餐饮堂食有序恢复，这十条规矩要注意！】昨天，市疫情防控应急指挥部办公室下发《关于疫情防控期间安全有序恢复餐饮（堂食）营业的通知》，自3月9日起餐饮企业可有序恢复堂食，首批恢复堂食的以有一定规模的餐饮企业为主。附： 第一批恢复餐饮（堂食）经营单位名单（餐饮类/酒店类/面点类/西式/快餐）

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小店小模型成主流、纯外卖店的红利丧失……2022年，餐饮业还会有哪些小趋势？今天，红餐网专栏作者龚伟分享了自己的一些思考。

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本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：龚伟。

过去的2021年，对餐饮人而言是喜忧参半的一年，经过2020年一年的沉寂后，少数地方的餐饮迎来了报复性消费和增长，更多的区域餐饮则是在疫情反复中苦苦煎熬。

从品类上来看，少数品类迎来了新的增长，比如我一个做烧烤的客户，疫情期间就开店十多家，迎来了品牌的大发展。而更多的品类则处于不断衰退的边缘，比如很多特色餐饮和娱乐性餐饮业态。

不管怎样，2021年已经过去，复盘反思后我们更应该关注当下和未来。

疫情给餐饮创业以及经营都增加了几分不确定性。在这样的大环境下，干餐饮，对趋势的把握就显得更加重要。这也就是我们常说的选择大于努力。

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△图片来源：摄图网

在此，我结合这一年对餐饮行业整体的了解和分析，总结了在即将到来的2022年餐饮行业可能会迎来的8个小趋势，仅供各位餐饮经营者参考。

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做定位将成为餐饮人的首要功课

餐饮行业的难除了大环境之外，最重要的一个因素就是行业竞争激烈，用网络流行的表达方式，就是行业内卷严重。

赚钱的生意就那么多，但是开店的人却数不胜数，很容易陷入到同质化竞争中去。在这种情况下，餐饮人除了比拼耐力之外，更重要的就是看谁的差异化更明显，谁更了解消费者的需求。

西安本土的唐猫庭院，洞察到消费者关注娱乐性与颜值，通过抖音将唐猫庭院千年陕菜的品牌定位放大。同样是西安的另一个品牌兰湘子，洞察到白领消费最大的痛点是等候时间太长，而后便以“上菜快，吃得爽”为差异化，打造了极具竞争力的湘菜品牌。

这些新餐饮品牌的实践和突破，为餐饮人探索出了一个新的方向，那就是用定位思想去指导实践。事实证明，这两年很多飞速增长的品牌背后，都有定位理论的支撑，比如巴奴火锅、周师兄火锅、费大厨辣椒炒肉、老乡鸡、西贝莜面村等，在2022年，懂定位的餐饮老板也将更容易走出迷茫，找到方向。

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△图片来源：摄图网

当然，我说这么多不是在为定位立牌坊，而是想告诉餐饮经营者一个道理：在时代的变化面前，只有转变思维才有机会弯道超车，拿着旧船票永远也登不上新大陆。

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小吃快餐赛道的机会依然很大

2021年，餐饮行业值得注意的一个变化是资本对小吃快餐赛道的态度。过去一年小吃快餐领域的融资应该比以往多年的总和都要多。这个品类发展了这么多年，为什么到现在才迎来第二春？

因为疫情加剧了市场的变革速度。

以往，这个领域更多的是传统的夫妻店和个体户。这里的门店数量大到惊人，把沙县小吃和兰州拉面的数量加起来，可以轻松吊打肯德基麦当劳。按照正常的市场发展规律，可能还需要好几年我们才能看到这些传统的小餐饮店面逐步退出市场，但是疫情加速了变化，这也是很多快餐连锁品牌破土而出，攻城略地的根本原因。

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△图片来源：五爷拌面

无论是五爷拌面，还是和府捞面、马记永、陈香贵……都让资本嗅到了金钱的味道，也让市场意识到了真正的宝藏不在华而不实的创新品类里，而是在最接地气的下沉市场中。

疫情之后，消费者会回归理性，回归最朴实的消费。抓住这个赛道，就等于抓住了最稳妥的未来。

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开小店依然是主流与趋势

在2020年的年终盘点文章中，我就预言小店会成为趋势，疫情让我更加坚定了这一想法。

小吃快餐依然是大赛道！这8大餐饮趋势不容忽视

小店代表更小的投资模型，更聚焦的产品，更少的人工，更精准的客群定位。同时也意味着更小的投资风险，更低的沉没成本。

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△图片来源：摄图网

疫情后的市场人心惶惶，生活还得继续，谁都不知道下一次停摆会在什么时候来临。我所在的西安，在这一年里被疫情反复袭击了四五次，很多巨无霸都被打趴下了，剩下的小店主则是窃喜中又饱含着心酸。

