者本身从事餐饮行业，也和很多初入行的餐饮老板交流过，发现很多老板都是外行转入，都经历过失败的挫折，今天我们分析一个小败局，看看从中能得到什么启发。
停掉工程，果断转战餐饮
< class="pgc-img">范老板以前做工程，近几年逐渐感觉工程不好做，因为经常陪客户陪领导吃饭，自认为餐饮行业好赚。
用范老板的话说就是，他几乎一年有350天在外面吃饭，发现餐饮行业有好多优点。
一个是现金结算吧，不像是做工程，一项工程款可能拖上三四年，现在还有许多工程款没有着落，虽然利润不低，可这种拖法，单利息就吃掉了所有利润，继续拖下去，考虑的就不是赚钱了，是如何保本。
再一个呢，人总是要吃的嘛，刚性需求，只要人类存在，这个行业就不会消灭，稳定，值得永久坚持，可养老。
还有一点，范老板做工程，朋友很多，自己开一个店，单朋友的捧场就足够一个店存活。
筹划一年多的时间，范老板的融合餐馆开业了。主打大江南北的特色菜，不分菜系，不分区域，只要好吃，客户能够认可，就可以拿到店里上架。咋一听，这个思路还挺有创意，得到不少餐饮内行人的认可。
朋友只能捧场，不能作为长久生意
范老板毕竟做工程多年，人情礼节自然有一套。试营业期间，他花大血本，邀请以前的同行、朋友以及原来的工程方领导到店里试菜，情景热闹，反应良好，所有人都表示这样的店肯定会火，并当场表示，“以后的应酬就定在你们这里了”，听到这样的话，范老板算是吃了定心丸，信心满满。
正式开业了，范老板显得特别低调，不搞营销，不搞活动，因为有朋友支持嘛，再加上新装修带来的自然流量，貌似生意不错。
一个月之后，行情发生了变化，店里的生意开始下滑，一些老朋友也不再来了。
范老板以为自己招待朋友失礼了，还特地打电话回访。
“你家的菜很好吃呀，只是我们几个已经连续在你那里吃一个月了，这个月换换口味哈。”
范老板一想，是呀，朋友们虽然认可自己的菜品，也不能天天来吃呀，鲍鱼好吃，但连续吃上一个月也会厌，所以，做生意不能靠朋友，要靠市场！
超低折扣，门前排队
深思熟虑之后，范老板果断推出折扣策略，新客超低折扣5折，满200还送券，下次来折上折。
这个活动的确威力强大，几公里外的客人都开始往范老板店里用。
< class="pgc-img">周边的同行都羡慕得不行，因为别人家的客人得到折扣的消息，都跑范老板店里来了。甚至，有些同行还找到范老板诉苦，能不能高抬贵手，别再搞这种优惠活动，客人都被你家抢走了。
同行越是这么说，范老板越是坚信自己的方法有效，这个活动搞一个月不行，要搞两个月！
两个月下来，人工，水电，原材料，其他方面的杂费，竟然完全盖过了营业额！
范老板懵逼了，原来忙活了两个月，不仅白忙活，而且是亏本的忙活！
恢复原价，关门大吉
亏本的买卖没人做，范老板在社会上打拼这么多年，这点意识自然很强。
这条方案行不通，立马恢复原价！
折扣影响到三公里之外，恢复原价影响了三公里之内。折扣停了，很远的朋友来吃饭，发觉没了折扣，开车就离开了。三公里内的有效客户更是如此，两个月的活动已经让有效客户认定了店铺的廉价形象，突然恢复原价，即使想去他那里吃饭的客户，也过不了心里这道坎儿，都转到其他店家去了。
打电话联系朋友，没想到两个月的活动，搞得店铺乌烟瘴气，朋友定位都定不到，还认为范老板有点势利眼，都不愿意到店里来了。
店铺又坚持了三个月，范老板忍痛割爱，关门转让，亏得眼睛冒金花。
< class="pgc-img">案例启发：
1、 餐饮行业，看似门槛儿低，但经营门槛儿高，新入行者千万不能眼高手低，小瞧了经营难度。
2、 餐厅生意千万不能指望朋友，捧场只是暂时，生意要求的是长久。
3、 低价策略是把双刃剑，伤了同行，伤了客户，也伤了自己，新入行的创业者要慎用。
