第 3622 期

作者 | 餐饮老板内参 王盼

仅7、8俩月，餐饮又增65万家！

开店潮还在持续，入局者火力加码

火热的暑期已然过去，而餐饮人的“开店热潮”似乎还在持续！

几个月前，内参君曾经盘点了上半年开店数据：截至6月30日，全国餐饮累计新注册量为202.2万家（统计口径为“餐饮”，或存在部分含有“餐饮”关键词的食品、零售等相关企业）。

可就在这两个月，企查查数据显示，餐饮新增数据还在飙升：7、8两个月，餐饮新注册65.1万家，截至8月底，全国餐饮累计新增超过276.8万家！

276.8万家是什么概念？我们可以看看2022年同期（1-8月），餐饮新增仅为227万。如今第四季度刚开始，我们完全有理由相信，以当前的“狂飙”速度来看，2023年的全年新增将轻松超过去一年。

新增是喜事，但硬币的反面让人揪心：再看吊销率，截至6月30日，上半年餐饮吊销数据为56万家，但到了8月30日，吊销数据达到了77.9万家。也就是说，仅仅一个暑期，就吊销21.9万家餐饮……

冰与火的交融下，我们仿佛看到了餐饮第四季度的“集体焦虑”。

“暑假一过，单量降的离谱！”

灰色9月，餐饮迎来新一波“闭店潮”

在各大社交平台上，随手搜一搜“9月餐饮”，就会发现哀嚎一片。

其实，按照餐饮淡旺季规律，9月生意有回落是正常的事，但即便一众经验丰富的老炮们有所预设，今年的事实还是有些意外，甚至用“格外惨淡”来形容也不为过。

有人称之为“灰色9月”，并晒出了9月份的营业数据：“我们接近200平米的中餐店，礼拜天卖了700块钱，开业两年最差的生意来了，这几天持续是1000元左右，这是从早上10点到凌晨3点的数据！”“9月1日起单量开启断崖式下跌，不知道你们是不是？”“暑假一天2千多，这个月周末两天都干不到2千更别提平日了……”

◎网友们晒出的9月经营状态

一位云南昆明的餐饮老板告诉内参君：7、8两个月，昆明的旅游人数达到井喷，街头确实是人挤人的状态。但，消费客单明显不高，大家都“抠抠搜搜”的出来旅游。小吃还好一些，菌类的火锅（本土特色餐饮）也不错，但是一些正餐相比就差远了。“这还是说的暑假，9月份一开学，顾客更少了！小吃下滑20%-30%，正餐下滑50%是身边的大多数。”

在走访中内参君发现，类似昆明这样的旅游城市，普遍遇到了类似状态。另一位海边城市的餐饮人坦言，旅游旺季，让7、8月份的餐饮“被推到高处”，导致9月份会有明显的落差感。旅游行业确实不错，带动餐饮也有一波小高潮。但，与其说是旺季，不如说是“假象和海市蜃楼”，让很多老板觉得“我很厉害”，但其实不是，这是市场给到的支持。

◎暑期，某经典网红茶饮店门口排起长队 摄图：内参君

更可怕的是，一面是业绩的下滑、闭店的持续加剧，另一方面，好的铺面依旧难找，究其原因是入局者源源不断。“我们旁边一个街铺，一年时间已经换到第三家店了，房东可高兴了，房租节节高升，主要不缺抢铺的人。”

那么，哪些品类下滑厉害？为什么今年的9月格外“灰色”？内参君注意到几个情况：

1、烧烤闭店特别多，品类一波三折。做餐饮二手设备回收的“狗哥”告诉内参君，今年做烧烤的特别多。进入初秋，伴随着品类淡季的来临，他陆续接到了十余家烧烤店设备回收的需求。“这些店的共性是：开业都在半年以内，基本都是干了个夏天就倒下了。普遍反映竞争太激烈了，有新开门店的，有做增项的，有摆摊的，还有一种就是看淄博烧烤火了之后跟风转型的……但是开店多，闭店也多，趋势难以阻挡。”

