代人的生活，越来越推崇和强调“仪式感”。那么仪式感到底起了什么作用？

仪式产生作用的机制在于——仪式影响着人们的行为，进而影响着人们的态度。在生活中，人们为生活赋予更多的仪式，人们就越热爱生活。

在餐饮业中，仪式是一种设计好的体验，顾客经过这样的仪式之后会增加对餐厅形象、服务、产品的认可度。

?其实仪式感不只是渗透品牌的名字，也是传递价值感，形成一种习惯，那么餐厅究竟该如何做好仪式感，应该从哪些点切入呢？今天小编就来和大家分享一下如何打造餐厅的仪式感。

等位/餐的仪式感

现在大部分餐厅对等餐的过程没有设计，一般都是顾客取号和点过餐后聊天干等。这个时间段，不管服务员如何热情，那也只能是不无聊，丝毫谈不上仪式感。

如果就这样等来了饭，那么吃过饭离开的消费者凭什么能记住你的餐厅呢？可是如果等餐过程中，能拿老壶亲手泡一壶茶，或者掀开木盒品一口餐厅特制的点心，那顾客心中又是怎样一番想法呢？

?仪式感是在消费过程中寻找满足和共鸣，是对消费者追求价值感的氛围营造。

上菜的仪式感

听说碳烧蛙餐厅有一款饮品叫秘密，这款饮品上桌的时候，会有三位服务员载歌载舞，激情四射的表演让顾客感到新奇和欣喜，增加了用餐的乐趣。

众所周知的海底捞现场“拉面”也引起了关注，类似的“特殊服务”不仅增加了上菜的仪式感，也活跃了用餐氛围。

?充满仪式感的场景，会让消费者严肃、郑重起来，也会随着服务员的表演，将用餐气氛热闹起来。有些顾客还会拍抖音，发朋友圈，容易引起消费者的强烈关注。某种程度上，塑造仪式感就等于塑造价值感。

用餐的仪式感

传统的用餐一般都是拿起筷子吃就可以了，而有些餐厅就是会“麻烦”顾客。比如谭鸭血老火锅。锅底料有牛油、汤底、辣椒、花椒以及鸭血、豆腐、鹌鹑蛋等底料整齐的码在锅中。

锅上封着红彤彤的鸿运封条，开吃前有一个叫“开鸿运”的启封就餐仪式，有趣，又有好彩头；还有锅中加的是老鹰茶汤底，服务员会在加汤底时告诉顾客，锅底中加入老鹰茶，去火去油腻。

?这样充满仪式感的设计，不仅增加了顾客用餐体验的趣味性，也间接的向顾客传达了谭鸭血品牌的主打产品谭公鸭血、有料锅底的差异化和专业性等品牌利益，让顾客在互动中接收到、并产生了信任。

外卖的仪式感

外卖给人们的印象大部分都是潦潦草草、匆匆忙忙，但西贝改变了这种印象。只要从西贝出来的外卖，无论订单大小，均会给消费者附带一方红格子桌布。

?一方小小的桌布，让消费者从心理上感受到一种精致的态度，这正是西贝赋予外卖的一种仪式感。

西贝对细节的把控直接切入到仪式感中，极大引起人们的关注点赞，也极大提升了顾客的体验感。仪式感是对品牌的一个附加植入，它能强化品牌，占领消费者心智。

稀有/专属的仪式感

在肯德基嫩牛五方回归之后，麦当劳推出星厨汉堡。“马德里最难预定餐厅的厨师操刀研发口味，谢霆锋用独门秘方和挑剔品味打造”，这句话体现着星厨汉堡突破传统的不同。

?在包装上也采用和普通汉堡不一样的盒子，在餐厅吃也会和薯条一起放在敞开的盒子里增加颜值。从口味到包装到营销策略，给顾客一种“买到就是独特”的体验。

仪式感是品牌附属和食物一起打包售卖的过程，顾客享受这种稀有独特的服务，就是品牌差异化的优势。

总结

星巴克甄选上海烘焙工坊可以让顾客近距离了解咖啡烘焙的全过程，成了目前星巴克全球销售额最高的门店；喜茶推出了各类充满设计感的主题店面，顾客拿到喜茶后第一时间在店里拍照；海底捞推出了智慧门店，顾客所点的菜品是机器人送上来的……

