京商报讯（记者 赵述评 张天元）10月14日，朝阳区市场监督管理局对近期“餐饮业食品安全大检查”情况进行通报，其中包括杨国福麻辣烫、禾绿回转寿司、THE WOODS COFFEE等品牌。根据朝阳区市场监督管理局介绍，上述品牌由于存在未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度、安排未取得健康证明的从业人员从事接触直接入口食品的工作等问题，被给予警告的行政处罚，同时停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
具体通报如下：
1.北京壹霖餐饮管理有限公司朝阳第二分公司（壹霖洱语云南菜环宇荟店
检查发现当事人存在未建立食品进货查验制度、未登记食品进货验收记录问题。当事人的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第二款的规定。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项的规定对其责令改正，给予警告的行政处罚、罚款和停止企业在订餐平台的线上经营活动等
2. 北京环海林景餐饮管理有限公司（THE WOODS COFFEE环宇荟店）
检查发现当事人存在未建立食品进货查验制度、未登记食品进货验收记录问题。当事人的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第二款的规定。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项的规定对其责令改正，给予警告的行政处罚。同时停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
3. 北京盛鹏餐饮有限公司（常乐屋常德佬粉三里屯SOHO店）
检查发现当事人存在擅自改变设施设备用途等问题。当事人的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十七条的规定。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十一)项的规定对其责令改正，给予警告的行政处罚。同时停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
4. 北京青春食光餐饮有限公司
检查发现当事人存在超范围经营等问题。违反了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条、《网络食品安全违法行为查处办法》第十六条第一款的规定。依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十七条、《网络食品安全违法行为查处办法》第三十八条和《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条第一款的规定责令当事人改正违法行为，没收违法所得571.30元，罚款5100.00元。同时停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
5. 北京禾绿餐饮管理有限公司朝阳第三十一分店（禾绿回转寿司新奥店）
检查发现当事人存在未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度的问题。当事人的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第二款的规定。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项的规定对其责令改正，给予警告的行政处罚。同时停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
6. 北京爱和面餐饮服务有限公司（杨国福麻辣烫惠新里店）
检查发现当事人存在安排未取得健康证明的从业人员从事接触直接入口食品的工作的问题。当事人的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项的规定对其责令改正，给予警告的行政处罚。同时停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
7. 北京采洋餐饮管理有限公司(香河肉饼大悦城店）
检查发现当事人存在安排未取得健康证明的从业人员从事接触直接入口食品的工作的问题。当事人的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项的规定对其责令改正，给予警告的行政处罚。同时停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
8. 北京秦唐锦辉餐饮管理有限公司（秦唐味道新奥店）
检查发现当事人存在未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度的行为。当事人的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第二款的规定。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项的规定对其责令改正，给予警告的行政处罚。同时停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
