面馆打工第八天，下午店长抽空给大家开会

馆打工第八天，下午店长抽空给大家开会。因为头一天晚上吃海鲜过敏，半夜到医院去急诊，折腾了一晚上没休息好，到了下午两点多头昏脑胀。就打了招呼。回家休息一阵。

店长开会的说这一阵。试营业开业比较忙，大家都坚持一下，就不要休息了，说老板随时都在监控里看着。谁干活多，谁干活少，谁偷懒，谁不干活都一清二楚。愿意干好好干。不愿意干走人即可。

我本来是跟谁都不想计较，那些没用的小事儿的。听到这这不是就指向我吧，因为大家中午都没休息。等他发表完意见，我说有个事，我需要说明一下，昨天晚上我过敏，半夜到医院急诊，然后一晚上没休息好，到了下午两点多，我实在精神不好，腿都有点打晃。我是告知了以后我才走的，说回去休息一下。知道大家都忙，如果不是我身体坚持不住，肯定会跟大家一起忙碌面馆的事。

开完会，小曹告诉我下午那一会儿，因为来检查，知道不能营业了，大家也没干啥，就是收拾收拾整理整理卫生。我也没说什么。如果不是针对我，不会跟这些没用的事没用的人计较，真是没有意思。但是这已经涉及到人品底线的问题了，我就毫不客气的怼了回去。

其实我昨天晚上从医院急诊回来，看到小店灯亮，我是进去了一圈，时间后厨的两位厨师长和大厨都是知道的。我也懒得再说那么多，不过确确实实是头一天晚上没休息好，第二天下午实在是难受，坚持不住了。

大家都在那干活，你闲呆着不好，可是头晕眼花有点打晃，一个没休息好，另外一个过敏没有全好，还有不舒服的感觉。

在面馆小店打工都是私人的经营。不停的干着，稍有什么还给你上纲上线，这跟体制内是完全不同的两种形式，挣得少，付出的多你，鸡零狗碎的事情，我从不计较，可是涉及到尊严，涉及到人品，涉及到底线的事，我会毫不客气的怼回去。

其实我知道在面馆餐饮打工就等于是底层人谋生的一种方式。只想干活，不想其他。不过坦诚的讲有些店员他们干活的速度，利索程度确实是远胜于我，毕竟他们这这在这行业已经干了多年了，

我虽然打工了几年，但是在餐饮里都是属于打酱油的，也没干多长时间，但是确实有过从业的经历，包子铺包过包子擀过皮。酒店里后厨帮过灶，幼儿园洗过碗，从事过家政。不得不说在每一个岗位上都学到了一些新的东西。

现在在面馆里。先把各种凉菜的拌法搞清楚弄会，然后有机会再学学擀面。其他的也没什么。这就是一个打工混口饭吃的地方，不需要投入什么感情，只不过学到一点生活的技能也好。

型包桌与婚宴接待预案及流程

1、 大型包桌接待预案目的

通过做好接待预案，合理进行岗位分工，确定岗位职责，严格落实细化集团公司的八知三了解、超值服务理念，优化餐厅的管理接待流程，提高工作效率，确保食品卫生安全，确保接待工作的圆满完成。

2、 适用范围

规定了宴会接待服务的程序与标准规程，适用于所有宴会接待，服务人员的工作岗位。

3、 内容

预案就是在宴会之前，预先准备的接待方案（分为婚喜、宴寿、丧白事、庆典酒会、自助、会议用餐、团体（单位）聚会等）

1 要做到“八知三了解”。1）知宴请单位或宴请的主要贵宾；2）知被宴请的单位或主要贵宾；3）知三位以上的主要负责人或领导；4）知宴会的时间地点；5）知桌数人数；6）知用餐的标准；7）知菜式品种及出菜顺序；8）知结账方式和结账负责人。1）了解宴请的性质和风俗习惯；2）了解宾客的喜忌和特殊要求；3）了解菜品的供给情况。