未来如果充满不确定，开个小店是在可以确定的范围内最保险的选择。

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打造个人IP是打造品牌的最优解

做过餐饮的人都知道打造一个品牌的难度有多大。

一个品牌的成功要经历九死一生的磨练，需要在前端的产品、运营、营销，后端的体系搭建、供应链、管理培训各个层面全面胜出，对初入行的缺少经验缺乏资金的餐饮创业者而言，简直是难于上青天。

怎样实现弯道超车？有一个捷径就是打造个人IP。

我最近做旺店案例拆解，发现很多在西安比较火的餐饮店，比如黄四爷剁椒饭、七七地摊火锅、袁仔盅盅面、牦牛道米线、唐猫庭院、长安大排档等等，他们都是因为抖音爆火的，然后动辄就开出上百家加盟店。这些新兴品牌背后的驱动，其实都是个人IP。

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△西安的IP，大唐不夜城，图片来源：摄图网

单从餐饮品牌打造角度来而言，打造个人IP绝对是打造品牌的绝佳方式。高颜值的帅哥美女，加上传统的餐饮项目，再配上一些经典的故事场景和文案，已经成了很多小餐饮创业者解锁流量变现的密码。

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团餐模式值得餐饮人思考

我以前讲过，团餐模式是更适合初入行创业者的选择。实际上不仅仅是团餐经营者，团餐模式值得所有餐饮创业者思考和借鉴。

团餐经营的核心是：薄利多销，单一经营，规模领先，变化灵活。对比一下市场上做得最好的餐饮品牌，正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、包括沙县小吃和兰州拉面，是不是基本都符合？

餐饮行业从来都不是暴利行业，靠暴利生存的项目是抗风险能力最差的。疫情最严重的的时候，你首先思考的是如何才能吃上一碗油泼面，而不是怎样去喝一杯茶颜悦色。对消费者而言，当生存成了当务之急的时候，就不会去考虑发展的问题了。这就是为什么在疫情的影响下，首当其冲的是那些网红店和特色餐饮店。

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△图片来源：摄图网

所以，经常有人问我做什么项目好时，我都会反问一句，你想赚快钱还是赚慢钱？答案也很简单：经济形势好的时候赚快钱，经济形势不好的时候，就要考虑如何去赚慢钱了。

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纯外卖的红利期将过去

疫情影响下，这两年，心情起伏最大的应该是做纯外卖品牌的餐饮经营者了。

我一个朋友公司做纯外卖项目，2020年疫情刚开始的时候，公司业绩蒸蒸日上，半年时间就发展了五六百家店。2021年，他开始努力发展线下门店，因为线上已经不好做了。

外卖项目的起伏是由平台控制的。在外卖鼎盛的时候，赚钱很容易，因为大家都看好。但是互联网永远不变的法则就是无休止的变化。做互联网最确定无疑的就是它永远都具有不确定性。

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△图片来源：摄图网

疫情之后，越来越多的人想念可以和亲朋好友相聚吃饭的日子。因此线下就餐也将被消费者重新定义和解读。再加上如今外卖越来越贵，预包装食品流行，这些都在宣告一件事——靠纯外卖赚钱的好日子，以后真的没有那么多了。

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社区会成为开店首选区域

疫情下，消费者的生活半径基本都以社区为半径。

过去这一年，我身边很多做销售的朋友，公司不设办事处了，每天都在家里打卡。很多公司允许员工线上办公了，工作不以限制人身自由为主，而是以结果做考核，很多公司业务往来都可以通过线上进行了……