何“获客”，一直是众多餐饮老板们心中的一个难题。试问，谁开店做生意，不想获得更多的顾客呢？然而想归想，如何去做又是另外一回事呢。有一些老板为了获客，喜欢推出打折之类的活动，然而活动期间都还好，来消费的顾客确实不少。可是等到活动结束之后，该冷清的门店依旧是老样子，不会发生任何改变。
< class="pgc-img">但是深圳有这么一家快餐店，老板不过是利用了一招“饮料不要钱”，就在短短一年的时间里，狂赚130万。大家知道，他是怎么做到的吗？
【1】案例背景
小周是一位90年出生的小伙，今年也才31岁，明明是比较年轻的年纪，但是人生的酸甜苦辣，小周愣是尝了个遍。
小周老家是广西的，从小家里就穷。穷到什么地步呢？当初小周出生的时候，就连去医院生孩子的钱都没有，只能请个产婆来家里接生。等到小周长大一点之后，母亲生病，却连看病的钱都没有，亲戚朋友也都嫌弃他家里穷，没有一个愿意借钱的，导致小周才初中的年纪，就失去了母亲。
好在小周的父亲是个有远见的人，他知道穷人家想要出人头地的话，读书是最好的方法。于是父亲到处打工，就为了供小周上学。好在小周也没有辜负父亲的期望，最后还是考上了名牌大学，成功进入一家大公司上班。
只不过呢，大家也知道，这年头的职场，能力并不是最重要的，想要升职加薪的话，还是要有个“好爸爸”。显然，农村来的小周并没有这样的人际关系，他也没有小白脸的外貌，可以得到女上司的青睐。导致都30岁的年纪了，还在最底层打拼。
好在小周这些年，也算是攒下了不少钱，出于对命运不公的不忿，小周选择了辞职，并且自己创业，在当初就职的写字楼附近开了一家快餐店。结果没想到，短短一年时间，小周就靠着这家快餐店赚了130万，赚了个盆满钵满不说，收入比曾经的同事高了好几倍，就连当年欺负自己的老领导，都没自己赚得多。
< class="pgc-img">【2】方案介绍
小周开快餐店的法子呢，其实说来也非常简单，就一招：饮料不要钱。凡是来快餐店吃饭的顾客，都可以免费喝饮料，不额外收取一分钱。
有人就奇怪了，饮料虽然便宜，但你要是论利润的话，一瓶饮料也能赚个一两块钱。现在让出这一两块钱的利润，真的能换来130万的收益吗？
我告诉大家，如果你方法不对的话，你肯定只有亏本的份儿。但如果你方法用对了，别说130万的收益了，只要你本事大，怕是260万的收益都有可能赚得到。那小周具体是如何操作的呢？下面就来给大家仔细讲讲。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":539,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
【3】盈利分析
小周推出了这么一个活动：只要顾客花费18块钱成为会员，不仅可以免费吃到一份价值28块钱的牛肉套饭，还可以免费获得18瓶饮料。
先不说这18瓶饮料了，就拿这个牛肉套饭来说，原价28块钱一份，现在只要18块钱就可以吃到一份，就已经足够吸引大量顾客进店了。再加上这额外赠送的18瓶饮料，可以吸引来多少顾客呢？不需要我多说，大家都能猜得到、
那有人就问了，本来套饭就便宜卖出去了，现在还送这么多饮料，小周还怎么赚钱呢？
其实很简单，首先是这个牛肉套饭，虽然售价28块钱，但如果你只算成本的话，其实18块钱都不需要。小周收了顾客18块钱的会员费，就已经把牛肉套饭的钱赚回来了。至于送出去的饮料，只有顾客来店里吃快餐的时候，才可以免费喝一瓶，所以呢，这些饮料不过就是一种锁客的手段罢了。顾客吃一份快餐所带来的利润，远远超过一瓶饮料所需的成本，所以呢，小周不仅不亏，还能血赚。
