饭店厨房工种分工简谈

房大家都见过。可是饭店的厨房大多数人应该是没有见过，也很少有机会参观一下。

有些人认为去技校学个厨师拿厨师证就能够上灶了。

其实不然。上灶并不简单。也没那么容易。

一般饭店的厨房分热菜间，凉菜间和面点间。

其中热菜间比较大，也比较复杂。工种最多。

那我先从热菜间工资由高到低介绍一下吧。

热菜间最有权威的莫过于炒锅师傅了。炒锅也分一灶，二灶，三灶等等。

头灶到末灶加工的菜从贵到便宜。工资也根据灶位不同有差别。

第二莫过于砧板师傅了。

砧板也叫配菜。就是玩菜刀的。

当菜单传到厨房后会先给配菜。

砧板师傅会根据菜单上的准备食材，并切好放入料斗。然后由打荷拿去给炒锅师傅加工。

砧板师傅也有等级，根据刀工不同级别也不同，工资也有差距。

以上两种工种是可以干到退休的了，工资高，属于师傅级别。其他基本上都是学徒类型的了。通常是刚拿到厨师证的小伙来干。

然后是打荷。打荷主要是辅助炒锅师傅，打下手，也容易学到超过师傅的技巧。跟炒锅师傅关系好很容易上灶。一般数量跟炒锅相同，也有不同的。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用。

然后是水台。水台主要作用是宰杀，主要是鱼和各种水产品，宰杀完后的处理和改刀工作。去鳞拔毛之类的。人数也根据饭店的类型不同人数不同。如果海产品比较多的店就需要多个水台。

然后还有蒸箱，主要负责打杂和蒸箱

然后下面就是凉菜间。凉菜间一般人数较少。一个凉菜师傅带一两个徒弟。

主要工作就是加工凉菜。凉菜间的特点就是平时准备工作较多，但饭点时比热菜间清闲一些。

热菜间热火朝天的时候凉菜间通常比较安逸。

平时闲时通常会准备些半成品备用。凉菜间可以有空调，这比热菜间夏天的时候爽很多。

然后是面点间。

这个很好懂，主要是加工各种面点和糕点之类的面食。

包子饺子各类馒头煎饼等等。环境也比热菜间好很多。

厨师招聘跟其他行业不同。通常是一个介绍一个，一个师傅带几个徒弟。

所以在饭店通常经理和老板都不太会得罪厨房老大们的。

我见过老板跟厨房老大闹僵了，第二天婚宴厨师集体旷工的。

以前见有人发文讲店长训斥厨师长。

这就是典型的不懂。店长跟厨房老大比起来工资又低，对老板也没那么重要。

店长去训斥大堂领班还差不多。

饭店厨房跟大堂一般是谁也不管谁的。

不过厨师是经常敢去训斥大堂服务员的，怼经理也很有可能。

饭店厨师还有一个好处就是非常容易脱单。相当的容易。

语：

团队合作的重要性：

因为有同样的目标，我们聚集在一起，为了我们共同目标的实现，我们进行工作内容的分工，每项工作任务的成败都影响着共同目标是否能达成，每项工作都是有价值的。

一、团队合作的定义：

团队是指为了实现某一个目标而由相互协作的个体所组成的正式群体。餐饮团队的目标是为我们的顾客提供超出期望的用餐体验，让顾客满意而归，我们能做到的就是提供高质量的品质、服务、清洁。

品质：按操作标准一丝不苟地完成产品的制作，提供给顾客准确、新鲜、热辣的食品，令顾客满意。

服务：开心微笑的面对工作，并把自己的微笑传递给每个团队成员，提供给顾客友善、快速、准确的服务。

清洁：清洁是每个人最重要的工作之一，我们每一点的付出，都会给顾客带来舒适的感觉。

三、团队合作的工作任务：

团队合作对于我们要做些什么?

