天来说说预制菜，在很多年前，记得自己做餐饮出厨房的时候，那时候，就一个手打虾滑，都是现用菜刀剁的，然后摆盘出品。

但现在不一样，不光虾滑是袋装的，很多南瓜饼什么的都是袋里包装的半成品，半成品几乎个人觉得应该可以说就是预制菜差不多。

还有一些鱼片，以前都是很费刀功的，没两下子你还真片不好，现在很多餐厅厨房不是，直接就是买浆好的，根本不用刀来片，直接包装一打开，把鱼片拿出来就能用。在说说有的腰片，甚至鱼都是改好刀的，直接撕开包装，用水冲一下，然后摆盘就直接上了。这跟以前的餐饮 有非常大的区别。

包括现在的翻锅炒菜，很多也都是用的电灶，干净，但是用电很多。像以前都是燃气或者煤气罐的，得用打火机点着，现在也有的城市郊区有那种店，但基本就是用打火枪，也就是一按就着，然后在点一下，然后就着了，这已经算比较落后的了。很多都是电打火，一按灶台的按钮就着了。也比较方便便捷。当然电灶个人觉得也非常不错，很干净，学起来更快。像以前没干个几年打荷配菜的，平常炒员工餐，是绝对不会不会让你学炒菜的，现在相对比较简单，所以很多厨房，二十多岁的比较多。当厨师长的二十五六的也特别多。

具体原因还是把配料简化了，有的根本不用现调，直接料都是调好的，保证了味道，统一了味道和调味量，只要会翻锅就可以，因为料都是调好的，记住放多少，味都一样。但是也有个劣势，比如有客人说你这个炒的腥味太大了，让他重炒一下，他就不知道怎么弄了。这个也很尴尬，一些荤菜，肉食类的，只会按着一种方法种，在调出了问题，他不会调。

甚至很多餐厅厨房，连蔬菜都是切好配送过来的，特别是一些连锁的，在郊区有中央厨房，直接早上全部挨个店配送过来，特别省事。直接加热，热一下就行，或者煮一下就行。程序流程简化高效了。这就是我为什么一个三四百平的店，一天可以卖六七万，以前是不敢想的。因为这些几乎都是半成品，预制菜一样，只需要加热或煮一下，煎一下。没有太多技术含量了，也离了谁都能干。

还有刀功以前厨房是特别注重刀功的，现在直接就是削土豆那个擦子直接擦出来就行，又快又省事。以前是不让你这么干的，就是让你切。然后放水里一放，就能看你切的均匀不均匀，也就是刀功好不好。

现在几乎厨房都是这样，与其说你去饭店，不如说那些就是挣加工费的可以说。所以最为重要的应该是研发菜品，等于流程程序都可以简化，包括调味，都可以弄成那种袋里包装的，固定味道和量。但是不变的应该是研发推出新的菜品，因为程序流程可以简化，甚至中央厨房直接配送，大家都可以弄这个流程。但是店家的菜品，特色菜，很多地方是模仿不了的，所以未来应该在这个赛道下功夫。

那餐厅的厨房半成品和超市卖的预制菜有什么区别吗？个人觉得没太大区别，一个只不过是在厨房里面加工的，有地方让你吃饭，一个是你自己买回家，自己打开包装加工热着或煮着吃，你说能有多大区别，本人真觉得区别不是很大。因为有的预制菜，调料包什么的都有，也都是固定的，就看能不能把菜品搭配的好吃。

等于现在是简化了流程和程序，使出餐更快。这样卖的更多，要不一个三四百平的餐厅，一天怎么可能卖六七万，简直都不敢想。所以其实现在做餐饮的人，比以前累多了，说白了就是由以前的技术工种，变成了纯粹走量。卖那么多，跟流水线一样，肯定累。

也真不知道是好还是坏，说好吧！确实效率提高了，味道也能保持固定口味，唯一不同的可能是不用那么加工繁琐了，需要大量人工更多一些。

当然也有一些饭店不是半成品，现在比较少，就是不大部分是半成品，也有一些是半成品。比如鱼片那些。

所以你在吃比如火锅的时候，你看到服务员很快就给你端上来了，很多调料直接用剪刀一剪一倒就行。包括吃一些快餐的时候，你刚坐下点餐，可能只用两三分钟，饭直接上来了。真的是超快，你都惊讶，是因为他们事前就准备好了，米饭，搭配上那些菜，调料等等，直接用勺子一盛就行。

