餐饮收入破千亿，什么样的餐饮最有市场？

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：续连年涨势，总体量可观，许多专业人士认为，蛋糕足够大，北京餐饮的2019年，仍是一盘顺风局。“顺风局”之下，北京餐饮的机遇点

续连年涨势，总体量可观，许多专业人士认为，蛋糕足够大，北京餐饮的2019年，仍是一盘顺风局。“顺风局”之下，北京餐饮的机遇点在哪里？2019年7月1日～3日，北京国家会议中心，答案即将揭晓。

餐饮老板内参王菁 /文

?01.去年餐饮收入破千亿,这里是最具包容性餐饮高地

在餐饮老板内参前不久刚刚推出的《中国餐饮报告2019》当中，有一组数据显示了北京餐饮市场概况。

2018年全年，北京市餐饮收入共计1101.8亿元，比上一年增长7.3%，餐饮收入增速高于GDP增速0.7个百分点。

汇总《中国餐饮报告2019》的相关数据后，内参君对北京餐饮市场得出的第一个结论就是：北京餐饮的丰富程度远超其他城市。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾总结原因：“如今北京常住人口接近2000万，其中流动人口超过700万，即使是在1200多万户籍人士中，也有大量外地出生的。他们在口味上有各自的故乡，而且非常顽固。”

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正因为此，西少爷肉夹馍（陕西）、四有青年米粉面（湖南）、水平有限螺蛳粉（广西）这样的地方性美食代表，得以在北京大规模连锁。

如果说跨国连锁餐饮和港台餐饮企业喜欢把总部安置上海，国内头部餐饮品牌的总部（海底捞、西贝、眉州东坡、呷哺呷哺等）大都选择了北京，借着帝都的舞台，放大品牌势能，继而在全国快速规模化、连锁化。

02.“顺风局”之下北京餐饮的机遇点在哪里？

延续连年涨势，总体量可观，许多专业人士认为，蛋糕足够大，北京餐饮的2019年，仍是一盘顺风局。

内参君梳理后发现，北京的餐饮行业在高速发展的同时，在以下三个方面的突破尤为引人注意，有望在接下来的一段时间成为掘金北京餐饮市场的重要方向。

茶饮咖啡：

结合优势资源，本土饮品品牌快速崛起

《中国餐饮报告2018》的统计数据显示，整个2017年，北京市饮品店、水果生鲜品类门店的营业收入增幅超过200%。

而2018年的全年数据则显示，饮品的增长势头丝毫不减。创新茶饮品牌多起源于南方沿海城市，而北京则是新茶饮品牌北上发展的重要节点。

在过去的一年里，来自深圳的喜茶、奈雪，来自上海的楽楽茶等人气茶饮品牌纷纷在北京逐渐站稳脚跟，使得本土的茶饮品牌看到了机会，纷纷借势发力。

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内参君曾关注到的xiexie茶，就借助自己的泛娱乐资源和独特的产品结构，在北京太古里成为日日排队的网红店，品牌集中推广期度过后，通过稳扎稳打的新品和精细化运营，逐渐成为兼具颜值和运营能力的本土茶饮品牌代表。

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在2019年，如同xiexie茶般趁势而起的饮品品牌也许会更多。

高端餐饮：

全面升级，北京高端餐饮继续崛起

2018年，轰动北京餐饮圈的一件大事是，北京高端餐饮品牌代表之一的“北京宴”，正式接盘了曾经的高端餐饮品牌明星“俏江南”。

两者同为高端餐饮品牌，但发展状况大相径庭。在2012年前后，中国高端餐饮全面陷入萧条时代，俏江南品牌创始人张兰曾表示，行业增速降到了13%到15%左右。

而彼时，北京宴则刚刚创建不久，遭遇危机后，却能通过“私人订制”等服务在三个月实现扭亏为盈。

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在业内人士看来，北京宴的经营理念和运营模式都有俏江南可以学习和借鉴之处，此次北京宴借力，或许可以给品牌带来新的机遇。

从2018年开始，餐饮行业对于消费升级的理解又加深了一层，高端食材、极致服务、独特体验，使得北京的高端餐饮走势成为了全行业关注的焦点。

业内人士认为，这一势头在2019年还将继续，品牌升级的突破点将集中在食材种类、产品创意和科技设备等方面。

特色品类：

购物中心助力，品类体验皆升级

自媒体“吃喝玩乐在北京”的何旭告诉内参君：南方品牌多，网红店多，北京餐饮则是百花齐放。这种现象造成的结果，则是百家争鸣，竞争越来越激烈，各大餐饮品牌不得不在特色打造上下功夫。

