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晨六点半的山西太原，从来不缺少早起赶“头脑”的食客，天还未亮，“清和元”的店内就已经满座。
似乎每个地方，都有一种流通于各家各户的独特吃食，而“头脑”就是太原人心里这种难忘的味道。小小一碗“头脑”，藏着多少当地人的记忆，又蕴含着怎样的魅力令外地人也如此着迷。
“头脑”和羊肉烧卖。董琴丹/摄
王和茂，山西省太原市风味小吃“头脑”制作技艺的第五代非物质文化遗产传承人，2019年8月份曾受邀参加太原市举办的“二青会”火炬传递起跑仪式现场展示“头脑”成品 ，是太原市纪念“五一”国际劳动节第二届“时代新人·晋阳工匠”表彰人选之一。
王和茂在清和元。王和茂供图
从王和茂与“头脑”结缘的那一刻开始，他的命运就与此紧密相连。在这家坐落于繁华闹市里有着三百年多年历史的中华老字号——清和元的店里，王和茂依旧坚持续写着这份太原人早餐桌上的美食情缘。
揭秘“头脑”的故事
“头脑”又名“八珍汤”，是一种由独特的药膳，共八种主料——黄芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黄酒、藕块、长山药制作而成。它是流传百年的老吃食，其作用是能够养心护血、滋补养生。它的创始人是明末清初被梁启超称为“清初六大师”之一的傅山，他是明清之际保有民族气节的典范人物。傅山因为精通药理、对医学有造诣，为救治年老病弱的母亲，根据“药食同源”的道理，创制出了“八珍汤”，每天给老母服用，后正式命名为“头脑”。
“头脑”八珍汤的八味用料。董琴丹/摄
“我也是从书中读到过不少傅山的历史，所以喜欢上了这种食物”，王和茂介绍道，“知道的人可能并不多，它味道很独特，也并不为所有人所接受，但多吃几次就能品出其中的风味了。”
会“上瘾”的美味
“‘头脑’的味道那真是一绝，尝过的人都忘不了它，会上瘾。” 这是太原本地的一名出租车师傅给出的评价，”要吃就要吃原汁原味，不能加其他佐料，女士爱吃甜，可以多加一点点黄酒，就很美味了。“一位上了年纪的大叔说，自己已经是老顾客了，自己就是地道的山西人，吃了大半辈子了也琢磨出了自己的一套品尝“头脑”的方法。
售卖“头脑”的窗口。董琴丹/摄
初次品尝“头脑”，入口绵密，很像芝麻糊的口感，但味道清甜带着点点药材的香气。其中羊肉与长山药的相伴，使得香味更浓郁，咀嚼感颇佳。“这是好东西啊，吃过的人都知道这味道回味无穷，令人流连忘返。”店里的食客说，“清和元的味道是最正宗的，虽然太原很多饭店都有‘头脑’，但这里的味道值得一尝！”
因为“头脑”是药膳，所以必须有药引子，当地人都会食用韭菜，配以黄酒来吃，据说这样才可以发挥出“头脑”的妙用。后来随着人们的需求，羊肉烧卖也变得畅销了起来，人们也会随着自己的口味搭配不同食物。几乎每桌桌上都会垒着一两笼烧卖。据王和茂说，羊肉烧卖和“头脑”的供应量特别大，光一天上午就要准备两次食材。
王和茂正在第二次制作羊肉烧卖。董琴丹/摄
好料好手艺，“讲究”出精品
回忆起刚入行的时候，王和茂感慨万千。“1982年的时候，我20岁，来到太原市中华老字号餐馆清和元当学徒。”他每天从推媒、掏灰、生火开始做起，那时候，条件还十分艰苦，每天凌晨三点半就得到岗，六点半准时营业。回想起那段经历，他说，“师父对我们挺严格的，确实也很辛苦，这些工序看起来简单，实则十分复杂。”
王和茂正在制作“头脑”。董琴丹/摄
“头脑”的灵魂在于黄酒。手工酿造黄酒的技艺相当繁琐，十几道工序不敢一丝马虎，这也是为什么八珍汤味道如此特别的精髓所在。王和茂回忆起年轻时拜师学艺的时候，因为一次火候和温度的把控不当，黄酒味道差别很大，受到了师父的严厉批评。“做手艺不能马虎，必须脚踏实地，必须得讲究。制作八珍汤的用料我们都必须严格精确到克，只有这样才能确保八珍汤的品质。”
王和茂正在按配比加入食材。董琴丹/摄
