档，最初由广东逐渐传到全国。广东人爱吃鲜，特别是各种山珍海味，大排档里往往摆放着数十种鲜活食材，供挑剔的食客挑选称量，现杀现做，保证最新鲜的口味。
后来，餐馆们也采用这种手法，把明档放到了酒店餐馆的大堂里，将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以此吸引顾客。
把后厨挪到前台让客人看到，设置明档的根本在于打“心理战”，经营者摸透了顾客期待选择多、吃的新鲜、做得放心的心理，在激烈的餐饮市场上紧紧抓住顾客眼球，获得竞争先机。
心理战术之一：知己知彼
一般来说，知己容易知彼难，但对餐厅做明档这件事来说，却是相反。
餐厅要吸引的客人比较明确，就是原有的目标客群。做明档就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。
知彼，顾客的需求很清晰。而知己，餐厅是否真的理解明档，适不适合做明档，有没有能力做明档，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。
明档有三大特征：
1)、明档设置在大厅内，菜品被直观的鉴别和选择。
2)、明档菜品按类别陈列，有不同的展示和保存方法。
3)、菜品的制作过程透明公开，随时接受顾客观摩。
透过以上这些特征，经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。
第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。
以往明档多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、饮食广场，这种面积足够大的餐饮业态。
后来明档渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如中餐、火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明档。
这些明档就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
第二、明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。
也就是说，做明档，较好的硬件资源是保证。
第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。
心理战术之二：摆放展示的吸引力
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
遵循以下四点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力。
1)、创造新鲜感与食欲感
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。
2)、摆放样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料
码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
3)、位置次序符合认知规律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
4)、直接标明重量，让客人明白消费
比如在酒店明档的海鲜区，将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样首先是整齐，更重要的是，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标了鱼的重量，消费多少一目了然。
心理战术之三：现场制作更好吃
明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。
厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
西贝莜面村是明档餐厅中相当高调且决然的一家。
西贝老板贾国龙之前推行的“好吃战略”中，全散台、全明档是重要一点。西贝莜面村主力店300至600平米，但不论大小，餐厅设计都是明档加散台的方式。
西贝“四年换四次招牌”，不断探索品牌发展的方向，一直不变的就是坚信：明档才有氛围，顾客看得见的才放心，现场制作的才好吃。
依靠这样剑走偏锋的思路，西贝甚至创造出全新的只为好吃的服务模式。
除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外，厨师也要有服务职能，怎么实现?明档开放厨房，厨师也可以走出来。
在西贝看来，职业化的明档厨师本身就是好吃信任状，专业做菜，并且只要有空就亲自上菜，给客人讲菜更加专业，还可以征求顾客意见。
普通厨师走出厨房，与顾客近距离接触，兼有服务功能，行政总厨必须接受过系统待客培训，来主导全店运营，合理安排厨师走出来的时机和频次。
这成为西贝一套全新的服务模式，有些类似西餐中的侍餐服务，实际运行中可能还是会出现问题，但明档带来的互动平台效果还是客观存在的。
不过，考虑中餐制作需要烹炒煎炸，存在很多油烟密集的现实操作环节，筷玩思维认为，大多明档的烹制还是要避免出现明火，可直接在大厅设置展示屏，实时显示整个后厨的运行情况。
因此，以手工制作为主要环节的餐饮品类更适合做明档。
比如从2010年起引入“明档厨房”的喜家德。无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，消费者都可以清楚的看到整个加工环境和加工过程，看得到真材实料，看得到现包现煮，让顾客能透着玻璃感受到水饺的温度、香气和口感。
心理战术之四：建立完全信任感
用心经营明档的最高境界，就是让明档成为信任感的来源。
以小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例，客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程，特别是小笼包的制作，每个包子师傅都会称重，每个包子皮儿5克重，馅料16克重，每个包子在21克左右，一定是18个褶儿，绝对不让顾客吃亏。
在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。
鼎泰丰还曾将自己的明档放在了北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大，经常会有过路人停下脚步，站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。
而这一过程体现出的坦诚态度，让餐厅和食客之间建立起信任。
在明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的，以及专门包包子的。这些师傅都需要至少半年在培训基地的学习和培训，通过了严格的技术考核才能上岗。
明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。
明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
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<>档厨房，有的餐厅靠它利润暴增，而有的不仅没起到作用，反而影响餐厅形象。所谓明档厨房，解决的并不是功能性的需求问题，而主要是在于呈现——通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。今天点子哥就跟你聊聊明档餐厅怎么做。
< class="pgc-img">一、“表面”功夫要做足
越来越多的消费者在选择餐厅时，会把卫生和健康放在首位。明档厨房面积一般不大，因此菜品和厨具的摆放必须注意。一般来讲，干干净净、整整齐齐总不会出问题。明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅是食材新鲜、环境卫生这些基础指标。最为关注的还是菜品的现场烹饪与制作，当然这就十分考验厨师的水平了。
