位好,我们今天谈一个关于店铺盈利效率的话题,因为最近有几个开餐厅的老板找我私聊他们店铺的
盈利问题,我们社群内也有一些想开餐厅的老板,我们今天就拿餐厅来做一个针对性的分析,就是如何
提升一家餐厅的盈利效率?整理了一张【干货清单】,对于开其他类型店铺的老板,也会有一些参考
意义。
其实现在选择开店的老板压力都比之前大很多,最主要的原因就是因为现在开店的成本越来越大,房租
比十年前提高了10倍,人员工资比10年前也提高了将近10倍,在这个高房租和人工的情况下,开店如
如何提升一家餐厅的盈利效率
何赚钱,是我们每个老板都在思考和实践的一个难题
【3个干货清单】
其实我们可以在往深处想一步,就是一般赚钱的餐饮店都有什么共同的特点呢?给大家总结两点
第一点:就是味道,因为菜品的口味是一个餐饮的灵魂。没有优秀的餐品,将很难吸引顾客回头的
所以这就要求我们在打造菜品时一定要针对我们定位的核心细分人群,研发针对性的口味,只有这样
才能占有市场,保证你的客流量。根据定位的不同顾客群需求,打造针对性产品和口味
第二点:就是店铺的【盈利效率】,这也是我们今天谈的重点,其实影响一个餐厅的盈利效率的因素
有很多,我们今天先总结3个比较重要的影响因素:
就是【坪效-空间利用率】【人效-管理效率】【菜单-招牌菜单】,接下来我们分别简单分析一下
既然高租金是如今的困境,那么提升坪效也成为餐饮生存的关键。想提升坪效是一个系统工程,我们今
天聊其中重要的一点就是餐厅的空间利用率
这个利用率提高我们其实可以学学日本餐厅的设计,日本的大部分餐厅的座位数量非丰常高,比如柜台
式座位不仅可以积攒人气,顾客还可以很明确的看到后台的操作情况;将桌面设置窄一些,还可以节省
【坪效-空间利用率】
很多空间。日本一般的拉面店9个座位就可以赚钱,若是乌冬面馆,18个座位基本就可以满足经营需求
比如:一般日本的高级餐厅1坪/1座,面向情侣或家庭的餐厅1坪(等于3.3m2),有大概1.2~1.3个
座,,而咖啡厅和快餐店等1坪能有2个座
而且国内现在随着这种1到2个人效小聚的趋势有上升趋势,加入你定位的是一些年轻的客户群体建议
可以考虑这种紧凑型的设计方式,对于你提升空间利用率会很有帮助。
提高人效,其实就是提升你的管理效率,3个人的活可以2个人做,自然就可以省下人力的成本,省下
就是赚到。所以提升人效是提升营业额的关键。
2【人效-管理效率】
每毎个老板都要考虑如何真正意义上的调动起餐厅员工的积极性,最大化提升人效不仅考验餐厅的管理
经营能力,也考验了餐厅对未来餐厅发展的长远规划能力,更考验了管理者在员工激励方面的能力。
关于这个话题,我们后续会有系统的专题分享,这里提出这一点是要各位老板给予足够的重视。自己
要想一些办法来提升自己店铺的人效。
菜单可以提高店铺的盈利效率?很多老板可能平时对这个还不是很重视,但是有一项专门的研究数据就
是证实一个科学的菜单,对于一个餐厅客户的点单率是有直接关系的,我们在平时的点餐时也会有这种
体验,假如一家餐厅的菜单搞的像一本书一样,很多时候你会犯选择恐惧症,半天也点不出自己想吃的
菜来,点菜的效率会明显的下降。所以在进行菜单开发设计时,要打造出既能吸引顾客光临,又能降
3【菜单-招牌菜单】
低人工成本的招牌菜单
这里建议各位要打造招牌菜,和招牌菜单,好处在会使得下单菜品趋向集中,可提升翻台率,还能降低
菜品的制作成本。制作3人份的同款菜品相较于制作1人份,成本率可从40%降低至33%。所以,餐厅一
