日，因为一条“神秘”的传染链，让吉林省舒兰市成为了疫情防控的焦点，截至5月17日这条传染链已导致超过30人被感染。健康时报记者梳理发现，多人因与确诊病例聚餐而出现被感染。
据吉林省卫建委公布的确诊病例活动轨迹，仅5月13日通报的新增6例确诊病例以及1例无症状感染者中，就有6人与此前确诊病例，有过聚餐行为。
确诊病例1，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者，5月1日17时乘自家车到5月10日吉林市通报的确诊病例9家中聚餐后回家休息。
确诊病例2，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者，5月3日17时在5月10日吉林市通报确诊病例9家中聚餐。
确诊病例3，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者，5月1日17时到5月10日吉林市通报确诊病例9家中聚餐。
确诊病例4，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者，4月25日14时乘出租车去北沟农家乐山庄与5月10日吉林市通报确诊病例9聚餐。
确诊病例5，系5月11日吉林市通报确诊病例1的密切接触者，5月4日12时与5月11日吉林市通报确诊病例1同乘私家车到丰满区孟家村佰金旺饭店吃饭。
无症状感染者，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者。5月2日9时乘自家车与5月10日吉林市通报确诊病例9共同去富饶农场（丰满区阿什）游玩，15时去淑云饭店（丰满区新玛特商场对面）聚餐。
疫情期间的聚集性病例，也有多起与“聚餐”相关。
餐厅吃个饭，可能就被感染了
4月初《传染病学》（Emerging Infectious Diseases）杂志在网站发行了一篇广州市疾病预防控制中心的研究，涉及了一同在餐厅就餐的3个家庭，每个家庭都出现了感染。①
据调查发现，广州的A、B、C三个家庭，共10人在同一家有空调的餐厅用餐。该餐厅是一栋5层楼的空调大楼，没有窗户。三楼用餐区占地145平方米，每个楼层都有自己的空调。每张桌子之间的距离约为1米。
A和B家庭分别坐了53分钟，A和C家庭坐了73分钟。中央空调的出风口和回风口位于C桌上方。而A家庭刚刚从武汉回来，结果均被感染。
最终调查发现，1月24日共有 91 人 (83 名顾客，8 名工作人员) 在这家餐厅用餐，其中，共有 83 人在三楼的 15 张桌子上吃过午饭。83 名客户中，有10人确诊新冠病毒，另外 73 人被确定为密切接触者，并被隔离了 14 天。
为什么在餐厅里吃个饭，会更容易被感染呢？
调查人员排除了气溶胶传播后，推测认为爆发的最可能原因就是“飞沫传播”，空调则是“帮手”。
研究提到，较大的呼吸飞沫（> 5微米）在空气中保留时间很短，移动距离也有限，通常<1米。患者A1与其他桌子，尤其是桌子C的人之间的距离都> 1 米。
但是，来自空调的强劲气流可能会将液滴从C桌传播到A桌，再传播到B桌，然后再传播回C桌（出风口→C→A→B→进风口）。
病毒在餐厅传播速度有多快？
美国有线电视新闻网（CNN）5月14日报道，一项由公共媒体机构日本放送协会（NHK）和健康专家合作完成的实验向人们展示了当一个被感染的人去餐厅就餐时，细菌和病毒是多么容易在餐馆里传播。②
该实验模拟了自助餐厅或游轮上的环境氛围。实验中，有10名参与者进入餐厅用餐，其中一个人模拟“感染者”，将“感染者”的手上涂满荧光材料，以此来模拟病毒在室内的传播过程。其他的每个参与者，在不考虑潜在污染的情况下，像往常一样就餐。