9. 北京育膳房餐饮管理有限公司春秀路分公司(育膳房)
检查发现当事人存在生熟未分开问题，我局对其下发责令改正通知书，要求其立即改正。
10. 北京刚记餐饮管理有限公司（食神鱼头佛跳墙百子湾旗舰店）
检查发现当事人存在食材不新鲜的问题，我局对其下发责令改正通知书，要求其立即改正。
11. 北京怡锦餐饮管理有限公司 （伊喜锦宴鸟巢店）
检查发现当事人存在后厨地面有积水、垃圾桶未盖盖的问题，我局对其下发责令改正通知书，要求其立即改正。
研咨询组织编撰的《2024-2030年中国日本料理行业市场竞争态势及前景战略分析报告》（以下简称“《报告》”）是中国日本料理领域的专业市场研究报告，是日本料理行业发展忠实的记录者和见证者。旨在为中国日本料理行业生产厂家、政府机构、业界专家了解和掌握中国日本料理发展脉络提供全面参考。
《报告》自2017年开始出版，每年一版，目前已连续8年。智研咨询研究团队持续跟进日本料理发展历程，总结现状、深化研究、探索规律，《报告》总计12章，从行业概述、发展环境、供需分析、价格走势、竞争格局、企业动态、发展前景、投资风险等多个方面，通过详实的数据，全面总结和回顾了2023年日本料理行业的新趋向、新亮点，同时对现存问题进行了深度思考，为下一步日本料理行业高质量发展提出了一系列有益的建议和未来的展望。
< class="pgc-img">日本料理，“料”指的是把食物材料搭配好的意思，“理”指的是盛东西的器皿，合在一起顾名思义是指起源于日本国的注重食材搭配与盛装摆盘的特色菜肴。按照菜系：日本料理主要分为本膳料理、怀石料理和会席料理三大菜系。根据点餐方式，日本料理餐厅可分为日式单店餐厅、日式放题餐厅、其他日式餐厅三大类；中国的日式放题餐厅可分为日式料理放题餐厅、锅物放题餐厅及其他日式放题餐厅三大类。据统计，2023年我国日本料理店面数量为8.3万家，市场规模为2067亿元。
< class="pgc-img">日本料理行业产业链上游主要是原材料供给行业，包括鱼、肉、大米、海产品以及酱油、调味品等材料，上游行业的成熟发展有利于保障日本料理行业原材料的供给和质量保障，从而提高日本料理行业竞争力。日本料理行业下游主要通过餐饮、零售等渠道向终端消费者提供饮食服务。下游市场的渠道发展以及居民消费能力是日本料理行业发展的关键。
< class="pgc-img">国内日本料理行业企业主要有赤坂亭、泉盛餐饮、元气寿司、争鲜、将太无二、吉野家、禾绿餐饮、摩打餐饮、寿司郎、村上一屋、恩多寿司等。其中赤坂亭是一家专注于全球食材直采、生产加工、仓储配送集合供应链优势的日式多品牌连锁餐饮生态公司。现全国已超过40家直营店，遍及上海、北京、江苏、浙江、安徽、福建等。吉野家于1899年在东京的日本桥以小型个人店形式诞生。从此之后发展加盟业务，并先后进入美国、中国 和东南亚地区。目前在全球已经有2215家分店。禾绿餐饮是以回转带为特色，经营日本美食的餐饮集团。现已在全国数个城市设立公司并拥有四十余家直营连锁店，在历年发展中荣获《深圳知名品牌》、《深圳餐饮十大名店》等众多荣誉称号。
< class="pgc-img">智研咨询研究团队围绕中国日本料理产业规模、产业结构、重点企业情况、产业发展趋势等方面进行深入分析，并针对日本料理产业发展中存在的问题提出建议，为各地政府、产业链关联企业、投资机构提供参考。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">数据说明：
1：本报告核心数据更新至2023年12月（报告中非上市企业受企业信批影响，相关财务指标或存在一定的滞后性），报告预测区间为2024-2030年。
2：除一手调研信息和数据外，国家统计局、中国海关、行业协会、上市公司公开报告（招股说明书、转让说明书、年报、问询报告等）等权威数据源亦共同构成本报告的数据来源。一手资料来源于研究团队对行业内重点企业访谈获取的一手信息数据，主要采访对象有企业高管、行业专家、技术负责人、下游客户、分销商、代理商、经销商以及上游原料供应商等；二手资料来源主要包括全球范围相关行业新闻、公司年报、非盈利性组织、行业协会、政府机构及第三方数据库等。
3：报告核心数据基于智研团队严格的数据采集、筛选、加工、分析体系以及自主测算模型，确保统计数据的准确可靠。
4：本报告所采用的数据均来自合规渠道，分析逻辑基于智研团队的专业理解，清晰准确地反映了分析师的研究观点。
智研咨询作为中国产业咨询领域领导品牌，以“用信息驱动产业发展，为企业投资决策赋能”为品牌理念。公司融合定量分析与定性分析方法，用自主研发算法，结合行业交叉大数据，通过多元化分析，挖掘定量数据背后根因，剖析定性内容背后逻辑，客观真实地阐述行业现状，审慎地预测行业未来发展趋势，为客户提供专业的行业分析、市场研究、数据洞察、战略咨询及相关解决方案，助力客户提升认知水平、盈利能力和综合竞争力。主要服务包含精品行研报告、专项定制、月度专题、可研报告、商业计划书、产业规划等。提供周报/月报/季报/年报等定期报告和定制数据，内容涵盖政策监测、企业动态、行业数据、产品价格变化、投融资概览、市场机遇及风险分析等。
源： 红餐网
作者： 蒋文景
从日料餐厅的一道菜品发展到独立专门店，再到成百上千家门店的连锁经营品牌不断涌现。寿司，这个充满小资情调的外来品类，正变得越来越平民化和本土化。
< class="pgc-img">“还记得前几年，寿司真的太火了，满大街都是，走几步路就能遇见一家，可是现在倒了好多，不少以前很火的牌子现在很少见了，很多大牌子也缩减门店，经常打折促销......”
