厅人工成本上升，人难招，招了难留；餐厅人手不足，影响顾客满意度、翻台率，毛利率下降，这几乎是存在餐饮行业的一个恶性循环。
这些问题，归根到底是人手的问题，也可以说是人工成本的问题。老板都不想增加成本，那么有没有一些更好的办法呢？
一个餐厅的“服务能力、接待能力、盈利能力"，都与服务员挂钩，但是真的都是这样吗？顾客在改变，餐厅也在改变……
两家餐厅服务的不同之处
上周，红餐网记者分别去了广州不同的两家餐厅，一家是在当地开了多年的东南亚餐厅，一家是近两年火起来的小而美餐厅。
东南亚菜餐厅的装修服务都没得说，服务员走动都很快，但因为人多，倒个水或者上个菜往往要等一会。因为朋友来的时间点不一样，菜分了三次点。按理说这个是小问题，但是却在这加水和加菜的过程中叫了三位服务员，而每次服务员都是匆匆下单然后赶往下一桌。各种喊服务员的声音，让整个餐厅的员工显得特别的忙碌。
另一家餐厅的生意也很好，但是除了上菜的服务员，基本上很少看到有人叫服务员的。而起身走动的，往往都是顾客自己。点餐，根本都没人叫服务员，顾客用手机搞定了。要加水？顾客桌面上是一大壶保温瓶装着的热水，顾客完全可以自己倒，结账也是如此。除了上菜，或者需要餐具，全程完全不需要服务员。
这两家餐厅有什么不同之处呢？第一家店的员工明显是不够用的，所以才会出现催菜、服务员疲于应对的情况；第二家店，服务员的人数可能还没有第一家多，但是员工却显得游刃有余。
人力成本的压力，谁更优一些，一目了然。
作为人为主导的餐饮行业，服务员不足或者服务员水平不够，导致的结果很可能就是：低效、高成本、顾客体验差。那么，如何在保证服务质量的前提下，提高人效呢？
下面这些餐厅的做法大家可以借鉴一下：
扫码点餐、结账，起码能省半个服务员
在市场买个青菜都问可不可以微信或者支付宝的时代，越来越多的餐厅开始采用了扫码点餐、结账的方式。上面案例的小而美的餐厅，采用的就是扫码点餐、结账的方式。
九毛九的部分门店、太二酸菜鱼等早已经实行了扫码点餐的方式。顾客不需要问服务员吃什么（当然他们也保留了菜单下单，服务员点餐的方式），拿出手机扫一下即可弹出菜单，选菜下单，价格一目了然。
△手机扫码下单
通过这个扫码点餐、结账，哪道菜上座率高，好卖，顾客一个月几次的消费频率，大数据轻松搞定。更重要的是顺利吸粉，有利于二次营销。
如果觉得这个太抽象，我们可以算这样一笔账：
假设服务员为顾客下单需要至少5-10分钟的时间，餐厅每单可节省大约5~10分钟的人工时间，一天30单，就是5~10*30=150~300分钟，也就是2~5小时，相当于每天节省了半个服务员。折算成兼职服务员12元/时，那么每天可以省24~60元。
看似不起眼的数字，但是如果你每天的下单数是上百呢？但是一年两年呢？这钱并不少。最重要的是节省了点餐时间，能提高翻台率，顾客也不会觉得你服务不好。可谓一举两得。
自助取茶水，省人力也省餐具
扫码点餐可以减少服务员的工作，那么还有没有其他的方式可以降低服务员的工作量呢？有，就在倒水的小细节上。
撒椒的生意一直很火，餐厅都坐满了。因为做的是重口味的菜品，顾客难免需要喝水。但是从来不会听到有顾客叫“服务员加水”。为什么呢？
△撒椒的水都是自助的
秘密就在于倒水上。撒椒的服务员除了下单和上餐具上菜外，是没有倒水这一说的。顾客要喝水可以在座位旁边的公共取餐位去倒水，水有冷热之分，杯子也可以自行取用。很方便，顾客也可以按需取用。
这样节省了人工，还节省了茶壶这个餐具。
同样采用自助茶水的还有太二酸菜鱼。他们的茶水更有特点一些，统一的区域，用玻璃瓶装着柠檬水，顾客只需要取下一瓶水即可。不用的话就是装饰，既方便又别致。
还有一些火锅店，自助调味区也是这样的做法。
自助餐模式，每一位顾客都是服务员
自助餐模式大家真的没有少吃，但是非自助餐的餐厅也可以这样操作吗？只要你的品类和模式合适，那么就可以。
比如广州某旅游小景区的小吃店，每天都有无数的游客涌入就餐，服务员再多也没有办法满足。所以很早的时候他们就采用了自助餐模式：除了热的汤或者粥品，基本上是顾客自行取用。
△厨师或服务员分好菜式，顾客按需取用