在用餐半小时过后，参与者被投射在黑光灯下，“被感染”的地方会被荧光照亮。实验结果显示，手上的“病毒”快速扩散，不仅沾到了“感染者”的嘴边，而且扩散到餐盘桌子杯子上。此外，同桌的其他食客也粘上了不同程度的“病毒”。
日本NHK电视台表示，实验证明如果在餐厅就餐没有防护措施的情况下，摘掉口罩，也无法做到勤洗手，病毒可以迅速传播，感染病毒的几率也会大大增加。
专家：应尽量减少无防护堂食及聚餐
此前，在3月2日国务院联防联控机制新闻发布会上，中国疾控中心环境所所长施小明提醒，在餐厅就餐时，要尽量避免面对面就坐，可以选择同向而坐，且相隔1米以上。尽量缩短就餐时间，减少同行人员之间的交流。如餐厅就餐人员较多，应选择打包带走的方式。就餐结束后，应立刻离开餐厅，减少在餐厅的逗留时间。
浙江大学医学院附属第一医院感染科主任医师喻成波在接受健康时报记者采访时也表示，现阶段，还是应尽量减少聚餐行为，如果需要在公共场合就餐，要采用分餐制，在堂食的过程中，应尽量避免面对面进食，人与人之间要保持一定的距离，尽量选择错峰就餐，就餐结束时，应尽快做好个人防护。
喻成波强调，聚餐时，人与人之间难免要摘口罩，距离非常近，且会较长时间交流与沟通，无法做到戴口罩等基本的防护，所以聚餐这一行为在这一特殊时期会加强病毒的传播。另外，聚餐本身就是一个涉及人数较多的行为，一个人被确诊，会导致很多人连锁的传播效应，需要多人进行医学观察。
日，因为一条“神秘”的传染链，让吉林省舒兰市成为了疫情防控的焦点，截至5月17日这条传染链已导致超过30人被感染。健康时报记者梳理发现，多人因与确诊病例聚餐而出现被感染。
据吉林省卫建委公布的确诊病例活动轨迹，仅5月13日通报的新增6例确诊病例以及1例无症状感染者中，就有6人与此前确诊病例，有过聚餐行为。
确诊病例1，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者，5月1日17时乘自家车到5月10日吉林市通报的确诊病例9家中聚餐后回家休息。
确诊病例2，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者，5月3日17时在5月10日吉林市通报确诊病例9家中聚餐。
确诊病例3，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者，5月1日17时到5月10日吉林市通报确诊病例9家中聚餐。
确诊病例4，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者，4月25日14时乘出租车去北沟农家乐山庄与5月10日吉林市通报确诊病例9聚餐。
确诊病例5，系5月11日吉林市通报确诊病例1的密切接触者，5月4日12时与5月11日吉林市通报确诊病例1同乘私家车到丰满区孟家村佰金旺饭店吃饭。
无症状感染者，系5月10日吉林市通报确诊病例9的密切接触者。5月2日9时乘自家车与5月10日吉林市通报确诊病例9共同去富饶农场（丰满区阿什）游玩，15时去淑云饭店（丰满区新玛特商场对面）聚餐。
疫情期间的聚集性病例，也有多起与“聚餐”相关。
餐厅吃个饭，可能就被感染了
4月初《传染病学》（Emerging Infectious Diseases）杂志在网站发行了一篇广州市疾病预防控制中心的研究，涉及了一同在餐厅就餐的3个家庭，每个家庭都出现了感染。①
据调查发现，广州的A、B、C三个家庭，共10人在同一家有空调的餐厅用餐。该餐厅是一栋5层楼的空调大楼，没有窗户。三楼用餐区占地145平方米，每个楼层都有自己的空调。每张桌子之间的距离约为1米。
A和B家庭分别坐了53分钟，A和C家庭坐了73分钟。中央空调的出风口和回风口位于C桌上方。而A家庭刚刚从武汉回来，结果均被感染。
