庆德庄青一色火锅（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
< class="pgc-img">介绍：
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。
锅底原料：
青一色底料 1000 克，鲜青花椒 80 克，整小米辣 100 克，自制鲜汤1800 克，盐、味精、鸡精各适量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒 1000 克。
调助料：
色拉油 8500 克，葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克，鸡精、盐各适量。
香料 A：
山奈 20 克、八角 60 克、香果 50 克、陈皮 40 克。
香料 B：
白蔻 70 克、老姜（切成小粒)500 克、荜拨 60 克、香叶 60 克、小茴
香 60 克、孜然 20 克、丁香 20 克。
底料制作：
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
（2）锅入色拉油烧至四、
五成热，下葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒 20 分钟至香，放入香料 A 小火炒 5分钟，再下香料 B 一起小火翻炒 15 分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中， 注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
推荐涮食原料：
荤菜：
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、
羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后 用切片机切片）、虾饺。
素菜：
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜：
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制：
原料：
老干妈豆豉 50 克，大头菜（切末）30 克，油酥黄豆 50 克，花生 50克，香菜 50 克，小葱 100 克。
兑制：
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、 香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例 1：2）调制而成。
兑锅方法：
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
食用建议：
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮 久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
袋装青花椒 50 克，青 小米辣 150 克，大蒜 50 克，老姜 30 克，大葱 100 克。
香料：
山奈 5 克，丁香 1 克，香草 1 克，鲜藿香 20 克，鲜茴香苗 10 克，鲜香茅草 10 克，鲜薄荷 20 克。
调料：
盐 20 克，味精 10 克，鸡精 10 克，菜子油 300 克，鲜汤 2000 克。
味碟：
老干妈豆豉 50 克大头菜（切末）30 克，油酥黄豆 50 克，香菜 50 克，小葱 100 克。
制作方法：
（1）将 100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成 03 厘米见方的丁，葱切成 10 厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成 5 厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒 10 分钟加入 40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒 5 分钟加入各种香料炒 10 分钟出锅。
操作关键：
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放 大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
配料：
菜子油、色拉油各 1 斤，泡姜（切块）200 克，青花椒 200 克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150 克，大蒜子 100 克，八角10 克，辣鲜露 100 克，藤椒油 100 克，鸡精、味精各适量。
