国经济周刊-经济网（记者 侯隽）这个冬天，火锅赛道不仅是难，还有点卷。
11月5日晚，海底捞通过官方微博突然宣布，将于年底前逐步关停300家门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
“我们将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。”11月5日晚间，海底捞发布公告称，将开展“啄木鸟”计划，收缩集团的业务扩张。
这是继呷哺呷哺宣布关闭200家门店后，海底捞终于也作出了“断臂止血”的决定。
据悉，海底捞的“啄木鸟”计划将由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，并在一个多月内关停300家门店，其数量占据了海底捞门店总数的约20%。哪些门店会被“及时止损”？
“我们将持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。”海底捞相关负责人在5日晚间表示，其关店范围包括了一二三四五线城市及海外的所有门店。在关停的门店中，部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
同时，海底捞表示，关停门店的同时不会裁员，并将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层。据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，通过强化培训，提高其岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。
火锅领头羊海底捞的新动作，意味着万亿火锅赛道的新玩家会不会有更多机会？
根据统计，在火锅食材超市领域，锅圈食汇在两年内完成六轮融资，其中2021年3月获得金额为3亿美元的D轮融资。社区食材连锁平台懒熊火锅在一年内融资四轮，投资方包括字节跳动等。餐爆食材、火锅物语等供应链公司也在近两年获得千万级的人民币融资。2021年9月1日，粤式火锅连锁餐厅捞王递交招股书，拟募资2亿美元。其招股书也透露，上市募资的用途之一就是开店，未来四年内，捞王打算新开255家门店。
业内人士透露，，巴奴明年将着力全国性布局，并加速一线大城市开店，新开店面数量有望翻倍。
此外，碧桂园旗下的千玺集团也加速进军火锅行业，已实现“5+1”的智慧餐饮布局，包括中餐、火锅、快餐、煲仔、粉面五大业态机器人餐厅。今年3月7日，千玺集团高管透露，2021年千玺机器人餐厅计划在粤港澳大湾区开店100家（目前有70多家）。
但是，千玺集团“天降AI”火锅”因为毛肚、小油条等菜品的摆盘，和巴奴的很像也被网友吐槽，，如果不加说明，完全分辨不出谁是谁家的。
针对网友的一系列疑问，“天降AI”火锅与巴奴火锅同时选择缄默不语。
内部人士表示，巴奴将在11月底完成新一轮融资，目前正在积极与其他资方约谈。市场推测，巴奴正在全力以赴在火锅赛道继续发力。
此外，中国火锅市场集中度较低，给了资本更多的想象空间。据中商产业研究院的报告，中国火锅市场行业集中度CR5（五家最大企业的市场占有率之和）仅为5.5%。即使是海底捞，也仅占不到3%的市场份额。这也就意味着，九成左右的市场还处在热火朝天的激烈竞争中，更加残酷的2022年即将到来，随着头部品牌的日趋下沉，火锅业态竞争的白热化态势还将加剧。
说到底，火锅最吸引人的魅力，不是花里胡哨的服务，不是天花乱坠的故事，也不是昂贵考究的食材，而是想吃什么自己涮的快乐，和食物煮熟的漫长等待中能够放飞或者放空自我的极度舒适，希望火锅行业不要再卷了！
照片记者侯隽拍摄
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< class="pgc-img">020年周末跟朋友约了顿火锅，那时海底捞、巴奴等连锁火锅的中高端代表还十分火爆。在用完大众点评50元代金券后，两个人吃了至少400多块，贵得要命。
如今，在整个餐饮行业热钱减少、消费承压的情况下，火锅也吹起了降价之风，随之而来，火锅店的人气似乎也没有昨日那般火热。
< class="pgc-img">火锅的阳光灿烂日子
火锅发行于川渝等地，因当地天气潮湿，当地人认为吃火锅有祛湿的功效，因此颇为流行。有成都的朋友告诉笔者，当地至少有几万家火锅店，这还是保守估计。