定要有一个招牌产品,甚至有顾客就是为了吃这一道菜特意来的
比如一家炸鸡铺,当它只做炸鸡之后,营业额提高了15%。在他自己经营过的一家饺子店里,只卖饺
子,店内饺子仅10种,通过这个招牌单品调整之后,店内的营业额提升了25%
除了招牌菜品外,餐厅还要注重菜单设计,好的菜单能帮助餐厅提高翻台率,提升客单价。菜单设计
中,需要特别注意以下几点
1、把热销的菜品集中放在一起,让人一目了然。比如店内有30多种菜,可以把热销菜集中放一页,顾
客将倾向于点招牌菜品
2、把最主打的菜品设计成招牌菜单,这样能够增加营业额并且可以吸引顾客点我们想让他们点的东
设计【招牌菜单】
的5个要点
3、将营业额高,挣得多的,卖的好的菜品,集中在一页菜单上给客人展现出来
4、对员工进行重点培训,每一道菜必须在30秒内给客人介绍明白;
5、重视菜品描述,通过描述能够向顾客证明我们自己家的做工和食材要比别家
菜品描述主要是为了传达价值,让客户
直接通过菜单告诉顾客,店里的这道菜价值是在哪里
要传递出菜品价值,要从:食材、烹饪
用料或者做法考究,这几个方向来描述,会让人觉得
更有价值感,促让顾客更愿意买单
了解以上4点,希望可以帮助计划开餐厅和已经开餐厅的老板扩展一些思路,对提升你店铺的盈利效率有
食总结
一些帮助,关于更多问题,可以学习中国餐饮营销研究院,开店是一种修行,让我们一路同行,每天进步
点!
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<>着人民生活水平的不断提高，餐饮业的消费持续增长，竞争愈来愈激烈。
在外卖的下半场竞争中，品牌的竞争已经不仅仅停留在产品质量、流量转化等层面。越来越多的品牌开始关注内功的修养，通过提升品牌的运营和盈利能力，从而提升市场竞争能力。
近日，餐饮界新媒体专访了Kao铺的创始人吕强，深入交流了餐饮业运营低效的问题。
国内知名互联网外卖品牌Kao铺，成立于2015年7月。2016年7月，Kao铺成功获得2000万元的A轮融资，并在其后不到1年时间开店125家，覆盖超100万用户。Kao铺极快的拓展速度，曾使许多传统餐饮人瞠目结舌。
餐厅所追求的目标是利润的最大化。人力成本高且难以管理、餐厅运作成本高且盈利能力差，这些让餐厅老板最为挠头的问题在Kao铺身上都得到了完美的解答。
1
重新定义开源节流
利润率提升至25%以上
很多餐厅，看起来生意不错，但餐饮老板和高管却有苦难言——旺丁不旺财，没钱赚，或者在亏钱！这是什么原因呢？关键在于企业的获利能力太低，或者说营业额转化为利润的能力很弱。就像雪糕在常温下，不断走向融化，走向毁灭！
那么，餐厅想要提升利润率，该找谁要钱？
在餐饮业有一条通用的公式：利润额=营业额-成本-费用。
从上面的公式可以看出，餐厅的利润额除了与营业额相关外，还与餐厅的成本和费用相关。餐厅的营业额数值越大，餐厅成本和费用的总和越小，餐厅的营业利润就会越多。
这个时候，很多人脑海里都会蹦出来四个字：开源节流。
这是出自《荀子·富国》的一个专有名词，比喻在财政经济上增加收入，节省开支。对于餐饮行业来讲，这套被讲烂了的理论仍然适用。Kao铺创始人吕强，使用了全新的定义诠释这套理论，从而将餐厅利润率提升至25%以上。
1）大规模采购，掌握成本话语权！
Kao铺创立至今仅仅两年，便在全国拥有超过125家门店，这意味着Kao铺在供应链层面上拥有足够的话语权。通过全国性的大规模采购，Kao铺拥有足够的食材议价空间，可以有效降低餐厅运作成本。
