这条街区以食为媒，竟融入了最好的商业特质

都，是一座充满时尚，潮流元素的国际化大都市，伴随着“文旅商”一体化的思想认识的推进，成都的商业地产也呈现出异彩纷呈的景象。从最初的单一，到逐渐的多元化，面对新形势下的挑战，如今的商业地产运营商必需打破传统的格局，在这个时代建立拥有自己的品牌标杆。

随着时代的变迁，美食，逐渐成为了一种媒介。让优质的美食聚合在一起，成为合作伙伴的工具也是此次广聚业界人士的目的。好的食物是人和人之间关系的一种纽带，它不仅能够带来更好的味觉体验，更将重新定义用户与用户的关系，为生活与城市带来颠覆性的改变。

2018年8月16日，由一品天下集团主办的“商汇一品 共耀未来”招商成果发布会暨商家签约仪式在成都希尔顿酒店盛大举办。成都美食文化产业协会、四川省餐饮文化促进会、四川省工商联涉外经贸合作促进会、四川商务酒店协会、四川省一带一路经贸合作促进会等成都市知名的顶尖行协会共同助阵了此次盛会。

在发布会上，连续蝉联米其林品牌恒河咖喱餐厅、香港茶餐厅代表小表妹餐厅、美航国际健身会所、正宗重庆火锅格聚、餐饮孵化基地代表侠客岛等品牌现场与一品天下集团旗下的一品CG项目签约。这意味着将在成都将又一次迎来世界美食文化符号的碰撞，在这个独具特色，品质感和地理优势的美食街迸发出多元文化的火花。

在一品天下集团的精心设计中，一品CG项目打破了传统的商业布局，以商业定位为核心，构建了三个主要发展方向：

• 以“一带一路国际风情美食街”作为项目的核心定位，在招商，重点打造异域美食组合，整合国内知名菜系，构建一带一路国际风情美食街。从运营角度，和各国领事馆合作，以一品CG为核心主场，承办各国传统节日。
• 以“文旅+商业”作为项目主题氛围打造方向，充分结合市政公园，以“绿色，健康，时尚”为主进行项目空间设计、商业氛围打造，传递给消费者“清爽，关爱”的消费体验。
• 对“美食”概念重新全面理解，主张“美食”不再是用餐，而是一种生活的方式。

从“美食+生活”，“美食+健康”，“美食+创业”，“美食+科技”四个方向，让美食渗透在人们事业，社交，健康，生活中的方方面面，衍生出具有功能性的项目，例如：无边泳池，健康餐，同时打造餐饮品牌孵化基地，美食产业园等，将美食延伸为一种事业。再充分利用项目核心的成果为入驻一品的商户提供更多的大数据支持。

另外值得注意的地方，在现场，大数据平台客如云的代表与众创办公品牌领头羊侠客岛联袂出席，分别发表了大数据、共享办公与餐饮创业之间的关系。据了解，一品天下集团将从产品研发升级，模式创新与发展，资本合作等四个方向。为餐饮娱乐创业者提供全方位的创业扶持。该项目将在年内与一品CG同步对公众亮相。

一品CG项目位于高新技术产业基地，处于综合交通枢纽区域。又占据了国家级新区的核心，是当之无愧的城南CBD价值风口。高端写字楼、学府、住宅区应有尽有，蕴藏着大规模的主力消费客群。未来，一品CG将在城市新贵和核心中产密集片区，引领600万城市高阶人口潮流风向，共同站在时代红利的前端领享繁华！

坚持致力于以丰富和多样化的“内容”运营的初心，以更好的迎合和抓取消费者，实现更好的客流量和转化率。作为成都市五大标杆街区，一品CG正在以不断革新的力量向新的时代无限迈进！

一品天下集团于1993年成立，以专业商业开发为启，深耕商业地产开发模式。在2005年，开发一品天下大街，成就川内最具代表性的四大特色文化商业街之一，运生了大蓉和、红杏等数百个高端餐饮品牌。