< class="pgc-img">之后，小周更是推出了一招“会员升级”活动。只要老会员花费20块钱对会员身份进行升级，，成为高级会员，那么以后高级会员顾客来店里吃饭的时候，都可以免费获得一张刮刮卡。刮刮卡可以进行抽奖，顾客抽到多少钱，下次来吃饭的时候，就可以凭借这张刮刮卡，减免多少钱。当然，每张刮刮卡都是有时间限制的，如果超出了时间，顾客还没有使用这张卡的话，那么卡片就作废了。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":4352,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>最后，小周就是这样，饮料不要钱，反倒年赚130万，赚了个盆满钵满。
源：一大口美食榜
作者：小宽
无论悲喜，2019年即将过去，我们将开启20年代的大幕。从我们的体感而言，这一年不好过，裁员，倒闭，跑路，暴雷，关门，歇业，但同样也有开张，兴旺，上市，红火，投资，翻盘……几家欢乐几家愁，年年难过年年过。
2020年，餐饮市场会怎样？又有哪些坑可以避一避？
< class="pgc-img">行走吃喝江湖，经常会有开餐厅的人我问：你怎么看待明年的餐饮市场？
同处江湖，开餐厅的人是游泳者，我不过是垂钓者。他们如鱼在水，冷暖自知，我愿者上钩，静观潮涌。
十句话，不是箴言，只是一些观察和思考。
1 不要开餐厅
如果你是没有充裕的餐饮从业经验，不深知其中深浅，不要冒然进入这个行业。尤其是在一二线城市。餐饮行业早已经度过了草莽时代，几张桌子起家，夫妻档口传奇，都已经是陈年往事。如今的餐饮是一个专业度很强，入行门槛颇高的行业，不要对此抱有不切实际的幻想。
< class="pgc-img">今年的行业哀嚎主要聚集在金融投资等产业链顶端行业，餐饮作为民生行业，处于产业链末端，寒冷尚未传导到底层。但是物价上扬，猪肉价格猛涨，已经开始影响餐饮行业的底层逻辑。2020年，如果经济持续下行，进入存量时代，行业竞争愈发激烈，会有大量没有竞争力的品牌出清。在战争中，伤亡率最高的是新兵，在行业中，最早死掉的是新店。
如果你是新手或者小白，不要贸然开店。
2 20年代餐饮看深圳
这两年，众多餐饮巨头纷纷布局深圳，比如高端餐饮代表品牌，新荣记和大董。也有众多创新品牌从深圳起步，开枝散叶，比如陈鹏鹏鹅肉饭店、奈雪的茶、探鱼、撒椒、蔡澜点心专门店、云味馆……
深圳从中高端餐饮市场具有广阔余地，城市年轻人口足够多，经济足够发达，没有本地传统美食文化包袱，市场空白点多。所以众多高端品牌开始布局深圳，而以深圳万象城为代表的商业地产，也正在不遗余力的对全国各地的餐饮品牌进行对接。
< class="pgc-img">另一方面，深圳有许多创新性餐饮模式，正在推广全国。如果其他一线城市餐饮发展逻辑依然是农业文明的（菜系，食材，文化），那么深圳逻辑一开始就是工业文明的（产品、运营、合伙人制度、商业逻辑、品牌）。
一方面深圳有非常广大的精致美食（有审美有品牌附加值的美食）需求，另外一方面，深圳也原创了许多有商业与复制逻辑的餐饮快品牌。在这一年，多去深圳看看，深度了解，会有一些收获。
3 主厨时代降临
我所说的主厨不是Chef de cuisine，而是Owner chef。特点是厨师不仅仅是菜品的出品者，也是餐厅的拥有者，或者合伙人，不仅参与菜品的创造，也享受利益的分成。或者说，他既是餐厅的老板，也是菜品出品的灵魂。
尽管米其林餐厅评选在中国有不少争议，但是我们还是要感谢米其林。它加速了这个时代的降临。某种意义上，米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位。现在越来越多的名厨从后场走到前台，参与品牌活动，品牌代言，出书，做电视节目……
