罗斯的彼得霍夫有一家带有酒吧元素的餐厅，开放式布局、5米高的天花板、漂亮的混凝土梁和高高的窗户。这个地名是为了纪念一个传奇的维京人——洛克。
< class="pgc-img">餐厅设计
设计师使用了特殊的材料和技术，布局实现最大限度的自然光来填充空间，两个对称的吧台由混凝土和燧石构成。
< class="pgc-img">餐厅设计
整个室内采用中性柔和的色调，所有的橱柜、桌面、工作台、餐椅和吧台凳，都由漂白的橡木制成，质地粗糙，未经处理。
< class="pgc-img">餐厅设计
< class="pgc-img">餐厅设计
< class="pgc-img">餐厅设计
< class="pgc-img">餐厅设计
用莎草装饰的巨型吊灯让人联想到广袤无根、草木凋萎的北方。
< class="pgc-img">餐厅设计
整体餐厅设计体现了维京人固有的独特性、严厉性和冒险精神。
关于洛宜设计：
洛宜（上海）建筑装饰设计有限公司（L.Y.）位于世界设计之都上海，专业从事建筑工程设计、室内空间全案设计、商业标识标牌设计（VI）和连锁品牌形象设计（SI）。我们的设计服务涵盖办公空间、连锁店铺、酒店、售楼中心、别墅、会所、样板房、住宅精装修设计等。洛宜顺应“一带一路”时代发展，保留本土优秀文化，结合国际化思维，竭力打造全球化、国际化的建筑和空间设计。
我们拥有配套的软装陈设，高端活动策划服务。我们追求品质，坚守美学，由心而发，给客户质感的本真享受。
川饭店肇始于一段乡愁。
1958年冬天，中央在北京召开工作会议，午餐时间，一位四川籍的与会人员突然有了莼鲈之思，他对周总理谈起，自己已经很久没有尝到家乡风味。总理听后，当即决定在北京筹建一家专门经营川菜的饭店，由四川省提供所有货源、厨师、服务人员。
这所饭店就是后来名扬京华的四川饭店。
四川饭店落成于西绒线胡同内的一个废弃的贝勒府，人民艺术家王蒙先生在回忆录中形容它“三进大院，气魄宏大，环境优美，是北京的一景，是百年老店，是绒线胡同与西城区的‘风水’所在。”
今天的四川饭店（东坝店）
古老的皇家苑囿邂逅西蜀活色生香的饮食文化，在悠远的历史长河中留下一幅幅庄严而又意蕴绵长的年代画卷。
1959年10月1日，四川饭店正式开业。一支由34人组成的一流四川名厨名师集合成都，1959年7月1日来京上岗。他们有来自成都的、重庆的、泸州的、江津的，还有宜宾等地的名师，其中有黄少卿、黄占武、陈海清、王跃泉、牟少荣等当年的开店元老，也包括后来成为四川饭店第一代掌门的陈松如大师。
气势恢宏的四川饭店中即有富丽堂皇的、可宴请外国元首和政府首脑的包间，也有可同时接待120余人的散客餐厅，从建立之初，它就一边承载着国家重要的接待任务，一边满足着人民大众领略川菜风味的食欲之愿，这里是真正的庙堂和江湖的风云际会之地。
何为川味？
川菜口味多变，有“一菜一格，百菜百味”之说，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。
四川饭店成立之初就在探讨该做怎样口味的川菜。周总理指示：“北京的大饭店多、地方菜多，四川菜的操作一定要按川菜严格操作，菜不走样，一定要保持正宗的川味，才能站稳足。”朱德委员长则热爱辣味，他说：“要搞好川味，不要乱改。你们要少做海味菜，多做四川土特产的菜，多搞点四川土特产来。有人提出要照顾，少放辣椒，不行！吃回锅肉少辣椒，可以该吃酱爆肉，有意见叫他找我。”
四川饭店开业试餐第一席的菜品有七个冷盘，热菜是红烧牛头、竹荪鲍鱼汤、网油灯笼鸡、鲜蘑四季豆、炸斑指、干烧肥头鱼、豆渣鸭脯、清蒸杂烩，面点有牛肉煮饼、开开笑、三鲜小包、担担面。有些今天仍活跃在饕客们的餐桌上，有些则早已随着大众口味的更迭而销声匿迹。
陈松如编撰《四川饭店菜谱》附早期菜品图
四川饭店最辉煌的一段历史中，庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵。