事实上，这种锅物的吃法，不仅当地人喜欢，全国人民对其似乎都情有独钟。相比于一般的餐饮而言，火锅有天然的连锁化发展基因和优势。基本不需要看厨师的水准，菜品基本无需加工，火锅汤底基本可以预制菜化、封装保存即可，标准化程度颇高，这就造就该行业的毛利率水平很高。
中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，相较于正餐、快餐小吃、团餐、西餐日料，火锅的毛利率为56.46%，净利率为13.73%；在上述五大餐饮业态，火锅的单一餐位单次营收排名，仅次于西餐日料，位居第二；2019年全年每餐位营收为4.74万元。
作为餐饮当中的第一大品类，高额的毛利率叠加低廉的进入门槛，火锅曾经一度让资本趋之若鹜。
除了海底捞、呷哺呷哺、巴奴等头部品牌接连获得融资之外，珮姐、七欣天等这些地域性的火锅品牌也深得投资人的心。
2021年6月，“巴奴毛肚火锅”被曝即将完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。同年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元A轮投资。锅圈食汇、懒熊火锅等火锅食材提供商也顺势获得资本的青睐。
据亿欧消费，2020年番茄资本曾以近亿元人民币独家投资巴奴毛肚火锅。而彼时巴奴创始人杜中兵表示：“资本的力量对于创业是很重要的，但我需要的不是纯资本，巴奴需要的是能够并肩作战的战友。经历与番茄资本四年时间的合作，我觉得番茄资本是一个很合适的外部合伙人。”
从其表述中也能看出，巴奴火锅不会为了钱随便接受资本的钱，而是也会通过合作看看与出资方的理念是否合拍。
一直以来，火锅也是明星喜欢涉猎的一个赛道，陈赫、薛之谦争相开出连锁火锅品牌。
炙热的火锅，伴随高涨的消费热情，使得火锅品牌自身很是硬气。据光明日报，2021年左右，数据显示，我国火锅店已达40多万家，市场规模突破8000亿元。
彼时，四川博主挑战某火锅店，两人消费877元，上了新闻。得点多少好东西，才能吃到800块？
《2023中国火锅经营发展报告》显示，2019~2022年火锅消费平均客单价分布中，火锅行业主流客单都集中在70~90元的客单之间，变化不大。但近年来，100元以上客单的门店数逐渐上升，市场上那些被定义为中高端的火锅品牌，反而是越来越多。巴奴、湊湊等客单价在120~200元之间，属于中高档。
< class="pgc-img">火锅降级风起
2023年以来，当降本增效的大幕徐徐拉开，再好吃的火锅行业也逃不掉这波冲击。
据华夏时报，2022年，海底捞顾客人均消费为104.9元，2023年降到了99.1元，是2018年上市以来首次跌破百元关卡；怂火锅人均消费则从2022年的128元降至2023年的113元。
笔者在大众点评上搜索上海部分海底捞门店发现，人均客单价在80-131元之间。
真故实验室援引北京火锅行业的一位从业者，其从多位一直观察两家火锅店运营情况的消息人士处了解到：北京某家连锁品牌火锅店的平均翻台率不到2次/天，而隔壁的另一家连锁品牌火锅店的翻台率似乎高一些，有时能达到4次/天。
4次/天的翻台率放在餐饮行业是什么水平？
中国青年网援引公开报道，绿茶餐厅创始人王勤松曾在2014年公开表示，绿茶餐厅的翻台率一天4次是下限，7次是上限。
消费不畅的当下，火锅品牌悄俏变着法子降价成了别无选择的手段，有的菜品已降至9.9元。今年5月，呷哺呷哺宣布全面下调套餐价格。而怂火锅也于近日公告称，将锅底价格下调至8.8元起、荤菜9.9元起。
更加注重性价比的消费趋势，也让一些火锅品牌开始涉足更低价格带。
2023年，海底捞推出的平价火锅品牌“嗨捞火锅”，采取自选自取+菜单点单相结合的模式。此外，门店小、价格也相对低廉。
原本走平价路线的呷哺呷哺2016年左右提出过一次品牌升级，直接导致价格的抬升，但提价并未对于净利润带来正向影响。财报数据显示，2017-2020年，呷哺呷哺净利润同比增长分别是14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。2021年呷哺呷哺表示，将回归大众消费路线，客单价保持在60元以内。