同时，大规模采购也能有效形成餐厅的市场竞争力，提高餐厅的准入门槛。
2）积极布局新一线城市，扩充盈利渠道！
在上半年公布的多项相关数据中，我们可以发现，二三线城市的外卖客单价和订单量正在发生变化。随着外卖观念的深入人心，高品质的外卖已经不再局限于北上广深这些一线城市。
相比于一线城市的高人工、高房租，二线城市显然拥有更大的优势。Kao铺未来几年的门店扩充计划，将主要瞄准这些有待开发的外卖市场，抢占高地，形成强品牌认知。
3）爆品迭代：高利润产品整装待发！
餐饮业的核心是满足人类对“吃”的原始需求，因此其经营的本质是经营产品，利润的根本也是产品。让消费者心甘情愿为你的产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。为了改善这一现状，Kao铺将引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品，比如寿司。在吕强看来，爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的升价要更容易让消费者接受。
4)引入先进标准化智能机械，提升生产效率
参某曾经介绍过，Kao铺的创始人吕强拥有十余年的餐饮供应经验，在产品供应上拥有极大的优势。
在Kao铺原来的生产流程中，产品的加工是进行集中处理的。而如今Kao铺决定改变这一流程，在门店引入标准化智能机械，提升门店的加工能力。通过引入智能化设备，Kao铺将改变部分产品的生产流程，做到“时做时销”。这意味着Kao铺在冷链环节上的支出会减少。如此一来，门店将承担部分食材加工流程，可充分利用门店员工的闲时时间。同时，Kao铺将新鲜食材替代冷冻食材，提升产品的品质。
5)改良环保新包装，传递健康理念
对于外卖品牌来讲，外卖包装关乎于用户的体验。今年，Kao铺将塑料餐盒改为玉米淀粉餐盒，这不仅降低了外卖包装的成本，同时也成功将健康的理念传递给消费者，更好黏住老顾客。
2
兼顾盈利和体验
3把尖刀全方位提升营运能力
提升餐厅竞争力的关键，不仅仅在于提高餐厅利润率，更要关注用户的体验和餐厅营运结构。吕强透露，Kao铺今年将通过打造三把尖刀，全方位提升品牌的营运能力。
1）抢占用户心智：改良可一天吃三顿的爆品！
Kao铺在刚创立之初，以烤肉饭为主打爆品成功打开了市场，占据了消费者心智。在吕强看来，烤肉饭有标准化操作和保存时间长的优势，但是并不足以支撑起一家真正意义的餐饮品牌。
吕强认为，抢占用户心智的关键，在于满足其一日三餐的需求。不论是以炸鸡闻名的肯德基，还是以汉堡称霸的麦当劳，甚至是以豆浆打天下的永和大王，都能够满足消费者一日三餐需求。
为此，Kao铺今年将推出可以满足消费者一日三餐的全新爆品--烤肉煎饺+皮蛋粥。通过高性价比产品，让用户在一天任何时间都可以想到并吃到好吃实惠的Kao铺餐品。
2）全时段营业：满足消费者所有用餐场景
不同的餐饮业态，存在不同的经营高峰期。
在营业高峰期，餐厅往往需要将服务和出品力加大到最大马力，才能满足日常需求。而在非高峰时段，由于接待顾客的锐减，服务和出品力明显存在过剩情况。
针对这一行业痛点，Kao铺实行全面的时间划分管理——突破传统餐饮忙闲落差问题，全天满负荷运转。
目前，KAO铺在午餐和晚餐两顿正餐之外，增设早餐、下午茶、夜宵的销售环节。
早餐的经营时段一般为早上6:00～9:00，基本要求是速度快、价格低、易打包、营养全。