“年轻的时候也会觉得苦。”看着同门拜师的四、五个师兄弟离开了清和元，有的入了其他行业，有的做起了别的厨师，“但我就想留在这里，虽然别的地方可能挣的钱也不少，也不会这么累，不过我更想的是能把这门手艺学好。”王和茂追溯当年学徒经历，年轻的时候也会有过质疑、困惑，但是他还是选择留下来。最后，师父也将毕生所学所悟传授与他。而对于王和茂来说，肩上担着的是一份责任、一份义务、一种使命。
传承=38年的汗水×365天的坚持
传承，是这位手艺人最多谈到的。想要成功，贵在坚持。“坚持，坚持，再坚持”。一年365天的多少个日日夜夜，王和茂都与食材为伴，不管严寒酷暑，不管生病头疼，“能克服就克服了，38年了几乎没请过假”，王和茂说。
传承人的身上总会有相似的特质，踏实、刻苦、耐劳，王和茂也认为选好下一任的接班人，最重要的就是人品。品质是第一位的，服务他人不求名利，真正踏踏实实传承好手艺的人非常难得的，但必须这样才能避免老手艺的失传。
“每天最幸福的时候，就是早上了”，王和茂说，“什么都是值得的，食用‘头脑’对大家的身体都很好，既是早餐又是药膳，滋补身体和吃饱饭，一举两得，何乐而不为。“从白露到立春头脑的供应期间，每天早上五点起床赶第一锅的头脑，是老祖宗留下来的习惯。看到每天这么热闹的景象，王和茂心里美滋滋的，当看到有这么多人青睐于自己的手艺时，身为餐饮工作者的那种成就感、自豪感是无法言表的，这也是对古法手艺传承者继续坚持下去最好的动力。
清和元店内排队的热闹情景。董琴丹/摄
人一辈子，做好一事
“人这一辈子，得做好一件事。”对于王和茂来说，虽然还有三年退休，他也希望多发挥一下自己的余热。俗话说，“师父领进门，修行在个人”，他想把这门手艺不断精进、学到最好。王和茂的师父在世的时候，他也常常去探望，一直坚持和他交流制作“头脑”的经验。“师父做了一辈子，我也会做一辈子。”王和茂说。
王和茂和师父交流制作心得。王和茂供图
多年来，王和茂的家人也给予了他大力支持。尽管平日的生活忙碌，他陪伴孩子的时间较少，但他育有的一双儿女，都在同龄人中出类拔萃。大女儿和小儿子都是硕士毕业生，一个在北京当律师，一个在部队成为了少校。那种传承人身上的光辉和精神，一直引领和感召着下一辈，这，是一种影响力。
“我最大的心愿就是把手艺传承下去，源远流长，希望能把‘头脑’发扬光大”，这是王和茂的心愿，也是很多中华老字号手艺人希望传承技艺的共同诉求。在王和茂眼中，老祖宗传下来的东西经过岁月的打磨与沉淀，好的就是好的，不会淡化出人们的视野。而他也坚信，原汁原味的手艺传承才是传承人应该做的事情，“可以精进技术，但老祖宗传下来的东西，不可改变。”
王和茂和徒弟合影。董琴丹/摄
追溯、讲究、信赖、体验，技艺是对文化的传承，也凝聚着中国人千百年的中国魂，未来这些承载文化的“魂宝”必将走出国门，注入新的活力，展现民族的自信和传承的伟大价值。
策划：徐逸曈
采访：董琴丹（实习）
日，河南平顶山职业技术学院大学生主播李某打游戏猝死，“大学生主播”现象随即引发全网热议。11月21日-23日，上游新闻记者登录不同直播软件对大学生直播的现状进行了调查，发现直播内容良莠不齐。为此，上游新闻记者采访了直播公司的负责人、传播学教授、律师等人士，对大学生直播中出现的问题进行了解读。
寝室直播：引发不满情绪
如今在多个社交平台上，标签为“大学生”“女大学生”等字眼的直播随时可能被推送到手机上，这些直播地点有的在校园、有的在景点、有的在餐厅，更有甚者在寝室和教室……
11月22日上午9点，上游新闻记者打开手机，很快就刷到一名定位是广东某高校的主播“梁XX”。
她用非常轻的声音和网友互动：“谢谢关注，大家没事可以点点免费的赞。”直播镜头里是一张课桌。过了一会儿她调转了镜头露面，网友可以看到长相靓丽的她坐在一个教室里，背后有她的同学，背景音里传出了老师上课的声音，显然她是在上课期间偷偷直播。从她的直播动态来看，这样的直播已经不是第一次：11月21日 10：06-10：10、11月15日 08：37-09：17、11月7日 09：56-10：03……原本很多学校上课都不允许使用手机，可这名大学生主播不仅带手机，还在老师、同学不知情的情况下进行了直播。
账号的直播时间是上课时间。
