024年7月，上海发布《社区长者食堂服务规范》（以下简称“规范”），这也是3月印发《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》后上海出台的首个针对社区食堂的地方标准。
社区食堂是“社区长者食堂”的简称，承担膳食加工配置、堂食及分送等功能。这些餐厅日均供客能力应达150客以上，是政府针对社区居家养老 “健康、离家近、便宜”等需求而补贴建设的场所。研究显示，上海常住人口老龄化程度为25%，长三角排名第一，养老市场需求巨大。为满足老龄人口日常“吃饭”需求，社区食堂如何建设？
继2023年3月全国社区食堂运营难的问题梳理之后，澎湃研究所研究员持续跟进社区食堂话题，在2024年8月走访杨浦、虹口区3家由第三方企业运营的社区食堂(市民驿站、睦邻小厨、熊猫饭堂)，了解市场化程度不同的社区食堂运作效能与“造血”机制。
一次性补贴撬动建设目标完成
2019年3月，上海市民政局、市财政局、市市场监管局初次制定五年计划目标，推进顺利，并于2024年列入“为民办实事”项目推进。截至2024年上半年，上海已累计建成368家社区食堂，1600多家社区老年助餐场所，顺利完成了建设目标，日均供餐能力超20万客。
市和区政府联合提供一次性补贴，是推动社区食堂建设的主要方式。根据《关于提升本市老年助餐服务水平的实施意见》（以下简称“意见”），一次性建设补贴由市和区级财政按供餐能力分档共同分摊，800客及以上（大型）、500至800客（中型）、150至500客（小型），以及厨房+助餐车配送为主的老年助餐点，市级财政分别给予一次性建设补贴50万元、30万元、10万元以及1万元，而区级财政至少另外承担同等金额甚至更多。
市级、区级政府补贴主要目的是“撬动”社会持续投资。据某小型社区食堂的运营负责人介绍，一家符合标准、质量较高的社区食堂，其前期装修等成本投入大约在200万元左右，包括市场监督管理局要求增设的无障碍环境改造等成本。据此推算，政府补贴占社会食堂建设成本的比率在10%-50%之间。
对用餐的人来说，2019年开始的、以补贴推动的社区食堂建设、改造，一大优点是增加了服务覆盖面，将食堂和其他养老服务功能有机“搭配”在一起。杨浦曲阳路街道一社区食堂原来就在社区中心内，改造后能更方便、高效地满足老人使用需求。一用餐老人表示：“改造前，社区食堂在第三、四层，房间小且封闭，使用不方便，改造后社区食堂放在一楼大厅，吃完饭能跟朋友见面、聊天、玩游戏。”她也提到，一些需要陪护、医疗的老人也能在用餐后使用楼上“300元一天”日间照料中心、医疗陪护等服务项目。
但对运营者来说，前期的建设完成之后，虽然有补贴支持，但后期仍面临“盈利上不去”“成本难降低”等问题。
2024年8月初，曲阳路街道市民驿站改造后街景。以下图片若无说明均由澎湃研究所研究员吕正音拍摄。
运营补贴对企业的支持作用有限
在建设后，第三方作为运营主体，在运营中受到的补贴程度不一，有的依靠政府部门支持、社会捐助，有的主要是市场化运作。
第三方餐饮企业尝试社区食堂，部分原因是，希望在餐饮行业竞争白热化中“求稳”，“避免持续亏损”，同时开辟“新赛道”。一位睦邻小厨店长表示，她之前做酒店餐饮管理，所在连锁酒店几家“关停、亏损”，而社区食堂“至少可以不亏”，可以“试试看”。
但实际情况并不能符合这些企业的“新赛道”期待。据报道，全国多地社区食堂亏损面占到一半以上。江苏苏州建设的助餐点中，实际运营只有50%（913家），大约一半处于“亏损”状态；据央视新闻2023年底数据显示，国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展调研，有55%的食堂经营机构表示，且亏损缺口有加大趋势。
据澎湃研究所研究员观察，上海的社区食堂运营，也或多或少存在类似情况。
第一，在实际运营中，运营补贴配额常常“不够用”“不适合”，某些合理经营成本成了“预算外内容”，需要企业自行承担，让企业感到“运营困难”。例如，“睦邻小厨”店长表示，到了夏季送餐时间要求更严格，而配备的送餐、助餐人手不够，“五六个师傅要给300多个老人派送盒饭”，通常需要从9：00就开始送，而电动三轮车的电瓶储电能力甚至不够“跑完一趟”。送餐电动三轮车是街道派发的，牌照还没有上全，且电瓶需要更换。
这和其政商运营成本分摊机制尚不成熟有关。虽然“意见”规定各区和街镇应将“购买送餐服务”“补贴餐饮成本”等必要支出列入年度财政预算，同时给予水电煤气等公用事业费价格优惠，但具体应该列多少须根据评估决定。