最终调查发现，1月24日共有 91 人 (83 名顾客，8 名工作人员) 在这家餐厅用餐，其中，共有 83 人在三楼的 15 张桌子上吃过午饭。83 名客户中，有10人确诊新冠病毒，另外 73 人被确定为密切接触者，并被隔离了 14 天。
为什么在餐厅里吃个饭，会更容易被感染呢？
调查人员排除了气溶胶传播后，推测认为爆发的最可能原因就是“飞沫传播”，空调则是“帮手”。
研究提到，较大的呼吸飞沫（> 5微米）在空气中保留时间很短，移动距离也有限，通常<1米。患者A1与其他桌子，尤其是桌子C的人之间的距离都> 1 米。
但是，来自空调的强劲气流可能会将液滴从C桌传播到A桌，再传播到B桌，然后再传播回C桌（出风口→C→A→B→进风口）。
病毒在餐厅传播速度有多快？
美国有线电视新闻网（CNN）5月14日报道，一项由公共媒体机构日本放送协会（NHK）和健康专家合作完成的实验向人们展示了当一个被感染的人去餐厅就餐时，细菌和病毒是多么容易在餐馆里传播。②
该实验模拟了自助餐厅或游轮上的环境氛围。实验中，有10名参与者进入餐厅用餐，其中一个人模拟“感染者”，将“感染者”的手上涂满荧光材料，以此来模拟病毒在室内的传播过程。其他的每个参与者，在不考虑潜在污染的情况下，像往常一样就餐。
在用餐半小时过后，参与者被投射在黑光灯下，“被感染”的地方会被荧光照亮。实验结果显示，手上的“病毒”快速扩散，不仅沾到了“感染者”的嘴边，而且扩散到餐盘桌子杯子上。此外，同桌的其他食客也粘上了不同程度的“病毒”。
日本NHK电视台表示，实验证明如果在餐厅就餐没有防护措施的情况下，摘掉口罩，也无法做到勤洗手，病毒可以迅速传播，感染病毒的几率也会大大增加。
专家：应尽量减少无防护堂食及聚餐
此前，在3月2日国务院联防联控机制新闻发布会上，中国疾控中心环境所所长施小明提醒，在餐厅就餐时，要尽量避免面对面就坐，可以选择同向而坐，且相隔1米以上。尽量缩短就餐时间，减少同行人员之间的交流。如餐厅就餐人员较多，应选择打包带走的方式。就餐结束后，应立刻离开餐厅，减少在餐厅的逗留时间。
浙江大学医学院附属第一医院感染科主任医师喻成波在接受健康时报记者采访时也表示，现阶段，还是应尽量减少聚餐行为，如果需要在公共场合就餐，要采用分餐制，在堂食的过程中，应尽量避免面对面进食，人与人之间要保持一定的距离，尽量选择错峰就餐，就餐结束时，应尽快做好个人防护。
喻成波强调，聚餐时，人与人之间难免要摘口罩，距离非常近，且会较长时间交流与沟通，无法做到戴口罩等基本的防护，所以聚餐这一行为在这一特殊时期会加强病毒的传播。另外，聚餐本身就是一个涉及人数较多的行为，一个人被确诊，会导致很多人连锁的传播效应，需要多人进行医学观察。
<>有半个月，一年一度的3·15晚会就要来了。每年都会有一批品牌被扒下光鲜的外衣，露出不愿被消费者窥到的“秘密”。这其中，也不乏餐饮企业被曝出食品安全问题。餐饮行业处处都是细节，有的时候，让品牌露出“底裤”的，可能就是某些细节没做好。内参君采访了多位一线品牌负责品控、运营管理的专业人士，为大家梳理出在餐饮经营中，防范食安问题要注意的细节清单。来看看，你的餐厅做到了吗？
餐饮老板内参 内参君
出事的餐饮品牌，都踩了哪些坑？
2017年，上海一笼小确幸68名顾客发生食物中毒事件，被罚百万，并被吊销了食品经营许可证。
2016年，饿了么被315晚会曝出平台上多家餐饮店铺无证经营，店面厨房脏乱差。而海底捞也曾出现过“老鼠门”事件；
2016年，韩寒开设的“很高兴遇见你”餐厅，有一家门店因为鼠患严重被相关部门关停……
< class="pgc-img">2015年的315晚会，呷哺呷哺、小肥羊则被曝光使用“假鸭血”。事后两个品牌均发声明，表示相关部门抽检的鸭血未检出猪源性成分。但从中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。