最近，一位餐饮人告诉红餐网（ID:hongcan18），据他观察，寿司品类这两年明显比以前沉寂了许多。
事实真的是如此吗？
8月13日，“2020中国餐饮营销力峰会”重磅揭晓了“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”榜单。在寿司细分品类中，N多寿司、争鲜回转寿司和元气寿司榜上有名。
红餐网分析榜单和评选数据时发现，原来寿司品类已经孕育了不少门店数众多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是已经超过2000家。
不过，虽然头部品牌的发展可圈可点，但近年来，业内唱衰寿司的声音也一直不绝于耳。这样的矛盾从何而来？目前，寿司在国内的真实发展情况究竟是怎样的？存在哪些问题，又有哪些机会？
< class="pgc-img">△2020中国餐饮（寿司）三甲品牌
01.
从火热到平淡，
寿司在国内的发展历程
红餐网梳理寿司的发展脉络发现，从上世纪90年代进入中国到现在，寿司在国内的发展可以划分成以下几个阶段：
九十年代，是寿司积蓄力量的萌芽期。
改革开放后，日企是第一批进入大陆投资的外国企业，随着日本企业人员在北京、上海、广州等城市的增多，寿司作为日料最流行的品类，也在国内传播开来。
此时的寿司，大多是高级酒店日料餐厅中的一类菜品，同时如日本的元气寿司等外资品牌也开始进入中国的。
90年代末，在经过一段市场教育后，国内开始诞生一批本土品牌，如禾绿回转寿司、万岁寿司等。
< class="pgc-img">△元气寿司。图源品牌公众号
刚开始，这些寿司餐厅和品牌定价都比较高，对大多数普通消费者而言，属于比较高端的消费，故而消费频次并不高。
千禧年，中国加入世贸组织，经济开始腾飞，国内的消费水平大大提高。此时，越来越多本土寿司品牌诞生，市场竞争开始变得激烈，从而也让寿司的价格趋于合理性，吃寿司一度成为了一种时髦。
2008年，N多寿司诞生，平价寿司开始进入大众视野。据了解，N多寿司走的是20元客单价的亲民路线，讲求品种丰富、好吃不贵。而N多寿司也凭借品牌差异化、产品本土化，渐渐从江苏无锡一个不起眼的路边摊，发展成寿司品类头部品牌。
进入2010年，新餐饮风靡，各种小而美的精致寿司店开始层出不穷，它们个性的装修、精致的菜品更加符合都市人群快速时尚的餐饮需求。与此同时，市场上开始出现了外带寿司、外卖寿司，不少大排档、地摊类甚至出现了“一元平价寿司”。
例如无锡的龙田寿司料理美术馆，将料理与美术结合，装潢风格天马行空、奇思妙想，其餐馆内不光有漫迷族最爱的卡通人偶，还有机甲类、代步车等让人热血沸腾的流行元素，吸引了一批年轻顾客；发迹于中山的苍井寿司，以外带寿司为主打，讲究方便快捷。
< class="pgc-img">△苍井寿司
这一时期出现的品牌还有寿司王子、柒寿司、熙寿司、寿司印象、海之恋、晓寿司、乐亭日本料理、藤崎寿司、河风精致寿司、秋野刺身、优米可寿司等。
2014年，中国GDP突破10万亿美元（685992亿元），此后三年经济继续狂飙突进，2017年GDP达到820754.28亿元，人均GDP近6万元。在餐饮行业，这三年内全国餐饮收入连创新高，持续维持10%以上的高速增长。
这段时期寿司企业开始爆发，据企查查数据显示，2015-2016两年，寿司相关企业的注册量迅速从2014年的1000级别攀升至4000级别，几乎每年都翻番。2017当年，寿司相关企业注册量达到5671家的历年最高值。
< class="pgc-img">△寿司（餐饮）企业2010-2020年上半年注册数百
在这一时期，连锁寿司品牌开始快速扩张，攻城掠地，抢占头部优势。例如，以目前门店数量排名靠前的N多寿司、町上寿司、争鲜回转寿司为例，其大规模拓店均集中在这段时期。
但是，2018年开始，寿司企业注册量破天荒出现了下降，2019年注册量虽然仍稳定在5000高位，但增长速度已经明显放缓。
此时，市场也进入了平淡期。百度指数显示，从2018年开始，“寿司”关键词的搜索热度便节节下落。
< class="pgc-img">△百度指数寿司搜索历年变化。点击图片放大
有寿司店老板向红餐网透露，近年来，铁板烧、日式烤肉、居酒屋的门店数量迅速增长，更加社交化的场景体验抢走了不少原本属于寿司店的客人，寿司店的营业额普遍下跌30%左右。
与此同时，从整个行业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。
特别是进入2020年，受疫情影响，寿司遭遇大动荡。
最初就有某地市场监管部门发布消费安全提醒，建议不订购寿司等生冷高风险外卖；随后“三文鱼案板检出新冠病毒”事件，让全国所有日料餐厅遭遇了精准打击；之后厄瓜多尔白虾外包装也发现新冠病毒，日料行业再一次遭受打击。
为应对疫情，不少寿司品牌纷纷自救。生食的鱼肉做成了熟食、师傅捏寿司戴起了手套，甚至做起了快餐、盖饭等其他品类，外卖和社群成了不少寿司企业的救命稻草。
02.