朱德做寿都是在四川饭店举行，据陈松如回忆：给朱委员长做菜，没有贵重的，但这几样简单的每次一定要有：龙眼甜烧鱼、清蒸杂烩、牛肉炒泡红豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤；陈毅则热爱给宴会菜品打分，他点评：豆渣鸭脯98分、菠萝醪糟100分、干烧肥头鱼95分。宴会结束，他还会代表宾客进后厨给厨师们敬酒；到1983年，邓小平在四川饭店吃到简简单单的“夫妻肺片”、“四川泡菜”时，高兴地说：“又吃到家乡土特产了，家乡味太好了！”
邓小平盛赞的“家乡味太好了！”被用于今天四川饭店（和平门店）的装潢中
时移势迁，四川饭店在历史中沉浮，先是为了腾出地方，原绒线胡同的四川饭店迁到后海的恭王府，过了几年，也寿终正寝，再无原来的繁荣；四川饭店的品牌经营了六十多年，其间也新开了恭王府店、王府井、古玩城等多家门店，到2020年，就剩新街口店单店苦苦支撑。
2005年1月，仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店进入全聚德集团公司，四川饭店成为全聚德集团的一部分，从此休戚与共。最近的几年间，四川饭店品牌共开设了七家门店，在京4家，京外3家。其中最值得一提的是作为四川饭店品牌灵魂的和平门店。
和平门店是全聚德集团为了建立品牌发展模型而特意开设的，800平米的门店，装潢古色古香，菜品更具创新性。更重要的是，它距离四川饭店最早的所在地——西绒线胡同只有几百米的距离，这让那些怀念着历史中的四川饭店、想念那一口川味儿的老饕们有了情感寄托。
2024年是全聚德创立160周年，全聚德集团根据餐饮市场变化，依照各品牌“一品一策”的发展方案，实行“区隔化”独立发展，逐步发力四川饭店品牌。
最近，曾任全聚德多个门店副经理、总经理、全聚德王府井店总经理的马绪伦先生被任命为全聚德集团副总和集团旗下四川饭店的总经理。值此契机，澎湃新闻专访了马绪伦，以四川饭店和平门店为例，共谈老字号守正创新的措施和成效、下一步发展规划。
马绪伦
「对话马绪伦」
澎湃新闻：可以谈一下您自己的工作经历吗？
马绪伦：我1996年大学毕业，先到基层锻炼，在以前全聚德三元桥店的厨房、鸭班都做过，锻炼了一年后调到集团，在集团培训中心做培训工作，这一做就是十年。2007年，我被外派到上海店，前前后后外派了近十年的时间，2014年，集团组建华东区域公司时，我担任总经理，一直到18年被调回集团公司。现在主要负责集团的投资开发，兼任京外企业、包括新疆公司的日常管理。当然还负责四川饭店品牌，并担任四川饭店的总经理。
澎湃新闻：您现在成为四川饭店总经理，这个新的身份对您而言是怎样的一种责任，集团对您有怎样的期待？
马绪伦：四川饭店现在是我们集团重点发展的品牌。四川饭店非常“干净”，现在全国有七家门店，集团公司对四川品牌寄予厚望，希望它能够健康地发展。从集团公司的角度，由班子成员兼任平台经理，这就表明对品牌有规划，希望它有良性的、长足的发展。
澎湃新闻：我们知道全聚德集团公司有“一品一策”的发展战略，现在集团旗下有全聚德、仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店四个品牌，各个品牌实行定制化发展。四川饭店以经营川菜为主，具有特殊性，可以介绍一下它的发展策略是怎样的吗？
马绪伦：和平门店的四川饭店是四川饭店品牌的试点。首先，在团队建设上，它就完全市场化，店长是公开竞争上岗，特别是技术团队，一方面为保留四川饭店的传统特色，由在四川饭店工作了30多年的付立生大师作为品牌的形象主厨，并社会化招聘了从事川菜制作20多年的许师傅担任主厨，这样既保留了四川菜的本色，也引进了市场上川菜的新品，新老结合。
其次，四川饭店现在的经营团队的思路是很开放的，我们改变了传统坐店经营的思维，主动的走出去。在1年365天的经营时间内，我们经营了400多天，有40多天都是“双战场”，各大会场、市集总能看到四川饭店品牌的摊位，在有更多“年轻的消费群体”的营商环境当中，为品牌多宣传。
