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趋势
“互联网思维”2014年餐饮界的年度关键词，也没能躲开速生速朽的循环，从热闹到冷清，只在转眼间。
那2015年的关键词会是什么？目前来看，“多品牌矩阵”有望成为候选。
那么这种多品牌浪潮的诱因是什么？ 在经营中的机遇与挑战又是什么？
扩张欲望催生多品牌！
主动出击，扩大市场占有率，覆盖市场细分人群、满足餐饮细分品类需求。2014年的外婆家、小南国、黄太吉等品牌皆出于自身扩张目的。
日前，从小南国获悉，其与日本连锁集团俺の株式会社合作开设的俺の割烹在中环兰桂坊开业。
小南国董事局主席王慧敏强调，多品牌发展是小南国未来的战略目标。未来将以整合社会资源为主，集团正物色多个品牌，惟暂未有具体收购目标。
小南国执行董事兼总裁康捷曾表示，2013年小南国确定多品牌的转型策略，自创品牌外，小南国会陆续从国外引进餐饮品牌。除引进主题西餐厅船屋(Boat House)、收购西式休闲餐饮Pokka HK外，引进俺の(Oreno)系列餐厅也在其多品牌战略计划中。
“大黄疯”小火锅店、“牛炖先生”炖菜、“从来”饺子馆、“一碗冒菜的小幸福”以及“来得及”外卖，这些今年新冒出来的餐饮品牌背后都是同一个名字—黄太吉。
事实上，正是这种“类百丽”的商业模式，让黄太吉赢得了投资者的青睐。在投资黄太吉之后，盛景嘉成基金创始合伙人彭志强表示，黄太吉通过多品牌实现了多品类，满足了消费者常换常新的饮食刚性需求。这与百丽集团以多品牌集群密集开店、控盘百货商场的商业模式十分相似。
市场压力逼出多品牌！
王品的多品牌战略是被逼出来的。台湾的人口只有2,300多万，市场并没有太大容量。因此公司制定了“发展多品牌、区隔市场”的策略，以求品牌延伸，并准备打好品牌基础之后择机走向岛外。它从王品牛排起家，起初走的是中高端价位路线，从第九个品牌开始加入平价品牌。
每个品牌都有自己的个性，满足不同客层的不同需求。通过“一网收尽”的品牌策略，王品渐渐步入“吸引多元化客层、获得最大化收益”的佳境。王品不断推出新品牌的秘诀是“红三角酷”：提供美味的菜肴、优质的服务、适宜的氛围，并让这三者在品牌定位的最高指导原则下运作。
无论是主动出击还是被动开店，多品牌运营俨然成为趋势，那多品牌经营真就如此具有诱惑力吗？
多品牌策略的杠杆效应
1、开发细分市场
每个子品牌都有自身的定位和服务，有些子品牌从人群分类进行定位，如外婆家第二乐章，客群锁定白领阶层，目标打造小资的就餐环境和氛围，在出品上迎合客群而适当减少分量，菜品更加精细化，深受白领喜爱。
有些子品牌从细分菜品口味出发，如黄太吉的“大黄疯”小火锅店、“牛炖先生”炖菜、“从来”饺子馆、“一碗冒菜的小幸福”就是从餐饮品类角度进行的深挖掘。无论哪种角度出发的品牌相互之间都对已有市场进行深开发，不存在直接竞争，反而形成相得益彰的感觉。
2、实现资源共享
一个餐企旗下的多个品牌之间，可在资金、客户信息、市场信息、广告、产品研发等方面实现资源共享。以店铺开发为例，寻找、评估和选择合适的店铺对于实现连锁经营的餐饮公司来说一项重要而复杂的工作。
如果餐饮公司拥有结构合理的多个餐饮品牌，可以有效提高店铺选择的有效性和开店速度。
3、增强市场抗风险能力
当一个餐饮公司的多品牌同时进入一个市场，一方面可以减少对手竞争的机会，形成各品牌相互关照的格局，另一个方面多品牌多定位的划分可有效提升市场抗风险能力。
多品牌策略之危险游戏
1、投入相比原品牌扩张所需要的更多精力、资本，增加一定风险。
无论是新品牌的开发还是品牌收购，都需要对品牌进行重新定义：包括品牌内涵、调研、定位、品宣、产品以及人员成本，这无形中增加了一定风险。百胜公司的东方既白在上海一直不温不火，这里不是论证其失败的原因，而是需要记得开发新品牌有一定风险。
2、考验供应链和资源整合能力。