餐厅分为粥品区、点心区、炒菜区，服务员或者厨师只需要将规定的菜品做好，放在一边顾客按自己的口味取用。因为销量大，所以往往不需要担忧菜会冷了，或者没人吃。不过为了方便，菜品数量基本都是固定的，变的也就是时令菜。
这种模式也比较像之前很火的自选快餐，顾客拿一个托盘自行挑选菜式食用，最后按照碟子的颜色计算价格。
不过，这样的模式符合：客流量比较多，然后价格相对便宜的快餐或者小吃店、食堂。
其他缓解人手压力的方式
除了扫码点餐、自助或者半自助模式外，高科技的运用也开始在餐厅出现，比如麦当劳的自动点餐机、国外的高科技上菜、机器人服务员等，不过这些成本相对高以及可操作性还有待加强，所以要普及还比较难。
还有一种方式就是招聘兼职服务员，大学生或者中年大叔、大妈都可以，只需要在忙时上班，其他时候则可以机动上岗。不过，这些大多不稳定，并且不好管理。
△未来高科技将会降低人力成本
小结
人手不足，当然最好的办法就是加工资招人了，但是这个对于很多餐企来说如果可以花得起这样的钱自然就不会担心没人了。我们要说的是如何在原有的基础上“抠”。
不过，无论怎么省，怎么抠，最重要的是千万不能牺牲员工的利益以及降低服务质量，不然你的抠就是自毁招牌了。
你有什么省人力的办法？欢迎和我们留言分享！
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作者：李晓，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
于餐饮店、餐饮商家而言，获客成本、人工成本是经营成本中的“大头”。很多餐饮店都表示：由于获客、人工成本过高，导致我们的收益非常低。那么，餐饮店、餐饮商家们该如何降低人工、获客成本呢？下面就请来自上海数字商圈， 给一大批企业、商家解决过：获客引流、营销推广、产品销售等问题的产品经理来解答。
经理表示：建议正面对高昂获客成本、人工成本的餐饮店、餐饮商家们，去开发一个微信小程序。因为：
1、小程序可实现：低成本，甚至0成本获客
小程序是一个具有：
（1）带着一大批具有：强大获客引流能力的营销插件
（2）自带的营销插件，可以完全免费使用
（3）助商家避开高额佣金：这两年，很多餐饮店、餐饮商家都会通过诸如：某团、某点评等团购、点评平台进行获客。但大部分团购、点评平台都会在：订单成交后，抽走一大笔佣金。因此，商家们必定会：面对高昂的获客成本。而小程序是一个0佣金，也就是不会抽取一分钱佣金的获客、引流工具，因此，可帮商家们：省下一大笔资金。
等特点的营销工具。所以，餐饮店们若能去开发一个小程序，然后用小程序进行获客就能轻松实现：低成本获取到一大批流量，甚至0成本获取到一大批流量。
2、可代替人工，完成某些工作
< class="pgc-img">小程序中支持加入：餐桌预定、排队、点餐、支付等功能。所以，餐饮店们若能去开发一个小程序，即可：适当减少一部分人工，进而降低人工成本。
用之前的一个案例来说话：某川菜馆，店内原本有10名服务员，分别帮客户：预定、排队取号、点菜、上菜、结账等操作。但在找我们上海数字开发了小程序之后，服务员们就只需要帮客户上菜就可以了。所以，工作量大大减少了。不久后，店铺就适当优化了4名员工。据其负责人表示：我们给员工的工资是4000元一个月，优化了4名员工后，我们一个月就能省下近2万元的人工费。
以上就是 “餐饮商家必看：大幅降低人工、获客成本的方法来了”的介绍。最后要说的是，小程序除了具有：降低获客成本、人工成本的能力外，同时还具有：强大的获客能力、客户留存能力、刺激客户复购的能力等等。因此，对大部分餐饮店都是非常适合且有必要去开发一个小程序的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">本和利润的博弈，是餐饮新一年所有餐饮老板需要“重度思考”的话题。
而“快餐坪效王”南城香创始人汪国玉，给出了他的经验之谈。
不打广告、不融资、不贷款、全直营。即便是这最难的三年，南城香没有出现现金流紧张的情况，没有向银行借过一分钱，且反而实现门店数量、营业收入的“翻番”！到如今，南城香140多家直营店，2022年新开26家；单店一年流水超过2000万，一个店能顶同行10个店……是名副其实的“中式快餐界隐形冠军”。