?“仪式感”对于餐厅来说，或许在口味上没有带来什么变化，但的确让用餐变得不一样，吸引食客拿起手机记录并传播这一刻，是对品牌的一种无形的宣传。

尤其对于年轻人来说，在各类社交平台上记录体验的文字、图片和短视频，还有更多年轻人在评论中写上了“被种草”（激发购买欲），要去“打卡”（去实地体验）。

-今日互动-

如何打造充满仪式感的用餐体验？

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师们常说：慢工出细活。可是对于顾客们来说，却是越来越没有耐性等厨师慢慢做一道菜。在这样的情况下，如何快速出菜，并且提高翻台率，才是厨师们要考虑的重点。

那么怎么做到这两点？菜单设计是关键！下面这几个办法，能让上菜更快，翻台率更高！

1、口味不可控的菜不做

菜品的设计原则，制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外，还要做到口味是可控的。大家都知道，餐饮注重的是翻台率，所以出菜速度一定要快。

但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法保证了，一旦菜品口味出现问题，即使是其它菜肴口味再好，食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节，而不是最终的出菜环节。

比如有一道菜叫“手撕龙骨”，龙骨是要提前卤制的，而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲，这是道复杂菜，因为卤制龙骨时间长，而且还要熬制卤水并保存，但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢？

理由很简单，后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的，避风塘料是前期加工好的，点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜，在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。

再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道，是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中，发现一个问题：提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后，会出现变色问题，而且口味也有一些变化，所以这道菜最好不要出现在菜单上。

2、可以预制的费工菜不做

有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。

现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后，可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以狠心去除。

3、围绕设备研发菜肴

厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。

以前，碰到过很多厨师，他们在设计菜品时往往会忽略这一点，比如增加大量的小炒、烧焖菜，其实这种做法并不合适。

因为有的厨房场地有限，面积很小，所以灶台也就不会太多，如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品，那么炒锅师傅肯定忙不过来。这时候，应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品，这类菜操作简单，也不需要费太多人力。

4、一种原料研发多样菜

细细研究菜单后你会发现，所用到的食材其实并不是特别多，这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，我们还有其他的豆腐菜，比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。

为什么要这样做呢?

一来最大程度地利用好每种食材，防止浪费；二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好，一般控制在3~5款最为合适，而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。

5、菜肴创新要有记忆点

让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时，需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢？提供三个思路：

一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅，它就是一款普通的烤鸡翅，不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西，吃过这道鸡翅后，大家肯定能记住这道菜。

二是从菜肴名字上下功夫。要跟时尚和年轻联系得很紧密，研发的菜品比如 Iphone6 手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙......等等，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家记住。

三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”，以及现在火遍大江南北的钢管鸡，都是因为造型抢眼而受到关注的。

6、2~4人量不多也不少

我们在经验中知道，商超店来就餐的大多是2~4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以内最为合适，这样食客也能多点几道菜来品尝。

7、两成半的菜是重口味

年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品时，会在菜肴口味上花不少精力。

通过调查，我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜时，一定要考虑到这一点，同时也要增加少量的世界性的口味，比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味，重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。

8、易熟的啫啫菜可以多推

啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也非常好。于是最近，就研发了不少的啫啫菜，得到了食客的认可，但是菜肴的做法必须要改良一下。

以牛蛙为例，以前制作啫啫牛蛙，都是将小料垫底，将腌制好的生牛蛙放在沙煲内，倒入酱料放在火上加热成熟。现在我们改变了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟；石锅提前放入烤箱内加热至300℃。

客人点菜后，往石锅内放入炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内，略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说，这类啫啫菜制作起来还是很省力的。

9、少量成本菜吸引食客

举个例子，外婆家的生意能够一直这么好，很大一部分原因是因为他的性价比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价都才只有几块钱。

有了这样的几款低价菜，食客就会感觉这家店的菜很实惠，自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多，控制在总菜量的5%~8%最为合适。

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