下午茶的经营时段为下午14:00～17:00，基本要求是价格低、卖相好、口味好、易分享，并且适合打发休闲时光。
夜宵的经营时段通常为晚上21:00～次日6:00，夜宵的消费情景主要有两类，其一是休闲聚餐，其二是替代晚餐。
说到底，全时段经营无非有三大目的，其一是增营收，其二是摊成本，其三是聚人气。
近几年，餐饮行业“四高一低”的现象愈演愈烈，尤其是人力成本居高不下，房租成本更是节节攀升。增加正餐时段的营业额势在必行，但是餐厅的接待能力有限，即便翻台再快、效率再高，也无法突破固定时段内餐厅容量的上限。因此，非正餐时段经营就成为了纵向提升餐厅接待能力的重要手段。在成本几乎不变的情况下，客流量提升了，营业收入自然水涨船高。同时，这也意味着Kao铺将打造成24小时营业的全时段用餐场景，满足消费者的不同时段需求。
3）发展智能预订取订柜：提高客户转化率
快餐业高频次、大体量，面对人群多是3.5亿人中国工薪阶层。在用餐高峰期难解决排队问题，是餐厅的刚需。“人满为患”的餐厅，排队和等待会被嫌弃。
针对这一现状，Kao铺将智能取订柜的引入提上日程。
让消费者通过智能取订柜预订、取餐可将餐厅用户总数转化成用户使用数：一是可以留下因要等太久而要走掉的客人，即抓边际提高营业额；二是减少人力成本的投入，以减少开支提高营业额。
3
管理迭代
阿米巴模式打造尖刀部门！
在餐饮行业，我们经常听到餐饮老板这样的抱怨：“制定了新制度，为什么就是成效不大？”
归根到底，这是企业内部管理的问题。
目前，在国内许多运转良好的餐厅内,大家都已经习惯将人力成本作为固定支出来计算。在收入固定的情况下，你要求员工做得更多、做得更好，这是非常不现实的。长久以来，我们一直习惯用规模总额代替平均效率。事实上，我们餐饮企业，在经营数据统计上应重视平均数字，也就是效率。提升效率的关键，就在于管理制度和分配制度。
在人力成本越来越高的今天，每家餐厅都在寻找最好的节约成本模式，尤其是对餐饮企业来说，做减法成为了这个行业生存的“不二法则”，毕竟节省下来的每一分成本直接可以转换成餐饮企业的利润。
然而，Kao铺反其道而行，在其营运部门引入阿米巴经营模式。
阿米巴经营模式源于稻盛创业早年的困境，当时他一个人既负责研发，又负责营销，当公司发展到100人以上时，觉得苦不堪言，非常渴望有许多个自己的分身可以到各重要部门承担责任。于是，他把公司细分成所谓“阿米巴”的小集体，并委以经营重任，从而培育出许多具有经营者意识的领导者。
简而言之，阿米巴模式是一个以结果为导向的管理模式。结果和效率决定了员工的收入。
今年，Kao铺根据自身内部运营结构进行调整升级，并根据实际的部门职责，给予每个部门不同的营运指标。通过短短几个月的管理结构调整，KAO铺成功打造了4个阿米巴运营部门，大大提升了企业运营效率。
吕强认为，如果一个企业执行力不高，哪怕有再好的产品再好的市场，企业都无法获得成功。
参某说
如今的餐饮行业，从十几年前的“暴利”转入到目前的“微利”阶段。
正因如此，更应该用精细化的管理来支撑企业、科学解决运营的问题，让每一个环节都实现“开源节流”的良性循环，帮助企业在“微利”时代真正赢利！
原创声明：本文属餐饮界(微信ID：canyinj)原创，作者鸦青，转载请注明来www.canyinj.com，违者将依法追究责任！
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风靡中国的产品主义究竟是什么?