2 岗位人员分工，例如：组织负责人、各分部的负责人、各分部的岗位人员。各部人员的岗位职责，工作内容和范围

3 相关事宜：台型分布（宴会主座、次序、场地布置要求）典礼的场地要求，水牌宴会单位（或主事人的姓名）联系方式、酒水的供应（自购还是店购）、场地布置的时间（进退场要求）午市3:00要求实际情况（视楼面上餐客人离店情况）基本2：00左右，典礼时间要求4:18之前（16:18）、茶叶、餐巾纸要求着重说明，新娘房收费情况位置、所选菜单标及桌数备量，30席以下，备1席，30席以上备2席，核对电话（要预留家电与手机两个号码，头一天要电话核实）、确认典礼时间、地点，进场时间、桌数备桌、台型分布、菜标。

4 后厨对当天菜品的器皿、碟头（白）上菜顺序、起菜时间、预制时间、海鲜时间、原材料特殊品制作相应说明等等

5 头天晚上或晨会要开预案会，相关部门：安保部、工程部、营业部、经理、楼面主管、银台、头砧、传菜主管、查头、厨师长(开会碰头会)，对主要的人、财、物、做相关布置调配。

6 相关餐前的物品及设备设施准备。

7 例：婚宴接待预案工作流程，

①部门岗位人员分工

②部门宴会摆台

③值班人员（安保、工程、营业、楼面、服务人员）一波婚宴，二波婚宴的区别

④保安接待、鞭炮、车位、外围现场疏导、引位

⑤营业接待（分为前一天的电话核实与当天的接待）、 客到要确认与经理及楼面沟通，做好交接（主家营业订桌接待人员与当天现场的楼面主管负责人、经理的现场面对面的沟通交接

⑥注意事项 营业接待（迎宾员）要了解当天接待打型包桌婚宴的主家、单位、新娘、新郎的姓名、宴会位置、台型分布、正确引导客人⑦楼面接待 现场服务 工程服务（电、场地设备）特备注意茶水服务、餐桌瓜果烟糖的提示与保管、