购物中心对餐饮体验升级的助力一直在持续，朝阳大悦城开辟主题空间“拾间”，产品组跑遍北京的深巷胡同，甚至多次远赴上海、日本，深挖适合新中式主题的餐饮品牌。

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海底捞全球首家“智慧餐厅”，则选在了有着中国餐饮CBD之称的中骏世界城。内参君了解到，从去年开始，中骏世界城转型升级，把过去“零售+餐饮”的业态模式，完全变成以餐饮为中心的业态模式。

由于地理位置的优越性，各餐饮品牌纷纷拿出了自己独一无二的门店呈现，首店效应强强联合，突出餐饮和体验，用“美食、科技”让这里成为“中国餐饮独一处”。

而早餐、酒吧、烧烤等传统上少在商场见到的品类，也因特色经营开始在三里屯、大悦城等购物中心崭露头角，将街边特色美食，拔高到正餐、轻奢的水平。

03.摸准品牌升级的着力点,需要借助专业平台

2019年7月1日～3日，由上海博华国际展览有限公司主办的第四届北京国际酒店用品及餐饮博览会，将在北京国家会议中心E1-E4号馆开幕，为餐饮人带来了更为前沿的动态资讯和品牌升级思路。

上海展过后，HOTELEX重装待发，以“轻餐潮饮，京城食尚，连锁加盟，共创双赢”为主题，服务华北酒店和餐饮市场，共同打造未来餐饮新动态。

同期活动包括：2019北京国际咖啡美食文化节、2019 SFE北京国际连锁加盟北京站。

汇聚行业品质板块，打造千年帝都餐饮盛典。

1、咖啡与茶

HOTELEX旗下的咖啡与茶主题版块，是目前国内规模最大、水平最高的咖啡专业展会之一。

在本届HOTELEX北京展现场，还将邀请2019世界咖啡冲煮大赛（WBrC）冠军——杜嘉宁，届时，她将在现场分享参赛心得，倾诉自己的咖啡初心，并与现场观众互动交流，探讨并展示咖啡的魅力。

2、食品与饮料

高端食品与饮料一直是HOTELEX重点布局的板块，已成为众多国际知名品牌与合作企业发布新产品、展示创新理念的首选平台。

本届展会携手多家潮流茶饮、果汁原料、包装等优质供应商，展示多款明星产品，共同开拓华北饮品产业新发展。

3、烘焙及冰淇淋

本届北京展各大知名展商将悉数亮相，观众在挑选高端食品、原材料及半成品、冰淇淋原料及设备、制冷设备等领域琳琅满目的优质展品时，现场更有免费美食饮料免费体验乐享不停。

4、酒店用品

客人对酒店入住、用餐体验等方面要求越来越高，HOTELEX酒店用品专区高度契合市场供给双方需求，网罗在产品服务的定位、创新、设计、运维等诸多方面独具特色的酒店用品中高端品牌商，以个性化、定制化的潮流创新产品、服务及解决方案，满足不同专业观众的采购需求。

5、餐饮设备

作为HOTELEX旗下的主力版块之一，以追踪行业前沿、分享最新工艺为己任，每年都将最新、最优、最专业的烹饪设备、制冷设备、厨房辅助设备、自助餐设备等优质展品呈现给展商观众。

6、桌面用品

本届展会现场各展商将以独具格调的互动体验展示各类型的餐具、器皿、饰件等桌面用品，将为观众带去更多高端体验与选择空间，触发其灵感及采购需求。

7、加盟及品牌管理

随着消费不断升级，餐饮连锁加盟凭借其入门门槛低、经营管理标准化等优势得到了广大投资者的青睐与参与。

该板块致力帮助餐饮创业之士把握市场趋势、零距离感受连锁加盟品牌及产品服务，与现场的酒店餐饮供应商一起挖掘连锁加盟更大投资价值。

8、智慧餐饮解决方案

智能科技发展态势迅猛，催动着酒店餐饮业的与时俱进。HOTELEX追寻酒店餐饮行业发展动态，结合时下热点与领域内先进供应商一同探索创新。

推进并加强酒店IT与安防、客房电器及用品的发展与更迭，智慧餐饮解决方案，用心服务消费者，助力企业提升品牌竞争力，抢占市场。

2019北京国际咖啡美食文化节

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本届展会同期焦点活动“2019北京国际咖啡美食文化节”，将现场汇聚多家北京知名咖啡店、精酿小馆、酒吧、以及百余名咖啡饮品大师，匠心出品现场征服观众味蕾，您可以一边体会咖啡文化的独特魅力，一边享受绝佳的轻餐美食！

