重庆美食名片+101！这些巴渝风味获评2024重庆地标菜

月29日，2024重庆地标菜授牌大会暨《重庆地标菜》第二册新书发布会在重庆巴南区举行。本次活动由重庆市商务委指导，重庆美食文化发展研究会、重庆地标菜委员会、重庆市食品批发业协会主办，活动不仅为重庆美食文化再添新篇，更为巴渝匠人精神注入了新的活力。

重庆地标菜也称重庆地标美食，即是重庆地理标志性菜品，是指起源于重庆地域，有着悠久的历史传承，独特的自然条件，丰富的人文价值，具有巴渝饮食文化和风味特色，菜品命名体现巴渝文化特质和精神内涵，在重庆有着广泛知名度、美誉度和影响力的原创特色渝菜。

本次活动中评选出的101道重庆地标菜，包括大山堡柴火鸡、乌江蜀留香豆瓣鱼、玉园黑豆花等来自全市各区县的巴渝风味。它们不仅具有悠久的历史传承和丰富的文化内涵，更在烹饪技艺和食材选择上展现了巴渝匠人的精湛技艺和创新精神。

授牌仪式上，与会领导为这些地标菜颁发了牌匾及荣誉证书，并对它们的独特价值和贡献给予了高度评价。这些菜品不仅是重庆的美食名片，更是重庆文化的重要载体，它们将重庆的美食文化推向了一个新的高度。

同时，《重庆地标菜》第二册新书的发布也成为本次活动的一大亮点。该书是在《重庆地标菜》第一册的基础上，进一步梳理和挖掘重庆美食文化，收录了本次评选出的101道重庆地标菜。书中不仅详细介绍了这些菜品的制作工艺和历史背景，还通过精美的图片和生动的文字以及详细的制作视频，让读者能够更直观地感受到重庆美食的魅力。这本书的出版，不仅是对重庆美食文化的一次全面梳理和展示，更是对巴渝匠人精神的一次深情致敬。

在本书序言中，重庆市商务委员会副主任彭和良提到，该书客观反映了当前重庆各区县的地标美食分布情况，美食文化、饮食习俗，以及餐饮菜品消费发展趋势；对了解重庆美食资源，研究重庆美食文化，学习重庆地标菜制作，指导餐饮企业开店和菜品创新等，都是重要翔实的资料。该书的出版，为带动重庆地标食材、调料等餐饮全产业链发展，助力建设国际美食名城，具有积极的促进作用。特别是对各区县发展县域餐饮经济，增强餐饮消费活力，提升餐饮消费品质，扩大区县人口就业，助力乡村振兴和实现共同富裕，都具有深远的现实意义。

在活动现场，与会嘉宾纷纷表示，通过此次活动，他们更加深入地了解了重庆特色美食和巴渝匠人精神，对重庆美食文化的传承和发展充满了信心和期待。同时在巴渝匠人的不懈努力下，重庆美食文化一定会在国内外产生更广泛的影响，成为推动重庆旅游业和餐饮业发展的重要力量。

重庆美食文化发展研究会会长兼重庆地标菜委员会主任王伟表示，感谢所有为重庆美食文化做出贡献的人，是大家的辛勤付出和不懈努力，才让重庆的美食文化如此丰富多彩。他呼吁更多的人加入到这个大家庭中来，共同推动重庆美食文化的创新与发展，让重庆的美食文化在世界范围内绽放出更加璀璨的光芒。

上游新闻记者 王梓涵

庆江湖菜，在几十年前少有耳闻，其实也正是这几十年才发展出来，慢慢被广大食客周知的。江湖菜往往是从比较偏远的地方发展开来的，比如长途车驿站，比如大排档、小酒馆。大巴车司机日夜赶路，歇脚的时候吃上一顿有烧鸡公、辣子鸡、泉水鸡的好菜，简直舒坦得跟睡了一宿觉似的。所以说，江湖菜是出自市井、不拘一格、烹调得当而且很有性格的渝派菜之一。

在众多江湖菜中，有这么8道菜，绝对可以称得上江湖菜的经典，只要一上桌，就能看出厨师功夫，尝一口，就能明晰餐厅的正宗与否。话不多说，这就来看看让餐盘燃爆的8道重庆江湖菜吧。

菜品一览表

一、歌乐山辣子鸡

出处：出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园，游客加食客形成了辣子鸡一条街。

材料：鸡肉、葱姜、干辣椒、酱油、料酒、味精、盐、花椒、冰糖

做法：

1、将鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开；

2、将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟；

3、锅里倒入300g油，烧至5成热改文火，辣椒将辣椒籽分离，下辣椒过油30秒捞起；

4、改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用；

5、下葱姜爆香，然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。2-3分钟后，将油辣子、辣椒籽、和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅。

二、来凤鱼

江湖菜的鼻祖，让后来崛起的一些跟鱼有关的江湖菜都无法真正超越。80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。

原料：草鱼1000-1500克

配料：干辣椒节30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大葱150克，大蒜10克，鲜汤100克，湿红薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒 10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，红酱油5克，混合油250克，葱花10克。

烹饪方法：

草鱼一条，治净切块，反复清洗干净后用料酒腌制；

锅内下宽油，烧热后下入干辣椒段、花椒、葱姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫县豆瓣、辣椒面炒香至油色红亮；

下入鱼块加料酒、大葱段翻炒至颜色发白，加入适量鲜汤，烧开后调入盐、白糖和胡椒粉；

边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时， 调入酱油、香醋，用水淀粉勾芡， 盆内用香葱段打底，将鱼倒入盆中， 撒上花椒面、葱姜蒜末，烧热油浇在其上即可。