作为该集团历经25年对餐饮娱乐行业的深耕，此次以全新价值理念所打造的一带一路风情美食街值得期待。

餐饮竞争异常激烈的成都，许多酒楼都难以撑过三年，大蓉和却自1999年成立至今，创造了连续火爆17年的奇迹，并成为众多餐饮同行每年必来的“朝圣”之地。

大蓉和主要经营以川菜为主的中餐，特点是以川菜为根基，创新出“形如淮扬，味在川；色及杭帮，精其粤；地道蜀风，又似湘”的新派川菜。本期，我们就来看看大蓉和的几款新派川菜吧。

古法卤水鱼头

制作：

1、把花鲢鱼头治净，纳盆加姜片、葱节、料酒和盐码味，再下菜油锅里炸至色金黄，捞入川式五香卤水锅里浸卤15分钟。

2、将韭菜段入沸水锅里汆断生后，放在圆盘里垫底，再把卤好的鱼头捞出剖开成两半，摆在韭菜段上边，浇入适量原卤汁和红油辣椒，最后撒刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、葱花和香菜叶即成。

尖椒肥肠鸡

原料：

仔公鸡丁150克（带骨），鲜熟肥肠节50克，干青花椒30克，大蒜30克，子姜30克，青小米椒节100克，藕丁50克。

调料：

菜籽油100毫升，熟猪油50克，豆瓣、盐各适量。

制作：

1、将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2、接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。

香菇花椒兔

原料：

去皮兔1000克，干小香菇100克，豆腐干250克，葱、姜、芝麻、香菜各少许

香料：

香叶10个，八角8个，小茴香10克，桂皮10克，陈皮1块，白蔻10颗。

调料：

干青花椒20克，红花椒30克，干二荆条辣椒100克，郫县豆瓣80克，香辣酱30克，盐5克，味精3克，鸡精2克，胡椒、生粉、香油、花椒油、菜籽油各适量。

制作：

1、将去皮兔斩成2厘米见方的块，加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油，烧至六成热后，下入兔肉块，初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。

2、干小香菇水发浸泡，豆腐干洗净切丁，分别炸至皮干。

3、将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅，煮1分钟捞出。

4、另起锅，入菜籽油，将以上香料炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒香，然后下入兔块翻炒上色，掺400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻，起锅装盘点缀香菜即成。

问道花椒鸭

原料：

土鸭1只（约1500克），脆笋50克，小米椒圈、芹菜节各少许。

调料：

干花椒25克，炒盐25克，自制老卤汤5 升，花椒油、盐各适量。

制作：

1、将土鸭洗净，用炒盐抹匀后码味3小时。然后将干花椒塞入鸭胸内，再码味8小时。

2、把码好味的土鸭进行汆水，再放入老卤汤内卤制1 个多小时，然后捞出刷上花椒油，表皮水分完全干后再刷一次花椒油。

3、脆笋加入小米椒圈、芹菜节、盐等拌匀调味后，装盘中一侧，另将卤好的土鸭改刀成块，装盘中另一侧后，撒上干花椒稍作点缀，即可上桌。

自制老卤汤：

将老土鸭1 只、老母鸡1 只、棒骨2500克、龙骨2500 克放入大桶内，加水40 升，熬制成约25 升的肉骨汤。然后将八角10 克、桂皮12克、砂仁6 克、南姜15 克、白芷6 克、小茴6克、香茅6 克，合制成香料包，泡水2 小时后，放入之前熬好的肉骨汤内，加入糖色、盐、味精、鸡精各适量，以及花椒350 克，熬制出味即成。

混椒牛掌

制作：

1、把牛掌治净了放入高压锅，待放入菜油、化猪油和蔬菜汁烧开后，改小火压1小时，直到牛掌软熟才捞出来装盘。

2、把烧椒末撒在牛掌上面，四周围放煨好的芋头，待上笼蒸8分钟后，取出来撒上韭菜花和青红椒丁，最后淋一点热油即可上桌。

椒香雄鱼头

原料：

雄鱼头1个（约1000克），泡酸菜丝100克，泡萝卜丝50克，青小米椒圈、葱节各少许。

调料：

姜米、蒜米各50克，干青花椒100克、豆瓣100克、菜籽油100毫升、熟猪油50克。

制作：

1、将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。

2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入 1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。

