食汇麻辣香锅，这家有着双重运营线路的餐饮品牌，无论是堂食还是外卖，都能让食客们感受到别样的美食之旅。它不仅有着总部的统一管理运营，还有着总部统一配送食材的强大优势。这种严谨的管理模式，让每一份麻辣香锅都能保持一致的品质和口感，让食客们无论何时何地都能品尝到姥食汇的独特风味。
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< class="pgc-img">| 职业餐饮网 刘妍
美团开餐厅了！
近日，美团在北京、郑州等城市开出了名为“馋阿狸”的麻辣香锅店！
只做外卖，没有堂食。北京望京门店还做成了望京商圈内麻辣香锅品类的第二名！
这是美团继2019年推出新式茶饮品牌“美象美茶”后，对线下餐饮品牌的又一次布局。
互联网大厂开餐厅，已经不是什么新鲜事，此前饿了么就曾开出“未来餐厅”，只不过后面陷入“招商欺诈”风波，最终以一地鸡毛收场。
究竟此次，美团的麻辣香锅店长啥样？背靠美团这棵“大树”的馋阿狸能否在餐饮外卖行业激起水花？
美团开麻辣香锅店了！
据Tech星球报道，美团在郑州、北京先后开了名为“馋阿狸”的餐饮店，主营麻辣香锅，开始探索餐饮自营连锁模式。
1、纯外卖店，一年前就已经上线测试
“馋阿狸”目前一共开了3家店，其中在郑州开了两家，分别为大学城店、金水店，在北京望京也开了一家。
门店营业时间均为早上10点到凌晨2点，第一条评论是在去年五月份。
记者还了解到，北京这家店没有堂食，只做外卖和外带。
2、有店铺评分4.6，有店铺连评分都没有
几家门店的整体评分相差很大。
美团外卖显示，望京店的评分有4.6分，吃过的顾客整体评价比较好，大多集中在“口味不错”“包装精致”“菜品分量足”等方面。
而郑州的金水店评分只有3.8分，大学路店连评分都没有。而且目前这两家门店均处于“打烊”状态，已经没办法进行点餐。
3、“望京麻辣香锅回头率榜”位列第二
三家门店经营情况也大不相同。
美团外卖显示，开在北京望京的店，在望京麻辣香锅回头率榜中位列第二，望京麻辣香锅热销榜中排名第四。
相比之下，郑州的两家门店销量就不尽人意，其中一家店铺月销量为107单，另一家的月销量仅为9单。
4、单店双平台月销量4252单
虽然是美团开的餐厅，但是馋阿狸在竞争对手饿了么也有上线。
馋阿狸北京望京店在美团上的月销售量为2836单。而在饿了么，该店的月销量为1416单，总销量4252单。
外卖平台开餐厅，没有看起来那么容易！
外卖平台似乎都有一颗想进军线下餐饮的心，此前饿了么做了未来餐厅，更早的时候百度外卖也做过类似的项目，但最终都以失败告终。
如今美团开餐厅卖起了麻辣香锅，虽然和饿了么当初的未来餐厅境况不一样，但是也面临着诸多棘手的问题。
1、纯外卖市场过于碎片化，商家很难赚到钱
馋阿狸做的是纯外卖，可纯外卖基本不赚钱。看看那些纯外卖品牌的现状便可窥见这个市场有多么难做：
曾红极一时的笨熊造饭、拼豆夜宵、井号夜宵等品牌如今已经销声匿迹；
被誉为外卖界“教科书”的纯外卖品牌二十五块半，其创始人早已转战了其它赛道；
某粥类头部品牌还时不时传出“卖身”新闻
……
一方面，纯外卖本身就是一种微利商业模型。
对于实体店餐饮，房租、能耗、人力都是基于服务到店顾客配置，外卖只是纯增量业务，哪怕微利都可以正常运转。
而纯外卖的成本和实体店餐饮相比却没有其它可分摊的方式，加上流量与交易高度依赖外卖平台，需要高昂的平台抽佣、推广费用、满减营销、运费补贴、包装交易成本，很难赚到钱。
另一方面，外卖看似是个整体市场，其实特别碎片化，无论哪个品类，商家都特别多，这种情况下做自有品牌，占不到多少市场份额。
以麻辣香锅这个品类为例，在外卖平台上定位馋阿狸所在的望京搜“麻辣香锅”，出来的门店不下30家，有不少还是连锁品牌，馋阿狸2000多的月销量对于市场来说是九牛一毛，很难有出头之日。
2、又当“裁判”又当“运动员”，影响行业生态平衡？
一直以来，餐饮人对外卖平台的感情都很复杂，一边离不开它可一边又对它高昂的抽佣恨得牙痒痒。在掌握着游戏规则的平台面前，餐饮人一直处在很被动的位置。