疫情过去以后，我预测会有一种新的变化，那就是组织结构会越来越灵活，上班族的工作生活会逐渐实现大融合，因此社区也将会代替办公区成为最重要的生活圈。

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△图片来源：摄图网

在未来，社区店可能会有更强劲的发展力。而且一二线城市，购物中心的竞争格局已经基本形成。非知名品牌进入购物中心，要么是陪跑，要么干脆沦为炮灰。相比之下，社区还有一些温和的竞争，还有胜出的机会。

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短视频将成为餐饮营销的新风口

如果问2022年餐饮行业最大的营销机会在哪里？答案一定是短视频。

中文互联网经历了长文字时代（博客、公众号）、短文字时代（微博）、再到图文时代（微博、朋友圈），以及现在的短视频时代（抖音、快手）。变化趋势就是信息发布的门槛越来越低，信息呈现的方式越来越便捷，信息的密度越来越大。短视频更直观，更形象，因此也将成为未来几年内最主流的信息传递形式。

餐饮人为何要做短视频，就拿抖音来举例。原因有三：

1、拥抱更多用户与流量。

抖音日活用户6亿，每个用户每天刷抖音的时间要远远大于其他应用，消费者的注意力就是风口和机会。

2、短视频是个人优势的放大镜。

技术好的老板也可以通过技术展示获得顾客，颜值高的老板可以用颜值吸引粉丝，环境好的店面可以通过环境吸引顾客打卡，模式好的品牌可以通过模式展示吸引加盟商……

无论你是开店卖产品，还是做品牌卖模式，在这里都可以找到自己的突破口。

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△图片来源：摄图网

3、平台对餐饮的扶持。

抖音外卖，抖音团购，抖音电商，抖音的种种举措都是在向商家示好，告诉你这边风景独好，如果错过了团购外卖早期的红利期，抖音这一波就是给你弥补的机会。

综合这几点来看，2022年，如果还搞不懂短视频，那你只能吃陈旧模式剩下的流量红利了。

小 结

以上八点是我结合这么多年的餐饮经验，以及这一年以来对餐饮的观察和思考，谈的一些个人感悟，只是一家之言，欢迎各位餐饮人拍砖与探讨。

话少叙，开门见山！

第一条建议：走小店模式，大店绕道

如果你是餐饮小白，对餐饮行业了解甚少，餐创君的第一条件建议就是“开小店，大店绕道”！

小店模式是投资少、风险相对也小、管理和运营的难度相对较小，刚巧能够规避餐饮小白的经营不足弊端，而且实话实说，想进入餐饮行业创业的朋友大都没有富贵的家庭背景，兜里钱不充裕呀，如果充裕早就干高大上的项目去了！开小店，走小店模式，投资不大，自己的荷包能够支撑得住呀。

再者说了，创业有风险，钱一投出去就不是自己的了，能不能回来、能不能回来得更多，没有人敢保证，即便是全亏了，也不至于伤筋动骨，多年无法翻身。

至于，船小好调头之类的说法，众人皆知，我们只能说因人而异！

还有一个重要的原因是小店模式可是现在发展的趋势呀，这个很关键，跟着趋势走，能够吃到发展的红利呀！不说我们能够站在风口上，至少顺风走，就可以少费很多气力呀。

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第二条建议：选品就选老不死的品类

选品决定命运！

餐饮品类天生不平等，有些品类就是干忙活你赚不到钱，有些品类选对了就让你飞，比如说前几年的串串香火锅、重庆小面、柳州螺蛳粉，再比如十多年前的麻辣烫、酸辣粉、麻辣香锅、烤鱼，是不是各领风骚好几年，不少人赚得盆满钵满，然后现在还生存得很好？品类不同，命运就不同。

餐饮小白选品没有掌握什么技巧，只认准那些老不死的品类就行，我们只讲小吃小喝之类的哈，因为针对的是新手，大店品类我们在其他文章中会讲到。如果一种美食，在市场上生存了几十年、上百年，哪怕是十几年，哎，这样的品类就可以做，为啥？经受住了市场的考验，有一定的生命力！包子、油条、豆浆、面条、饺子、云吞、米线......千万不要追求网红产品，这样的品类没有经受过市场的生死考验，说不定活不了几年就消失了！土掉渣儿烧饼就是典型的代表！