3、锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。

农家焖鲫鱼

制作：

1、把鲫鱼宰杀治净，待用。

2、锅入少许的油烧热，下切好的酸菜末炒香后，掺入鲜汤并调味，等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后，再起锅装入小锅仔内，撒上香菜即可。

烧椒海参

制作：

1、把南美参片成薄片，焯一水才放入汤锅煨入味。

2、把牛角椒放明火上烧成烧椒，然后用手撕成大块，待用。

3、炒锅入油烧热，下大蒜瓣、洋葱块、小葱段和鲜花椒先炒香，加入自制的酱料再把面筋、海参和烧椒放进去，稍焖一两分钟便好。

手手好运

制作：

1、把猪脚用火烧皮后，再用温水稍泡并刮洗干净，剁成块放高压锅里，加多种香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟，离火待用；另把山药削去皮，切成厚片，入油锅过油后，倒出沥油。

2、净锅放油，下大蒜、青红椒节和豆豉炒香，再下猪脚块和山药片，同烧至入味，起锅装盘即好。

金汤养生锅

制作：

1、把毛芋儿的皮削干净，放到鸡汤锅里煨入味才捞出来，待用。

2、把鲈鱼肉和发好的辽参分别片成片后，也在鲜汤锅里煨入味，出锅备用。

3、净锅入清鸡汤、竹米糊和虾汤，烧开后放入煨好的芋儿、鱼片、辽参片和马蹄丁，调成咸鲜味便成菜。

陈年花雕焗肉蟹

制作：

1、把肉蟹治净并剁成块，待下入五成热的油锅炸至七分熟时，捞出来待用。

2、锅仔内放入菜油烧热，投入干葱和沙姜末炒出香味后，加入金瓜丁并盖上肉蟹，随后调入自制酱料和花雕酒，待焗至肉蟹和金瓜丁熟透，出锅便好。

读

“大蓉和”于1999年12月27日在成都市羊西线创建。是一家全国知名川菜餐饮集团企业。主要经营以川菜为主的中餐。以川菜为根基，创新出“形如淮扬味在川，色及杭帮精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜。经过17年发展，在长沙、重庆、昆明、石家庄、南京等城市开设37家连锁店，年销售额达7亿多元，员工6000多人。

大蓉和董事长刘长明说过，大蓉和的成功有七成功劳在菜品研发上。时至今日，大蓉和每年菜品研发投入占总利润的8%，结合大蓉和庞大的营收利润，实在是不小一笔数目。今天，我们带着大家探秘一下大蓉和成功背后的研发故事，相信你会有所收获。

勤想、苦练

对创新，大蓉和人有着特殊的感情。“不会创新，就不要在大蓉和混”，这种无形压力让大蓉和形成“研发天天有”的特殊氛围。

作为一名大蓉和的普通厨师，何健经常会和同事们开沟通会“挤脑汁”，找这个店缺什么？哪里薄弱？牛肉系列少了，开发什么牛肉产品？现在没有鸭子，是不是要引进？又一次他们去重庆考察，农家饭馆的“盐菜烧滑肉”非常香，于是决定“融合”进来。他们先用盐菜炒回锅肉，比较干涩。又试鱼，把盐菜壮在鱼肚里，但还是不好。最后用在鸭子身上，经过几十次的尝试，终于“融合”出味道独特的“老坛稻香鸭”。

这样的故事在大蓉和还有很多。何健说：“要天天做才有感觉，脑壳一定要多转”他有个习惯，看到别人做菜，就会联想到自己做会怎么样，有没有什么可以改进的地方，并用本子记下来，回去跟同事们交流。很多好的菜，都是这样被他们创造出来的。

对于消费者来说，一个好的新菜很香。但厨师们研发起来，却是个很“苦”的活。凉菜主管高阳是个大胖子，平常倒床就睡。但为了补一个凉菜大菜（葱香珺干换成葱香脆鲍），硬是连着半个多月睡不着，体重下降几十斤。