多品牌的定义，不可避免的增加了食材采购的品类和数量，增加了供应链的压力，如果无法认清这点的重要性及有较好的应对方案，那多品牌运营着实不是什么好事。同时资源整合能力也是一项重要考验，即便有足够的精力、资本做支撑，如果无法有效调配，也将预示着失败。
多品牌运营有门槛，并且一定有风险，进门需谨慎。在消费用户向年轻族群快速迁徙的同时，不少中餐企业多品牌战略也在高歌猛进。
除了转型需要，以及分散风险的考虑，多牌、副牌策略还是最大化覆盖顾客味蕾需求与个性体验的有力手段，以达到某种“控场”目的。然而，移动互联时代竞争的不仅仅是造牌能力，其背后真正考验的是供应链资源、用户入口等的整合能力，甚至资本运作能力。
前端是多品牌出击，背后是多线程PK，本质是资源共享与效能最大化。专注仍是大部分餐企的必由之路，量力而行，不为眼花缭乱所动仍然重要。
作者：岳飞
来源：餐饮老板内参
编辑：内参小然君
李春辉
望湘园市场部
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源：红餐网
作者：周洪楚
前几年，单品模式极为火爆，以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐。然而，如今却有部分曾经专注单品赛道的餐饮品牌正在转型，瞄准多产品、多品类赛道。
“单品为王”的模式，是否出现了问题？
< class="pgc-img">近期，不少曾主打极致单品的餐饮品牌纷纷开始转型，增加产品矩阵。
9月28日，以烤鱼为主打的品牌探鱼宣布再添火锅新品，这是继烧烤产品之后，探鱼在产品矩阵上的又一布局。
8月，曾专注于潮汕卤鹅的陈鹏鹏鹅肉饭店，把品牌名字改成了陈鹏鹏潮汕菜。
< class="pgc-img">△陈鹏鹏潮汕菜 摄自深圳晚报
而在更早之前，也有一批主打单品的餐厅开始拓展产品，比如小面餐厅加烧烤、小龙虾店加鸡煲等。
这些餐企为什么要做出这样的转变？是不是单品店的模式不行了？
1 从单一菜品到多产品布局，多个餐饮品牌转型
很多年以前，餐饮从传统的“大而全”转为“小而美”，单品类餐饮也因此迎来了前所未有的发展。
有人把烤鱼做到了年入十几亿的规模，有人将酸菜鱼开出了上百家店，还有人依靠一道单品获得了资本的数次融资……
有数据披露，2015年到2017年获得融资的几十个餐饮品牌，其中有90%走的是单品路线。其中有品牌凭借一碗小面，一个肉夹馍，便拿到了近亿元的融资。
< class="pgc-img">以遇见小面和西少爷为例：
2014年6月开出第一家门店的遇见小面，在短短2年的时间就先后获得青骢资本、天图资本、九毛九、弘毅投资的青睐，融资轮次高达4次。
同样在2014年成立的西少爷，截至2016年底共获得过3轮资本投资。其中在2016年12月的B轮融资中，融资金额更是高达1150万美元（人民币约7700万元）。
一时，选择一个热门单品成为了不少餐饮创业者的首选。不少餐饮创业者花尽心思去挖掘细分品类，全国各地迎来了大单品经营模式的巅峰，酸菜鱼、烤鱼、煎饼果子、牛蛙、肉夹馍、小龙虾、小面等各种单品类品牌层出不穷。
同时，一些大型连锁餐企也看中了“单品为王”的风口，纷纷推出单品类子品牌。比如西贝推出了肉夹馍专门店“西贝超级肉夹馍”，九毛九推出酸菜鱼专门店“太二酸菜鱼”、煎饼果子品牌“2颗鸡蛋煎饼”、串串品牌“怂”……
< class="pgc-img">△2颗鸡蛋煎饼，摄自红餐网
但是，经历过一段时间的发展后，随着品牌的发展，单品经营模式自身潜藏的弊端也开始显露，一批单品品牌先后出现了问题，要么因为经营不善倒闭，要么在产品上做加法，谋求转型。
比如遇见小面，在2017年年中便打破了单品经营的格局，由快餐式单品小面变成了“小面+烧烤+小吃+饮品”的复合式结构。
同样是2017年后，曾经只卖“油焖大虾”这一道菜的深圳餐饮品牌松哥油焖大虾，也在菜单上加入了蟹、皮皮虾以及臭豆腐、毛豆、冰粉等产品。
