钻级风采（24） - 国家五钻企业—江苏省山水大酒店集团有限公司

家钻级酒家是餐饮企业品牌建设的重要标识，他们在设施环境、菜点质量、服务水平、管理能力和企业文化等方面都达到同行先进水平，为餐饮业高质量发展促消费发挥重要作用。

本期推荐国家五钻企业—江苏省山水大酒店集团有限公司

江苏省山水大酒店集团有限公司

国家五钻级酒家江苏省山水大酒店集团有限公司位于南京市龙蟠中路118号，占地面积5389平方米，建筑面积25000平方米，酒店拥有各类豪华客房共计242间套。零点厅1个，宴会厅1个，大型多功能厅1个，自助式西餐厅1个，共计餐位数900多个（含宴会厅和多功能厅）。

山水大酒店为中国首家赏石文化主题酒店，南京市首家通过1S0O9000国际质量体系认证的星级宾馆，曾连续多年获得南京市人民政府颁发的“服务质量奖”，并相继荣获南京市文明单位和江苏省文明宾馆，2018年被江苏省10个厅局联合授予“江苏省平安企业”称号，是全省99家上榜企业中唯一的星级酒店。

酒店一直以来高度重视餐饮经营管理与出品服务高质量的探索与创新。经营菜系较全面，主打淮扬菜系、兼理粤菜与川菜等，在业内倍受好评。2012年获得江苏省“文明宾馆”，2015年获得“中华餐饮名店”，2019年获得江苏省餐饮行业协会“新中国成立70周年江苏餐饮业卓越企业”、全省旅游行业《旅游管理创新案例》，2020年获得江苏省餐饮行业协会“行业领导品牌”，2021年获得国家五钻级酒店酒家称号等。

特色菜肴

· 山水石炖河鱼饺

山水石炖河鱼饺，荠菜馅雨花石汤圆搭配河鱼饺，鸡清汤养制而成，酒店行政总厨黄勇原创，菜点结合佳作，外秀慧中。此菜既让食客直观体会到多种不同食材的味觉体验，又能感受到河豚鱼肉鲜得无与伦比的滋味，只要吃过，便有回味。

· 至尊鱼头佛跳墙

取鲜活鲢鱼一条，去鳞除净，鱼身一分为二，鱼头从中间劈开。为保证鱼肉的鲜美和减少腥气，用千岛湖的有机鲢鱼最佳。“至尊鱼头佛跳墙”，除了鱼头还有鲍鱼、海参、鲜虾等配料，如果说食材的独特是这道菜的精髓，那么料汁则是鱼头佛跳墙的灵魂。山水大酒店会提前熬制好“秘制”料汁，待鱼头煎至金黄后，倒入料汁，用小火慢烧，先后加入鲍鱼、海参、鲜虾。烧制20分钟，让料汁的香味浸润到鱼头的每个角落，与鲍鱼、海参的鲜嫩完美融合，赤汁浓酱，回味鲜美。

· 太雕酒醉小龙虾

山水大酒店精选臻品龙虾，虾腮白，虾黄无杂质，虾线干净。花雕提供甜感的基底，汾酒的浓烈先声夺人，一揭开盖子，就能闻到迎面而来的清甜酒香。

· 雁来蕈烧鱼头

取鲜活的千岛湖鱼头，下锅煎至起皮，再红烧。红烧的汤汁里关键一味，是江浙一带农家自制的辣椒酱，咸鲜微辣，与时令蔬菜同炒，再熬成汤汁。鱼头焖烧入味，胶原蛋白释放，汤汁浓厚成芡。起锅前放入雁来蕈，鲜味互相沾染，但不至混为一体。在熟悉的家常口味里，多出一份不寻常的鲜气来。

· 山水老卤盐水鸭

山水老卤盐水鸭精选传统古法制作工艺，老卤浸泡、吹干、捂透，出品盐水鸭皮白、肉红、骨绿，肥而不腻满口飘香，酒店开业至今，年销量2万只以上！

· 小河清新豌豆糕

优质豌豆打泥成型，四季食用，清新爽口，宛如江南小家碧玉，深受宾客好评。

· 雨花石汤圆

山水赏石宴菜肴之一，形似雨花石，放在水里，晶莹闪亮，透过水的折射，花纹也变化出不一样的美丽。由酒店资深面点师，采用传统手工制作，观之赏心悦目，食之满口留香。

· 绿豆糕

精选优质去皮绿豆，煮至成熟加天然蜂蜜调和成菜，清香绵软回味悠长。

【江苏省山水大酒店集团有限公司】

地址：南京市玄武区龙蟠中路118号

订餐电话：025—84898581，84898582宴会预订

新网北京1月10日电 “2024中国餐饮业社会责任大会”10日在北京举行，会议同时发布《中国餐饮产业发展报告2023》和《2023年中国餐饮行业ESG实践报告》。

《中国餐饮产业发展报告2023》指出，复杂的环境使餐饮行业成为一个极具活力且竞争激烈的领域，一方面，社区餐饮仍是充满潜力和活力的领域，具有广阔的发展前景，其独有的本地化和可持续性优势，为餐饮企业承担社会责任提供了更大的舞台；另一方面，地方特色风味餐饮和特色小吃单品火爆全国，这些代表当地特色和文化的食物随着社交媒体广泛传播，不仅激发了餐饮企业的创新精神，也激活了更大的市场，带来了更大的市场潜力。