企查查数据显示，上半年“烧烤”新增95000家，其中“集中爆发”的时间为3-5月，从6月开始逐月递减。

2、一些日料店在尝试转型。8月底，日本核污水排海行动开启，给餐饮行业也带来了不小的震荡。日料、海鲜店生意起伏不定，不少餐饮人在焦虑中迎来了9月。这其中，也有不少店主尝试转型，比如内参君在探店中发现，某个黄金铺面，8月底还是标准的日式烤肉店，但9月10日门头招牌已经变成了“炭火烤肉”，虽然在细节上还有残留的日式元素，但，“改头换面”的速度之快，令人吃惊。

◎半个月前还是日式烤肉，如今迅速转型 摄图：内参君

3、第二批“创业小白”熬不住了。开的越快，关的越多。上半年我们关注到，不少跨界者在春节后涌入餐饮赛道试图创业。加上疯狂打响的“9.9元价格战”，在6、7月份，已经出现了一批“体力不支”的跨界小白，他们用真金白银为“餐饮梦”买单。

价格战考验的不仅是换菜单的勇气，更是企业组织力、供应链的承压能力。而到了9月，似乎第二批“创业难民”再次出现，一些坚挺了半年左右的小店，面临房租的阶段性压力和经营的窘境，不得不考虑撤退，及时止损。

4、暑期经济“催肥”的一些网红店、网红品类，快速降温。正如前文提到的昆明等旅游城市，井喷的旅游需求，确实让一些餐饮店看到了机会。但这并非常态，暑期一过，容易快速被“打回原形”。内参君在暑期去了一趟秦皇岛，在当地有名的“秦皇小巷”，目睹了客流井喷的盛况，但仔细看各家店，经营的依然是“脆皮五花肉”“轰炸大鱿鱼”等过气网红，可想而知，这波“炒冷饭式”的火爆，难以持久。

◎大同小异的景区餐饮，“炒冷饭”现象明显 摄图：内参君

扑朔迷离的第四季度

“要想办法挺过去，尽可能节能降耗！”

面对依旧不够明朗的第四季度，有人预测：9、10、11月，可能会比6、7、8月更差。

“3个月的旅游，大家把原本就不多的钱都花完了。可能十一黄金周还会有一个小小的高潮，但，大部分的人需要为过年储备，花钱的动力依然不足。今年的餐饮就算一眼望到头了，你要想办法活过9、10、11月，才有可能活到明年。”一位餐饮老板坦言。

“低价团购潮还在继续，尽管前些时间，不少老板在这上面栽了跟头。为什么9月份可能还有一波低价团购涌入？很简单，面对客流的骤降，其实不管是老板还是员工，多少有些‘心慌’，员工怕自己失业，怕还不起花呗，老板则怕员工状态不好，熬不到冬天。所以，也有一种心态——先让自己忙起来，先让自己卷自己。”河北廊坊一位烤肉店老板自嘲说。

在他看来，价格战是今年的主旋律，即便一批倒下了，还是会有一批入局者，餐饮人恐怕要“习惯”这种操作，并积极应对。

◎西少爷推“再降价”的官方信息

“你得顶得住压力，尽可能节能降耗。这个时间可以进行人员结构的整合，降低运营成本，进行人员的优中择优；另一方面，既然是淡季，老板们趁着这个时间可以外出学一学看一看，在产品方面做调整和提升，上新一些适合秋冬的爆款，迎接年前的餐饮小高峰；另外就是减少不必要的推广，特别是在9月25日之前，慎重花大钱，把拳头用在该用的地方。”

嘉和一品创始人刘京京则认为，其实餐饮所谓的“至暗时刻”已经过去了，餐饮同行不必太过悲观，从现在的国家给予的各项帮扶政策来看，都是利好消费、促进消费的，有一些政策虽然不是直接作用于餐饮，但是对于整体的消费大环境一定是向好的。“越是这个时候，越是挑战服务和品质的阶段，保持初心，贴合顾客消费心态，把餐饮的‘底层逻辑’把握好，才能穿越这个焦虑和迷茫的阶段。”