< class="pgc-img">二、“内功”更要修炼好
明档厨房表面上考验明档的展示，实际上更考验餐厅的“内功”。主要体现在食材、工具、人员的使用效率，以及成本的控制上。1、实行“量化分级管理”；2、做好硬件保障；3、引导顾客点菜，提高点菜率。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">源 | 参谋长聊餐饮 发于北京 第1645期
近几年，明档厨房逐渐成为餐饮行业的主流趋势。明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。于是乎，越来越多的餐饮店都开始把“后厨”搬到“前厅”，开辟出了自己的明档。原本想以此吸引更多顾客，然而实际上，很多人只是盲目的跟了一阵风，并没有掌握明档的精髓，反而影响了餐厅生意。
< class="pgc-img">Ming gear design
明档设计的坑有哪些？
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百花齐放：一味追求产品多
所谓“百花齐放”就是：一味追求产品多，希望把自己所有的产品都展示给顾客。但是如此一来，很容易就形成了鱼龙混杂的局面，如同杂货铺，恰似地摊货，最终不仅达不到预期的效果，还会导致餐厅的成本上升、质量下降，“明档”变“排档”。
< class="pgc-img">无型无纲：中看不中用
此类死穴的特点，常常表现为明档区全场都是招牌菜，遍地都是特色菜，产品之间搭配混乱，没有结构。给人造成一种视觉上的五花八门，实际上却中看不中用的效果，顾客选择起来更困难。
五色缭乱：容易造成视觉麻木
此“坑”主要表现在：产品之间的色彩搭配混乱，容易给顾客造成视觉上的麻木，对于餐厅而言，也会导致成本上升、品质下降。
三观全明：容易暴露缺陷
有些餐厅的厨师不注意自己的形象，在明档里神情呆滞，有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机，苍蝇乱飞，这样的明档餐厅，试问顾客怎么能吃得下去？影响餐厅店容，影响顾客心情，影响餐厅的品牌价值。
< class="pgc-img">如果明档设计一不小心踩中了以上这几个“坑”，做不好真的还不如不做。
那么明档厨房到底怎么做才能不“跑偏”呢？一个合格的明档厨房又该如何打造呢？
Interaction Design
明档厨房设计有什么作用？
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首先我们要明白，明档设计到底起着什么样的作用。
其实于顾客而言，明档的核心价值就在于，可以让人一目了然，看见喜欢的菜会多点，并且可以吃得更放心，增加信任感。
< class="pgc-img">于企业而言，明档的核心价值在于，通过展示产品和特色，提升顾客体验、刺激顾客食欲、模糊消费预算。
Show what
明档该展示啥？
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因此明档设计想要做好，非常关键的一点就是“展示”，每个餐厅的明档核心都不一样，展示的重点也不同。一般来说，在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
明档厨房5要素：
环境卫生：操作案台干净无油污，周围无杂物
厨具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污
菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香
灯光设计：温暖明亮，集中在菜品等重点物品上
操作人员：着装整洁，配合协调，操作规范
< class="pgc-img">那么针对以上要素，我们具体要如何做呢？
保持干净、整洁的卫生
越来越多的消费者在选择餐厅时，会把卫生和健康放在首位。所以明档厨房的卫生自然也是人们关注的重点。
中餐后厨由于要煎炒烹炸，烟和油渍不可避免。但是，如果是在明档厨房中，油和烟都会引起不必要的猜疑。因此，聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。
一般来说，最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外，用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患，因此要多加注意。
< class="pgc-img">利用摆放提升吸引力
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
明档摆放5原则：
创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的牛肉直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。
< class="pgc-img">样品菜突出主料和副料：码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
美观同时注意节约：恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。
摆放为营销服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。
< class="pgc-img">摆放勿喧宾夺主：千万不要让杂乱的厨具挡住美味的菜品。可能的话，尽量将菜品放在顾客最容易看到的位置。
菜品的现场制作
明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅是食材新鲜、环境卫生这些基础指标。最为关注的还是菜品的现场烹饪与制作，当然这就十分考验厨师的水平了。
厨师的操作是否娴熟、态度是否认真专注，都会成为客人的观察要点。而厨师的烹饪水平和态度，不仅能够直接决定菜品的口味，还会带来更多的影响。厨师专注认真的态度，往往会让顾客觉得被尊重，也会觉得送到自己面前的食物更有温度，为顾客带来更好的用餐体验。
Monitoring Cost
明档的成本如何控制？
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明档厨房表面上考验明档的展示，实际上更考验餐厅的“内功”。主要体现在食材、工具、人员的使用效率，以及成本的控制上。由于明档厨房的运营成本本身就偏高，餐厅更需要在成本控制上有所注意，让明档更高效地发挥应有的作用。
实行“量化分级管理”
量化也可以理解为一种计划，就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪费;
< class="pgc-img">分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群体更少浪费。
做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
引导顾客点菜，提高点菜率
点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
< class="pgc-img">Summary
总结
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明档已经在很多餐厅都流行了起来，但是明档涉及到食品的安全卫生还有设计美感，并非随随便便就能做好的。另外，明档涉及到的成本控制以及需要的摆放空间，也不是什么餐厅都能做的。
明档设计虽好，但如果你的餐厅不适合做、或者没有能力做，就慎用哦。
< class="pgc-img">主编 | 露露 编辑 | 雪峰 视觉 | 静静
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