还有一个非常现实的问题就是，为什么效率单量都提高了，很多餐饮还不是很挣钱，这究竟是为什么?这是一个值得思考的问题，那就可能确实是味道不好，确实不好卖，现在出餐这么快，单量这么大，如果卖的好的肯定挣钱。还有一个就是实体堂食店，面对的外卖店也很多，这也少了很多顾客，以前没有外卖店这一说，很多人就吃个盖饭也得去店里吃，现在互联网发达了，其实吃饭的那些人基数应该没太大变大，但是外卖店相对增多了很多。很多人不去实体店吃饭了，直接就是点外卖，这也给实体店减少了很多顾客。

不说别的，现在的外卖店，有多少，可以说如雨后春笋般一样增多，肯定也有一部分分流。当然，堂食店也可以上外卖，这就形成了，只要卖的好的，可以像美团全城送，几十公里的可以都有点你家的，从而卖的特别火，干的不好的，即使距离近，可能也不是那么好卖，本质上是竞争更加激烈了。

还有现在人们都比较忙，一般上班的时候，就随便凑合吃一点，下班以后可能自己买菜回家做饭吃。但是到五六日的时候，餐饮生意普遍会比较好，因为大家假日休息，就想改善一下，吃点好的。这可能也是五六日堂食店生意比较好的原因。这种可能靠周边小区比较多，非常大的小区档次基数了。还有就是靠近写字楼商务区的，这样中午你可能也会卖的比较好，还有靠近学校的，学生点外卖可能也比较多。

所以其实没有十全十美的战略，都几乎有瑕疵。但是只能说尽量选择好的范围和辖区。当然做生意是一件非常难的事，但是有些经验，还是可以帮着避坑。

就像有一个很偏周边都是小区的地方，仍然有人敢开拉面店，因为这地方虽然很偏，但是能开的地方也很少，就你一两家，所以生意也特别好，这种一般都是非常有经验老人才会开的。以上仅仅是个人观点，仅供参考。没有任何事是百分之百的，只能说尽量去避免。

还有一个案例是，在很繁华的一个路段，这个地方开一个餐厅倒一个，就中午几个外卖，晚上更没人。但是一个新手接手以后，居然火起来了，什么原因呢？是因为他这个菜品选的好，周边三五公里，没有这个类型的菜，很多都是跑过来吃的。

很高兴与大家分享一些知识和经验，但是一些都不是百分百固定的，要灵活适当而用，因地方而宜。

篇文章里，作者就以餐饮企业为例，解读为何企业需要做数字化转型，一起来看看作者的分享，或许会给你一些启发。

TOB企业的产品一定是放在垂直行业中进行分析，才能找到产品发展的肥沃土壤。TOB企业将产品售卖给商家，商家通过工具的使用进行“降本增效”，最终实现消费者获益。

那么我们今天需要首先了解当下消费者的需求，才能更好地满足消费的心理预期。（本书是以餐饮行业TOB产品为基础进行实例分析，故对应行业数据为中国餐饮行业相关数据），想要做出好的产品必须把客户的行业研究清楚。

2023年餐饮消费者重点关注：健康度、性价比、体验感。

通过红餐产业研究网提供的大数据我们可以研究得知，每一项需求的变化都会和餐饮企业数字化产生直接或间接的关系。

比如客户更加关注的是健康度，那么我们就要通过科学的供应链管理对于食材进行彻底的溯源，实现从田间到餐桌保障科学地管理。

同时在选材用料之后对于客户进行透明化展示，这也就是为什么很多餐饮企业做4D厨房邀请顾客参观，明档制作菜品，以及喊出“绝不做预制菜”的口号的原因。

一、性价比

你是不是有时就把性价比理解成便宜了呢？现在消费者并不是一味地追求便宜，在大众的认知里，早就树立“便宜没好货，好货不便宜”的消费观，人们更倾向于性价比高的餐厅消费。

这个时候如何提升“性价比”的难题就会落到餐饮企业里，解决这个问题的根本就是由粗放式管理转变为精细化管理。而精细化管理对于企业人员素质要求也是极高的。如何降低人员要求和人员的成本成为餐饮企业需要解决的第二个问题。这个问题乍一听感觉很难，其实一点也不简单。（开个玩笑）

给你举个例子：比如在农村农忙的时候想要粮食收得又快又好，在机械化并不发达的时候，需要增加人工，实现快速收割的目的。而有了收割机后，村里面的男女老少再也不用从事那么重的体力劳动。通过工具快速地实现粮食的入仓，既方便快捷，成本又低。

