厅明档到底该怎样摆、怎样设计？能更好地吸引顾客，答案全在这里。
我们都知道现在很多餐厅都会设计一些明档展示区域，会展示一些酒水，新鲜的食材，新的菜品等等从而起到宣传的作用，又有很多餐饮老板没有做过名单的展示，那么该怎么去设计才能让明档更好的吸引顾客呢。
< class="pgc-img">明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
首先就是摆放，同样食材摆放好了可以吸引到顾客，要是摆放就会让人一眼看上去乱糟糟的，没有食欲感，当然好的一些展示设备也能起到一些烘托的作用，灯光也会进行辅助。
< class="pgc-img">其次就是现场制作，明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
< class="pgc-img">最后就是设备的定制，一个好的明档设备规格是统一的，边边角角看上去都很和谐，不会出现凹凸不平，所以明档的设备定制也非常重要。
< class="pgc-img">北京永达浩泰
以上是小编给大家整理分享的餐厅明档的设计和摆放，喜欢的可以给小编点个关注。
着人们生活品质的提高，对餐饮的要求也水涨船高。看得见，吃得放心，成了时下餐饮经营者揽客的新招数之一。
明档—新的点菜模式
在餐饮行业中, 明档是一种自助餐的方式，为厨师在明档间(或者叫明档区域)进行扒、烤、煎、炸、煮等烹饪的工作空间。明档实际上代表了餐饮业的一种改革模式的尝试，以前饭店的厨房都是设在后台，客人到店就餐，是看不到厨房或者操作间的。但是现在为了增加与顾客的亲切感，增强客人对食品卫生、食材选取、烹制流程乃至于整个餐厅的信任感，很多高档次的饭店已经设有开放式操作间， 客人与厨师近在咫尺，现点现做。
明档是餐饮行业的重大变革
明档点餐，是餐饮业的重大变革，让厨师的做菜过程、后厨的一举一动一目了然，让客人看着一盘盘形象逼真、鲜活生动的“真菜”、“现菜”放心点餐。客人不仅吃得香，而且吃得放心，吃得明白，对于餐饮企业获取新客、留住老客,提供了一种新思路。
明档这个概念，是由大排档升格为餐馆的一种新模式，最近几年才从广东逐渐传播开来，在餐饮行业的实际运用中也越来越广泛。比如生活中随处可见的沙县小吃，其呈现手法便是最基础的明档——它的蒸饺、馄饨、汤、河粉、面、卤味，都整整齐齐地摆在那里，顾客看中哪个就点哪个。
还有我们熟知的淮南牛肉汤，一大锅牛肉汤在炉子上翻滚，篦子上整齐码放着牛肉，旁边摆着千张、粉丝、香菜。客人点单后，下锅烫熟就可以上桌，这也是明档。
除了这些随处可见的大众餐饮，更高级的比如日料、铁板烧、酒店的自助餐，也都是明档呈现。所以，明档是一种适合所有类型的餐饮形式，甚至包括肯德基等洋快餐，没有什么餐饮，不可以做明档。
在历史绵长、饮食文化颇为丰富的山西，明档餐饮的经营模式，是由百姓渔村餐饮集团董事长丁建宏率先引入并实践的。
百姓渔村：开创山西餐饮明档先河
19岁开始学艺，22岁带领团队开始做包厨，挺进北京，闯荡上海，南下广州……出生在山西临汾隰县上友村的丁建宏，硬是凭借敏锐的经商嗅觉、丰富的创业经历，让百姓渔村风靡三晋，成为山西餐饮业的传奇。而打破点菜传统，开创全省餐饮“明档”先河，可以说是丁董在百姓渔村发展历程上，最具有创新性和革命性的举措了。
服务百姓，定位百姓，让更多老百姓享受到最贴心的服务，感到消费物超所值，十几年经营过程中，百姓渔村一直坚称“以客为尊”的服务理念，始终行进在山西餐饮行业前沿，牢牢占据着明档领跑者的位置。
对于明档，百姓渔村可不是简单说说而已，更不是空喊口号，而是按照标准流程严格执行、时刻监管。如今走进百姓渔村，你可以看到全面开放的厨房区域，在明亮的灯光照射下，显得格外宽敞通透；着装统一、穿戴齐整的厨师各司其职，有条不紊地进行各项做菜流程，一盘盘清新鲜亮的仿真菜肴摆放在前台四周，方便食客们参观并点餐。
在百姓渔村南中环店的厨房内，小到钥匙、打火机、对讲机，大到烤箱、蒸炉、厨柜、锅具等，或依墙而挂，或摆放在台，条理分明，井然有序。在常温库房中，井然有序地分布着鲜菜、干货等功能区，2米多高的开放式钢质货架整齐划一，大量标注有完整名称的白色保鲜盒，或成横行或成纵列，仿佛一支支训练有素的队伍，让目睹这些的消费者一目了然，忍不住感叹百姓渔村实行明档的效果之好。
4D厨房现场现场标准管理模式—实现明档的得力武器
2016年集团公司与中成伟业结成战略联盟，首家导入先进国际4D厨房现场标准管理模式，这种模式最大的特点是在管理中实现“四个到位”——整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。彻底颠覆了过去的后厨操作流程，带来的是厨房整洁大气，物品摆放整齐，器具井然有序，菜品制作标准更加完善，产品质量更加稳定，实现了真实、公开、有序的明档经营。
4D明档明厨亮灶的经营方式，将昔日“禁止出入”的厨房，打造成“欢迎参观”的景点，主动邀请大家来厨房“观光旅游”，并多次接待来自全国各地餐饮人的考察和学习。菜品制作清晰可见，厨房随时可进，用说到做到的态度，让老百姓吃得健康吃得美味，为百姓渔村在疫情后时代餐饮行业的新形势、新格局下，带来了新的希望。
正如杭帮菜掌门人、职业餐饮人王高所说：无明档不餐饮，做明档，一定要真诚、坦白，提高对自己的要求，因为呈现得越多，问题就会体现得越多，高要求才能出高标准 。没有人愿意为不新鲜的菜买单，所以明档呈现给顾客的一定是干净、新鲜、健康的食材。同时，明档的模式能够比传统模式的餐饮店更好地管理饭店的执行和生产团队，也为未来餐饮行业的发展提供了一种可借鉴并实操的新模式。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">源 | 子然设计-专注连锁餐饮品牌全案设计
发于北京 第1677期
随着消费者对饮食健康重视程度的加深，越来越多的餐饮企业为了迎合消费者，在消费者面前上演“裸奔”：打造明厨亮灶。从日式料理，自助餐，铁板烧甚至火锅业，打造明厨亮灶，仿佛成了餐饮行业流行趋势。