在一线城市，这种主厨模式的餐厅越来越多，包括大董、新荣记，以及新锐的菁禧荟、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外滩、玉芝兰。
< class="pgc-img">△图片源自新荣记公众号
这对众多有能力的厨师是一个机会，他们将迎来高光时刻。但同时对厨师也提出了更高的要求，需要文化水平高、游历世界、眼界开阔、传统积淀深厚、能带团队，能管理，能营销，最好还要长得帅（这一点很重要）。
传统的厨师行业中，貌似庞大，其实能满足这些条件的堪称稀有。在这个市场中，人才是永远稀缺的，断层的。有能力的都在自己单干，平庸者比比皆是，又看不上眼。
在传统人才筛选机制中，高考、城市、行业都是门槛，在君子远庖厨的现实状况下，从事这个行业的大多是高考落榜，出身偏远，社会基层的人。所以如果你是喜欢美食、资质尚可的年轻人，可以通过不同途径进入这个行当。一个好主厨，在未来不止年薪百万。
一切才刚刚开始。
4 本地化风潮
“Local Food”将取代“Fashion Food”，成为下一个审美逻辑。
在过去的十年，Fashion Food成为中国精致美食的风潮，始于早年间的寒舍、紫云轩、黄埔会。“干冰大盘分量少”成为典型标志。其实世界也在变化，2004年，一群北欧厨师推出“新北欧料理宣言”，其中核心部分就是在本地食材之中寻找灵感，按照季节的变化顺应自然，以环保的形式永续经营。如今，北欧风格影响了全欧洲的高端饮食审美。
中国也在开始发生变化，以北京为例，早年川菜粤菜风行，如今风头都不及新派北京菜。从拾久、聚德楼、那家小馆、晟永兴、四世同堂、局气、羊大爷等众多餐饮品牌的集合性爆发，可以看出Local Food的进行时。
< class="pgc-img">但是还不够，如今仅仅是Local Food的初级阶段，是在传统口味，装修风格，与食客口味上找平衡。未来应该是成为有创意的混合型审美，在不同季节，不同食材，与口味搭配上对传统进行改造与创新。每一个城市都应该有一批专属于这个城市独特味道，不仅仅是在骗游客的小吃街，老字号，而应该是有腔调，可以把城市史与个人史有融合的风格餐厅。
5 商场业态升级带来机会
这两年，在我们身边消失了很多社区小店，不同城市各有原因。越来越多的餐饮集中到Shopping mall。过去的10年，是商业地产蓬勃发展的10年，众多餐饮品牌借着这个风口，完成了全国品牌布局，完成了从10到100的进化。海底捞、西贝、外婆家等皆如是。
< class="pgc-img">品牌力，在与各种合作伙伴谈判的时候，就是砝码。 优质餐饮品牌不仅仅可以得到商业地产最佳的位置，最优惠的租金，还会享受不同等级的装修补贴以及免租期。那些不知名的品牌一进店，就已经败了，因为起跑线不同。所以在很长时期，各大商场，品牌店少有调整，非品牌店频繁更换。
然而并非没有机会，商业地产发展放缓，入驻品牌也将展开一轮升级和出清。在商场业态升级的过程中，新锐品牌开始获得资源上的倾斜，有的shopping mall会帮助餐饮品牌携手打造新品牌，用来适应消费者喜新厌旧的情绪。比如北京刚刚开放的SKP-S，就协助一坐一忘打造了全新品牌：云下。
6 空缺市场即为下沉市场