2014年的315晚会，曝光了杭州广琪贸易公司大量销售过期进口食品原料。而该公司是面包新语等多家烘焙企业的供应商。
内参君梳理过往案例发现，餐饮企业出现食安问题，大多集中在以下几类：
1、员工操作不规范，有标准执行不到位
2、掉进上游供应链的坑，原材料不安全
3、厨房环境杂乱差，老鼠、蟑螂乱爬
4、使用劣质食材，或食材管理不规范
5、最可怕的是，有的经营者没有很强的食安意识，压根没有制定相应的操作标准、规范
餐饮生产销售环节，细节太多太琐碎，很多时候，让品牌“身败名裂”的不是“恶意为之”，而是细节疏忽。
3·15之前，你要了解这份食安自查清单
内参君了解到，大型连锁快餐品牌，将日常的门店排查直观地划分为：人、机、物三大部分。
人：餐厅工作人员健康证是否齐全，岗前培训是否到位、日常操作是否规范；
机：餐厅内所有设备，是否定时定期进行安全检查，有没有按照规定张贴合格标志；
物：所有原料是否妥善保管，先进先出。是否及时向供应商索证索票，购销台账是否缺失。
食安问题可以说是高悬在每个餐饮老板头上的达摩克利斯之剑，每天每时每刻都不容松懈，所以，在餐厅日常自检时，必须做到“人、机、物”的全覆盖。
关于人
1、健康证是否齐全、岗前培训是否到位？
< class="pgc-img">比如在麦当劳，上岗前要经历4个岗位的培训：食品安全&清洁与卫生消毒、安全与保全、团队合作、殷勤款待。
不仅要学如何服务顾客，还要学怎么炸薯条，岗位培训有视频学习，也有书面文字性的SOC单（Station Observation Checklist，工作站观察检查表，是岗位分工和工作流程步骤。）的学习，都是一目了然的东西，可以让员工零门槛接收。
2、执行是否按照操作规范，有没有“明知故犯”？
在麦当劳，SOC单上每个岗位的操作规范都写得非常清楚。
违规这里面有两种情况，一种是不会、疏忽所致，比如因为设备出问题，或者人员疏忽所致，把炸糊的产品售卖给顾客；
一种是明知不符合操作规范，故意为之。员工主观方面的错误，比如原料时间条的日期写错了，造成提前解冻；或者解冻的一批东西没有使用完，时间条到期了，他撕掉又写了一个新的粘上去……
这些都可能造成食品安全问题。
3、服务员洗手洗干净了吗？次数达到要求了吗？
在麦当劳，上岗前必须用5步洗手法刷手消毒，必须穿围裙，任何人到后厨必须戴手套。
< class="pgc-img">一位知名品牌的运营负责人告诉内参君，门店现在对员工的要求，不论前厅后厨，都是一小时洗手一次。会定闹钟，整点提醒员工轮流去洗手。
“但说实话，后厨比较容易做到，前厅客人多的时候，很难做到这么频繁地洗手。”
他们对前厅服务员有个底线要求：每个高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手间、或其他情况走出客区）必须洗一次，如果接触到了钱，一定要洗手。
4、服务员妆容、服饰是否合适，后厨员工发网/发帽有没有“过耳”？
现在餐厅普遍会要求女服务员化淡妆，不允许涂指甲油，长发必须戴发网，避免头发掉落。
对后厨工作人员，发网/发帽要求“过耳”，围裙专人专用，要求每天晚上泡着消毒。
< class="pgc-img">一般情况下，有伤口、感冒发烧，是不允许上班的。
5、为避免碰到菜品，有没有规定统一的上菜手势？
以前管理不规范的饭馆，服务员上菜，手指都要碰到菜品了，给人的感受非常差。
很多知名连锁餐厅会给上菜规定一个专门的手势：左手端菜盘，右手上菜，右手拇指坚决不允许倒扣。
“比如我们的菜品不会盛得太满，菜品距离碗上沿保持有一到两厘米的距离，基本上只要员工上菜的时候，拇指不倒扣就不会碰到。”上述负责人说，这个问题，其实也可以通过餐具设计和规范后厨出品来规避。
关于机
