面食的起源及兰州牛肉面

者：张睿

据相关考证，中国人的传统主食——面条，最早起源于汉代。距今已有1800多年。当时面食统称为“饼”，因为面条必须要投入汤中煮熟，所以称之为“汤饼”。早期的面条形状分片状和条状两种。所谓“片状”就是将面团托在手中，拉扯成面片下锅煮熟。到了隋唐五代时期（公元581年至907年），面条的花式品种则更多。其中有一种叫“冷淘”的过水凉面风味独特，“诗圣”杜甫对它十分欣赏，称之“经齿冷于雪”。还有一种面条，擀制得颇有韧劲，甚至有“湿面条可以当鞋带系”的说法，被众人称为“健康七妙”之一。

至宋元时代，出现了“挂面”，如南宋临安集市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售，到了明清，面条的花色品种则是更加繁多。如清代著名戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”“八珍面”，这两种面条分别将五种和八种植物原料的细末掺和进面中制成，堪称面条中的上品。

近几年，饮食作为一个雅俗咸宜的话题是越来越流行了。饮食，在一定程度上，代表着中国的文化，倒映着经济的发展。

每当清晨，所有的光争前恐后冲破云层，大地洒下一片金辉。金城也完全苏醒过来，此刻最热闹的地方要数牛肉面馆了，很多兰州人的一天就是从一碗牛肉面开始的。坐着的，蹲着的，每天在车水马龙旁演着，乐此不疲无比安心，仿佛这样的味道才能开始一天的精彩。

兰州牛肉面已有160余年的历史。坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入金城的，后经后人陈和声、马保子等人于1915年以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜）五黄（面条黄亮）”首创统一了兰州牛肉面的标准。而其制作的步骤例如选料、和面、饧面、以及溜条和拉面等、都巧妙地运用了面条自身的延伸性和弹性。

被认可的正宗牛肉面最早的创始于清光绪年间，系回族老人马保子于1915年首创。正宗牛肉面系用独特的配方，使牛肉面汤汁浓郁，其特点有“三精”：一是选料精良，二是制作精细，三是味道精美。所用的蒜苗、香菜是选用上等绿色、质优、无污染蔬菜，拉出的面筋道，不易烂、不易扯断，食用起来清香、适口、回味无穷，牛肉面还有一个特点就是，必须达到一清、二白、三红、四绿、五黄的标准，即汤要清亮，萝卜片要白净，辣椒油要红艳，香菜蒜苗要翠绿，面条要光亮透黄。牛肉汤系用上好牛肉加入二十八种调料熬制而成，却清如白水，因此兰州牛肉面又叫清汤牛肉面。

牛肉面的好坏，核心在汤。汤可以说是牛肉面的灵魂，谁家的汤好，谁家的生意就会非常火爆。火爆与否就决定着谁家的经济效率。

早先的兰州牛肉面是选用金城（现在的兰州）的萝卜，永登的面，皋兰的蓬灰（一种拉面剂），甘谷的辣面子，甘南的牦牛肉。现在的牛肉面的汤依然选用甘南草原上出产的肥嫩牛肉，加牛脊髓和腿骨及土鸡为主料，配二十多种调料熬制，经沸煮，微煮5小时以上，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两到三次“清俏”，成品清澈见底，不膻不醒，味厚色醇，香浓鲜美。马保子老人的牛肉面当年之所以做得非常成功也正在于此。

兰州牛肉面的好，还在于面。面粉则必须要选择本省地产的新鲜高筋牛肉面专用面，专用面粉不仅蛋白质含量高，而且拉扯几十次也不会断裂。面则可拉出大小粗细不同形状的面条，圆的有—窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子（也叫鸡肠子）6种；扁的有韮叶子、薄宽、宽的、大宽、皮带宽5种；棱形的有荞麦棱子（三棱子）、四棱子等。

