重庆火锅底料做法你见过吗 看着就想吃（视频来自舌尖上的中国）

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酸菜红豆火锅锅底大家吃过吗 在食客的印象中，火锅锅底，最常见的鸳鸯锅底，辣锅拼高汤清汤锅，三宫格和四宫格，了不得有四种锅底和四个味道，番茄锅底，菌汤锅底，也是司空见惯。

昆明街头的大街小巷里，总藏着三、四家美味的红豆酸菜猪脚火锅，手工切制长达10~20厘米的长条状白萝卜丝制作而成的酸菜，在搭配上煮制到糯叽叽的红豆（我们也叫腰子豆，因为长得和肾脏的形状特别像），把猪脚分切成块状，放入少量熬制红豆的汤底，再加上白萝卜丝制成的酸菜，抬上桌在凛冽的冬天，坐在街边小巷口，小铺子的店门口，吃着热气腾腾的酸菜猪脚火锅，猪皮入口即化，糯叽叽口感，红豆绵软，酸菜解腻，酸菜是白萝卜切成长条状，胭脂而成，也符合冬吃萝卜夏吃姜的饮食规律。

每次都特别好奇，吃过的每家酸菜红豆猪脚火锅店的蘸水，都是老板或者老板娘亲自调调制的，而且每家的味道都超级棒，吃酸菜嚼猪脚，酸汤锅底里再加入黏黏的山药，脆爽可口的莴笋，还有茨菇，酸汤里融入酸菜的酸，猪脚的肉香，再加入山药和蔬菜的鲜甜，汤汁更加营养美味可口。

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油火锅底料第三期。

纯牛油火锅底料，大家好，我是老何。今天给大家分享一个纯牛油火锅底料。这一期的纯牛油火锅底料香料我用的比较少，但是香味还是比较浓的。下期视频我会分享一个通用型香料，下面就教大家炒制牛油火锅底料的方法。炒火锅底料的方法都是一样的。

·锅中放入五斤牛油，牛油有生牛油、熟牛油、精炼牛油。精炼牛油只需把温度烧到170到180度就可以了。我买的是生牛油，直接烧到280度，烧至牛油冒大烟就可以关火降温了。

·酱汁150度的时候炸葱、姜、蒜，蒜比较厚，所以先把蒜丢进去，再放入姜片，姜和蒜的水分蒸发40%到50%之后放入大葱、葱、姜、蒜，炸至金黄色的时候就可以捞出来了。

·为了大家方便学习，就把油分成两锅来炒，新手最好是分两锅炒，总共五斤油分两斤半来炒豆瓣酱。将准备好的一斤豆瓣酱倒入锅中，开小火慢慢炒至，我的是猛火灶，相当于家里面的中火，在家里面就可以用中小火炒，炒至豆瓣酱的水分蒸发了50%，放入豆豉。如果你们想要效果更好一点就去买火锅底料专用的豆腐汁。放豆豉的视频没有拍下来，所以你们在炒的时候注意观察。

·炒的差不多了就可以放入豆豉，炒制过程中提前把花椒用凉水泡好。炒牛油火锅底料，个人观点我喜欢加点青花椒在里边，如果不喜欢青花椒可以不用加，红花椒买汉源的还是比较好的。炒出豆瓣酱的辣椒颜色变得比较红亮，这样就可以了。

·炒好的豆瓣酱放置一边，用剩余的油炒糍粑辣椒。锅中放入一斤半的糍粑辣椒，五斤油放入一斤的豆瓣酱和一斤半的糍粑辣椒就可以了。今天都有点小失误，糍粑辣椒放多了一点，所以你们要把这个料控制好。糍粑辣椒放完以后开小火慢慢炒至，炒至糍粑辣椒的油片的比较红亮，辣椒变得透明的时候，就可以倒入刚才的豆瓣酱和豆豉了。

·倒完豆瓣酱以后就放入敲破的冰糖，冰糖是200克左右，大家记住冰糖一定要敲碎，不敲碎可能炒到最后冰糖都没化。

·炒至冰糖差不多融化了就倒入准备好的200克醪糟，冰糖和醪糟的比例没有固定的多点，少点没得关系的。炒制过程中一定要边炒边观察，放点老油在里面火锅的味道会更香一点，因为一定要边炒边观察。

·炒到辣椒皮变得微微发白的时候就可以倒入泡好的花椒，花椒要把水分沥干，炒的时候多观察就行了。这期的作品好多细节没有拍到，所以有点不完美。

·炒到最后有些辣椒变成猪肝色或者是已经变白了，这个时候可以放香料了，倒完香料以后就可以关火了，再倒上放锅几分钟等它焖一会就可以装入容器中了。

最后我给大家说点小常识，很多人认为香料的香味是炒出来的，其实这是一个错误的观点。炒好的火锅底料装入袋盖的容器中是靠油的余温加上酒精遇热的蒸法，慢慢把香辣的香味激发出来的。用高度的白酒浸泡香料一到两个小时效果是最好的。

这一期火锅底料就炒制完成，准备装入容器之中，最后再让它小酌一杯。

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