跌落神坛的寿司，
逐渐走向平民化、本土化
经过数月的鏖战，目前寿司等日料品类也恢复了元气。在北京、广州、郑州等地的寿司餐厅人气渐渐回暖，不少已经恢复了七八成。但是，唱衰寿司的声音仍一直不断。
企查查数据显示，今年上半年寿司企业注册量为1650家，相比去年同期的2344家，数量暴跌近30%。但有寿司店老板透露，即使刨去疫情因素，近年来行业状况也大不如前，寿司餐厅营业额跌了30%左右。
< class="pgc-img">从整个行业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。如大禾寿司，前几年高峰期门店多达两百多家，目前只剩下十几家；N多寿司，缩减了开店规模......一开开几百家，一倒倒一大片，成了寿司界的常态。
同时，由于消费者观念的转变，回转寿司被认为不怎么新鲜，风靡一时的盛况已成昨日黄花，就连最早进入中国的元气寿司也取消了回转模式，更多的寿司餐厅开始推行单点。
虽然从上述市场情况来看，寿司品类的发展的确有些不太妙，但红餐网认为，从长远来看，在重创中恢复过来的寿司，未来的路极可能越走越宽。这个判断是基于寿司近年来的发展趋势做出的。
近年来，寿司渐渐从高价日料变成一种人人消费得起的平民美食，寿司正在趋于平民化，其口味也越来越本土化、多元化，这让它在国内的客群逐渐壮大，慢慢走出小而散的境地。
< class="pgc-img">“当年吃个寿司可能好几百，得咬咬牙狠下心节衣缩食才行。现在随便叫个外卖几十块搞定。”这是不少年轻白领的真实感受。
例如元气寿司，日式小资情调，当年一两百的客单价火得一塌糊涂，现在也降到100元，逐渐走向平民化了；万岁寿司、吉兆寿司等，也时不时打折优惠拉人气；而一贯十枚的十元寿司甚至摆到了便利店。
红餐网在分析内地31个省会、首府、直辖市城市的8432家寿司店时发现，其中有90%以上的寿司店客单价在100元以下。以广州为例，1136家寿司餐厅中，50元以下的有853家，占75.09%，100元以下的更是占到98.5%，可谓是平价的天下。
尽管近年来受欢迎程度已经大减，但在平民化的过程中，回转寿司功不可没。通过自选模式，食物随吃随拿，又减少服务环节，控制了成本，回转模式让寿司价格大大降低。更重要的是，这种模式增强了选择自由度和趣味性，让消费者更乐于互动，使得寿司品类变得更日常化、大众化。
< class="pgc-img">△回转寿司。图源争鲜回转寿司公众号
比如，争鲜回转寿司，其采用的是智能点单，全程无服务员，使用轨道小火车传输菜品，非常适合聚餐或一人食。而菜品的配置也很丰富，分成大份小份，人均五六十元的价位相当亲民；鲜品萃MINI回转寿司，主打单枚回转寿司，每碟2、3、4元起；三禾寿司主打廉价日料，宣称几十元吃到饱......
同时，寿司在口味上也更加贴近中国本土消费者，菜品也更加丰富。
传统日式寿司，是由醋饭和生冷类海鲜食材做成的料理，但国人向来以熟食、热食为主，对生食接受度不高。基于此，一众品牌推出了熟食寿司，以更加适合本土消费者口味。
N多寿司摈弃了生鱼片等生食，选择了熏鱼、烤肉等为内料；千羽寿司多种馅料的组合，广泛使用沙拉酱、芝士、奶油、肉松等配料丰富口味；吉兆寿司另辟蹊径开发了火炙寿司产品......
< class="pgc-img">△火炙寿司。图源吉兆寿司公众号
口味本土化后，寿司的菜品也发生了变化，开始延伸到其他日料产品。如今，寿司店的菜单除了寿司 ，一般还会包括拉面或是盖饭等品类，甚至有品牌将寿司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品类融合在一起。
比如万岁寿司，从早期侧重于寿司刺身类，到后来的料理类、寿司类各占据半壁江山。通过拓宽品类，丰富产品，让寿司为更多人接受。
总的来看，在平民化、本土化、多元化的变化下，寿司的发展还有很大的潜力。
03.