明厨亮灶通过对菜品、烹饪现场的展示拉近后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？回答这个问题之前，你要先知道消费者想要从厨房里看到些什么？
今天就跟大家分析一下明厨亮灶之后隐藏哪些吸引消费者的心理战术，以及中小餐企真的是否适合做明厨亮灶。
< class="pgc-img">01.
明档该展示啥？
每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功。
明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
< class="pgc-img">1环境卫生
案台干净无油污，周围无杂物。
2餐具陈列
摆放整齐有序，没有过份的脏污油垢。
3菜品摆放
没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。
< class="pgc-img">4灯光色调
要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。
5明档人员
着装整洁，配合协调，操作规范。
02.
明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
1用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材，协调的灯光，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
< class="pgc-img">堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。
摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
< class="pgc-img">2现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，满足了消费者对明档现场制作的期待。
< class="pgc-img">又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法。这样，既能让顾客吃得安心，也传达出餐厅的特色与主打产品。
03.
明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。
由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
< class="pgc-img">1实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
2做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
3引导顾客点菜，提高点菜率
点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
< class="pgc-img">比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。
只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
04.
中小餐企是否要做明厨亮灶
做明厨亮灶就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。
但是，餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。
< class="pgc-img">首先，如果不是像大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。
后来明厨渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。
< class="pgc-img">这些明厨就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
其次，明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说，做明厨，较好的硬件资源是前提保证。
还有一点值得注意，保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。
此外，还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品，否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。
< class="pgc-img">明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
总结
明档在餐厅的经营中越来越普遍，它提供了一个直面顾客，引导消费的平台，对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要，我们要充分利用明档，通过满足消费感官需求以及情感利益的方法拉近与消费者距离，让消费者真切地体会到舒适与安心，在消费者还没有肠道菜品之前，就对餐厅留下良好的印象。带着愉悦的心情去用餐，很大程度上都会对餐厅留下好感，餐厅的地位在消费者心中自然也就提升了一个台阶。
能够紧抓消费者心智，设身处地地考虑消费者的体验感，并通过不断改进与调整，最大程度地满足消费者需求，一直都是餐饮人的努力方向。所以，你的餐厅并不是做到明档就够了，要学会如何使用利用好明档来吸引消费者，才是关键。用好明档，将是现代餐饮升级的又一趋势。
< class="pgc-img">编辑 | 雪峰 视觉 | 静静
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