以上各类面条，人们最喜欢和常吃的还是细的、二细、三细、韮叶子形状。尤其是老人和儿童都喜好吃三细和毛细。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不容易煮熟，或煮熟后也较硬。棱形面则因对拉面师傅的技术要求较高，普及程度较低。更为精彩的是，顾客口头告诉拉面师，自己想吃什么样的面，无论人多人少，拉面师都以能记得一清二楚。而且面拉、抻、抡、甩起来十分精彩好看，令人叹为观止。

牛肉面馆一般店铺不大，食者众多，面馆里有时坐不下，就会端着面蹲在街边吃。冬天下大雪，最酣畅淋漓的是，许多人甚至蹲在雪地里，鹅毛雪片往碗里飘，碗里的热气却不断往上冒。那气势真叫彪悍壮观。

吃不仅是充饥，吃是一门高超的艺术，吃的学问太大，保持吃的欲望，吃得好，吃得妙，吃得有文化。没在兰州生活过的人永远不理解兰州人对于牛肉面是一种什么样的情感，牛肉面对于这个古老城市意味着什么。

我是生在兰州长在兰州的人，在兰州整整生活了50多年，牛肉面，我从每碗1毛3分钱一直吃到现在的每碗7元钱。

上学的时候，正是身体全面发育时期，每顿吃一个大碗牛肉面，下乡插队抽到工厂工作后，每顿需要吃掉两大碗牛肉面，有时一天三顿饭，二顿吃牛肉面，至少每天必吃一顿牛肉面。有时候朋友相约，也会在牛肉面馆见面，一碗面吃完了，事情也谈完了，简单、省时、轻松，舒畅。

这种生活习惯不仅是我一个人的生活方式，也是许多兰州人的生活习惯。几乎大部分兰州人甚至在兰州生活多年的外地人也都离不开这种生活习惯。

每年都在外地出差和在外工作，一出就是几个月，每每回到兰州，第一件事情，就是吃牛肉面，即使母亲为我准备了最喜爱的可口饭菜，可我还是会选择先去吃牛肉面。这些年常出差在全国各地，每每看到有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌便急匆匆赶进去，但每次都带着无限的惆怅埋怨与遗憾离开。总觉得少了点味道，差了点感觉，总觉得没有兰州的牛肉面好吃，为什么？因为“兰州面食甲天下”，当然这仅仅是我个人的看法和偏好。

清朝王亶望曾作《兰州牛肉面吟》曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”

一个面食文化经历了百年历史，而且响誉全国，实属不易，实在不多，稀有为贵。兰州人如此热衷牛肉面，原因是兰州牛肉面的确好吃。牛肉面对兰州人，不仅仅是可充饥的面食，更主要的是一份兰州情感，一种地域文化。面里能品出兰州的味道，里面有着西北高原的朴实，有黄河穿城的热情和激荡，有陇秦腔的高亢。那是家乡的感觉，厚重的踏实。160多年来兰州牛肉面正是这样陪伴着数代兰州人生生不息。

花牛肉，舌尖上的奢华享受！你知道它主要分布在牛身上的哪些部位吗？接下来给大家普及一下雪花牛肉几大主要部位。雪花牛肉每个部位都有可能产出雪花，具体名称有几十首不同，地域叫法基本大同小异，最常见也是具有经济价值的部位，主要有上脑、眼肉、牛腩、西冷等部位。