制作方法：
（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒 5 分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
（2）将以上底料加入 1.5 千克高汤，烧开即可涮食。
制作关键：
1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。
<>河南交通广播阳光美食团粉丝专享：
2016年8月底前凭此链接到店消费享受8折优惠。
青一色火锅
地址：管城区城北路东明路交叉口西南角
电话：0371-53666166
人均：70元
一贯食客们的思想中火锅就是火辣辣，烈焰红唇般的感觉，但今天小编带大家来的这家青一色火锅一改大家心中所想，小清新范儿十足！整个店内的装修风格如同名字般都是青色调调为主，全落地玻璃窗的装修使店内敞亮，大厅吃饭的客人们有种沐浴在阳光中的feel。
一共三层楼，一楼二楼由透明的玻璃连接，青一色、十三幺、杠上花可都是包间的名字。三楼还有个露天天台，晚上还可以在这里点小龙虾之类的海鲜，吹着小风，喝着小酒，别有一番滋味~
在这里吃饭可以有人多大家一起吃的大锅底，52元每锅。也有每个人单独享用的小锅，12元。纯锅、鸳鸯锅都是不错的选择~今天小编点的青一色+山珍汤，一边是青山绿水般青辣椒、青麻椒、橄榄油组成的青一色锅底满足了爱吃辣的口感，一边山菌汤在吃饭前喝点还可以暖暖胃~
青一色牦牛肉，58元每份。这是来自青海的牦牛肉，比一般的牛肉更有口感，下入锅内不会碎，整块牛肉一口吃到嘴里十分有嚼劲，可是一份吃不够的节奏！
青青毛肚，38元每份。毛肚界中的“高富帅”，色泽天然、肉感强、口感好，掺拌着青一色的麻辣汤底，极致的软嫩脆爽相互辉映，使人回味无穷。
妈妈的腊肠，48元每份。这是来青一色店内必点的一道菜，菜如其名，可是老板妈妈在四川亲手做的然后空运过来哒。红白肥瘦相间，一点儿也不油腻，十分有韧劲儿，一定要在清油锅内涮着吃，这样才更有味道！
香豆腐，16元每份。豆腐为什么香呢？它可是由鸡脯肉和大豆做的，所以豆腐中可以吃出鸡肉的味道，很Q很弹，一口下去软软弹弹的口感被鸡汁包围，味蕾分分钟被打开。
青青鲜鸭血，28元每份。鲜艳的血红色的鸭血十分新鲜，这样才能让食客吃着放心~将鸭血放入青一色锅内煮后，汤汁浸入其中，嫩滑的口感配着汤汁，味道棒极啦！新鲜的鸭血多吃几块对身体也有好吃喔~
青青功夫土豆片，12元每份。超薄的土豆片，晶莹剔透，放入锅内几秒钟就可以啦，看着专业的技术，不论摆盘还是土豆片的薄厚，都是很有“功夫”的嘛！
翡翠小包，12元每份。搭配着店名和店内青色的调调，青一色家连包子可都是青色的，有木有很特别！纯肉馅儿的翡翠小包，馅儿足实在，吃起来有叉烧包的感觉，一致得到客人们的好评！
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<>年前初见“青一色”，店里锅里菜里眼里是一色的青，青一色的美，尤是那翡翠小笼包像是青春时最美的样子。如今她青得翠生生，美得更显朝气。
吃个火锅，也是时尚小资调性
位于时代天街D馆4层的青一色，弧形外观一下子就吸引了人们的视线，以米白砖墙为底，镶嵌显眼的青一色招牌和logo，仿铜不锈钢框出窗户，让人能隐约窥见店内情景。
一进店，你会发现以往贯穿始终的绿色装饰已悄然消逝，取而代之的是更加小资的青色。摒弃过于复杂的肌理和装饰,将仿铜不锈钢材质与条线几何造型融入空间。
仿铜不锈钢镂空隔断在一定程度上隔绝搅扰，多了一份私密，又能开阔视野不显得那么压抑。镂空的花纹精心融入了青一色青花椒和青椒的图案，既美观又独特，与餐桌仿铜不锈钢边相映成趣。 造型多变的不锈钢材质灯具，由不规则的几何图形组合成不同的形状，让整个空间显得独一无二。
青双椒锅底与青蜜锅相生相伴
当家青双椒锅底，依旧延用基地特供小米辣和九叶青花椒秘制发酵，非转基因的植物油取代传统牛油，不仅有传统火锅的麻、辣、香，且不油腻不燥辣，吃完更不用担心身上带着味道，影响心情。
和野山菌锅组合的青蜜锅，选用土母鸡、新鲜大骨熬制十小时而成的汤底，加入严选云南楚雄野生牛肝菌，涮火锅之前先喝一碗鲜香味美的浓汤，又是另外一番美味，也是重庆火锅的一种食尚之态。
“食在地，用当地”，本质生活
不论是锅底、有机蔬菜还是海鲜大餐等食材都严格遵守“食在地，用当地”的规则，通过专业的采购团队，从原产地精挑细选，直送餐桌。厨师们将产地食材与手作之美相结合，运用最原始的手工制作，零添加的技艺，还原食材最本质的美味。
推出的时尚拼盘“青作之合”，将不同食材混搭组合在一起，无论是闺蜜私会、情侣蜜约还是家庭团圆既能满足大家的口味需求，也能解决人少吃不完的尴尬。美味的食材在不同形状的餐具里凹出不同造型，让美食艺术不止于味蕾之间，即使火锅也可做到西餐般的精致。
简约为轻，品质为奢！是选择在嘈杂的环境里挥汗淋漓，还是在轻奢小资的青一色品尝火锅？！