年来，餐饮业面临着前所未有的挑战。预制菜的兴起、毒食用油的丑闻、黑科技的压力，种种因素使得许多餐饮企业陷入了惨淡经营的困境。然而，正是这些挑战，为餐饮业的未来发展提出了新的思考。本文将探讨餐饮业如何在这场“生存竞赛”中逆风翻盘，寻找新的发展机遇。

一、现状分析：餐饮业的困境与挑战

1. 预制菜的普及

近年来，预制菜因其便利性和成本效益受到市场青睐。企业通过集中生产和标准化加工，降低了运营成本。然而，预制菜的兴起也带来了诸多问题，如口味单一、品质难以保障、健康隐患等。这些问题导致消费者对外出就餐的信心受到打击。

2. 毒食用油事件的冲击

毒食用油的丑闻深深伤害了消费者对餐饮行业的信任。食品安全问题不仅使得很多餐饮企业遭受经济损失，更使得消费者对外出就餐产生了深深的恐惧。

3. 黑科技与狠活的竞争压力

餐饮业中的“黑科技”如虚假广告、伪造食品来源等，虽然短期内可能吸引顾客，但长期来看，这些不正当竞争手段会引发消费者的不满和行业的恶性竞争。此外，餐饮业中的“狠活”——例如价格战、极限促销等——虽然在短时间内能吸引顾客，但也容易导致市场的泡沫化。

二、逆境中的机遇：如何从困境中找到发展空间

尽管面临诸多挑战，但餐饮业仍然存在着广阔的发展空间。以下是一些有助于餐饮企业杀出重围的策略和思考。

1. 提升食品安全与品质

食品安全是餐饮业的基石。餐饮企业应当从源头把控食材质量，确保每一道菜品都符合食品安全标准。透明化的供应链管理、定期的质量检查、良好的卫生环境都是保证食品安全的关键措施。此外，提升菜品的品质和口味，注重食材的新鲜度和制作工艺，也是赢得消费者信任的重要因素。

2. 强化品牌形象与诚信经营

建立良好的品牌形象是餐饮企业长期发展的基础。企业应当注重品牌建设，突出自身的特色与优势。诚信经营不仅仅是遵守法律法规，更是通过实际行动赢得消费者的信赖。企业应当避免虚假宣传、隐瞒信息等行为，做到真实、透明、公正。

3. 创新菜单与服务

创新是餐饮业永恒的主题。企业可以通过更新菜单、推出季节性菜品、开发健康食品等方式来吸引顾客。此外，提升服务质量，提供个性化的用餐体验，也是吸引顾客的重要手段。例如，可以引入智能点餐系统、提供优质的顾客服务等，来提升顾客的用餐体验。

4. 拥抱数字化与智能化

数字化和智能化技术为餐饮业带来了新的发展机会。企业可以利用大数据分析市场趋势、优化供应链管理、制定精准的营销策略。此外，智能化技术如机器人服务员、自助点餐机等，也可以提升运营效率、降低人工成本。

5. 注重社区建设与顾客关系

与顾客建立深厚的关系，有助于提升顾客的忠诚度。餐饮企业可以通过社区活动、会员制度、客户反馈机制等方式来加强与顾客的互动。建立一个积极向上的社区环境，可以有效提升顾客的满意度与复购率。

三、成功案例：如何从困境中崛起的餐饮企业

1. 海底捞：从低端到高端的成功转型

海底捞通过提供卓越的服务、创新的用餐体验和高品质的菜品，成功从竞争激烈的火锅市场中脱颖而出。海底捞不仅在菜品上进行创新，还通过细致的服务提升了顾客的用餐体验，树立了行业标杆。