商情报网讯国家统计局公布的最新消费数据显示，2016年全年餐饮收入为35779亿元，同比增长10.8%。其中，2016年1-11月，全国餐饮收入32447亿元，提前一个月超过2015年度全年餐饮收入。

2012-2016年中国餐饮收入及同比增速

数据来源：中商产业研究院整理

在限额以上单位餐饮收入方面，2016年餐饮收入为9213亿元，同比增长6.0%。2016年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为25.7%，2012年以来，该比例持续下降，说明我国中小餐饮企业的发展数度快于大型餐饮企业。

2012-2016年中国限额以上单位餐饮收入占餐饮总收入的比例

注：限额以上单位统计口径为200万元及以上的餐饮业企业（单位）

数据来源：中商产业研究院整理

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在我国餐饮收入快速增长的同时，社会消费品零售总额也得到了同步发展。2016年，社会消费品零售总额332316亿元，比上年增长10.4%，略低于餐饮收入的增长速度。2016年餐饮业收入占社会消费品零售总额的比例为10.8%，较上一年增长了0.1个百分点，为连续第2年增长。

餐饮收入在社会消费品零售总额中的占比

数据来源：中商产业研究院整理

目前有两个现象支撑餐饮业将会有大发展。一是越来越多的家庭选择在餐厅饭店就餐，二是商场里餐饮业比例越来越高，有的甚至达到了九成，这为连锁餐饮品牌发展提供了很大的市场机遇。如果之前错过了房地产投资，错过了电商投资，或者下一个投资热点就应该是餐饮业。

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3%的城市，餐饮个体户的3年淘汰率高于40%。厦门、金华、南宁、柳州的淘汰率高于55%

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文 | 陈汐刘建中

餐饮是日常之需，顾客众多，而且创业门槛看似不高，所以餐饮成为了大多数人的创业首选，但一次失败的餐饮创业足以让一个家庭元气大伤。

王杰（化名）本在天津某事业单位工作，工资不高但工作也不忙。2015年萌生了创业的想法，经过了半年辛苦的选址、选品、装修，在天津最繁华的地方开了一家模仿麦当劳的快餐店。9个月后关店，不计自己和家人的劳动付出，亏损80万元。

为了减少这种悲剧的发生，我们汇总了80个城市餐饮行业的淘汰率。

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餐饮行业的特点

首先来科普一下餐饮行业的六个特点。

第一个特点：个体户是绝对主力。

餐饮单位有两种主要形式：企业和个体工商户（下称个体户），其他形式可以忽略不计。2023年前三个季度，全国共注册餐饮单位250万家，其中个体户236.2万，企业13.79万，其他形式0.01万。个体户占比为94.5%，企业占比5.5%，个体户数量约为企业数量的17倍。

在所有城市中，只有北京的餐饮企业数量超过了个体户数量。这里有个规律：大体上，城市层级越低，个体户餐饮的比重越高。表1列出了四个直辖市以及广东省各层级的代表性城市的数据，此数据支持以上规律。

本文中一线（4个）、新一线（15个）、二线城市（30个）的划分参考了新一线城市研究所的《城市商业魅力排行榜》。在表1中，重庆、天津、东莞的层级标注为1.5，表示这些城市是新一线城市。

表1：直辖市和广东代表性城市中餐饮个体户数量与企业数量的对比

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第二个特点：富裕地区的餐饮“淘汰率”并不低。

在本文中，“淘汰率”指已经注销、吊销或者其他处于异常状态的餐饮单位数量与总登记注册量之间的比值。

很多人觉得在大城市、富裕城市做个小餐饮很容易成功，但事实并非如此。道理也简单：虽然富裕城市的消费水平高，但做餐饮的成本也高。而且，在小县城做个小餐饮，老板忙碌辛苦之后，一个月赚1万元就会开心地继续做下去，但在大城市可能他赚到2万元以上才会满足。老板不满足，自然会关门歇业，也就淘汰出局了。

下文数据显示，在层级低的城市做餐饮，淘汰率相对低一些。

第三个特点：每年新增数量巨大。

2015年以来，全国每年新注册餐饮个体户超过100万；2017年之后，每年超过200万。图1和图2分别为2007年以来，全国每年新注册的餐饮个体户和餐饮企业的数量。