现在各行各业的人都在谈论“下沉市场”，拼多多思维正在冲击各行各业。三四五六线城市似乎蕴含巨大机会。许多餐饮人也跃跃欲试，试图用一二线城市的模型降维攻击，占领下沉市场。其实早就有人觊觎这块市场，其中最有号召力的是两个群体：福建帮与成都帮。他们针对县城领域开发模式，迅速复制开店，连锁加盟，一年可以开出数百家店面。这种模式是赚快钱，手里的牌足够多，只要逻辑和渠道对路，随时可以把我们从没有听说过的小店开遍大江南北。当然还可以想想当年一群东北人搞的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫。
< class="pgc-img">在我看来，对于有操守的品牌运营者而言，一切空缺市场皆为下沉市场 。广州点心店点都德，开到上海，日日排队，这就是下沉；以蔡澜名义开出的蔡澜点心专门店，在北京爆火，也是下沉；珮姐火锅从重庆到上海，依然人山人海，同是下沉。
对于有想法的品牌而言，要学习扩展自己的管理半径，寻找主流市场的空白机会，这也是一种下沉。
如果炳胜开到北京来，我都能想象那种红火场景。
7 爆品单品思路失灵
有很长一段时间，餐饮行业的人迷恋“单品爆品思维”，其深远程度超过前些年的“互联网思维”。互联网思维被印证是一地鸡毛，单品爆品思维也将被印证是鸡毛一地。
在市场急速变化的时代，催促人们要快，吃屎都要赶热乎。于是急功近利，于是寻找快速突破法门。众多的餐饮咨询机构，洗脑话术轮流转，以前都是“定位理论”，后来都是“互联网思维”，如今都是“极致单品”“尖刀战略”。
理想中的爆品单品思维，是指集中力量打造一个流量入口 ，后来被曲解成为：只做一个品类中的一个产品，减少供应链难度，减少人工难度，以超级营销模式成就传奇。例如各种鸡排，各种小龙虾，各种茶，各种小面。
< class="pgc-img">当市场增量变缓，比拼内力的时候，这种花拳绣腿就无用了。未来餐饮行业应该是比拼全面，完整性，稳定，复购，核心客群。
指望“一下子”成就“一辈子”的时代过去了。
8 网红餐厅逻辑升级
许多人讨厌网红餐厅，认为它们不好吃。好吃与不好吃，都是主观评判。网红餐厅生意依然很好，尽管迭代速度越来越快。这也是这个娱乐至死的时代的通论：以前一个明星可以红十几年，现在通过各种练习生，选秀走出来的俊男靓女，窗口期越来越短，被遗忘的速度越来越快。不是地主家的余粮越来越少，是待宰的羔羊越来越多。
供给过剩带来的注意力危机。
网红餐厅的本质是流量。流量逻辑跟以前不一样了，所以网红餐厅的逻辑也发生了变化。
< class="pgc-img">Kol时代，人们愿意跟随行业意见领袖的引导去选择。后来这些人被商业集体收买，公信力断层。而在网红时代，则各有各的玩法，手段、渠道、社群的玩法层出不穷，眼花缭乱，我都经常感觉看不懂。比如我们公司门口的几家网红店：彭记铁锅肥肠，胖妹面庄。据说是因为抖音。
流量平台的变化，导致每个人都可能成为网红，更加无序，也更加随机。如何成为新一代的网红餐厅，如何摸准脉，完成这没有套路的惊险一跃，如何从大海中捞取属于自己的流量，这些都是每一个做餐厅的人去学习的事情。
9 精致餐饮困境
Fine Dining，有人翻译为“雅宴”，有人翻译为“精致饮食”，大体上就是米其林模式，追求意境，装修，环境，厨师性格，审美，餐酒搭配，食材处理，中西融合……按照前些天的流行梗，“吃这种餐厅，已经成为小圈子心照不宣的默契”。
北京、上海、杭州、成都、深圳、广州……这些美食一线城市分布着众多这种类型的精致餐饮，他们往往有点低调，内部奢华，酒杯讲究，服务耐心，厨师有性格。一度，我甚至认为这是中国中高端餐饮发展的趋势，大力举荐。然而在即将到来的2020年，消费降级会不会首先冲击这些餐厅？这件事似乎无解，先祝福。
我相信，后天是美好的，希望明天挺住。
< class="pgc-img">
第十，还是要回到第一句话：不要开餐厅！