二是选址“指定”，而非“自行决定”，补贴也不足以维持运营。通常一些街道基层指定的空间位置不好，即使补贴租金，也很难吸引客流。而客流量仍是社区食堂收支平衡甚至盈利的原因之一。“睦邻小厨”负责人说：“这个店面离街面太远，很难吸引到街上经过的客流。”“200客”是每日盈利的下限，但他们一直“达不到目标”，只能勉强“把帐算平”。疫情后，该食堂经营甚至更加艰难，客人不增反降，助餐外送订单也“减半”。
市场化程度高的运营“四大特点”虽然大部分社区食堂持续运营难，但是也有经营成功的案例。这些案例往往市场化程度较高，是靠自身的“造血机制”而非补贴。市场化运营体现在四个方面。
第一，市场化选址。位于城市更新项目“长白228街坊”的熊猫社区食堂负责人就表示，食堂选址在长白228的非政府推荐，也没有享受补贴，而是“自行决定”，但是由于周边客群充足、菜品定位准等原因，“一下子生意非常好”，“进入盈利状态”，街镇纷纷要求合作。杨浦很快增加了五六家社区食堂。市场化原则是第一大选址原则，也是部分社区食堂追求网红化从而吸引年轻群体的原因 。
第二，连锁化运营。这有助于扩大议价空间、控制供应链成本。例如，杨浦的“熊猫食堂”、徐汇的“缘源餐饮”在全市和若干街道社区合作，在上海的业务规模均达十几家甚至二十几家。熊猫食堂[TPI1] 运营负责人王厨（化名）表示，需求量越大，和供货商的议价能力、成本控制能力越强，同时，也掌握更多供应链信息，议价空间大。“每月都要探测市场真实底价，确保供应菜品的利润空间能留给企业”。该负责人和供应商还协商出了应急机制：“如果供应商提供货物不符合我们公司的要求，出现腐烂、农药超标等情况，我会去附近超市购买，而差价由供应商承担。”
第三，弹性调整菜品，吸引弹性客群。两家社区食堂的负责人表示，他们在选品多样化上下功夫，每周更新菜品，“长宁、浦东等地门店更多考虑年轻人群体的选品”。另外，据新闻报道，产品销售策略创新，比如半价售半份菜、盲盒售剩菜等，也是被证明成功的实践经验。
第四，重心放在把控菜品食品安全、口味、健康，配送业务则交给市场。“把专业事情交给专业的人来做。”“熊猫食堂”的负责人说。
根据前述数据，上海社区食堂的日均供餐服务能力为20万客，而常住老龄人口超过620万人，助餐服务目前只覆盖了常住老龄人口的3.2%。上海老龄人口就餐服务仍有巨大市场空间。
在全国范围内，社区食堂建设普遍投入巨大。本次调研发现，运营补贴力度越大的社区食堂并不意味着更高的运营盈利，食堂能否持续“造血”，实际上还是要靠市场化运营思维。
而如果主要依赖市场化运营，社区食堂与民营餐饮店又有何区别？如何把运营“补贴”用得更好、提升补贴效能，同时避免补贴干扰市场，造成不公平竞争，须进一步观察和探究。
2024年8月初，四平路街道熊猫食堂工作人员正在接收供应商提供的食材。
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月6日上午，百胜中国公布2024第二季度财报。本季度总收入达到26.8亿美元。若不计及外币影响，总收入增长4%。本季度核心经营利润增长12%。百胜中国同店交易量增长显著且利润率稳健。
财报表示，在复杂的市场环境下，百胜中国将继续通过门店扩张、产品创新、拓展市场、模式创新等方式来推动长远可持续发展。
肯悦咖啡与必胜客wow店成两大增长潜力股
截至2024年6月30日，百胜中国的门店总数达到15423家，其中包括10931家肯德基和3504家必胜客门店。本季度，百胜中国净新增401家门店，其中25%为加盟店。
百胜中国的外卖销售收入保持了过去十年来的双位数增长，本季度同比增长11%。外卖约占肯德基和必胜客餐厅收入的38%。数字订单收入达22亿美元，约占公司餐厅收入的90%，持续彰显公司在数字化转型方面的成效。
纵观百胜中国第二季度的成绩单，此番增长得益于在业务各个方面持续推动创新和增强韧性。据了解，百胜中国重新审视了业务中的每一个关键流程和成本要素，通过创新提升了运营效率和应变能力。
此外，公司结合自动化和人工智能技术，在必胜客所有门店推广了智能系统iKitchen，运用人工智能、物联网、机器学习算法等科技助力一线运营，能有效提高厨房生产效率，iKitchen还可以结合订单内容、餐厅现场产能，准确预估每一个订单的出餐时间。
KCOFFEE 在肯德基所有门店均有销售，值得一提的是，2024 年上半年，KCOFFEE售出了近1.2亿杯，同比增长 36%，销售额突破了 10 亿元人民币，同比增长 26%。