说到这里想必你已经知道如何解决成本问题—通过工具的使用提升工作效率。在工作中产生业务数据，在业务数据中发现问题，定位问题，最终实现解决问题。

数据永远不会骗人，除非有人故意造假。

二、体验感

在这里的体验感，从我理解的角度出发，并不仅仅是环境和氛围的变化，更重要的是作为餐饮服务商家是否能够真正懂你的顾客。知道不同分层的客户如何去服务，不同顾客的喜好忌口在就餐前能否得到对应的关注，这些都将是我们为顾客提升消费体验重要的节点。

越是人均消费高的门店，消费者对于整个消费旅程的体验要求也就越高，高端餐饮并不是你装修门店花费了多少钱，而是你的环境/服务/菜品是否都能达到高端水平。

在老板提供卓越服务的前提下，门店一般采用制定复杂的客户服务流程，最终导致过度服务，门店人员工作效率低，客户体验也没有想象那么好。对于餐饮服务行业那么什么是好的服务呢？简单来讲就是用心服务，站在顾客的角度思考问题。

以上都是餐饮信息化企业在面对餐饮客户时需要解决的问题之一，作为餐饮管理工具的提供商，要想清楚的是餐饮企业在经营中面对的真问题是什么，而不是大部分时间执着于“假问题”。

对于餐饮企业而言真问题一共分为两类：对内的管理需求；对外的服务需求。

客户需求是客观存在的，那么需求与满足需求的能力呈现了不匹配的状态，如果想解决不匹配状态或者缩短之间的差距，必然要清晰的知道差距在哪里，在谁身上，因为问题是人创造的，想要从根源上解决问题就必须通过工具直接把问题定位到人身上。

TOB企业必须真正明白B端企业最终的目的是解决客户自身的问题，满足客户的需求。这常常是衡量这个产品或者工具是否有真实价值的考量。

在这疫情结束之后到现在，TOB企业在经营过程中发现并没有年初那么乐观，而是发现客户的要求变高了，变多了，根本原因在于垂直行业市场环境发生了变化。消费者对于TOC企业（餐饮企业）的要求增加了，当TOC企业想要解决时必然会转嫁要求于TOB企业（餐饮信息化企业）。

C端产生问题→TOC企业带着问题→TOB企业解决问题

本文内容来自个人书籍《产品运营指北针》。

作者：张兴，《产品运营指北针》作者；微信公众号：不打杂运营

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近连着吃了三次这家烧烤店，每次都感叹人家生意怎么这么好，老板一天要赚多少钱啊，直到前天吃到第三次，终于找到了“部分”原因，我感觉是可以借鉴学习下的，赚钱不能复制，但是可以借鉴。

遇到一些生意特别好的店，你可能去一次感觉不出什么，多去几次就会发现人家能这么火的原因是哪些。为什么上面说我可能找到了生意火爆的“部分”原因，因为才去三次，再加上个人观点肯定会片面一些，后面我再多去吃几次[呲牙]

第一次朋友说带我去吃一家烧烤店，说多火多火每次必排队，我心想能多好吃啊，我反正还没吃过要排队多久的烧烤店(这方面我缺少见识)。

去之前先打电话问了下，说暂时不需要排队(当晚下雨)，立马打车出发了，最多十多分钟就到店了。结果到店里还是等了好几桌

刚进店，店里一楼在装修，朋友说这是烧烤店扩店了，之前没有那么大。需要通过一楼留的一个小过道上二楼，一楼迎宾小伙子明显是那种刚上班的，看起来年龄很小，问了下我们几位(对讲机告诉二楼2位)，然后就引导我们上二楼

刚拐进2楼，就听见店员很热情的欢迎:欢迎两位贵宾，这会儿可能需要等哦，先给您取号，您这边稍等(很具体记不清，大概就这段话)

我说实话当时稍微有点懵的，感觉这服务好像进了足疗店不像烧烤店，我当时第一反应就是足疗店上二楼差不多就这套词，很热情。最不济也是那种稍微精致的私房菜上二楼的感觉

当时吃烧烤的时候就给老婆发消息了，下次带她来吃这家烧烤。以前总感觉烧烤要露天要街边才有感觉，烧烤一般做的味道也都差不多，但他家烧烤确实比一般烧烤店好吃的多

第一次的感觉就是:好吃，店员整体素质较高，如果说烧烤味道高于一般烧烤店，那么店员素质跟菜品细节直接可以吊打其他烧烤店

(原谅我的没见识，可能以后会遇到更好的烧烤店)