·首先是牛里脊，也叫菲力，这部分的雪花牛肉肉质最为鲜嫩，纹理细腻如雪花，是高级餐厅的常客。

·其次是牛外脊，也就是西冷，其雪花分布均匀，口感富有嚼劲，煎烤之后香味四溢。

·还有牛眼肉，位于牛脊背第七根至第十根肋骨之间，形似眼睛，雪花纹美如画，肉质鲜嫩多汁。

·牛上脑也不容小觑，脂肪交杂均匀，形成漂亮的雪花，涮煮或烧烤都绝佳。

这些部位的雪花牛肉每一口都是大自然的馈赠，给味蕾带来极致的体验。还等什么，快来品尝这人间美味！

看着就要过年了，

团年饭里肯定少不了

常见的、美味的食材

【牛 肉】

最近几年，

牛肉的价格一直保持着缓慢增长，

从未出现过“过山车”般的大起大落。

相对于羊、猪、鸡等畜禽而言，

养牛无疑是当前最为稳定的养殖项目。

因牛肉属季节性消费食品，

随着春节的临近，

市场对牛肉的需求量也逐步增大，

牛肉价格是否也跟着水涨船高呢？

节前牛肉需求大 价格稳中有升

裴大姐是荆州市公安县夹竹园镇新岗村的一名肉牛养殖户，目前她家的牛存栏量已不多了，原本满满当当的牛圈，如今也空出了一大半。

之前有五六十头牛，现在只有一二十头牛了！这一二十头牛都是别人订好了的，在春节之前会卖光。

养殖户 裴娅群：根据以往的销售经验，裴大姐表示春节前夕就是卖牛的高峰期。随着春节的临近，市场对牛肉的需求量增加，这直接影响到肉牛的出栏价。

裴大姐说，去年（2018年）上半年，肉牛的出栏价卖得都是12块钱/斤左右，现在都是14块钱/斤左右，一头牛的纯利润在3000-4000元。

上半年进种牛的话，一头牛大概七八千块钱左右。喂了几个月之后，可以卖一万元左右，养得好的话可以卖一万五六，最好的能卖到一两万！

养殖户 裴娅群：而对于养殖大户来讲，批量养殖再加上现代化的养殖方式，成本就比养殖户要更高出许多。

据荆州市公安县某牛肉食品加工厂负责人邹平介绍，一头牛每天的生活费加上人工开支大概在二十块钱左右，如果一斤低于十二块五的出栏价，基本上就没有什么利润。而且前几年因为行情不好再加上禁养，许多养殖户将母牛淘汰得也比较多，进而导致小牛的出生率下降。等后面行情好转之后，养殖量和需求量都有了提升，供应量又少了，价格自然就上升了。但这一幕，又不是他们乐于见到的。

但是对于肉牛养殖这一块的市场前景，养殖户们还是很积极乐观的。部分养殖户预计未来牛肉的价格还会持续上涨。

市场上牛肉销量降低 价格稳定

对于养殖户来说，

市场行情决定他们赚钱与否。

按照往年牛价季节性波动来看，

一般多呈现出夏季低冬季高的态势，

特别是临近春节前一段时间，

牛价将会达到顶峰。

记者了解养殖基地的情况之后，

又来到了荆州市一家菜市场，

对消费终端的情况也进行了打探。

王大姐是荆州市白云菜场卖牛肉的商贩，据她介绍，目前的牛肉卖价跟平时相差不大，价格都在35元/斤-38元/斤浮动。

牛肉价格并没有如市场预期那样水涨船高，但商贩们表示因货源少，进价上涨，导致他们的利润空间被进一步压缩，而且销量也大不如从前。

但作为消费者，最关心的当然是牛肉价格是否会随着节日经济的刺激而有所上扬。对此，业内人士做出了分析。

长江大学教授 熊 涛：在春节期间牛肉价格或许有略微上扬，但不可能出现非常大幅度的上扬。因为我们国家养牛的基数在这里，基本上能够满足我们老百姓平时的需求，但春节期间需求量会稍微大一点，略略有一点波动但波动不会太大。

据业内人士分析，随着人们生活水平的提高，追求健康食品的意愿也在增强，相对于猪、羊、鸡等畜禽来说，牛肉品质具有相对优势，所以牛价上涨是必然趋势。

而对于养殖户来讲，目前价格的上涨只能带给他们短暂的喜悦，马上就要购买种牛，这价格的问题又摆在了他们面前。

长江大学教授 熊 涛：明年价格好了可能很多人会去养，但养牛这一块首先是引种，然后再是养殖，最后是销售。每一个环节都要降低成本，养殖才会有钱可赚。

同时，熊教授还建议养殖户们在进牛种的同时，一定要考虑到进回来的牛是否适合本地养殖，做好应激反应及疾病的预防和应对，而且要积极响应国家号召进行无抗养殖。只有养出高品质的牛，才能适应市场的激烈竞争。