在突破业务模式上，刚刚达到3500家门店的必胜客推出WOW 店模式。截至 7 月底，必胜客已将 100 多家现有门店改造成WOW店模式，首批新店同店销售增长显著。必胜客正在加快WOW店模式的推广速度，预计到今年年底，WOW店数量将增加一倍以上。
把握中国市场的长期增长机遇
今年6月，国家发展改革委等5部门联合发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，其中明确提出，要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。
百胜中国在第二季度交出的成绩单，再次证明其具有前瞻性的发展策略，以及对中国市场的持续信心。
百胜中国方面表示，集团将继续通过门店扩张、产品创新、拓展市场、模式创新等方式来推动长远可持续发展。例如灵活的新店模式使其能够在不同城市层级和战略位置上实现有效渗透，肯德基小镇Mini店模式正在帮助肯德基进一步解锁低线城市。公司还在战略位置中发现了机会：如大学校园、加油站、高速公路服务区、火车站等交通枢纽和旅游景点等，例如，肯德基在上海交通大学徐汇校区新开的门店。
“凭借在行业中的领先能力和规模，我们不仅能够有效应对挑战，更能将其转化为我们的竞争优势。我们相信，我们有能力充分把握中国市场的长期增长机遇。”百胜中国首席执行官屈翠容（JoeyWat）表示。
南方+记者 李劼
【作者】 李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
源：【海报新闻】
海报新闻记者 杜郑敏 济南报道
价格战的风“吹”到了餐饮界。
自2023年下半年开打的餐饮价格战近期有了加剧之势，在此过程中，已有多家连锁餐饮品牌宣布“主动应战”，放出一招便是“大米饭由按碗收费变为自助无限续”。
图片来源 视觉中国
不少连锁餐饮店开启自助“续米”服务
“今天来吃半天妖烤鱼，看到菜单写着米饭2元一位无限续，我之前来吃的时候还没这样，问店员才知道是去年下半年调整的餐饮消费策略。”
8月6日，记者在济南泉城路世茂广场采访，碰到来商场刚吃完鱼走出门店的市民赵先生，他说：“烤鱼本来就很下饭，我都两三碗起步，虽然价格不贵，但最后结账的时候看着光米饭就花近十块钱，还是觉得有点‘肉疼’。现在好了，米饭2元无限续，可以放开肚子吃了。”
“半天妖烤鱼”门店显示，2元自助无限量（大米、零食、饮料）
记者在半天妖门店外面看到，店里高高悬挂着的“2元自助的快乐”横幅很是显眼，上面写着除了米饭自助外，店里的零食小吃也能敞开吃，冰镇饮料也能放开喝。记者逛了一圈下来，这服务力度放在周边餐饮门店里也算高规格的了。
盯上米饭自助的，不止半天妖烤鱼。
记者发现，在世贸开张的餐饮门店里，以米面食类为主的小型连锁餐饮店提供米饭自助无限续服务的居多，自助价格从每位2元-5元不等，如大碗丼饭、得稻小饭堂、小木屋拌饭、武岳庙把子肉、贤花饭店（辛花猪蹄）、醉面、醉得意家常菜大王等，砂锅烤鱼类的有巧闻砂锅、坂上烧鱼、半天妖烤鱼、蛙宗师等。
“巧闻砂锅”门店菜单显示3元/位无限续（大米、四川泡菜）
部分“米饭自助无限续”餐饮门店
“坂上烧”菜单显示4元自助无限量（水果、米饭、饮料、零食）
此外，记者还走访沟通了花椒海椒重庆菜（历山路店）、太二酸菜鱼（万象城店）、和府捞面（高新万达店）、米村拌饭（历下区和瑞广场店）等，均可米饭无限续。前段时间，米村拌饭凭借米饭自助，在社交平台上收获了不少流量。
然而，个别门店对于“自助续米”也有自己的一套“应战规矩”。比如，“醉面”餐饮店的店员告诉记者，只有点店里的小火锅才可以自助无限续米，点其他的则需要按碗收费。“小木屋拌饭”的店员也告诉记者，只有点拌饭类的吃食，才可以自助续米，如果点的是主食里的米粥类，则需要另外花钱点大米饭。
“醉面”菜单显示，米饭3元/位无限续（限小火锅系列）
据了解，有些餐饮门店是自今年4、5月份开店以来就有“大米饭自助续”这一项服务，如大碗丼饭、醉得意家常菜大王等。
“醉得意”家常菜大王菜单显示，5元/位自助无限量（饮料、水果、冰淇淋、米饭）
有意思的是，虽然有部分连锁餐饮店在“大米饭自助”领域打得一片火热，但也有一些较出名的连锁餐饮店没有跟进。记者走访济南印象城店的美食店发现，胖哥俩肉蟹煲、黄记煌三汁焖锅、鱼酷、老板恋上鱼、吕氏疙瘩汤、茅庐川菜、椒爱·水煮鱼川菜、满窝潮汕菜、蛙小侠、KingKong大猩猩烤肉等的菜单上都依旧显示大米饭按碗收费，价格在一碗2-3元不等。