“榴莲披萨的创造者”乐凯撒，近两年在对外宣传时，也开始有意识地弱化了榴莲披萨产品，加入了各式披萨、小吃、饮品来丰富产品线。
2 成也单品，败也单品，这是一把“双刃剑”
不少餐饮品牌因为抓住了单品的风口，飞了起来，但是也有不少餐饮品牌因为错将单品当日常经营模式而受到了局限。
< class="pgc-img">其实，在单品店盛行的前几年，就有不少行业专家提醒，单品是把双刃剑，在看到单品的火爆商机之余，也要警惕风险。
而在红餐网（ID：hongcan18）看来，单品店经营模式确实隐藏着4大风险：
- 第一，产品单一，有“赶客”嫌疑
单品店顾名思义就是以某一道单品为主打，搭配少量饮品或者小菜的搭配，菜单简洁，产品数量少。
这种模式，确实有利于餐厅轻运营，但是对于消费者而言，可选择性就显得很少了。而产品结构过于单一就容易降低消费者的消费欲望，从而影响复购率。很多消费者在尝鲜后，如果单品店没有什么过人的特色，很难吸引人再次消费。
- 第二，客单价总体偏低，难以支撑一个店
单品店产品单一，那就意味着盈利点单一。而一道菜品再好吃，食材和成本是可以被感知到的，这也就导致单品店的产品不可能定价太高，从而限制了餐厅的客单价。
< class="pgc-img">△图片摄自红餐网
客单价定得太高会给消费者价值感不强的感觉，但客单价过低，又难以支撑一家店的长久发展。
比如肉夹馍、煎饼果子和锅盔等单品，因为本身就属于物美价廉的街边小吃，一个卖20多已经是极限，你很难卖出几十一百的价格。即使是酸菜鱼、烤鱼等大单品，虽然采用不同鱼品种的价格可以适当提高客单价，但是单单这样一道菜也很难卖出人均一两百的客单价。
- 第三，易复制标准化，产品同质化严重
相比大而全的餐饮店，专注单一菜品的单品店明显更容易标准化和利于复制，这对门店扩张有利，但同时也引来另外一个问题——同质化严重。
2015年前后因为《舌尖上的中国》大火的重庆小面，一下子火遍大江南北，全国各地有成千上万的重庆小面店开业。2018年有数据显示，仅小面的发源地重庆已开业的小面馆便达到了8.4万家。
而这些年火爆起来的小龙虾、锅盔、烤猪蹄、冷锅串串、吐司等单品店也因为产品技术含量不高，未能形成行业壁垒而面临着烂大街的问题。
< class="pgc-img">- 第四，供应链的风险
单品店对单一食材依赖性极强，一旦供应链出现了问题，将会是灭顶之灾。比如当年受到非典、禽流感的影响，不少做鸡品类的餐饮品牌就受到的很大的冲击。
此外，这一点在特色单品店中的体现更明显。
比如潮汕卤鹅，主要食材是狮头鹅，生长周期长，一般情况下需要饲养140天以上，这就限制了卤鹅店的大规模扩张；小龙虾、大闸蟹等季节性比较强的食材，对供应链的依赖就更明显了；还有一些主营乳鸽、牛蛙的专门店，同样会受到上游市场的影响。
3 做单品店，要尽量避免这些误区
正如前文所述，单品经营模式是一把双刃剑，经营单品是有一定风险，但单品店模式的生命力依然旺盛，我们不能因为部分品牌转型升级而全盘否认它。而在太二酸菜鱼、蛙来哒、探鱼等成功的单品品牌的影响下，单品店的模式依然吃香。
< class="pgc-img">我们要做的就是，如何避免陷入极致单品或者细分单品的误区中。
- 搞清楚单品经营的概念，聚焦单品≠极致单品
红餐网专栏作者蒋毅曾经这样解释过单品经营的模式，“常规情况下的单品经营，并不是餐厅只有一个菜，而是以某一个菜作为主推代表，同时提供的还有其他很多菜品。只是餐厅有意弱化了配菜的出镜率，在营销宣传上没有拿出来分散消费者的注意力，但在实际的经营中，则稳定供应。”
前几年，餐饮业普遍陷入同质化问题，业内开始流行起单品思维，认为单点突破才是最好的差异化打法，把聚焦单品等同于极致单品，认为“一招鲜可以吃遍全天下”，从而陷入了极致单品的误区。
切入市场时，靠单品打出差异化相对容易，但从品牌长期发展来看，未来一定会向高效率的集合店转型，这样的产品矩阵和产品结构才更稳固。
< class="pgc-img">△图片摄自红餐网