如今美团自己下场来开餐厅，无疑是又当“裁判”又当“运动员”。这不禁让餐饮人担心：它会不会给自己的门店提供流量支持？
此前，饿了么对未来餐厅的加盟商，就多多少少会将其排名靠前。
目前，虽然从美团外卖上面搜索的结果，我们还无法判断馋阿狸是否得到美团的支持，但无论美团有没有扶持，或多或少都会让人产生这方面的怀疑。
3、餐饮属于重资产行业，和平台型企业玩法不一样
餐饮属于重资产行业，它最大的难点就在于，它不是统一的经营，一个模式复制到不同地方，不同地方面临的环境不同，经营成本也是不同的。有的地方可能会落地开花，有的地方就会夭折。
同时，餐饮产业链比较复杂，很难快速规模化，一旦形成规模，成本也会水涨船高。
这和平台型企业的玩法完全不一样。平台型企业做的就是规模，规模越大成本越小。
因此，通过自己的渠道优势、流量优势去做自有品牌，再利用供应链形成闭环，这一在商业领域常见的玩法并不适用餐饮行业。
美团作为外卖平台，它的优势是标准化能力强、运营能力强、有自有流量，但一个做平台的，去做餐饮，用的还是平台思维显然是很难走通这条路的。
4、直营和加盟，这两条路对美团来说都不好走
未来馋阿狸要想做大规模，要么采取直营模式，要么就开放加盟。可是这两条路对于美团这种平台型企业来讲，都不好走。
一方面，做直营太重，成本太高。
另一方面，现在的外卖能做起来的，基本都是加盟模式，品牌通过加盟去做规模，赚的是加盟费和供应链的钱，但加盟失败率极高，稍有不慎就会引发各路纠纷。
隔壁饿了么的未来餐厅当初就被曝有近20名未来餐厅加盟商因遭遇巨额亏损，而前往饿了么上海总部维权，闹的是沸沸扬扬，未来餐厅也因此被推上了舆论的风口浪尖。
美团如果也走加盟“割韭菜”模式，势必也要面临同款风险，做不好就是砸自己的招牌。
职业餐饮网总结：
美团的麻辣香锅店是否会和饿了么未来餐厅一样，遭遇“水土不服”的窘境，还有待市场验证。
但有一点毋庸置疑的是，餐饮属于典型的线下消费，自有它的经营逻辑，如果纯用平台型思维去做，必定会走得艰难！
香锅油】
〈食材清单〉
色拉油10千克（有条件的用菜籽油）
姜丝250克
洋葱丝500克
香菜梗450克
火锅豆瓣酱3千克
泡椒酱1千克
户户辣椒粉200克
香料粉：八角粉50克，干菘粉50克，白蔻粉50克，桂皮粉20克，小茴香粉30克。
〈制作工艺〉
（1）锅入油，油温4成热时转小火，入姜丝、洋葱丝、香菜梗，炸至焦黄捞出。
（2）下入豆瓣酱和泡椒酱，炒出酱香味及红油，加入辣椒粉和香料粉，熬出香味后关火，24小时后过滤取油即可。
【香锅酱】
〈食材清单〉
（1）油
菜籽油1.5千克
色拉油4千克
成品猪油850克
成品鸡油550克
香油500克
精炼牛油1.2千克
（2）蔬菜料
洋葱丝1千克
葱段1千克
姜片500克
蒜子500克
（3）香料
八角50克
香叶40克
小茴香40克
香茅草20克
白蔻20克
（4）酱料（混合拌匀）
火锅豆瓣酱1千克
泡椒酱1千克
红九九3袋
香水鱼8袋
老干妈8瓶
阿香婆素味酱12瓶
美乐香辣酱10瓶
柱侯酱200克
海鲜酱200克
四季宝花生酱1瓶
蚝油1千克
冰糖200克
醪糟200克
料酒200克
（5）香料粉（用150克二锅头拌匀）
孜然粉100克
草果粉50克
（6）乙基麦芽酚200克
〈制作工艺〉
（1）锅中加入菜籽油烧至260度，再加入色拉油，油温4成热时加入蔬菜料跟香料，小火炸至焦黄捞出。
（2）依次加入猪油、鸡油、香油、牛油，油温100度时，加入酱料熬制，期间要不停搅动，比过程大约15分钟。
（3）加入香料粉，熬制5分钟左右即可关火，晾凉后加入乙基麦芽酚拌匀，24小时后即可使用。
【炒制麻辣香锅】
（1）将客人所点菜品，或油炸或焯水，使其八成熟备用。
（2）锅中加入香锅油烧热，加入葱花、蒜粒、洋葱粒、香芹段炒香。加入辣椒段、花椒、麻椒、香锅酱炒匀。投入菜品，加少许鸡精、味精、白糖炒匀出锅。点缀香菜叶、熟芝麻、花生米即可。
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