三、太安鱼

太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

材料：鲢鱼

调料：盐、酱油、味精、红薯淀粉、泡姜、泡椒、红辣椒、花椒、豆瓣、八角、茴香、鸡精、糖、蒜、醋

做法：

1、切块：太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少；

2、过油：用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟；

3、调汁：这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人；

4、煨汤：在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻；

5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。

四、泡椒牛蛙

在川渝一带都相当有名气的菜品，麻辣鲜香，肉质嫩滑。

用料：牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。

做法：

1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米；

2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。

五、烧鸡公

这道菜的传说是这样的，又跟长途车司机有关。烧鸡公最先出自于重庆的璧山县，据说是一帮司机出了一趟长途车，中途很饿，好不容易看见有一家食馆，上前一问老板快打烊，司机们说尽好话让老板再给想办法弄些吃的，老板只好将就把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到味道很好，这道菜渐渐流传开来。

食材：土公鸡一只约2500g左右、 葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒

做法：

1、葱有一部分切丝，一部分切段；蒜一部分切成两半，一部分要正瓣。桂皮砸成小块；

2、把一锅水烧开，然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟，捞出后空干水备用；

3、在锅中倒入大量的油（油一定要够多，至少要能没过鸡块）。 等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。 等香味出来后，将鸡块倒入，开始不断翻炒（火一定不能太大，一定要不断翻炒）；

4、5分钟后，加入葱丝、姜、切成两半的！、干辣椒、青椒，接着不断的翻炒，10分钟后，加入整瓣的蒜，葱段，倒入上面准备好的高氏蜜酱，用力翻炒；

5、15分钟后，关火起锅。

六、泉水鸡

据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。

原料：泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克

做法：

1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用；

2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味；

3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气；下豆瓣（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透，起锅前加入味精，装入凹盘即成；

4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。

七、干烧鳝段

用料：鳝段、泡椒、姜蒜切、芹菜、大葱、蒜苔、豆豉、花椒、花椒面、辣椒面、豆瓣、

做法：

1、锅烧热，下菜油，油热以后，将鳝段倒进去炸一下，大概5分钟。注意翻炒；

2、将准备好的葱节、蒜苔、芹菜倒进锅里炒一下，然后出锅；

3、余油烧热，下姜蒜粒和豆豉炒香，再放豆瓣及花椒，泡椒一起炒，加入辣椒面，花椒面；

4、最后将之前炸好的鳝段,葱节什么的再回锅一起炒，如果有油酥花生，就再加几个，加入盐，味精，鸡精调味就可以出锅了。

8、邮亭鲫鱼

邮亭鲫鱼由60多岁重庆大足邮亭镇向姓老人发明，重庆地区烹饪鱼的又一杰作。1999年，成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。

主料：鲫鱼

辅料：芹菜500克，花生100克，榨菜50克，色拉油250克，泡红椒250克，泡萝卜100克，高汤2000克；

调料：食盐4克，味精1克，葱20克，姜50克，花椒15克，料酒20克，郫县豆瓣酱250克，辣椒粉25克；

制作方法：

1，鲫鱼剖洗干净，改十字花刀，加姜，葱，盐，料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节；

2，在油锅里炸成金黄色（原来的做法是：油烧许，在锅里煎成两面黄）；

3，炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、熬出味；

4，锅内下煎好的鲫鱼、芹菜烧至鱼熟，调入，鸡精后。连锅端入火锅桌上（火锅炉不点火）；

5，食用时，将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢卤汁，即可；

6，鲫鱼食完，火锅炉可另加蔬菜等烫食。

巴味渝珍”杯重庆好食材特色美食大赛11月21日在重庆国际会展中心成功举行，100多位大厨现场制作的120余道特色菜品展开了激烈角逐。

为拔得头筹，各区县都推选了家喻户晓的地标性美食参赛，热菜、凉菜都很有特色和底蕴。最终，绣球豆腐、巫溪烤鱼、石柱莼菜鱼、蛟龙出海、榨菜火锅鱼、吉祥三宝、红羽姜鸡、竹园?子鸡、大足黑山羊三部曲、巴南姜家吊烧鸡获得此次大赛的十大特色热菜奖。

特色热菜（绣球豆腐）一等奖

灯影牛肉、养生酸奶莼菜、白鹿书忆、荷韵、巴嘴兔、张飞牛肉、蒜泥白肉、丰都麻辣鸡块、巴渝八珍、黑山五宝获得此次大赛十大特色凉菜奖。

特色凉菜（灯影牛肉）一等奖

此次大赛的规定菜品是菊花鱼，经过精心制作，铜梁区选手黎小东制作的菜品获得一等奖。

规定菜（菊花鱼）（一等奖）

是不是光听菜名就馋得要流口水啦？大赛裁判长、餐饮业国家一级评委潘恋表示，此次大赛的菜品，都以“巴味渝珍”好食材作为原材料，通过现场烹饪的方式，展现好食材、好技艺带来的好味道。

特色热菜（巫溪烤鱼）

特色凉菜 （ 白鹿书忆 ）

特色凉菜（张飞牛肉）

特色热菜（蛟龙出海）三等奖

据了解，作为全国首个省级层面的农产品区域公用品牌，“巴味渝珍”覆盖了重庆农业全产业、全品类。800多种重庆好食材被评为“巴味渝珍”好食材，包括城口腊肉、石柱莼菜、南川方竹笋等“明星产品”。

获奖名单：

（第1眼-重庆广电记者 杨雪仪 莫亚）