记住，选品一定要选老品类，基础性的品类，在市场上生存几十年的，甚至上百年的，这样的品类才有生命力！

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第三条建议：低房租高转让费比高房租低转让费优秀

现在做餐饮，拿原始铺位的可能性很小，大都是从别人手里接过来的，那么就会产生转让费。在这个节点有个误区，新手往往会追求转让费便宜的铺位，而排斥转让费高的铺位，为什么？兜里钱不充裕，能生则生嘛。想法没有错，但是我们要以具体问题具体分析。

根据大多数餐饮人的经验而言，转让费低的铺位往往高房租，房租低的铺位往往高转让费。很多新手会糊涂，只盯着一次性投入，不理性地偏向低转让费的铺位。

你要知道，转让费是一次性投入，房租可是持续性投入。转让费多付一点，难受一时，更何况这样的铺位往往房租是优势，再转出去的时候也能收回转让费。然而，高房租的铺位就未必了，虽然转让费很低，但是房租月月压着你，当遇到生意不好时想出手，说不定一分钱转让费收不回，而且还可能亏掉更多。

不过，事情没有绝对，餐饮小白要理性分析，认清别人高转让费的原因。

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第四条建议：选址第一、选址第一、选址第一

重要的事情重复三遍，小吃小喝关键在选址，选址决定生死！

无数案例证明，90%的餐饮小白第一次创业就死在选址上！选址是一个系统活，并非点开地图分析一下商圈就能搞定的，现在很多帮忙选址的工具也是选个皮毛，能不能选好一个位置，关键还是自己大脑里建立起一个选址模型，然后再利用一些工具和数据分析。千万不要指望别人帮你选址，或者用什么工具帮你选址，那只能做参考，不能做出你的决定！要决定位置的，还是你自己。

如果你还没有系统的选址知识，大脑里没有建立起选址模型，建议你学习餐创君的一个专栏《选址策略》，先把理论知识补充起来，至少要知道什么叫销售推动，什么叫易接近度，什么叫易见度。

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第五条建议：店铺装修时钱要花在刀刃上

无论是老餐饮人，还是餐饮小白，现在都特别注重装修！

重视装修不错，但我们要知道装修的目的是干什么的！是提高客户用餐体验的，是为客户就餐而生的。装修得费力堂皇就一定很好吗？装修得很有风格就一定很逼格吗？未必！顾客要的是就餐体验环境，而不是墙上的瓷砖是50块钱一块，还是100块钱一块！

对于餐饮小白，尤其是开第一家店，装修时着重环境和氛围打造，而不是把精力放在硬装上。

把水电改造好，排烟排污安排好，功能上的装修不能少，但是环境上的我们可以灵活做！比如说打造环境、打造氛围，灯光和点缀就很关键！一个50来平米的小店，有人装修花20多万，有人花3万多，能达到同样的生意效果，你会选择哪一个装修办法？

餐饮小白一定要把钱用在刀刃上，多研究研究灯光，多研究研究软装，也许更容易实现你想要的效果。

第六条建议：设备可以买二手的，但注意远离二手市场

根据大多数餐饮人的经验，当年开店的时候，在周边几公里内，你一定会找到和你差不多的店正关门倒闭，这个时候就赶紧和老板谈呀，一两千块钱就把店里全部的家伙拉走了！

这一屋子的设备卖给你才一两千，你要是新买，那可是好几万！

那有人说，哪有那么多好事全部让你碰上？但是餐创君会告诉你，肯定有，只是没有遇到。怎么会巧妙地遇到呢？多走走所选的商圈，多关注网上的转让信息，别只关注的转店转店，还要关注到它们都快倒闭了，设备卖不卖呀？

在这里提个醒，二手市场陷阱多，新手还是要防备些，有些二手设备卖得比新的还要贵！那些二手老板精明着呢，一眼就能看出来你是新手，顺势就把东西卖个高价格给你。另外，电器设备尽量不要购买二手的，那些玩意弄二手的最容易出问题，后来的修理费都够你受的。

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哇，一不小心就有六条了，再写下去就刹不住车了！

总之，餐饮小白要注意的问题很多，每一条都要特别注意。在餐饮行业创业，致使餐馆关门倒闭的绝不会是战略上的问题，往往是这些细枝末节的问题。如果你想更全面、更详细、更系统地学习餐饮行业的知识，还请关注餐创内参，让你的餐馆一开业就生意火爆！

用一句扎心的话结尾：做餐饮，千万不要靠运气，只有把自己学成专家，你才有成功的机会！