餐饮如何节约成本呢？

饮行业一直都是热门行业，很多人被餐饮行业吸引的就是投资小，回本周期快，利润高

从事过餐饮行业的朋友就知道了，餐饮行业有很多成本是可以节约的

那么问题就来了，如何减少餐饮行业的成本呢？怎么办呢？

这个问题可以从人和物方面来解决，下面我就来说说，仅供参考

1、人员方面

首先呢，我们要知道餐饮行业是要靠厨师 服务员是来服务的，从管理者的角度，就是如何去利用每个人的优势，每个人都有很多资源的，厨师有厨师的圈子，服务员有服务员的圈子，大部门的餐饮老板只是把他们当成员工来对待。

因为大部分的人都是固定的工资，很少有餐饮店把员工的工资和绩效提成挂钩，导致员工积极性不强，上一天一天的工资，也没有克扣奖励，我们设定一些绩效和奖励，让员工利用自己的朋友圈和一些社会资料来获客，比如微信朋友圈 抖音等等一些平台，来了多少组客人，就给多少奖励，定期考核，要让他们有主人公的意识，利润与他们挂钩。

2、菜品材料

随着市场经济的波动，很多菜品的原材料都每天都会有一些变动，比如冻品 就像股票和期货是一样的，每天都是一个价格，但是很多老板都忽视一个问题，同一个菜品原材料都会一直习惯性在同一家供应商去采购，餐饮门店的老板应该多多跟采购人员，即使了解市场行情，对于菜品原材料的价格一定要亲自把控，从产品的源头去节约。

相信大家都用不同的看法

欢迎大家留言讨论，怎么节约成本呢？

有老板开餐厅，都希望付出得少，收获得多。但是，现实很骨感，所以老板就把魔抓伸向厨师，他们往往会不断要求厨师们把成本降得更低。这就给厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响出品质量呢？下面这18招，说不定能帮到你~

一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。

根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。

二、库存的货尽量用完再进，以免久放变质。

三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。

四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。

七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。

九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。

十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。

十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。

十六、固定资产与流动资产应区分开来。

十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。

十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。

饮职业经理人、餐饮酒店高级策划培训师

导读：餐厅成本控制是各个方面的，而浪费最大的莫过于后厨。那么后厨里，都有哪些浪费毛病呢？又该如何解决呢？各位餐饮老板千万不要忽略了。

一、烹调技术上的浪费

比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁，厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸，就放了5克，这样除了菜品的味道不统一之外，还造成了不必要的浪费。一个月下来一算，原来浪费就是从这里产生的。

解决办法：

1.定期培训，提高厨师的烹饪素质

只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

2.制定标准烹调程序

如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序，以表格的形式打印出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当而引起的浪费。

比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

二、加工技术上导致的浪费

作为后厨管理者，应该要严格规定原料的净料率，因为只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。

解决办法：

1.制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式，来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品，所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。

2.专人专职负责

厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。

比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是餐厅里最高的，而另一个人的海鲜加工是最好的，如果将两个人的岗位对换，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。

三、下脚料上的浪费

厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。

解决办法：

1.分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。

2.下脚料做好菜有奖励（如：奖励假期）。

3.翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。

杜绝这种浪费，要从制度和工作程序上下功夫，增强厨师的节约意识，知道一种原料能否合理利用。如果厨师长知道是没用的，应该让操作的厨师知道，让他们自觉的合理利用，那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。

滥用调味料造成的浪费

调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师，会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本很高，这样就会更一步增加了成本。

解决办法：

1.根据不同菜肴，严格掌控调料使用量

不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量，分成固定的小份，这样在用的时候，既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。

2.只用对的，不用贵的

这样做的目的，是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料，所以一定要制定标准食谱。

原料、调料储存上的浪费

原调料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要建立合理的原料库存制度，根据原料的特性，制定适合它们的正确存放方法。

解决办法：

1.建立和制定一种好的调料添加程序

如：在倒入新盐时，把容器内剩余的部份先倒出来，放入新盐后，再将倒出来的那部份放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。

2.建立出入库标准

出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时，要认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和仓库、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。