和“梁XX”类似的还有某平台主播“S-XX”，她个人主页发布的视频定位都是东北某高校，22日中午她开启了直播，名称是“女大学生挣学费”，直播内容是在寝室里吃饭，期间找话题和网友聊天，并索要礼物。“来，大家聊一聊恋爱的话题”“送个啤酒（礼物名称），就做个下蹲”。直播过程中曾有网友质疑：“你这宿舍一看就是假的”，她主动撩开了身后的花色布帘证明自己没有作伪。
在某社交平台搜索“室友在宿舍直播”，上游新闻记者发现超过50篇笔记都是有关大学生寝室直播引发室友不满：“每天晚上吵死了，我也和她们说过希望她们声音小一点，人家每次都不耐烦地答应一下，然后继续吵”“我觉得在寝室直播就是不合适啊，但是想不到什么严肃有效的理由让她不直播，求大家帮忙出谋划策一下”……
有网民吐槽室友在寝室搞直播影响休息。 截屏图
今年9月，巨流视频曾报道了武汉一高校宿舍四人中三人在直播的事例，有网友评论：“网络最初目的应该是大家交流学习、开阔视野用的，现在是害了多少年轻人和小孩？什么时候能管一下？有些危害太大了。”
有网友对四人宿舍三人直播的情况提出批评。 网络图
才艺直播：存在违法之嫌
大学生直播日常存在一定违反校规和侵犯隐私的风险，更有不少人质疑，部分颜值、才艺直播存在违法的风险。
11月22日上午9点46分，记者在多个平台搜索“大学生直播”，看到不少标签为“女大学生第一次直播”“女大学生，没课”等疑似大学生的直播。
记者点开一个以“大学生赚学费”为名义的直播间，发现名为“宝贝XX”的主播在直播中暗示网友可以送礼物加好友约线下见面：“送礼物就能认识，直播间有没有小哥哥能做得到的，能做得到的小哥哥扣个1，我是一个懂得感恩的小姐姐。”当有网友在评论区发出不当言辞时，“宝贝XX”并未生气，而是对一名送礼物的网友表示：“送一对喜欢你（直播礼物），妹妹就可以通过验证，咱俩就可以认识进一步交流。我直播间都是同城附近的！真的好乖，那你要不要和妹妹认识一下？”上游新闻记者试图联系该主播进行采访，但是发现只有她关注的人才能私信她。
这位主播在直播时提出可以刷礼物线下约。 截屏图
11月23日凌晨1点，上游新闻记者在某短视频平台搜索了“大学生直播”，同样推送了一大批标注“大学生”“女大学生”等标签的账号。记者随手点开一个账号“XX宝”，一位身材高挑、长发飘飘的年轻女子出现在屏幕中，感觉她在一个很小的密闭空间里拍摄。直播中她戴着口罩，身穿“清凉”的露肩吊带短裙，视频上标注送“烟花/车 跳舞”，当有人送出相应礼物，她也按照承诺跳舞，评论区还出现了“姐姐，我想喝X”“安全裤长得过分了”等语言。
查看“XX宝”的个人主页，上面的个人简介写着“22岁”“湖北某大学”，其直播动态显示：从今年8月以来，她已经直播了160多场，直播时间基本都是深夜到凌晨。
“XX宝”的情况不是个例。另一个标注为“女大学生弹琴”的视频账号中，所谓的女大学生主播身材丰满，坐在一架钢琴前与粉丝聊天。从她日常发布的视频，全部都是坐在钢琴前弹琴的“上半身”影像。
在另一社交平台中，面容姣好、标签为“大学生”的女主播“丫头XXX”在23日凌晨1点过仍在直播，她和一位上了年纪的男性连麦互动，直播间标签写着“穿云箭带走、啤酒俯卧撑、私人**任你、喜欢你进裙”。
当有网友送上规定礼物后，“丫头XXX”还在连麦男性的建议下将黑色短裙换成了桃红色短裙，并跟随音乐扭动跳舞，做出了撩发、摸胸、扭胯等动作。
这种为了流量和礼物，出现“擦边球”性质的言语、动作等行为是否触犯法律？重庆执业律师聂炜昌告诉记者：“在直播中打擦边球的挑逗行为，本身就容易触犯平台直播规则，可能遭到警告、下播、封号等处罚。直播是公开传播，一旦被认定为传播色情信息，就可能会因传播淫秽信息违法。今年7月，广东河源就有一名25岁女主播讲黄段子、做不雅动作构成了传播淫秽信息的违法行为，被警方拘留。”
直播猝死：暴露权益保障短板
在某些大学生或者打着大学生旗号的直播可能违法的同时，另一个问题“权益保障”也随着河南大学生主播李昊（化名）直播猝死暴露出来。