中国食品产业研究院高级研究员朱丹蓬表示，从行业整体来看，火锅类餐饮企业的竞争越来越激烈，既比价格，也比食材，还要比服务。在不同档次、不同赛道、不同品类上“厮杀”，火锅类企业最需要注重五点，一是提高供应链完整度，二是提升产品品质，三是保障食品安全，四是场景创新，五是服务体系升级。
< class="pgc-img">结语
诚然，火锅品牌在做出一些改变，但事实上，从体感上来说，大众的感触并没有那么强烈。价格的走低或许意味着食材的缩减，而人均客单价的降低，也不排除客户消费减少的因素。
除了在国内卷价格以外，火锅品牌出海成为大势所趋。窄门餐眼数据，2023年中国餐饮出海TOP30排行榜中，前十名均为火锅品牌。
级不力就成了高不成低不就
曾几何时，呷哺呷哺凭借独创的吧台式小火锅模式，以及超高性价比，成为无数学生党、打工人的心头好。
不过，近年来，呷哺呷哺对装修、菜品、服务，甚至一人一锅的模式不断进行调整升级。然而价格越来越贵、越来越不像自己的呷哺呷哺，并没有得到消费者的认可，口碑与翻台率持续下滑。
火锅是人们最喜欢的餐饮方式之一，火锅市场是餐饮业的重头戏，这一领域时刻在上演改变、闹腾的戏码，曾经的“小火锅之王”呷哺呷哺似乎逐渐迷失了自己，它究竟做错了什么？
高层动荡，股价闪崩
呷哺呷哺最近站上了风口浪尖。
5月21日，呷哺呷哺发布公告称，解任赵怡女士作为集团行政总裁的职务。公开资料显示，赵怡曾经作为呷哺呷哺财务总监，负责公司上市事宜。之后一路高升，并在2019年9月履新行政总裁一职。
对于赵怡的解职理由，呷哺呷哺在公告中表示若干子品牌表现未达到董事会的预期。目前，呷哺呷哺集团旗下共有呷哺呷哺、湊湊、in xiabuxiabu三大火锅品牌，茶米茶等茶饮品牌。其中，in xiabuxiabu由赵怡亲自带领团队推出，瞄准年轻消费群体，客单价在110元左右，介于呷哺呷哺和湊湊之间，不过目前只有两家门店。
事实上，呷哺呷哺人事动荡已经持续一个多月了。4月16日，呷哺呷哺发布公告表示，公司子品牌湊湊CEO张振纬因个人原因离职，不再担任湊湊CEO职务，并卸任公司所有职务。
近年来，由张振纬一手创立的湊湊，正在为成为呷哺呷哺越发倚仗的对象，短短5年间开出130家门店，集团营收占比超过3成。
张振纬离职时，股价应声下跌14.91%，赵怡被解除职务，当日股价再度暴跌14.97%。截至发稿前，呷哺呷哺股价9.18港元/股，较2月份27.15港元/股的高点已然腰斩，跌幅逾63%，三个月内总市值蒸发180多亿港元。
对于近期的股价震荡，呷哺呷哺方面告诉中国新闻周刊，股价上下波动是资本市场的正常现象，不必过度解读。
不过在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，除了受人事变动影响，股价震荡也体现出资本市场对呷哺呷哺未来发展潜力的顾虑。
财报显示，2020年呷哺呷哺实现营业收入54.5亿元，同比下滑9.5%；经调整纯利1.31亿元，同比下滑67.1%；股东应占溢利183.7万元，同比下降99.36%。
事实上，呷哺呷哺已经连续多年营收增速下滑了。2018年，呷哺呷哺营收47.34亿元，同比增长29.2%，增速同比下降3.6%；2019年的营收是60.3亿元，同比增长27.4%，增速同比下降1.8%。
此外，在普遍需要通过门店扩张来实现营收增长的餐饮行业，呷哺呷哺的开店速度也持续下降。2017年—2019年门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。
曾经的“小火锅之王”为何风光不再了？
价格涨了，口碑没了
1998年，台湾商人贺光启在北京创立呷哺呷哺，并将吧台就餐形式和传统火锅完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
这种“一人一锅”的模式此前极为少见，再加上亲民价格，使得呷哺呷哺在2003年非典期间迅速崛起走红。2014年，公司登陆港交所上市，成为“火锅第一股”，一时间风头无两。
然而好景不长，上市后的呷哺呷哺逐渐进入发展瓶颈期。公司净利润的增长越来越慢，增速从2015年的86.52%逐渐下跌到2018年的10.00%，2019年净利润更是首次负增长，同比下跌37.7%。
文志宏分析认为，小火锅这种形式，在经过多年发展后已经过了让消费者兴奋的“蜜月期”，再加上随着门店扩张，客流不断被稀释。餐饮行业连锁顾问王冬明则表示，面对客流减少、房租人工等成本的提升，呷哺呷哺过去薄利多销的经营模式难以为继。