厨师李涛为研制酱香中华鳖的主要配料——苕皮，一个人在厨房没日没夜加班，煎、煮、蒸什么方法都用了，但就是不成形，不是粘牙就是易断，要么不够熟要么又太烂。但他没服输，发动老家亲戚收购优质红苕粉，辗转运到成都。后来经过团队的帮助，终于搞出了现在的“看着透亮、吃着有劲儿、扯多长都不断”的神奇苕皮，为酱香中华鳖拿下产品交流会二等奖立下头功。

把简单的，做到不简单

大蓉和有道菜叫“韭菜豆腐”，看起来十分简单，但在专业评审嘴里，却得到十足肯定：口感柔嫩弹牙，韭菜取料精湛，豆腐汤味远胜燕窝，出于民间高于民间，十足千年美味！

短短几个字的评语，将韭菜豆腐的美味说的淋漓尽致。为了做好这道菜，大蓉和城北店的厨师专门到湖南请人指教，又遍访民间豆腐高手。从山里运泉水、从农村取井水，做出豆腐后又找来小机子榨油来煎，经过几个月的研制，才有了“远胜燕窝”的豆腐汤。

把握趋势，理性创新

厨师长王正东重回大蓉和一品店的时间不长，但对扑面而来的市场“复古风”感受强烈。在外地顾客眼里，大蓉和是川菜代表企业，本地人对外地菜经过一段时间新鲜感，也逐渐回归到川菜经典口味上来。于是一品店确定研发思路——注重对传统的突破和经典的升级。

深受顾客好评的“宫保银鳕鱼”就是在这样的思路下研发出来的。传统银鳕鱼的做法是烤和蒸，做成宫保味儿从来没人尝试过。鳕鱼肉质细嫩，炸后再烹很难保证外观完整。另外鳕鱼味儿腥，如何处理很关键。但这并没有难道大蓉和的厨师们，经过一系列的尝试，最终被他们“搞了出来”。然后他们又研制出姜汁味的蟹黄烩粉皮等一系列独具特色的传统菜。

向民间高手学习

大蓉和沙河店被公认为口味菜做的到位，“尖椒鸡”是他们最引以为傲的创新菜。而这道菜则是他们像民间高手学习的结果。

总经理陈亚偶然听说邻省某个小县城有一个小馆子，每天能卖几百斤的鸡。于是便带着厨师长和两个大厨前去“偷经”。一尝，果然名不虚传，肉嫩浸味。他们于是溜进厨房，偷看制作过程。最后悟出道理：一是要急火快炒；二是要鸡好现做现杀。可在成都去哪里找这么好的鸡呢？

厨师谭云在成都大大小小的农贸市场挨个转悠，每天买一两只回来做。经过一个礼拜，终于找到了可用的原料鸡。这时，现杀又成了问题。最后，他们决定采用定量销售的方法。每天早上把鸡杀好，跟前厅定下销售份数，不隔夜销售，保证菜品质量。

在缺点中前进

如果说“取人之长”是一种智慧，那么“补己之短”则更代表勇气。大蓉和紫荆店的思乡鱼是一道十分流行的创新菜，但它是在大蓉和原有菜的基础上改进的结果。本来紫荆店也有鱼，但是味型比较单一，想要有些突破。

后来他们听说有家店河鲜做的很好就去吃，发现他们家的鱼豆豉青椒味突出，而且带汤汁。紫荆店原有的鱼蒸的、干的比较多，带汤汁的很少。于是便花大价钱把这道菜学回来，并且加以改进。先把豆豉炒了，再炒青椒，分开盖在鱼身上，口味好了，看起来也更漂亮。厨师长刘洪义说，如果不承认自己做的鱼不好，就不会有这道“思乡鱼”大卖咯。

这便是大蓉和菜品研发的故事。虽然品牌有大有小，但对于菜品的研发、对于好口味的追求，都是有共同之处的，一个成功的品牌经营者，需要时刻把握市场变化趋势，及时发现新的创新点，只有这样才能在竞争中处于不败之地。

（文章原载《饭店世界》，有删改）

（接下来，我们将深入分析“大蓉和”品牌发展过程中的七个经典教训，请持续关注）

附，大蓉和经典菜品欣赏：

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