很多同行好奇，南城香做对了什么？
总第 3372 期
餐企老板内参 月半 | 文
社区餐饮，比拼的是“超级性价比”
南城香的回头率是40%左右。平均下来，一个店相当于10个小店，其中有10%的店一年流水在2000万以上。在汪国玉看来，社区餐饮并不是“勇者”的天下，相反，社区餐饮很难做，因为开在社区的餐厅太多了，包子铺、拉面馆、饺子馆、麻辣烫、烧烤都叫社区餐饮。
池子越大，竞争也就越激烈。成功的案例不多，倒闭的却是一个接着一个。
相对而言，南城香算是踩住了很好的“入局时间”。早在2014年，就提出“全时段社区餐饮”的概念。探索到今天已经超过8年，而这8年的黄金期，也让南城香在社区的池子里站稳了脚跟。
在汪国玉看来，社区餐饮有3个核心：
1、做的就是回头客，要有超级性价比。
社区是以老顾客为主，对你知根知底。老板是哪里人，以前干嘛的，哪里的品牌……这些信息都会“被公开”。做社区生意，就要足以让他们信任。说你好，就告诉家人、朋友、邻居，只要认可，就成为忠实顾客；相反，说你不好，也同样。而且，顾客对价格也很敏感，和出差、旅游的消费观不同，在家门口消费，哪怕贵一毛钱都觉得不值。
2、不是贵就好，更讲究健康。
在外胡吃海喝，回到小区就想起来“我要减肥了”，这是消费共性。因此，找饭店也会挑三拣四，谁家东西好，社区顾客往往搞的清清楚楚。
“豆浆要现磨的，油条要现炸的，油还要好。你要是用预制菜，会骂死你。顾客会想：我上你家吃饭不就是懒的做饭吗？你调理包热一下，说明你也在偷懒啊！顾客是接受不了的。”
汪国玉看来，好东西不是“贵”就好，比如大米，用东北大米就足够，没必要非要泰国大米。
3、满足不同年龄段、不同时间段的顾客需求。
跟写字楼清一色的年轻人不一样，社区人群结构不分老小。单品，很难卖出钱。早中晚这叫“全时段”。
南城香的早餐，平均一个店做5000块钱流水，最多的一个店一天卖一万多块钱，从早上就开始忙碌。对于社区店老板来说，邻居结构的不同，工作性质的不同，作息时间的不同，什么时候都有生意。
“不敢轻易涨价”的社区小店
如何把成本降到最低？
餐饮的“三高一低”现象历来让人头疼，社区餐饮又普遍面临“不敢涨价”的困局。不少老板坦言：价格涨一元，生意掉一半。由此可见“回头客”生意难做。那，除了用全时段开源，还有哪些节流的方式值得借鉴？
南城香的毛利是69-70%，售价却比同行业低20%，这就是成本控制的结果。如何做到？汪国玉表示：通过资源整合、管理、流程设计，来降低成本。
简单来说：该省省，该花花。
省哪些？
1、库存中转。比如夏天的西瓜，直接从田间到门店，不再入库中转；豆浆由门店直接生产，现煮现卖，不用储存，也不用反复加热，中央厨房只配送加工好的黄豆。
2、取消炒菜。炒菜需要厨师，成本高且很难标准化，效率比较低。南城香干脆就直接把炒灶取消掉了。并另寻出路：比如肥牛只用涮的，用进口的安格斯牛肉（提高品质），用净菜（省掉人工），用工厂定制的汤汁（保证出品稳定）。
南城香“安格斯肥牛饭”
3、不打广告，把广告的钱直接给顾客，关注消费本质。南城香免费的水果、免费的咸菜，一年支出是2000多万，但这样的口碑传播效果很好，
“不要在乎多少人知道你，要在乎多少人相信你。且做回头客的生意比拉新的成本要低好多。当门店生意不好的时候，要多关注一下顾客对我们的评价，服务不好、价格高、产品出问题，要解决这些问题，而不是去拍抖音、摆姿势。毕竟，整个公司都在看老板在做什么。”
4、不过度包装。外卖的包装越简单越好，有些品牌外卖包装很漂亮，一个提兜至少好几块钱，但用一次就被丢掉了。客人在乎实际内容，不在乎外包装，把产品做好，价格便宜点，这个管用。装修可以尽量省钱，但空调不能省，厕所不能省，员工的工作服不能省，涉及到顾客体验的，尽量品质还要好一点。
5、不过度使用调料。以北京市场来说，快餐人均30元是一个价格带，超过了就会觉得不划算。在这个预算里，要让客户满意，又要保障有钱赚，需要提高性价比。
举个例子：中餐的水煮鱼那么多油，那么多辣椒，最后全都倒掉了，这就是“降低性价比”。可以用技术改进，不用这么多油，辣椒也可以多提炼一下，让它辣味道发挥出来就好。
