，是制作冷菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个冷菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。
< class="pgc-img">浅谈卤味菜的制作
武红旗 / 文
卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。
< class="pgc-img">制作鲜汤的方法
1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。
2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。
3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。
在熬制鲜汤的同时，还要准备香料包
制法：取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。
接着往汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。这是制作“红卤”的方法。
另外还有一种“白卤”。两者虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加糖也只是极少量，目的是为提鲜（而绝不能吃出甜味），卤出的菜肴以原汁原味取胜。
< class="pgc-img">随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的味道会变得越醇，所以妥善保管卤水尤为重要，具体操作方法：每次卤完原料后，都会过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。
另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味始终如一，需要及时添加调料，更换香料包。具体操作方法：每次卤制前都酌情适量补充一些调料，而香料包一般卤制两三次后更换一回。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。原料在下锅卤制之前，要根据不同原料采取不同的处理方法。比如干货原料要先涨发再卤制；动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等工序；一些特殊的原料，比如异味较重的下水等原料，还要把老卤舀入另锅，单独卤制为好。
卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤制所用的锅具，沙锅是首选，其次是不锈钢桶；要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质容易老化。
< class="pgc-img">红卤
< class="pgc-img">白卤
卤好的成品出锅后存放时，最好在其表面抹上一层香油，这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤或其他调味汁；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。
香辣卤排的制作
吕泽 / 文
< class="pgc-img">原料：净猪肋排10根（约1500克） 自制卤水、自制酱汁、色拉油各适量
制法：
1.将净猪肋排改刀成长约16厘米的段，放自流水下冲净血水，然后放入沸水锅里，大火汆透后捞出来待用。
2.取一不锈钢桶，舀入自制卤水，并放入排骨，大火烧沸后改小火卤15分钟，关火闷约30分钟，捞出来控汤待用。
3.走菜时，锅入宽油烧至六成热，下排骨浸炸2分钟至外干香内鲜嫩，捞出来控油，摆盘时刷上自制酱汁，即成。
制作要领：
1.自制卤水。
将猪棒子骨3000克（敲破），老母鸡1500克（对半破开），鸡骨架、鸡爪各500克（冲洗干净），放入沸水锅大火汆透后，捞出来冲净血沫，放不锈钢桶里并舀入清水25升，大火烧开后，转小火煲约10小时。
把汤滤渣后，倒入另一桶内，调入排骨酱、海鲜酱各300克，蚝油500克，辣妹子酱200克，沙茶酱100克，鱼露200毫升，糖色、冰糖各50克，花雕酒、玫瑰露酒、二锅头各20毫升，生抽、一品鲜酱油、日本烧汁各200毫升，以及味精、鸡粉各15克，并放入香料包（花椒、八角、桂皮、山柰各30克，陈皮、草果、香叶、砂仁、肉蔻、白芷、小茴香各20克，白蔻、丁香、甘草各10克，罗汉果1个，红曲米50克）1个，大火烧沸后改小火熬约1小时，然后放入蔬菜油（取芹菜段、香葱段、洋葱块、姜片、香菜梗等，下入热油锅浸炸至色金黄，打去料渣即得）500毫升，即可下入排骨卤制。
2.卤制时间。放入排骨烧沸后，卤15分钟即可。卤制时间不要过长，以免排骨软烂，影响菜品的卖相与口感。但也不要马上捞出，应关火浸泡半小时，使卤汤的香味得以充分进入排骨内部。
3.自制酱汁。①往盆里加入蒜蓉辣椒酱300克，海鲜酱200克，排骨酱、阿香婆牛肉酱各150克，老干妈辣椒酱50克，辣妹子酱、美乐香辣酱各100克，孜然粒50克，熟芝麻20克，鸡粉、味精各10克，以及白糖30克，调匀待用。②炒锅上火，注入葱油20毫升和色拉油100毫升，倒入调好的酱料，小火熬约10分钟至出香，关火即得。
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< class="pgc-img">手掌心大的厚实鲜牛肉，用炒过的超香辣椒面裹住，放进翻滚的牛油锅里，鲜红烫成暗红，表面还沾满了金红的牛油汤汁。
< class="pgc-img">香辣厚重的味道渗透到每一寸牛肉纤维，混着蒜油，撕扯牛肉，细细的经脉在口中崩断，从弹牙的肉质中咀嚼出香浓的汁水，恭喜你，get了卤味火锅厚重的灵魂味道。
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肉馅搅到轻微拔丝，就像和你一起吃火锅的人一样，颗粒们也需要共同经历“摔打”才能在你口中变得更加团结“皮实”。
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< class="pgc-img">鲜鸭肠
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< class="pgc-img">吃鸭肠最怕遇到花椒的陷阱，但只要你咬住一头，然后用筷子顺着鸭肠慢慢往下撸，就能完美避开花椒和过多的油汁，堪称火锅人民的生存法则之一。
< class="pgc-img">鲜郡把
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< class="pgc-img">只有牙齿才能开启它的美味，即使你舌尖尝到咸香的麻辣味道，你依然能听到郡把同牙齿抗争的倔强。
< class="pgc-img">卤鹌鹑蛋
< class="pgc-img">现吃现卤，这颗卤成巧克力色的鹌鹑蛋完全不介意颜色再深一点。
< class="pgc-img">蛋白薄，根本抵不住百年老卤深厚的功力，一会儿就满满裹上卤香。
< class="pgc-img">蛋黄圆润大颗，是个倔强的小伙，咬下去，你就知道，麻辣卤香的外表下依然有它醇美的蛋香。
< class="pgc-img">青笋
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< class="pgc-img">豆皮+苕粉
这是蛋白和淀粉之争。
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