诚如蒋毅所言，“商家在营销手段上尽可以‘单品为王’，聚焦顾客飘忽不定的注意力，聚焦消费者的品牌认知，但如果在实际经营中，把一个单品做到极端，实际上并不是明智之举。”
- 简单≠单调，极致的单品店也要有核心的差异化优势
小而美依然是主旋律，而极致的单品店也仍然有一定的市场，但是最重要的是要打造出自己的核心特色。
这一点，日本的餐饮业态值得餐饮人学习。
在日本，无论是拉面店、寿司店、烤串店……大都是以单品类居多，模式看起来也都非常简单，但是基本上一张菜单前后两面，就能把店内的所有产品说清楚，即便是一碗普普通通的拉面，店家都会在口味的浓淡、油的浓度、酱汁的多或少、拉面的软硬度制定不同的标准，所以消费者每一次去那家店，吃完之后依然觉得产品富有变化性，老去吃也不觉得腻。
< class="pgc-img">- 做单品，千万不要为了细分而细分
很多品牌做定位细分，是为了错开竞争对手，抢占空白市场，这样的差异化思路没错。但餐饮人同样要谨防品牌因为定位过细，而陷入细分误区。
在烘焙行业，在奈雪的茶带火了软欧包之后，开始有不少创业者打上了传统烘焙门店里其它单品的主意，比如单拎一袋吐司就开出了一家专门店。
面包新语就在2018年推出过一个叫“吐司马”的吐司单品专门店，然而如今其位于广州高德置地的唯一门店也早已关停。
< class="pgc-img">△“吐司马”，目前已关门，摄自红餐网
而关于吐司专门店存在的问题，早在2019年4月，红餐网就在《又一个网红单品崛起！软欧包和脏脏包过气了？》一文中进行了详细分析，在此不再赘述。
茶饮行业则更夸张，不少茶饮创业者为了在千亿的茶饮市场分得一杯羹，已经开始从食材、功能性等不同维度去做细分，抢占空白市场。比如水果茶系列中，已经有不少创业者以柠檬、榴莲、牛油果等不同的水果为主打开出一家专门店；养生茶系列中，则有王老吉、清心堂等品牌瞄准的草本凉茶，甚至还有创业者专门瞄准女性生理期需求推出了“姨妈热饮”……
< class="pgc-img">柠檬茶在广东有消费基础，在区域市场深耕或许有一定优势，但像榴莲这一类水果本身就非常小众，而且自带的特殊味型已经隔绝了不爱榴莲的消费群体，而“姨妈热饮”，看起来像是对女性群体的贴心关怀，前景无限，实际上仅在品牌名上就把一众男性消费者挡在了门外。
结 语
单品经营虽然有一定风险，但依然是一种不错的经营模式。不过，无论是那些依然专注于单品赛道的餐饮人，还是一些新入局的创业小白，想要通过单品店的形式在市场突围，仍然需要小心谨慎，以免掉进单品的误区和陷阱之中。
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01.包装制造行业如何做？
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营销痛点
1.行业认知度低：没有曝光策略
2.用户粘性不足：不懂养号运营
3.技术门槛太高：不会专业剪辑
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2.持续打造账号标签，轻松养号
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02.食品销售行业如何做？
月饼、茶叶、酒、大闸蟹，都是中秋送礼热度比较高的商品，销售渠道主要集中在商超、烘焙和品牌专卖店。
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03.餐饮行业如何做？
中秋节期间，家庭聚餐、朋友聚会等活动增多，餐饮消费需求旺盛，商家可以结合“团圆”“家乡味”以及家宴特色促销套餐做宣传。但是老板们经营忙，没有时间精力做短视频，而且传统的营销方法，成本太高负担困难，怎么办？可以借助花儿朵朵矩阵营销工具，省时省力省成本。
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