据《长江日报》报道：“涉事公司河南琴意文化传媒有限公司表示，公司与李昊签署的是《主播及公会合作协议》，双方没有雇佣关系或实习关系，李昊是结束工作后在自己租住的出租屋内死亡，与公司并没有关系。”
就大学生李昊意外猝死的案例，聂炜昌律师表示：“从目前的新闻报道看，李昊没有与直播公司签订劳动合同，双方只是合作关系，大学生兼职提供直播服务，直播公司支付相应报酬，同时直播公司也没有强制要求李昊在夜间进行直播，所以李昊的猝死很难被认定为工伤。”
为了解大学生直播的更多内幕，上游新闻记者采访了一名直播公司负责人陈先生（化名），他表示：“我们公司主打美食、带货，平时不喜欢签在校大学生，因为她们直播时长很难保障。就我了解，大学生直播主要有三类，一种是自己播，主要以聊天、颜值、才艺为主；第二种是大学生与直播公司、直播公会签约，以颜值、才艺、游戏为主；第三种是实习播，部分传播学相关的职业学院和高校，会让大学生进行直播实习，之前我们就接待过一位为了写论文干直播的硕士大学生，这种主要是做直播带货。”
像李昊这种与直播公司签约，意外去世只能拿5000元抚慰金的情况，陈先生表示：“这并不奇怪，现在已经过了播什么都能火的时代了。主动签大学生的直播公司和公会，一般都不愿冒险，只会以量取胜，先签合作协议广泛撒网，等部分大学生脱颖而出后再签艺人合同重点培养。虽然表面上大学生既能获得80%的礼物分成，还能有公司的帮忙推广，前景一片光明，但实际上一旦直播效果不佳，大学生会没什么收入。而且大学生不懂合同里的陷阱，甚至还会因为违约而赔钱。”
今年7月，一起大学生与文化公司的违约纠纷曾引发关注：大学生小宇（化名）相貌俊朗且有想当艺人的想法，2020年8月，他签约了上海一家文化公司，约定小宇作为文化公司专属艺人，并规定了演艺活动标准，包括短视频配合录制时长、直播配合时长等要求。后因小宇在上学多次缺席拍摄任务，双方发生矛盾，文化公司遂向法院提起诉讼，要求小宇继续履行合同、赔偿违约金900万元。此案经过一审二审，2023年7月法院最终判决小宇支付文化公司违约金50万元。
乱象整治：五个方面加强引导
重庆大学新闻传播学教授张小强分析，排除部分打着大学生旗号吸引流量的主播，真正的大学生直播出现有三点原因：“第一是经济原因，直播可以带来一定经济收益；第二是技术原因，当前各种直播手机就能完成，大学生直播不需要太多成本；第三是个体原因，直播作为媒介可以和受众实时互动，能满足大学生展示自己或者其他心理需求，部分成年人都会沉迷其中的，何况是大学生。”
就目前大学生直播出现的乱象，张教授表示：“大学生开直播到底合不合适？我认为还是要看直播内容和时间。如果积极向上、反映大学生生活或其他风貌、又不影响学业，是没有问题的。只要符合法律相关规定，学生权益能得到保障，不违背公序良俗，即使有一些商业内容也无伤大雅。毕竟直播是一种新的媒介现象，我们很难禁止大学生使用。但是如果大学生直播出现时间过度、侵犯隐私、内容低俗等问题，影响到学业和未来，社会、学校、老师和家长就应该给予正确引导，做好管理了。”
作为一名大学教授，张教授认为学校目前有五点措施可做：“第一，对于生活确实有困难，需要靠自己赚钱的学生，应进一步完善经济资助制度，让他们可以在不额外兼职挣钱的情况下安心完成学业。第二，通过教育措施提高学生的新媒体素养，让他们合理使用新媒体。第三，关注和满足学生的心理健康和社交需求，让他们可以有效控制直播等新媒体技术的使用。第四，通过各种措施，引导学生们提高对学业的兴趣，把时间投入学业。第五，对参与直播挣钱的学生们，要做好调查，在维权等方面给予支持，保护好他们的合法权益和身心健康。”
如何能够解决目前大学生直播存在的乱象？直播公司负责人陈先生提出了自己的看法：“最直接的办法是直播平台加强监管力度，严惩出现违规行为的账号，并对外公布处罚名单。今年10月，国内某直播平台就曾有多个账号存在言行低俗、打色情擦边球等问题，结果国家网信办指导广东网信办依法约谈平台相关负责人后，很快就进行了整改和治理，维护了清朗的网络环境，所以大学生直播存在的问题应该不难解决。”
上游新闻记者 赵映骥 杨波
来源： 上游新闻