当天到家后就跟老婆说了下，这是目前我吃过各方面都棒的烧烤店，从服务到环境到菜品都是很棒，次日就跟老婆还有她朋友约了第二顿的时间。当时老婆唯一担心的就是室内烧烤，会有很多人抽烟，小孩子(大宝12个月)熏到不好，不过我仔细回想了下，虽然挺多人在抽烟，但是当时整个大厅并不是烟味很浓重的那种，搞不懂商家排风怎么做的，通风效果确实很好

第二次去，当晚还是下雨(下雨天我们彩票店关门早)。一楼还是那个小兄弟，跟第一次一样，这次看我们拿了一把伞，从兜里掏出来一个塑料袋给我们的伞套上，防止伞尖滴水地滑。

(他家这些小细节很多，回头串起来一想真是不一般)

当天雨下的挺大，去之前我还是打电话问了下前台是否要等位，前台说暂时不需要等，我说我们这就过去，接电话的小姐姐很温馨的提醒说今天下雨路滑，您慢些。。。哇，我就感觉这家烧烤店店员是咋培养的啊，处处都给店里加分

但是到了之后还是又等了几桌，等位间隙就观察这家店，你看这员工氛围好好啊，大家分管的区域配合的都很好，由于这次是带着大宝来的，店员给拿了一个宝宝椅，他家所有的服务员给你的感觉都是很暖很贴心，中途路过的店员都会给大宝打招呼或者逗他下

这次特别注意了他家的排风，虽然大厅那么多人抽烟但真的没啥烟味，搞不懂具体怎么做的，所以虽然是室内烧烤，但烟味几乎闻不到，这方面对带孩子的很友好

前天晚上带着大宝又去了，这把没打电话问，直接去的，到那取号前面还有12桌。。。大概等了一个多小时才吃上，这次更有时间留意观察了

我往后面溜达时看到了厨房，一大堆人在忙活，没具体数可能有七八人吧，说不上有多么干净，但是不至于像有些店的厨房，看一眼就吃不下饭那种，厨房既然能让你都看得到，基本都是有自信的

当天其实一楼是装修好了，但是没有用，大家依然都排队在2楼吃，我问了下一楼迎宾小哥，他的答复我挺惊讶。说由于人员配备的问题，一楼暂时还不开放，要不然服务人员会跟不上。

哇，你要知道他家店天天排队的情况下，有位置还不放开接待，这老板确实有格局，可能是感觉怕服务跟不上，顾客体验感不好吧，这个我挺意外

烧烤惊艳到你吗，说实话谈不上巨好吃，但全都在中等偏上的水平，无一踩坑再加上其他细节加分，总体这家店分值就会很高

首先你在其他烧烤店遇到上菜慢，烧烤吃完了还有东西没上来的情况，在这基本没有，你这边刚点好单几分钟那边就陆陆续续端上来了。他家热门的几种烧烤估计是不间断地在烤，基本做到客人刚下单不久就能吃上

后厨小哥我看都带了帽子，避免头发什么的出现。服务员也是一个人只盯一个区域，而且他家烧烤菜单非常细化，手机下单可以备注各种口味

每桌都会有一个酒精烤盘，烧烤上来会放在酒精烤盘上，是那种酒精火在下面加热保温的，你吃饭全程不会出现烧烤凉掉再返加工的

他家没有踩坑菜品，应该还有食材的原因，餐饮里面如果你食材好，基本都不会做的很难吃的。山东费县大集天天让人骂做饭不好吃的小胖，我感觉很大一部分原因就出现在食材上，农村大集主要吃个经济实惠，食材肯定做不到很好，所以都骂难吃

最重要还是他家整家店员工不知道如何培养的，素质都很高，你就感觉这店就像这服务员家开的一样，每个都是很有热情，如果你以为只是老员工才会这样那就错了，他家楼下迎宾的小哥一看就是刚来或者兼职的，也是一样很热情

他家服务员给我的感觉就像是卡旺卡，海底捞，胖东来的店员素质，因为工资高?肯定不止，具体什么原因让店员都这么卖力工作，这个确实其他店模仿不来。我感觉不可能仅仅是工资待遇好，还有一些其他元素在，如果单纯因为高工资，那么各行各业都会出现胖东来型的企业了，说明这些东西并不是那么简单复制的

上面说的全是一些比较小的点，但是这些小细节都串起来加在一家烧烤店上就显的特别加分了。这家店隔壁也是烧烤店，环境卫生也不差，但是一桌人都没有，朋友说哪怕夏天排几十桌，隔壁也是没见一桌。。你说差哪了?

可能就是细节注定成败吧，注重各个细节，最后就是水到渠成了

坐标合肥，有没有能猜出是哪一家烧烤的？