据统计，2016年中国在线订餐用户规模达到2.56亿人，而2017在线订餐用户规模预计将达到3.0，市场规模预计达到2045.6亿元。
在市场与竞争并存下，有的商家选择退出，有的商家则凭借独门打法决胜而出，成为外卖战场上的佼佼者，分享万亿蛋糕。
近日，餐饮O2O专访Kao铺创始人吕强，从口味品质化、效率极致化、体系完善化、品牌势能最大化等方面，深入探析Kao铺超强盈利模式背后的“决胜点”。
成立仅一年即获得2000万元A轮融资，两年时间开146家门店，覆盖超100万用户。
顺利在英国、德国、西班牙三国开店，成为国内首家进军欧洲市场的互联网外卖品牌。
外卖占70~80%，堂食占20~30%，毛利高达55%，平均每家店日交易额700~800单，日营业额1.6万……
Kao铺的拓展速度和盈利能力，让许多传统餐饮人刮目相看。
能在外卖市场中如此“霸气”，Kao铺模式有哪些与众不同的“亮点”？其下一步又有何大动作？来听一下Kao铺创始人吕强为我们带来的专访分享。
1
品类赛道独具优势：
烤制品损耗最少
一直以来，餐饮外卖面临一个难以解决的痛点：餐品在配送过程中会出现口味的损耗、品质的下降。
创办Kao铺之前，创始人吕强详细研究了国外的外卖餐饮品类，发现：
烤制品比如披萨等是最适合外卖的品类，烤制品因其烹饪技法在外卖配送的过程中口味营养损耗最少，所以可以提前备制，以便应对用餐高峰期的大量订单。
经过海外研究和国内市场调研，吕强最终选择了烤制品赛道中的细分主打——烤肉饭。而一个独具优势的品类往往是成功的第一步。
再加上门店当天制作和恒温恒湿柜的“热保鲜技术”，三道把关，让Kao铺餐品口味损耗最小、品质最好。
正如创始人吕强所说，“餐饮的本质是什么？好吃和实惠。作为餐饮行业，好吃是基本功，做的不好吃简直没道理。”
Kao铺在一开始就直击外卖快餐“口味一般”的痛点，在餐饮消费升级化、品质化的今天，让一顿原本只是方便快捷的快餐也可以带给用户品质化的体验。
2
预定体系打造效率：
高峰期出餐量达到极致
用餐高峰时段对商家来说，最重要的是“效率”二字。
比如在CBD区域，11:00-14：00的午餐时间是典型的卖方市场，面对蜂拥而至的订单流量，谁的出品效率高谁就能获得更多的盈利和更好的顾客口碑，才能够在外卖红海中决胜而出。
为了打造极致效率，Kao铺开发了一套基于顾客需求数据生产的预定体系，用“预定有奖”来鼓励用户在Kao铺公众号平台提前下单预定，以便当天上午门店提前备餐。
（kao铺国内门店分布）
除了预订系统，kao铺还做到了极致效率所要求标准化、去厨师化、甚至去店长化，kao铺一个店的标配是2+4共6名员工，其中，2名是门店管理人员，4名是普通员工。
门店没有收银员，一切订餐都是通过网络平台或手机来完成。所有的财务管理、用户分析、菜品分析等都是由总部来统一进行管理。
kao铺总部的管理部门有专门的“营业6率”分析，通过大数据的分析，对各门店提出营业指导，这种完全的电商化管理减少了对店长的依赖。因此，2名门店管理人员主要是执行层面，即使没有太多经验也可以胜任。
再加上恒温恒湿柜，kao铺在保证原汁原味的基础上，可以做到1分钟6单的出餐速度，平均下来10秒1单，单位时间内出餐量达到了极致。
3
热链供应提升体验：
门店现制+热保鲜技术+掌柜配送
1）门店现制，避免复热带来的口味损耗
Kao铺以80%的外卖+20%的堂食为出餐结构，不采用中央厨房制作餐品，以避免配送到店过程中餐品质量损耗。
所以每天凌晨5：00就开始在店内新鲜制作，做好的餐品立即放入恒温恒湿柜中，70~90 ℃的“热保鲜技术”能够保证餐品在6小时内品质如一。
2）恒温恒湿柜，热保鲜技术更适合热制品保存