图1: 2007年以来，全国每年新注册的餐饮个体户数量

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图2: 2007年以来，全国每年新注册的餐饮企业数量

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2012年新注册个体户54万家，而2017年新注册为241万家，5年间增加了3.5倍。2017年之后，保持在250万左右。2023年前10个月新增注册个体户250.3万，而2023年10月底，正常状态的个体户约为1350万家，新增数量约为存量的18.5%。

2012年新注册餐饮企业2.66万家，而2017年新注册为9.55万家，5年间增加了2.6倍。2017年之后，继续保持增长，2022年达到了13.8万家，比2017年增长了44.3%。2023年前10个月新增注册餐饮企业14.7万家，而正常状态的餐饮企业约为79万家。新增数量约为存量的18.6%。

第四个特点：淘汰率高，难长久。

餐饮是高淘汰率行业，表2列出了注册于不同时间的餐饮企业和个体户的全国平均淘汰率。

表2: 注册于不同时间的餐饮企业和个体户的淘汰率（全国平均值）

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注：统计时间为2023年11月1日

从表2可以看出，把餐饮作为一个长久营生的难度不小。2020年注册的个体户餐饮，目前淘汰率已经超过40%；而2008年注册的个体户，接近80%被淘汰了。

第五个特点：小营生，难发财。

根据国家统计局数据，2023年前三个季度，中国餐饮业收入共计3.71万亿元，而销售额超过200万元的企业收入总计为0.97万亿元，那么小型餐饮单位总计收入约为2.74万亿元。

销售额低于200万的餐饮个体户超过1200万家，平均每家收入为22.8万元。换算成全年，约为30万元。注意，30万元是营业收入，而不是利润。

所以，餐饮行业的主流不是大老板们的挥斥方遒，而是老百姓的小小营生。这些个体户可能是个煎饼小摊，也可能是个辣锅串串。30万营收扣除成本之后的所谓净利润，其实是老板的劳动所得。

不可否认，以前有人做餐饮赚了大钱，但现在这种概率非常低。

第六个特点：影响淘汰率的因素很多。

除了餐饮单位的密度，人群收入、饮食习惯、年龄结构、外来人口数量、营商环境、外部事件（比如疫情）都会影响淘汰率。看似相近的地区，淘汰率差异迥然。比如，注册时间大于1年而且小于3年的个体户餐饮，深圳的淘汰率为31%，而广州的淘汰率为37%；苏州的淘汰率为31%，而杭州的淘汰率为40%。

因为影响因素众多，建立模型来预测淘汰率比较困难。所幸，每个城市的每个区、每个县的企业注册数量、注销数量等信息是透明的。创业者可以参考本城市本区域的淘汰率。其中，“1年内淘汰率”，以及“3年淘汰率”特别有参考价值。

“1年内淘汰率”，可以认为是创业者发现“理想与现实相差甚远”的概率。“3年淘汰率”，指创业3年以上而不满4年被淘汰的概率。这个阶段放弃餐饮的创业者往往没有大亏也没有大赚，但此番创业也算不上成功。

因为个体户是餐饮行业的绝对主力，下面主要计算和分析各城市个体户餐饮的淘汰情况，而把餐饮企业的相关数据和分析放在了文后的尾注之中，便于有兴趣的读者参考。

下面先来看看个体户的“1年内淘汰率”。本文“1年内淘汰率”考察对象的注册时间为2022年10月31日之后；“3年淘汰率”考察对象的注册时间介于2019年10月31日和2020年10月31日。

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个体户餐饮的“1年内淘汰率”

我们选择了80个城市，其中包括4个一线城市（北上广深），15个新一线城市（天津、青岛、西安、郑州、合肥、苏州、杭州、南京、成都、重庆、武汉、长沙、昆明、东莞），17个二线城市，21个三线城市，23个四线城市。

在广东、江苏、浙江、山东四个经济大省中，各选择了5个城市；在福建、河北各选择了4个城市，在辽宁、河南、山西、湖南、湖北、江西各选择了3个城市；在青海、宁夏、西藏仅选择了省会城市；在其他省份各选择了2个城市。

表3是80城的个体户餐饮的“1年内淘汰率”。表3分为四个部分，分别是淘汰率最高区（排名1-20），淘汰率次高区（排名21-40），淘汰率次低区（排名41-60），淘汰率最低区（排名61-80）。

表3：80城个体户餐饮的“1年内淘汰率”