1月10日，《中国餐饮产业发展报告2023》首发式在2024中国餐饮业社会责任大会上举办，图为《中国餐饮产业发展报告2023》。世界中餐业联合会 供图

自2006年创立以来，《中国餐饮产业发展报告》多年入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”，已成为餐饮行业研究成果的重要载体和传播中国饮食文化的重要媒介。

在《中国餐饮产业发展报告》的基础上，世界中餐业联合会与致同咨询(北京)有限公司联合发布《2023年中国餐饮行业ESG实践报告》。

商务部原副部长房爱卿表示，ESG是先进的经营理念，可以从更高的角度审视企业的战略方向、产品形态和经营模式，能够使环境、社会、治理形成一种标准，形成一种机制，这样保护环境，节约资源，参与社会公益项目等，可以成为企业和员工的自觉行动，可以提升企业和品牌的知名度、美誉度、信誉度、忠诚度，也能在全面实行碳足迹、碳交易、碳关税时，减少支出，使经济效益不会受影响。

中国商业联合会副会长张丽君称，中国的餐饮企业积极宣传、努力承担社会责任，这是社会的进步，是行业的进步。作为餐饮企业，积极履行社会责任，即能够提升企业的社会形象和品牌价值，获得政府和社会的认可、得到更多的政策支持和市场机会，也有利于企业的长远发展，促使企业在产品、设计、流程、管理和制度等环节的创新发展。

世界中餐业联合会会长邢颖称，ESG倡导保护生态环境，履行社会责任，提高治理水平，与创新、开放、绿色、和谐、共享的新发展理念相一致，与推动绿色发展，增进民生福祉，完善社会治理的顶层战略部署相契合，是餐饮业高质量发展和可持续发展的重要内容。如今ESG已成为企业持续发展的大势所趋。

致同咨询(北京)有限公司合伙人陈贤介绍，报告着重识别和挖掘餐饮行业ESG各关键议题领域的研究，通过对近百家代表性餐饮企业对外披露的ESG报告、可持续发展报告以及社会责任报告、年度报告、企业网站披露的ESG信息的分析，并结合部分餐饮企业提供的相关案例信息而成。

据悉，本届大会由世界中餐业联合会主办，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会协办，大会由世界中餐业联合会秘书长赵文珂主持。(完)

如其来的疫情给餐饮行业按下了“暂停键”。在抗击疫情的同时，餐饮企业也开始自救解围，开设菜店、上线外卖、探索新零售……企业也在这些自救措施中探索出了新的商机、新的路径，使其成为未来业务新的增长点。

趋势一：社区商业显露商机

社区餐厅在此次疫情中表现的强抗风险能力成为部分餐饮企业的新焦点（港股00360）。旺顺阁（北京）投资管理有限公司总裁张雅青表示，这次疫情确实带给企业许多新的思考，未来将准备多开社区店、街边店。在疫情过后，也会把有些适合的门店改造出真正的便民菜摊，赋予社区门店社区食堂、生鲜便利店等多个功能和角色，结合当下北京大力发展社区商业的相关政策，让旺顺阁走向更加便民、多元化的发展方向。

趋势二：拓展新零售市场

此次疫情也让许多餐饮企业看到了布局新零售的重要性。海底捞（港股06862）自热小火锅出现了“脱销”的情况，与此同时，海底捞也表示已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合等多种方式，在半年内将供应链产能大幅提高。同时，北京西贝天然派食品科技发展有限公司在此前收到了食品生产许可证电子证书，这也说明规模化的餐饮企业拥有自己的供应链以及品牌认知度，并且食品生产加工能力强，对于布局零售市场有一定优势。未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，继续拓宽新零售产品线。

趋势三：自建外卖体系

疫情之下，许多餐饮企业开始采取各类措施积极自救，其中外卖成为餐饮企业主要收入来源。值得注意的是，不少餐饮企业开辟了自建外卖渠道，微信小程序及微信公众号都成为外卖订餐渠道入口。据了解，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐的方式自建外卖渠道。其中，旺顺阁、将太无二等品牌在鼓励消费者自提的同时也对门店半径2-3公里的提供配送服务。而川菜品牌龙人居、眉州东坡等品牌上线微信外卖小程序，通过与物流企业合作进行配送服务。

不难看出，此次疫情促使配送服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，成为新的创收点。

趋势四：解决成本效率问题

“共享员工”成为疫情期间探索减损合作新模式。不少餐饮企业与外卖平台、生鲜电商等企业合作在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

然而，这背后显示出的是餐饮企业效率和成本的问题。从餐饮行业和企业自身来说，餐饮企业应该反省和思考企业的成本结构和人力成本问题。相信这次疫情之后，餐饮企业会在如何科学合理地用工，如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效、创新营销方式等方面进行思考，在未来企业面临各种危机的时候，会灵活应对，并且应对的压力相对变小。

本文源自中国烹饪协会、中国饭店协会