⑧必备物品的准备（签到桌、烛台桌、杯塔、蛋糕桌、敬酒、敬茶的托盘及茶杯

⑨引导主家提示新娘房情况（收费300元、门锁押100归还）， 是否放置酒水等。

⑩传菜部准备：器皿、人员分工、菜单的了解、特殊桌（清真、回民）特殊其他要求提问。

⑾灯光控制沟通安排 必须是楼面部长以上人员操作 ⑿新娘到场（跟妆 化妆师）引位新娘房

⒀典礼前的准备（双方父母、证婚人、主婚人）就座

⒁典礼40—50分钟

⒂环境卫生清理台面

⒃恢复摆台（简易台）上酒水

⒄中期典礼 感恩茶15—20分钟左右 结束后通知厨房准备海鲜、鱼类、靠虾

⒅典礼结束恢复场地10—15分钟

⒆确定桌数（经验）上凉菜 上海鲜

⒇找主家签字、收回全款条

（21）起热菜30分钟菜齐

（22）上甜点

(23) 上主食 汤类

(24)特别注意席间服务、清理台布、杂物类、手套、托盘铺上餐巾纸防止漏油弄脏托盘、注意报菜名提醒客人。

婚宴合同：

______________店订桌合同 编号：

甲方（订桌人）： 乙方：

双方权利与义务：

● 甲方权利与义务

1、 按照合同约定的时间、位置、事项文明用餐，遵守公共秩序，尊重社会公德，如未按照合同约定来用餐，应当赔偿由此给乙方造成的全部损失。

2、 自行组织，全程跟进，全责承担受邀全部客人的所有行为和结果，自行全责妥善保管携带的钱与物品，丢失等情况与乙方无关。

3、甲方自行承担在店外因燃放烟花、炮竹对人员、车辆、公共设施、附近居民楼等造成的全部责任和损失。

3、消防部门规定酒店内严禁携带、燃放烟花、炮竹、冷烟花、彩带、各种电动或气动喷射状彩花等，保障消防安全。

4、防疫部门规定酒店内严禁携带宠物、放飞昆虫（蝴蝶）飞禽等，保障食品安全。

5、甲方未经允许在乙方经营场所擅自开展布景等活动，应及时清除，给乙方造成损失的，甲方应当承担赔偿责任。

甲方如需在乙方经营场所开展布景等各种声、乐活动，应事先征得乙方同意，并遵守如下要求，方可进现场。

a支付场地使用费用￥:_______元，交付公共场所人员、设备、装修等安全防损保证金￥1000元。

b布景必须使用符合国家标准的电源接线设施、设备,服从乙方安全提示、管理。

c布景设计至少提前20天把勘察现场后制作的布景平面图，标明用电器数量、位置、功率（限2000w以内）一并提交给宝轩渔府到消防部门备案，保证消防及设施安全。

d甲方退场时如整个活动未造成对人员（包括其他客人）、设备、装修等伤害、损坏；无遗留安全隐患，乙方全额退还甲方保证金，否则全额扣除。

e如上述活动确系甲方造成重大安全事故、人身伤害及巨大价值物品损坏，甲方负全责，承担全部损失，乙方及时报警有权进一步追究肇事人员的法律责任和经济责任。

6、来宾及布景操作人员严格遵守进退场时间，如其他客人正在用餐，乙方有权拒绝提前入场。

7、甲方自行负责、承担自带酒水的运输、保管及使用造成的直接间接安全责任.

8、甲方任何客人用餐过程中、用餐后无论任何原因影响、伤害到自己或甲方客人或其他用餐客人的行为、结果、事件，甲方自行解决并承担全部责任和损失，与其他任何方无关。

● 乙方权利与义务

1、 按照合同约定向甲方提供菜品、酒水及服务，严格执行国家及天津市的有关规定，保证食品卫生安全。

2、 对已同意甲方的布景仪式等活动，提供一定的便利条件，提供布景仪式安全告知和管理，

3、 提供专用合格的可承载用电器总功率不超过2000w的交流220v电源接点。

4、 免费（或无偿）提供非营业时间甲方使用的照明费、空调费，布景仪式电费，人员工费。

5、 甲方仪式结束后，甲方布景道具必须20分钟内撤离店内，禁止停放乙方店内任何区域，否则乙方有权扣除保证金并对布景道具进行清理，甲方承担由此发生的一切后果责任。

6、 乙方提供甲方使用的更衣间，自甲方人员进入房间使用时起，甲方自行安排“长留人”全责管理，出现任何问题甲方负全责与乙方无关。

7、 乙方按甲方预定桌数、菜品充分准备原料，尤其是远程鲜活海鲜及特殊原料乙方需专项定金提前订购并专人专车专门运输，所以甲方确定桌数和菜品后，无论任何原因都不能再减少桌数。用餐当日经甲方签字确认桌数后开始起菜，因宴会起菜特殊性，一经起菜甲方不能中途要求停菜。

8、 乙方保证出品质量，如甲方对个别菜品出现质疑，乙方积极予以解决或对个别菜品调换，不做后期打折。

9、 防疫、环保、物价等政府部门强制要求餐饮行业低碳环保，限制一次性打包餐具使用量，同时要求打包餐具一律按国家规定收费。客人用餐中损坏的餐具、用具、布草、物料、设施等照价赔偿。

● 不可抗力和意外事件

因发生重大疫情、自然灾害等不可抗力或非乙方人为原因造成的临时停电、停水、停天然气等不可预知的突发事件，造成影响或暂停营业接待，经核实可全部免除责任，但应及时告知对方，并积极协调解决。