（1）淘汰率最高区域

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（2）淘汰率次高区域

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（3）淘汰率次低区域

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（4）淘汰率最低区域

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注：城市层级1.5代表新一线城市。

通过表3可以得到如下信息：

第一，80城的“1年内淘汰率”比较集中。

淘汰率集中于5%-15%。超过15%的城市仅有3个（大同、金华、东莞），占比3.75%；低于5%的城市有6个（大理、汉中、北京、阿勒泰、岳阳、天水），占比7.5%。

第二，四个一线城市的淘汰率差距很大。

四个一线城市分别位于淘汰率的四个区域：深圳位于最高区（第18），广州位于次高区（第25），上海位于次低区（第57），北京位于最低区（第77）。所以，在富裕的城市做餐饮不一定容易。

北京淘汰率非常低。这是因为相对于其人口，北京的餐饮个体户非常少。截至2023年10月31日，北京正常经营的餐饮个体户为3.98万，而上海是8.72万，广州是20.63万，深圳是32.65万。北京的餐饮个体户数量甚至小于人口440万的兰州，兰州的数量为4.39万。

第三，新一线和二线城市的淘汰率较高，三线和四线城市较低。

在32个新一线城市和二线城市中，28个城市排在淘汰率最高区或次高区，占比87.5%。而在44个三线和四线城市中，32个排在次低区或最低区，占比72.7%。

可能的解释是，在三四线城市，租金低，人工便宜，即使发现“理想和现实有差距”，创业者也可以坚持比较长的时间。所以，三四线城市的“一年内淘汰率”明显低于一二线城市。

第四，注册数量会影响淘汰率。

在表3中，注册数量高于2.1万的城市有25个，其中24个处于淘汰率最高或次高区域，占比96%。例如，淘汰率第2名金华注册数量为2.89万，第3名东莞注册数量为4.63万。

为何注册量高的城市淘汰率高？竞争应该是一个重要原因。

以上25个城市中唯一的例外是西安，这可能与西安大量的旅游人口有关系。

下面看看个体户餐饮的“3年淘汰率”。

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个体户餐饮的“3年淘汰率”

强调一下，这里的“3年淘汰率”指的是，注册3年以上而不满4年，个体户餐饮目前已经不再继续经营的概率。（统计时间为2023年11月1日。）

相对于“1年内淘汰率”，“3年淘汰率”的数据对于创业者更具参考意义。表4列出了80城个体户餐饮的“3年淘汰率”。和表3一样，表4分成了最高区域、次高区域、次低区域、最低区域。

表4: 80城个体户餐饮的“3年淘汰率”

（1）淘汰率最高区域

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（2）淘汰率次高区域

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（3）淘汰率次低区域

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（4）淘汰率最低区域

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从表4可以看出如下信息：

第一，大多数城市的餐饮创业成功率不高。

“3年淘汰率”集中于30%-60%，高于60%的城市有2个（厦门、金华），低于30%的有6个（扬州、宿迁、天水、毕节、北京、黄石）。在80个城市中，有15个城市的淘汰率高于50%，有50个城市高于40%。

即使亏的不多，甚至赚了一些钱，3年被淘汰可以算是创业失败。按照这个标准，餐饮行业的失败率很高。在80个城市中，有50个城市的失败率大于40%。

第二，某些省份的淘汰率较高。

从数据看，2个广西城市都处于最高区域（南宁、柳州）；5个浙江城市中4个处于最高区域（杭州、宁波、金华、舟山）；3个辽宁城市中2个处于最高区（大连、沈阳）；5个广东城市中3个处于最高区域（佛山、湛江、东莞）。

第三，二线城市淘汰率较高，三四线城市较低。

从“3年淘汰率”看，17个二线城市中，有8个处于淘汰率最高区。说明二线城市的淘汰率较高。

而20个淘汰率最低区的城市中，有15个城市是三四线城市。说明三四线城市的淘汰率较低。

第四、注册量高的城市，“3年淘汰率”较高。

表4中，在26个注册数量最高的城市中，18个城市的“3年淘汰率”属于最高区域或次高区域，占比69.2%。

结合“1年内淘汰率”和“3年淘汰率”，还可以看出，12个城市的这两个淘汰率都处于最高区域。它们是厦门（12.05%、61.44%），金华（16.56%、60.71%），南宁（10.85%、56.32%），柳州（12.18%、56.25%），太原（13.89%、54.72%），天津（10.87%、54.53%），佛山（14.98%，53.66%），宁波（14.12%、51.76%），南昌（14.57%、50.84%），东莞（15.45%、50.61%），杭州（11.41%、49.9%），通化（10.78%，49.58%）。