“不是客人点的菜越多越好，好像拉高了人均消费，要尽量想着控制好人均消费，从点滴处帮助客户省钱。”
6、减少总部人员。在业内，南城香的“飞碟型组织结构”让很多同行大受启发。只有两个平台，总部和基层。总部有少量主要决策者，门店哪里出了问题，都能快速解决。现在，南城香上下总共3000多人，总部人员也就30多个。如果是1000人的公司，总部人员尽量不超过15人，这其中要包括总经理、会计、人力资源、维修、培训、采购等等。
加哪些？
1、提高翻台率，75㎡一天流水4-5万。这个数据让很多下沉市场的老板惊叹，然而北京房租太贵，南城香在寸土寸金的地方开店，也只能靠提高翻台率来扩大经营面积。“10分钟不上菜免单”，就项措施让南城香一年花去100多万，却倒逼门店快、快、再快。客人也很满意，吃完了赶紧走人。
2、合理利用兼职、小时工。承包制、计件制、钟点工、业务外包、超任务奖励等等，尽量不要发死工资，多劳多得。比如在南城香，烤羊肉串的是外包给人家，他自己招人，公司给配送羊肉，品质有保证，他多卖钱就能多赚钱。
3、中央厨房不能省。对于连锁店来说，不投中央厨房，就意味着没有竞争力，连锁经营没有捷径，该投的是省不了的。
要不要进社区？
主要看你的食材成本！
在汪国玉看来，原材料不是越贵越好，“合理使用”才是经营关键。“比如我们家的羊肉串用的是全羊，并不是只有纯羊腿肉才行，关键在于羊的品种；梅菜扣肉，以前我们用的是一级五花肉，后来改为用二级，把肥瘦不均的进行修整，碎肉做成肉馅包馄饨就好，按照三七比例进行肥瘦搭配。”汪国玉说。
同样的逻辑来看，牛肉按不同的部位进行配比，口感提升了，成本下降了；蔬菜，在本地采购最好的就行，不必跑到一千公里以外寻找食材，舍近求远。
“特色餐厅进驻社区，要慎重，衡量标准还是在于食材成本。比如做海鲜餐厅，除非你的位置临海，有先天的食材优势。”汪国玉说。
37道SKU，主攻“基础款”
南城香的产品仅有37道SKU，遵循“品类多、品种少”的逻辑。荤、素、米、面、干、稀、软、硬合理搭配。
社区店的客人，在乎的是“就近吃饭”。要根据当地的习惯来配餐，不要总想着"做特色"。比如北京人吃的早餐就是包子、油条、豆浆、茶叶蛋，做武汉热干面肯定效果不佳。中午有饭有面，有小吃，有一口热乎的，这就是基础款。所以，南城香的“饭香、串香、馄钝香”就是这样配比的。
“产品还要能打通，我们的馄饨从早上卖到晚上，全天串通，早晚可以卖半份，蔬菜一款圆白菜一天就是十好几吨，早中晚都能够用得上。”汪国玉坦言。
此外，做单品，很容易被对手打击。举个例子来说，社区有专门的牛肉面店，而南城香也推出一款牛肉面，且价格更加实惠，“用辅类产品打击核心产品”。外加产品丰富、体验更佳，很快就吸引力社区老少爷们。
社区选址，也要有“商业氛围”
社区的选址，不是有居民的地方就可以做社区餐饮，要有商业氛围。什么是商业氛围？简单判断它，就是左右有没有其它的商业，比如理发店、小超市、房产中介、熟食店、卖衣服的、药店，人聚客的地方。
此外，有一些选址的“雷区”也要避开。
比如富人区、学校、二楼、地下室、菜市场做不了：富人区是开车进去，活动范围广，人口也不多，反而平民社区更好一些；菜市场的人很多来回，但都是固定的人群，买菜的人一般自己做饭；进店人们不愿意多走一步路，所以二楼和地下室的选址也不佳；高台阶广场有障碍物的都要差点意思。
此外，考量“到店体验”——马路不能太宽，车速还不能太快，小马路便于居民可以步行横穿，适合购物和休闲，走走看看。虽然这种门脸挤一点或停车困难，但是人们还是喜欢在这里吃饭，俗称“有烟火气”。门脸要宽，房子不能太深，小城市大门脸，大城市的门脸还不能小于5米，房子太深会增加人力成本……总之，格局不好的房子就是很难挣钱。
至于写字楼和商场，除非具备“社区属性”，否则南城香不会贸然进驻。“比如在王府井有一个店，居民很少，但是它也是一个社区，因为周边商场、酒店、写字楼工作人员很多，我们的店又是街边，处在上下班都路过的地方，所以回头客不少。”
小结
汪国玉的分享，朴实无华，没有炫酷的词汇，却处处都点透了社区刚需餐饮的底层逻辑。
正是这样的“接地气”，让南城香做到“以一敌十”的经营效率。
总之，社区餐饮大热，而社区餐饮的经营，值得入局者反复研习。