● 争议解决方式

本合同条款下发生的争议，双方应当协商解决或向有关部门申请调解解决；协商、调解解决不成，可向有管辖权的人民法院起诉。

● 未尽事宜，双方协商解决。本合同一式两份，双方各执一份，双方签字盖章后生效。

订桌人（甲方） 签字： 店（乙方 ）签字：

联系方式： 固定电话： 联系方式： 固定电话：

手 机： 手 机：

联系地址： 联系地址：

签订日期： 年 月 日 签订日期： 年 月 日 ：

厅后厨这样配合才不掉链子，回头客才会更多！

某天晚上，餐厅生意十分火爆，不少顾客在看着菜单点菜。一般来说，菜单上没有的菜式都会及时告知服务员，以便告知顾客。

但是那天晚上却出现了这样一幕：顾客点了餐厅里面的招牌菜式，服务员下单了，但是一会回来和顾客说今天食材用光了，并且推荐了另外一个菜式。顾客虽然有点不快，但是还是换了。

谁知道5分钟后，服务员又回来说：不好意思，刚刚那道菜也没有了。顾客一听不乐意了，这是怎么回事，菜式是你推荐的，那么大的一个餐厅要啥没啥，开什么啊？

后来，服务员通过无线耳机质问后厨，后厨的师傅回答：估清的菜式早就标注清楚了，你没看吗？

服务员还真的没看，而后厨也没有及时通过无线耳机通知点菜员，结果就是造成了顾客的不满。

同样是这个问题，换一个处理方式，其结果却是截然不同。如果后厨师傅提前跟前厅领班打招呼说哪些菜式已经卖完了，这个时候前厅服务员遇到有客人点菜，服务员给客人解释估清了，也就没有后面的事情了。

有沟通和没有沟通的做法，结果往往是不一样的。前厅后厨配合得好，是餐厅运营顺利的关键，如果配合不好，就会造成很大的影响。

下面是前厅和后厨常见的几种沟通缺失情况：

材料短缺前厅不知：开餐前出具当日沽清单

餐厅经常会遇到前厅点的菜，发现后厨没有及时补充原材料造成菜品沽清，这时候就会造成食客的不满，增加负面情绪。

如果每日及时在开餐之前，后厨出具当日菜品沽清单，并及时在晨会上与前厅服务人员沟通，就可以有效解决这个问题，而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可，也不会让食客有过度的不满。

上菜速度慢：服务员也要掌握凉菜冷菜先后顺序

由于宴席不同，上菜程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜等。

所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，要以最快速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳。

厨师创新菜鲜为人知：服务员推荐更直接

很多大厨经常都会出品一些自己研发的创意菜品，更是可在店内出售，但总是不被注意，造成效果不佳情绪低落。

其实菜品也需要宣传，如何最有效最直接地达到创新菜销售佳的效果，让前厅服务员帮忙就对了。

一有新菜，就需要为前厅点菜服务员培训菜品相关的信息，如食材、做法、口味等，甚至应该参与试菜，这样才可与食客沟通，达到销售目的。

遇到退菜乱了阵脚：前厅后厨需有效快速沟通

餐厅运营不可避免遇到顾客退菜的情况，如前厅后厨配合不好，容易造成食客不满情绪升温，前厅吵闹，影响正常经营。如遇到这种情况，就要具体问题具体分析与解决：

1）顾客说菜品质量有问题。如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此，那就是属于餐厅自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

2）顾客反映没有时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做。

3）客人自己点的菜式要求退。这种情况如确实不是质量问题的话，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。

4）客人进餐中不想吃了，菜还没有上来。服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果已制成则不给予退，但应向客人说明情况。

在客人就餐后应主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。

食客特殊要求未满足：前厅后厨应及时沟通写清需求

如顾客有特殊要求，服务员没有及时送达后厨。菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响，有的关于过敏食材的要求如未满足，则会影响食客身体健康。

对于有特殊要求的顾客，服务人员应在菜单明显位置上注明，提醒传菜部及时通知后厨。

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