为了多增收，我们也采取了很多营销手段，并摸索着建立新的经营模型。以和平门店为例，过去的一年，我们实行了非常市场化的薪酬激励机制，这家店是我们集团第一家实行模拟股权的薪酬激励机制的店，就是在完成利润指标以后，超额部分50%都是奖励给经营团队的。所以这家店的团队的积极性大大提高。去年这家店利润有60万，团队就分到了55万。这个事在全集团都很震动，这种真金白银的激励是非常好的，能有效带动一家企业的发展。
四川饭店和平门店后厨
澎湃新闻：在全聚德集团公司中，四川饭店的独特性是怎样的？比如它的发展定位？客户群等等。
马绪伦：从经营定位上，四川饭店以家庭聚会、朋友聚会为主，人均订单基本上120-130。从菜艺上，它以川菜、麻辣味为主。另外，它的定位应该是逐渐面向年轻人，我们现在是和麻六记这种品牌去对标的。
四川饭店最早是为了国家领导们的宴请需要而创建的，最早它是北京提供场地，四川提供厨师，原材料从四川采购，是非常正统的四川口味。
四川饭店辉煌过、也没落过，但一直在慢慢向前走，我们必须根据这个品牌的特色和市场规律来发展。我们去四川做了详细的考察，发现特别本土的四川味，接受起来是很有难度的，所以菜品到北京以后，我们必须根据市场来进行一些微调。
澎湃新闻：四川饭店的菜单很有意思，除了宫保鸡丁、毛血旺这样的川菜“熟面孔”，还“选送”四川省16个地级市、3个自治州的代表菜品，也就是这20多个地方，每一个地方都至少选了一个菜，更加凸显川菜“百菜百格”的风味，这应该也很受到喜欢尝新的年轻人的喜爱。
马绪伦：对，我们的许多菜为了保证川味，是要去四川本地调研和采购的。张振宇做店长的和平门店开业一年多，他去了川渝20多个城市。比如葱油熊猫春笋，是我们去雅安市看的，回来后研制加工，做的一道冷菜，为了突出菜名中“熊猫”的部分，我们后来用肉桂粉筛了一个小熊猫在盘子上，年轻人们很喜欢。
葱油熊猫春笋
藿香临江鳝丝是我们在眉山市调研的菜，基本上是当地的做法，我们买了鲜藿香洒在上面，口感会更好，配料比较特殊，这样的菜在一般的川菜馆子就很少见，而且加上这些新奇的食材，也更受喜欢猎奇的年轻人的喜爱。
藿香临江鳝丝
还有猫爪冰粉，我们也化用了小平同志的“黑猫白猫，抓住耗子的就是好猫”的典故，在冰粉的配色上进行了创新。
猫爪冰粉
现在集团公司的领导们越来越灵活，除了菜品的创新，我们还在一楼弄了茶饮，因为川菜辣，我们发现很多人带饮料来，而且周边就是学校，天气热了以后孩子们买饮料也多，所以就打开经营思路，在一楼做了茶饮。
澎湃新闻：您刚才也提到麻六记，还有近些年在北京扩张的乐山跷脚牛肉，包括新开的“三江里·宜宾川菜”，非常地道、本土的川菜正在北京餐饮市场上扩张，而且它们靠某个单品类的菜品，比如水煮鱼、跷脚牛肉，就可以支撑经营。四川饭店的菜五花八门，对原材料的多样性需求很大，这些是否都是挑战？
马绪伦：川菜在市场上份额占比很大，但是定位在中高端的很少，基本上川菜都是人均消费在100左右，大部分川菜都是小馆。但是四川饭店从一开始就是做国宴、宴会为主的，正是四川饭店，把江湖起家的川菜带上国宴的水准，我们作为国宴的接班人，还要保留这部分的特色，我们主打的是家庭宴会，餐饮市场上这个区间竞争也是比较激烈的。所以我们菜品结构上一直在做调整，既要有高端原材料，比如海参、鲍鱼、龙虾，也有家常菜，比如夫妻肺片、宫爆鸡丁。
彩云花龙麻婆豆腐
夫妻肺片
澎湃新闻：已经不存在的西绒线胡同的店或许始终是四川饭店不可或缺的一个组成部分，哪怕作为一种记忆和精神根脉，我注意到四川饭店今天的牌匾还是用的当年郭沫若题字的四川饭店字样，四川饭店品牌在装修采用怎样的风格呢？
马绪伦：现在整体以现代新中式为主，色调是红和黑或者深灰为主，配有一些SI连锁品牌形象标识，比如熊猫元素的标识就是新配的，也包括邓小平的那句：“家乡味太好了！”。我们的七家店会依据大小不同选用不同的配置，比如SI有10个标准，根据店面不同可以自己选择其中的几个。
四川饭店东坝店
四川饭店 和平门店
澎湃新闻：平地起高楼盖一个房子是容易的，但是在原有基础上盖一个房子，没有那么容易。四川饭店实在太有名了，再去设计四川饭店品牌时，如何能把那些老的传统运用在其中，不会因为新的改变而丧失掉原来的顾客，这一点上如何平衡呢？