2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——凑凑，主打“火锅+茶饮”模式。凑凑首店开在北京三里屯，并迅速成为消费者争相打卡的网红店铺。
凑凑的成功，也让呷哺呷哺找到了前进的方向。2017年6月，公司董事长贺光启在上海宣布新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。
为了把品牌往精致化、休闲化转型，呷哺呷哺在品牌形象、产品结构、门店环境、服务模式等各要素都进行了调整和升级，以此来提升顾客体验和品牌认知。
中国新闻周刊对比呷哺呷哺新旧门店发现，最明显的是用餐桌位的变化，标志性的大U型吧台缩减，增加二人、四人桌位并提供鸳鸯锅；同时增加产品线，不断引入更多优质食材，甚至还增加了现制茶饮；由服务员分配小料变为小料台提供近20种蘸料供顾客调配；餐厅环境升级为新中式轻奢风，锅具、器皿、摆盘等均增强品质感。
一系列措施后，呷哺呷哺的客单价得以不断提升。数据显示，2020年，呷哺呷哺餐厅的人均消费金额达到63.2元，同比增长11.65%。而在大众点评软件上，呷哺呷哺的人均价格更是升高到了70元—80元。
然而也就是从这个时候开始，呷哺呷哺开始变得不再是自己了。
一位消费者表示，之前在呷哺呷哺每顿仅花三四十元就能吃饱，但现在随便一个单人套餐就是六七十元，单点更贵，大概得人均八九十元。“我添三十块钱吃海底捞不好吗？”
另一位消费者则表示，价格涨了但服务还是快餐店的标准，“餐具需要自取，还得先结账，这不还是快餐吗？”
行业内卷，前景不明
始料未及的口碑下滑，让消费者开始抛弃呷哺呷哺。
数据显示，2016年至2020年，呷哺呷哺餐厅的翻座率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。而在巅峰时期，其部分门店的翻坐率一度高达7倍。
价格提升赶不上流量下滑，最终导致呷哺呷哺营收不升反降。去年，呷哺呷哺品牌实现收入35.015亿元，同比下降25.9%，同店销售额大幅下降23.9%。
在文志宏看来，将原有门店升级是呷哺呷哺试图通过创新重新吸引消费者、提高门店业绩，同时提高客单价的做法。但这种变化对于品牌的定位会产生很大影响，甚至可以上升到战略选择上。“这种选择就意味着，可能会不得不失去原有的一些客户。”
就在呷哺呷哺遭遇压力的同时，一些新兴网红火锅品牌正在飞速跑马圈地。
据媒体统计数据，2019到2020年，仅陈赫的贤和庄火锅店就开出了700多家分店。这些明星火锅店惊人的拓店能力，犹如一条鲇鱼，搅动了本就竞争激烈的火锅市场。
此外，像鱼火锅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、路边串串等一些细分特色领域火锅的走红，也给行业未来的发展格局带来了很大的不确定性。
王冬明表示，火锅深受消费者欢迎同时也是最易连锁经营的餐饮品类，长期来看火锅行业还会继续坚挺，不过受到餐饮碎片化和消费场景多元化的影响，火锅行业网红店更新迭代的速度会变快，也就是说品牌的竞争压力会越来越大。
除此之外，据《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中显示，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充。
由海底捞开启的堂食外卖模式，以锅圈食汇、懒熊为代表的火锅便利超市模式，还有各种即食类火锅产品的推出，都会对线下门店造成一定程度的冲击。
食品产业分析师朱丹蓬指出，呷哺呷哺并没有良好的产品品质出品，客户黏性也不强，加之产品的创新以及升级空间不大，之后整体的发展也将赶不上消费升级的节奏，这也是呷哺呷哺在中国餐饮行业持续增长的背景下掉队的核心原因。
在一系列高管离职后，呷哺呷哺创始人贺光启重新出山，亲自担任行政总裁下场救火。在5月21日举行的线上会议上，贺光启针对外界关注的人事变动原因作出了解释，并表示接任后最初会将70%-80%的工作重心放在后台上，包括集团资源整合、薪酬制度调整、开放内部合伙方式、文化建设和人员培养以及晋升渠道设计等方面。
不过在朱丹蓬看来，呷哺呷哺未来到底以服务胜人，还是以网红打法为主，前景并不明朗。
来源：中国新闻周刊