加入团队，造就一个好的团队氛围我们要求每位团队成员须做到：

1、尽自己的职责

①、准时上班：团队中每个人的工作都是经过经理的精心设计和安排，如果你迟到，会影响整个团队的工作进度和工作效果，这样会导致整个餐厅的工作给延误；

②、按标准操作：每个操作步骤都有严格的标准，以保证生产线的正常运作，避免延迟，混乱和浪费食品，这样做还有助于保证产品的品质和确保食品的安全；

③、妥善管理你的工作区域：维护工作区域的清洁，在你上岗后做的第一件事及下岗前做的最后一件事都是彻底清洁你的工作区域，在工作中注意保持干净及随手清洁，并成为习惯；有时你可能承担其他区域的清洁；此外，你还需保持区域内货品及用具在合理的范围，不忙时留意对用具的添加。

2、力所能及的帮助别人

一天当中，你不仅要经历生意清淡的时段，还要经历极为繁忙的时段。在营运高峰期间，大家必须齐心协力，互相帮助，共同创造高效的团队。

①、帮助其他岗位的伙伴：当你有时间时，你应该寻求机会去协助需要你帮助的伙伴。在你离开工作区域时，一定要先征求你的主管或领班的意见；

②、帮助你的经理：有时你发现餐厅存在一些问题，但一直没人解决，请你告知你的经理，如有可行的解决方案，可一并提出，你的经理内心会感激你的信任和责任心；

③、帮助遇到困难的团队伙伴：对于刚接手工作的新员工，你的帮助会让他进步，而你也会得到他人的信任和尊重；

④、寻求帮助：即使你在工作中付出了全力，还是可能发现自己的速度满足不了顾客的需求，如果这样的情况，请立即向你的区域经理或组长反馈，或向周围伙伴求助（短期）。

3、赞美他人的工作表现

①、致谢：当某人帮助了你或做了一些为你的工作提供便利的事情时，记得表示感谢。

②、向他人表示祝贺：当伙伴们出色的完成工作时，向其表示祝贺。无论他对餐厅的成功所做贡献的大小。当别人注意到你的杰出表现时，你都会感到很开心。

三、团队合作的构建：

如何成为大家喜欢的合作伙伴，我们还需加强以下几点的了解和掌握：

1、 熟悉人际关系技巧与沟通

①、良好的人际关系：

团队合作是工作的重要部分，良好的人际关系让我们合作更加愉快，我们要跟对待自己的亲人一样对待自己的伙伴，在人与人相处之间，有效地利用人际关系技巧经营你与团队成员间的关系；

②、顺畅、高效的沟通：

明确的沟通意味着讲话清晰。在餐厅嘈杂的环境中，语速要适中、声音要宏亮，才能让别人听清楚。沟通同时意味着认真聆听别人的话及要求。当某人说话时，你可以重复所听到的来确认他的要求，然后针对要求做出回应。

2、 尊重同事的价值观

我们来自全国各地，每个人不同的生长环境造就每个人不用的价值观。所以每个人都需得到尊重，包括你自己。

3、 面对磨擦

工作中经常会遇到一些没有答案的问题，在与你的伙伴有争执时，你应该站在对方角度理性比较，如有需要可请你的上一级协调。在服务顾客的过程中，经常也会因为沟通与团队成员产生磨擦，我们应该记住一点，任何沟通的失误都是二个人同时造成的，经常被批评和自我批评才能使人进步。

正确看待磨擦，用文明的方式去处理，相信经历过后会使团队合作更加高效。

4、 接受变化

餐饮一个高速发展的产业，同时也是一个不断变化的产业。同样也会时刻感受到变化，变化意味着我们在进步，我们在创新。在接受变化的同时，团队合作是特别重要的，通力合作时确保营运顺畅的唯一途径。

