

1.手机管理

面对手机管理，所有企业都是难题，如果企业上班就强制性把手机收起来，下班发放，员工肯定都会抱怨。企业应化被动改主动，可定制手机柜，每人一个，一把钥匙，上班自己锁入，下班拿走。

当然全靠主动不现实，相应的机制才能让工作更加顺利，比如企业可制定‘厨师达人’月度优秀厨师的检查制度：每月检查全月上交属于第一名，以此类推，共计三名。最高奖项带着家人北京三日游，发现一次未交，也要有相应的惩罚制度，从而有效控制员工的手机问题。

2.设施设备的使用

4D管理让大型设备也有了专人负责，不仅管理设备里的物品和卫生，最重要的还有一项保养制度，定期保养才会让设备使用年限增长。

比如，如果厨房里有油烟，原有的冰箱很可能2年就破旧不堪了，假设企业做到三个月一保养，这样在原有的基础上最少可以延长2年。

3.工作的检查模式

员工只做检查的，不做你安排的，所以企业的检查机制一定要梳理好，做了4D每日都要往群里发收尾照片，定期组织顾客参观，这都是强大有力的检查。

相应的，发现问题就要及时解决，比如：厨房各档口打印机经常有忘记关的现象，每日下班安排值班人员用相机拍关掉的照片发群里，忘关情况从未再次发生；燃气表数也要每天拍照，了解当天燃气使用情况，及时关注燃气节约，又能检查燃气的关闭。

4.大菜秀

菜品重要的是色香味，大菜秀有什么用？其实是让企业走出传统模式，大菜秀也属于对顾客的优质服务，顾客用餐当中额外享受了我们赠送的针对性节目，一份价钱买到两份东西，何乐不为。

同时也让厨师走向了前厅，直接面对顾客服务，增加了厨师对服务的了解与认识。一直以来厨师是不会去前厅参与服务的，如此一来更有助于提升酒店整体人员的服务能力与协作，变相给酒店做了宣传。

为什么要实施4D管理：这是最省钱的降低成本方法，同时最有效。它使大家乐于工作，心情愉快，身体健康；各级主管都能发挥潜能，轻松管理；员工有尊严有价值，安心把工作做好；上下协同一致，产生有效强大组织力，减少负能量，大幅提高生产力，为企业创收。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

的人认为厨政管理很简单不就是管理厨房吗?以为在厨房做过几年就可以直接管理厨政事务，其实不然，从中国管理科学学会培训中心对于厨政管理师的从业技能要求便可看出，要想做一名成功且出色的厨政管理师你就必须经过专业的培训，拿到厨政管理师的职业培训证书，做一名合格且出色的厨政管理师。

随着人们生活水平不断提高，酒店餐厅后厨的管理工作越来越受到重视，需要专业化的管理队伍，对其进行监管，这样厨政管理师便应运而生。近年来，在国家劳动和社会保障部颁布的第十批新职业中，其中厨政管理师就名列其中。

厨政管理师是从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员，主要从事厨房生产运行管理工作。

厨政管理师简介：

厨政管理师就是运用现代科学的理论知识，对餐饮经营中的生产环节进行合理的规划和设计，建立高效、科学的组织结构，并针对厨房生产各个环节进行的专业性极强的一整套系列管理活动的人员。随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，中国餐饮业得到了蓬勃规范的发展，餐饮企业对具有丰富的实践操作经验，同时具备厨政管理能力的复合型人才需求趋大。因此一个厨政管理师必须经专业培训，除了要掌握烹饪技能，还需有厨房管理经验，综合素质较好，同时具有一定的学习能力、协调与合作能力、创新能力等。

厨政管理师培养目标及就业方向：

本专业培养面向餐饮行业、企业就业，适应烹调职业及相关工种和岗位群工作，胜任厨房主管、厨师长、行政总厨、餐饮部经理工作，具备中式烹调师和人力资源管理师职业素养，达到中式烹调和人力资源管理师高级工、预备技师职业资格的高技能人才。面向海内外大型餐饮企业、星级酒店、远洋集团、国际游轮集团以及人民大会堂、国家会议中心等从事餐饮管理、厨房管理等岗位。

厨政管理师工作内容：

（1）进行厨房设计布局与组织管理；

（2）实施厨房生产运行管理；

（3）进行厨房产品质量管理；

（4）进行厨房物资管理与成本控制；5

（5）对厨房员工进行培训与管理；

（6）进行厨房卫生安全管理；

（7）进行餐饮活动策划与产品开发。

厨政管理师职业等级：

初级厨政管理师

中级厨政管理师

高级厨政管理师