据研究表明，热制品的温度一般在20~60 ℃，处于高于这个温度环境中时最不易变质，这就是国外早已非常流行、国内目前日渐流行的“热保鲜技术”。
不易损耗的烤制品+先进的“热保鲜技术”，保证了Kao铺餐品从预备到配送到用餐整个过程中品质的最优化。
门店当天预先备制的体系+恒温恒湿柜的“热保鲜技术”设备，成就了Kao铺的热链供应，从而实现配餐过程中餐品口味损耗最小、品质最好。
3）设置“掌柜”岗位，避免送餐延迟
在送餐方面，为了保证用户体验感，Kao铺创造性地设置了一个“掌柜”岗位。
Kao铺餐厅主要设立在CBD地区，其门店周边一般有多个写字楼。Kao铺会在每个写字楼设置一名熟悉环境的内部“掌柜”，比如该写字楼的清洁阿姨、门卫大叔等，掌柜们的工作内容主要就是宣传、销售、配送、服务。
通过设立“掌柜”这个岗位，Kao铺不仅保证了送餐的效率，也进一步压缩了流量的引入成本。
4
品牌势能造就影响力：
优选食材+国安七将+靠谱价值观
1）优选食材，成就一顿靠谱的饭
食品安全问题一直是国内餐饮市场一个不可忽略的痛点。而在互联网外卖市场，消费者对于食品安全的担忧更为突出。
2017年，艾媒咨询发布了《2016-2017中国在线餐饮外卖市场研究报告》，报告显示，41.9%的用户经历过外卖食安问题，58.2%的用户不满意目前的外卖食品安全现状。
而吕强创立Kao铺的初衷正是希望在国内餐饮市场的食品安全现状下，打破消费者的食安顾虑，做一个靠谱的餐饮品牌！
严选核心食材：散养三黄鸡、原生态有机大米、来自科尔沁草原的新鲜牛肉，通过统一货源，严格把控食材安全关与质量关。
Kao铺能够在短短2年内得到100万用户的认可，与其严格的食品安全把关息息相关。
2）跨界合作，北京国七将“转会”靠谱外卖品牌
2016年，Kao铺取得2000万A轮融资之际，与北京国安徐云龙等七名球员达成战略合作伙伴，通过该合作，Kao铺有的门店俨然成了球迷主题餐厅，为品牌带来球星IP势能。
3）“靠谱的人吃Kao铺的饭”
Kao铺强调正能量的传递，从创始人一开始“打破消费者的食安顾虑，做一个靠谱的餐饮品牌”的初衷，到“餐饮的本质是好吃加实惠”的洞见，再到各个环节流程的严格把控与极致优化，最后到店内各处装修标语，都传递着Kao铺“靠谱”的价值观。
总之，以接近正餐的安全、健康、好吃标准，再加上快餐领域的优惠便利优势，来切分外卖市场，这就是吕强的产品逻辑。
5
未来Kao铺要做全国性品牌
据了解，Kao铺目前正在全力进行“城市合伙人计划“，与优质餐饮企业/个人成为伙伴，双方发挥各自长处，迅速发展，实现战略扩张。Kao铺将为城市合伙人提供以下势能：
1、合伙企业投资，并投入管理入股，风险可控。
2、Kao铺提供顶级品牌势能，为合伙人降低用户选择成本。
3、Kao铺提供独家专业供用链，为合伙人提供高性价比产品，并不断进行产品迭代，为合伙人提供最具竞争力产品。
4、 Kao铺提供点餐平台GKA资源，为合伙人提高平台排名，增加曝光度，加大补贴。
5、 Kao铺提供全套完善的ERP（进、销、存管理）系统，CRM（客户管理营销）系统，为合伙人更好的进行管理提升。
此外，Kao铺“轻资产运作，低成本运营”的轻模式，没有管理瓶颈，可实现快速发展。而合伙企业投资，并投入管理入股，风险也可控。
- END -
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来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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