2. 喜茶：创新与品牌建设的成功范例

喜茶通过创新的茶饮产品和成功的品牌营销，迅速赢得了市场份额。喜茶不仅在产品上进行创新，还注重品牌形象的塑造，通过社交媒体与顾客建立紧密的联系。

3. 奈雪的茶：注重健康与服务

奈雪的茶在茶饮市场中脱颖而出的原因之一是其对健康饮品的关注。奈雪的茶坚持使用优质原料，注重饮品的健康性，同时提供优质的服务和舒适的用餐环境。

四、总结与展望

餐饮业的困境不仅是挑战，更是机遇。通过提升食品安全与品质、强化品牌形象与诚信经营、创新菜单与服务、拥抱数字化与智能化、注重社区建设与顾客关系等策略，餐饮企业可以在困境中寻找到新的发展空间。成功的餐饮企业不仅仅依靠短期的促销手段，更是通过长期的品牌建设和优质的服务来赢得市场。

展望未来，餐饮业将继续面临激烈的竞争，但只要我们坚持诚信经营、不断创新、关注顾客需求，餐饮业必将在这场“生存竞赛”中找到新的生机与希望。面对未来的挑战，我们应当以积极的姿态迎接每一个机遇，让餐饮业在困境中焕发新的光彩。

参考文献

1. 李丽娜. "餐饮业的挑战与机遇分析." *中国市场* 2022年6期.

2. 张小华. "食品安全事件对餐饮业的影响研究." *食品科技* 2023年3期.

3. 陈俊宇. "餐饮业数字化转型的现状与发展趋势." *现代餐饮* 2024年1期.

本报记者 魏 桥

在疫情暴发初期深受冲击的餐饮业目前“元气”恢复得如何？记者日前通过走访发现，对于国内疫情防控早已取得重大战略成果、疫情防控常态化的中国而言，居民的安全感不断强化，无论是出游还是外出就餐，频次都在增加，相关消费也在稳步恢复。国家统计局日前发布的数据显示，10月份餐饮收入同比增长0.8%，增速年内首次转正。

“现在店内客流量基本恢复正常，尤其是周末，等位的现象与疫情发生之前一样普遍。”海底捞北京通州新华联店工作人员告诉国际商报记者，是否需要隔桌就餐对客流量影响较大。“今年5月和6月时，根据商场疫情防控要求，顾客到店用餐需隔桌就坐，那时店内的客流量相对较小。国内疫情防控趋于稳定后，顾客无须隔桌用餐，此举对店内客流量整体提升起到了很大作用。”

与平日相比，节假日是观察餐饮消费的一个重要窗口，假期会否出现“人从众”场景是检验餐饮业恢复程度的标尺之一。“十一”假期到北京旅游的王阿姨深深感受到了疫情防控常态化形势下的幸福。在北京前门步行街上的鲜鱼口老字号美食街，她看到各家门店小吃档口都排起了长队，到店就餐往往也需要等位。“我在等位期间看到，这条街上的食客一波接着一波，说明疫情防控常态化下老百姓愿意外出就餐。尤其是假期里像我一样放心出来旅游的人不在少数，餐饮店的生意自然也是红红火火。”

不过，鉴于疫情导致餐饮业“先抑后扬”，从全年来看，餐饮业发展还是不可避免地受到了一定程度的影响。位于上述美食街的朝阳楼店有关负责人表示，疫情给旅游业带来很大冲击，与前门类似的当地旅游美食街亦受到一定影响，从整体看，今年以来到店客流量无法与往年相比。“值得庆幸的是，下半年以来随着旅游人数的增多，到店客流量正在逐步恢复。”

同样感受到“先抑后扬”的还有江边城外北京通州罗斯福店。该店有关负责人告诉记者，今年店铺进行了改造升级，空间比之前大了近一倍，疫情防控常态化后，到店客流量明显增多，下半年以来业务逐步恢复。“不过，现在消费者外出就餐还是比疫前少一些，客流量想要完全恢复还需要一段时间。”

记者从该店了解到，各地推出的消费券对激发居民外出就餐带来一些动力。“现在很多消费者在结账时都会使用线下餐饮购物券，一次最多能抵消60元。”该店负责人表示。

此外，疫情的发生也加速了“宅经济”的发展。“当前我们店外卖销量增加了不少，疫情之下如果只靠店内引流远远不够。今年很多餐饮店都在大力发展‘线上餐饮’，‘线上＋线下’两条腿走路是众多餐饮业的选择。”上述负责人说。

作者：魏桥

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来源： 国际商报