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们经常说到的“一条线”是：配菜、打荷和炒锅。

配菜是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：

(1)根据当天的经营情况适当涨发所需要的原料。涨发原料有火发、水发、碱发、油发等多种涨发方法，根据原料情况，可选择适当的涨发方法。

(2)原料加工可根据经营情况而定，在上菜之前可适当加工出比较繁琐的原料，比如：腰花、鱿鱼丝、螺片，可提高上菜的速度和节省人力资源。

(3)特别在夏天，易败坏的原料必须天天检查，以防败坏变质。如有腐败变质的立即处理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤检查。

(4)菜肴的配伍对菜肴质量高低有直接影响，不使用不合格的原料进行配伍，根据菜肴的质量的要求进行配伍，不可偷工减料，更不能缺斤短两和从事损害消费者利益的活动。

(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，为防止它们中的细菌污染要采取分类隔离，它们当中还有不宜冷冻的原料，一定要单独存放。生原料存放一起时，一定要按照种类存放，比如：牛、羊肉和猪肉等，因为羊肉疝味比较大，应单独存放。半成品最好是放入保鲜柜内，可保持半成品的质地不变。熟制品可在夏天按时加热达到质地稳定的作用。熟制品可以冷冻但不能冷冻时间过长。

(6)控制成本是每个配菜人员的基本要求，严格按照成本核算进行操作，杜绝浪费原料，要对每个菜肴的成本了如指掌，控制毛利率的高低，达到最高效益的目的。

打荷是继配菜后的第二大任。主要任务有挂糊、上浆、拍粉，检查成品菜品的质量和装饰盘边，协调上菜顺序等。

(1)根据不同的菜肴和菜肴原料选择挂糊的种类，达到菜品的最佳效果。原料的不同其质地也不同，所以选择的糊浆种类也不同。一般挂糊的菜肴都为炸制品，糊浆调制的好坏直接影响其美观。

(2)一般肉类菜品都需要上浆，打荷人员一定要掌握好蛋清与水生粉的比例和上浆的效果，浆上的好，成品光亮如丝。

(3)在烹饪中有许多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉状物质。要求打荷者根据不同的原料性质正确选择所需的拍粉种类。

(4)要时刻注意检查成品菜肴的质量(色、香、味、量)，一般有视觉检查和感觉检查两种方法，检查菜品的目的是避免杂物混入菜品里面，监督炒锅厨师的工作责任心。

(5)盛器的装饰(俗称围边点缀)是美化菜肴的基本特点，是打荷者的基本技能之一，盛器装饰的质量直接影响到食客的食欲，但是不要每个盛器都要进行装饰，每桌2-4个装饰盘就可以。

炒锅是烹制菜肴的过程，是厨房中是高级的工作岗位，胜任者必须具备较高的技术和高尚的厨德。主要工作内容是研发新菜品，运用本身的技术水平提高菜品的质量。监督下属人员的工作质量和效率，指导下属人员提高烹饪技能，监督下属人的品德。

(1)研究开发新菜品是每个厨师必备的要件，保留好的菜品，卖相不理想者可根据实际情况作相应的改变；及时捕捉当地的旺菜，及时更新本店的菜品种类。

(2)运用自身的烹饪水平使菜品达到最佳烹制要求，严禁“马大哈”式的操作方式，那是不负责任的表现。严禁酒后上岗，这时人的神志不清醒，更不可能认真烹饪每道菜肴。

(3)时刻看管好下属人员的工作质量和效率，很多人员在工作中偷懒。

(4)在适当的情况下可对下属人员进行整体技能培训，在工作中遇到的困难应及时给予帮助解决，并且不断注意下属人员的不良行为，防止打架斗殴等的现象发生。

我们所说的“一线”就是配菜、打荷和炒锅的密切配合。

配菜提供原料，打荷监督、检验原料后交于炒锅进行烹制，然后打荷按照上菜顺序进行合理调度，他们三者之间是紧密结合的，谁也离不开谁。他们之间起互相监督的作用，一旦其中岗位出现问题，其它岗位都会无法正常运转，甚至整个厨房都会出现管理混乱的局面。