1、和顾客直接接触的餐具、筷笼等是否有食安隐患？
< class="pgc-img">某知名连锁餐饮品牌运营负责人告诉内参君，目前好一些的餐饮企业，用的都是密胺餐具，或者稍微高档的一次性餐具。“现在已经不是不能用什么，而是只能用什么。”
晚班员工打烊必备的工作之一，就是清洗消毒筷笼和餐具盒。纸巾盒也是一天清理一次。
2、厨房收尾清洁流程是否合理？
西贝的厨房收尾有固定的流程，基本先完成食品用具的清洗，再对设备及环境进行清洁。
3、易引发食安问题的设备是否清洗到位？
如今，不少餐厅都有制冰机。有的餐厅懒省事，一个月甚至两个月不清洁一次，会产生水垢、浮生物，滋生细菌，造成大肠杆菌的超标。
在麦当劳，每个月定期清洁消毒一次制冰机。设备供应商也会不定期去检测，上半年下半年各一次，不会提前通知。一旦检查出细菌超标问题，问题就很严重。
4、食用水过滤设备有没有定期维护？
过滤设备是需要定期更换滤芯的，否则也存在安全隐患。
在麦当劳，食用水会经过3级滤芯过滤。3级滤芯分为3、6、9个月不等需要更换，到期维修方会主动上门维护、更换。
< class="pgc-img">据了解，麦当劳有一个计划维护保养系统，店长必须培养店里的人员定期对机器设备进行检查、维修、保养。
5、空调有没有定期清洁？
很多经营者会忽略这个问题，但优秀的企业不放过任何一个细节。
比如麦当劳门店安装的空调室外机，每年都会清洁。一位前店长是这样说的：如果翅片被污垢堵死，散热效能就会降低，电费自然会增高，出冷效果也会大大降低，影响顾客体验，与此同时，机器的寿命会缩短，更换新机又得增加成本。
内参君听说，麦当劳有个“三角凳原理”，供应商、维修商和店铺，缺一条腿就站不住。
他们很重视设备维护，在内部的设备维护保养手册上，清楚标明每天、每月、每季度、每年分别做什么保养。标黑点的需要供应商和维修商去做，标蓝点的需要公司员工按照各自职责去做，分得很细。
一个门店一年光设备维护费就需要十几万。
< class="pgc-img">关于物
1、干货（常温存放）、冷藏货品（0-5℃）、冷冻货品（-18℃）的温度是否达到？
2、货品是否做到先进先出、生熟分开、隔墙离地？
在原材料储存方面，有一个好的办法，就是给所有门店做好有效期统计表。
每周统一盘一次，把食材的有效期写上去、生产日期写上去，每天滚动提醒，今天可能有哪些东西到期。
后厨有些东西有效期其实挺长，可以每个月专门做一次盘点，月底专门整理一个货架，上面放这个月即将到期的东西。大家先紧这个货架上的用。
3、产品是否有异物？有没有一条能排除异物的后厨动线？
供应商为麦当劳提供的货品，出厂前都要经过异物检测设备，一旦发现就拦截下来。
< class="pgc-img">因为麦当劳是流水线生产，特别注重动线设计，一条生产线站几个人、如何操作，分工很明确。
第一个人加热面包拿包装纸，第二人去打酱、加生菜，第三个人加肉、包装，每个人盯一个流程。假如在第一个流程中掉到面包上一根头发，后面的人一般都能发现。
4、店内有没有“绝对禁止”出现的物品？
上述一线连锁品牌运营负责人告诉内参君，在他们的店里，尤其是用餐高峰期，菜品经过的地方，坚决不能有裸露的垃圾桶和消毒水。
而且，为了防止出现异物，店里坚决不允许有钢丝球。“我们巡店检查，店里只要发现，就算零分。”
5、餐具洗到什么程度才算够干净？
“没有水渍、干净、洁亮、手摸上去要有‘噌噌’的声音。”
< class="pgc-img">“对这一点我们要求非常具体。餐具清洁是特别容易引起顾客投诉的一点，比如说有水渍等等。”上述负责人说。
怎么样，看完这份自查清单，有收获吗？距离3·15还有半个月，餐饮老板可以利用这段时间，对照上述清单，给店里做个“大体检”！
不过，内参君特别提醒：食品安全贵在平时，这个自查清单更应该作为每天每时的提醒。