马绪伦：视觉上，装修效果会新一点，我们现在叫新中式，保留中式风格。最主要的变化是菜品上。从现在客户群来看，50%是老客户，50%是新客户。传统菜比如说麻婆豆腐、开水白菜等，我们要保留，而且要质量升级。藿香鳝鱼丝这些创新菜，也要一个个进来。既保留了传统特点，也会有市场上新的川菜品种。
所以我们整体上的经营理念还是“守正创新”，四川饭店也好，全聚德也好，给大家的印象可能比较老，又是国企，但其实我们一直在创新，不管是在菜品，装修风格，服务上，还是营销策略上。
嫩牛麻婆豆腐
澎湃新闻：接手四川饭店品牌，您现在有怎样的压力？
马绪论：我现在压力是，因为品牌刚起步，我希望开一家店，就成功一家店。但是目前来看，发展模型和经营模式还需要进一步完善，完善以后再去进行品牌的快速扩张。而且我们这个品牌，首先要保证现有的存量门面都能盈利，盈利以后，才能够下决心进一步发展。
< class="pgc-img">一次吃小馄饨时，隔壁的一位陌生人说了一句“紫菜是小馄饨的灵魂”，我转头礼节性地介绍了紫菜的优劣。我说产于福建霞浦的头水紫菜质量最好。还有一次在香港的一家小店吃猪脚饭，我另外点了鱼丸汤，老板还要送上一碗紫菜汤，并且告诉我这种紫菜味道最好，叫我试试。小馄饨的灵魂到底是什么，我自己脑子里有两个答案，第一是蛋皮，而且要有一定长度的蛋皮，不能发黑，一来难看，二来味苦。第二是猪油，肯定要比麻油更好。至于鲜辣粉对于要吃辣的人来说也很重要。就价格而言，胡椒粉要远胜于前者，但是放到小馄饨里，口味却不怎么样。美食中的哲理很多，这一条“合适的才是最好的”就是一例。这样一比，紫菜真的微不足道。
美食家关心怎么吃，大厨关心怎么烧。就像好的书画鉴定家有的时候不一定要是大画家一样。美食摆到美食家面前，接下来就考验“怎么吃”了。最明显的例子就是大闸蟹，除了吃大闸蟹的诸多“技巧”外，用什么醋，这个醋里生姜多少，糖多少，要不要放老抽，都有讲究。一样是吃醋，吃大闸蟹就要比吃小笼讲究，这样，就美味的星级而言，大闸蟹就比小笼高级。这个醋就是大闸蟹的灵魂。一般而言，吃面食用陈醋，吃海鲜用香醋。我很少在外吃蟹，原因之一就是饭店里的这个醋一直不合我意。要是再列一个蟹的灵魂，就是好的黄酒。这里的好也是“最合适”的意思。一次在巴城吃蟹，吃到过一次白瓷瓶装的黄酒，用以佐餐，蟹的美味尽显。
谢国桢先生除了学问做得好，也会吃喝玩乐。他回忆自己吃到过最好吃的一顿，是一九三三年，法国汉学家伯希和来华访问，当时中研院史语所所长傅斯年做东，到北海吃“仿膳”，顾名思义就是仿造宫廷宴席，谢先生也在。他说当时十几道菜，吃一道换一道酒，一席下来吃了十几种酒，就是为了佐餐。我想这些美味的灵魂就是这些酒。
平民百姓吃的美味也有自己的灵魂。所谓“苔花如米小，也学牡丹开”。粽子是再平常不过的美食，它的灵魂就是里面那一块“膘”。我吃肉粽，不喜蛋黄肉粽，窃以为，有了蛋黄肉就少了，且蛋黄味道会影响肉的美味，喧宾夺主也。俞振飞吃肉粽要蘸糖，我是试过的，美味无比，糖就是肉粽的灵魂，且一定要绵白糖，不能用白砂糖，不然吃起来咔哧咔哧，口感和糯米的软糯不配。
刚刚提到麻油不是小馄饨的灵魂，因为有了猪油。但是麻油也是其他美食的灵魂。比如豆腐花、咸豆浆就要配麻油，当然要是农村作坊出产的小磨麻油，淘宝是买不到的，大概不能通过食品检疫，不能装瓶出售。只能是当地朋友灌在农夫山泉瓶里，带给我。好的素食里麻油也是灵魂。“天下名山僧占七”，所以我到一个地方也喜欢到庙里，看看山色，也要吃吃素斋。庙宇往往都很大，要找到素食处也不方便。我是凭鼻子闻的，闻闻哪里有麻油香味，肯定就是素食处了。
一次在饭店吃饭，由于那里冰箱出问题了，没有冰啤酒供应，一位老师就说，张爱玲说人生三大憾事，“鲥鱼多刺，海棠无香，《红楼梦》没写完”，现在遇到第四件就是“啤酒不冰”。冰就是啤酒的灵魂。
上海炸猪排的灵魂是辣酱油，这是众所周知的。我一次在饭店里吃炸猪排，问服务员要辣酱油，他竟然给我拿了辣酱和酱油，令人忍俊不禁。（施之昊）