鱼酷（世茂店）点单小程序显示，米饭一碗250g收费3元
部分“米饭按碗收费”餐饮门店
“茅庐川菜”的店员和记者说：“我们店里选材、用油、烹制等都是高标准，目前没有米饭自助这项用餐服务。”
那么米饭自助真的是更划算吗？对此，有网友吐槽部分餐厅米饭“自助无限续”模式不合理，“两个人、四个人去吃都是给一锅米饭，一个人收5块钱，可以无限续。两人根本吃不完那一锅，却依然要付10块钱的米饭钱。”
餐饮行业面临“增收不增利”的困境
当前，餐饮业正在掀起一轮“凶猛”的价格战。
米饭自助，在某种程度上可以说是餐饮价格战的一种具体体现，除了米饭“卷”起来，餐饮界价格战也正在以其他形式“愈演愈烈”。
据市民赵先生介绍，以前来吃个烤鱼，双人套餐得在160-180元，再点杯饮料、加个小菜，总消费得小200块钱，今天他们两个人吃完这一顿，总花费还不到140元。
从2023年年底开始，不论是高端宴请还是大众快餐，人均消费下降20%—30%已是不争的事实。
图片来源 视觉中国
前段时间，作为酸菜鱼圈的顶流，“太二酸菜鱼”价格突然暴跌，引发热议，关于“太二酸菜鱼客单价跌至7年前”的话题一度冲上热搜。据太二酸菜鱼母公司九毛九最新披露的经营数据，2024年第二季度，旗下核心品牌——太二酸菜鱼的客单价下跌至69元，这是公司上市以来首次跌破70元大关。
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客单价下滑的情况并非九毛九独有。根据全国性餐饮行业数据库平台窄门餐眼的数据，今年6月，呷哺呷哺、海底捞、湊湊、巴奴的客单价，较去年同期分别下降了1%、2%、5%、9%。
呷哺呷哺创始人贺光启坦言：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。”
“这个市场你不抢就只有饿死。”
图片来源 视觉中国
受此影响，火锅赛道的龙头——海底捞股价亦持续走低，截至7月30日收盘，海底捞大跌3.65%，报12.16港元，相比今年5月的高点，累计跌幅达42%。
据中国烹饪协会最新公布的数据，今年5月，全国餐饮收入增速、限额以上餐饮收入增速环比上涨了0.6个、2.5个百分点，但与此同时，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。
“价格战比拼的是企业的硬实力，是一种正常的市场竞争现象。当然，如果企业盲目去打价格战的话，可能也会让企业陷入增收不增利的境地。”业内人士称。
另据天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮行业注销、吊销企业达到105.6万家，很大程度上是受到价格战的影响。
追求产品质价比成共识
“以‘价格战’为代表的行业内卷正在加剧。”资深餐饮人李亮分析表示，在理性消费之风下，消费者对价格敏感度增强，更注重“吃好吃饱”这一餐饮的基本功能属性，部分营销噱头较足而产品力欠佳的餐饮品牌正被消费者抛弃。
记者采访了解到，片面追求低价竞争不可持续已成行业共识，多家连锁餐饮品牌正从原料升级、供应链优化等多方面着手，努力提升产品质价比。
从九毛九的最新表态来看，公司已将提升产品质价比作为重点工作。日前，九毛九相关负责人表示，面对市场环境变化和出现的新消费趋势，公司正在积极应对和调整。
“自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战，但我们认为片面追求低价竞争不可持续。人们对美好生活的追求不会改变，绝对的低价不是我们的目标。我们将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，让顾客不仅吃得好、体验好，还能感受到物超所值。”该负责人说。
图片来源 视觉中国
据了解，和府捞面为了满足消费者健康养生的需求，把菜单里的很多产品原材料都升级为国家有机认证、绿色认证、地理标志认证食材，这在全国连锁快餐中是极其少见的。
“未来，在价格回归的基础上，和府捞面会继续发挥好供应链的优势，在保障食安品质的同时，给消费者带来更多、更好的产品体验。”和府捞面相关负责人表示。
本文来自【海报新闻】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
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