未来的寿司市场，如何突围？
虽然红餐网认为寿司在国内还有很大潜力，但要顺利发展下去，必须先解决品类存在的一些隐患，比如食安、供应链等。
以最突出的食安问题为例， 寿司大多属于生冷食物，很容易导致食安问题，上点评平台浏览各大寿司品牌的评论，红餐网发现很多品牌都出现了顾客吃坏肚子的评价。而要避免这类问题出现，必须在食材采购、储存、处理等各个环节下苦功夫。
< class="pgc-img">在解决好品类的隐患后，红餐网认为，寿司品牌可以结合自身实际考虑，从以下四个方向突围：
1）做外带、外卖寿司
外带寿司和外卖寿司，具有门店小、人员少、投资少的特点，能大大地降低成本，提高抗风险能力。加上，寿司基本都是冷食，不会因为外卖影响口感，也非常适合外卖、外带。
例如，门店数最多的N多寿司，采用小而精的外带模式，其门店面积多在10~30㎡ 之间，一家门店只需2-4人，房租和人工成本大大降低；主打外带模式的苍井寿司，目前40%是纯外带店，60%是“外带+轻堂食”店，轻资产运营抗风险能力更强。
主打外带和外卖模式的寿司品牌价格亲民，在大众餐饮平民化的当下，更有竞争优势。
< class="pgc-img">△N多寿司主打外带寿司。图源品牌官微
2）走高端化、精品化
通过日剧和日料店的长期教育，中国食客对以寿司和刺身为主打的日料，普遍都有较高的价值认知。这为传统寿司店走高端化、精品化路线打下了群众基础，服务于自身特定客群，而不是追求大而全的海量消费者，也不失为一条道路，毕竟好的产品永远有人买单。
比如客单价过千的四叶寿司，从设计软装、到厨具餐具、所有食材均来自日本。整体风格的古拙禅意，传统的榻榻米，在里面用餐氛围十足。其创始人表示，尽管行业竞争加剧，但对四叶寿司的影响还不算太大，“因为四叶寿司的客单价格相对较高”。
乐亭日本料理，所有菜品现点现做，利用高超的烹饪技术呈现出每道菜的特色，提升消费体验感、价值感；河风精致寿司，通过高颜值、文艺风的包装提升外卖好感度，力图向消费者展现洋气、高端、精美的品牌调性。
< class="pgc-img">△高端寿司店氛围十足。图源四叶寿司公众号
3）去下沉市场
经济发展从圆心向四周逐层辐射，在一线和中心城市市场开始饱和的当下，各餐饮企业都开始瞄准下沉市场。
大众点评数据显示，目前寿司门店分布主要以东部、中部城市为主，在低线城市和中西部城市等下沉市场，包含寿司品类的日料餐厅，是寿司专门店的2-4倍，这说明当地市场培育成熟，但是寿司专门店数量很少。
< class="pgc-img">△31城市寿司专门店、含寿司日料餐厅数量对比
一方面，低线城市消费者对日料的要求不如一线城市高，口碑更容易做好；另一方面，相对于一线城市的高租金、高人力成本，低线城市成本较低，盈利空间更大。可见，相比于一线城市的竞争激烈，在低线城市寿司的发展空间更大。
比如，千羽寿司创立时就选择了扎根珠三角的二、三线城市，专注于日料中低端消费。在其创始人看来，二、三线城市最重要就是做到“亲民”，价格亲民且品质不差，就很容易获得消费者信赖。
4）多品牌、多品类出击
餐饮业的发展有两大趋势，一是品类越来越细分，二是品类越来越融合。因此企业发展到一定阶段，大多会走向多品牌、多品类的道路。
N多寿司在2017年底，就将发展方向定位为多品牌发展，除了N多寿司外，再打造出两个品牌——丸武食事处、龙田料理美术馆。三个品牌依据消费场景不同分为低端、中端、高端寿司料理。
如禾绿餐饮集团，旗下有禾绿回转寿司、风物寿司、步竹寿司三个子品牌，形成以回转为特色、经营日本寿司、料理、居酒屋于一体的日式料理品牌。
结 语
在日本，寿司是从赌场小吃衍生而来的，在日本民众眼里是一种廉价而常见的美食。
如今，寿司在中国从早先的受到时髦追捧，到如今趋于平淡，与其说是“衰落”，不如说是“回归”。
相信，去除“高价、高端”外衣后，寿司会因为平民化而将路子走得更宽。
