到3、4月份，都有一大批创业新人蠢蠢欲动，也都有一大批餐饮老炮艰难度日，火锅餐见在采访多名餐饮从业者后，看到了更多“残忍的真相”。
究竟怎样，一起来看。
第 1545 期
文 | 张冬
新手开始入局
老炮准备转店
1、他离开互联网大厂，想去县城开茶饮店
在北京某互联网大厂上班的小刘，在返乡一周后，做出个大胆的决定——他要辞去工作，回老家河南某县城开一家茶饮店。
“虽然每月拿着上万元的薪水，但还是为他人做嫁衣裳，部分交房租，部分出行、零用，生活上紧衣缩食，月底盘算，落在自己嘴里的，没几口。”小刘说。
看着县城茶饮店天天排队，大街上的红男绿女们人手一杯茶饮，确实羡煞小刘，“下沉市场有需求，有消费能力，用心经营，一定能做好。”
◎某县城茶饮店(仅作示意，图文无关)
2、他想16万转手鱼火锅，不考虑成本，先填窟窿
在河南新乡经营着一家鱼火锅餐厅的劳先生，最近一直计划着将做了两年的餐厅转出去，2023年因为这家店，劳先生赔了十几万，本来想着靠这家店，能跟妻子安享晚年，目前来看，不闹饥荒已是万幸。
劳先生告诉火锅餐见，餐厅现在问题很大，一是活鱼现杀，效率很低，二是人工成本太高（320平的店、29张桌、3个厨师、1个杀鱼工、3个服务员、1个店长）。
顾客点完鱼，从现杀到上桌，需要20多分钟，如果没有高客流量、高翻台率，几乎每天都处于亏损之中，但是买了两年的活鱼，劳先生又不敢贸然使用冷冻鱼片，他听说，某某餐厅用死鱼、冻鱼，口碑很差，生意也很差。
劳先生准备16万转出去，不考虑回本，只盼能填上窟窿先。
◎鱼火锅(仅作示意，图文无关)
4、他见证邪门店铺，一年换四五个招牌
在经历了春节的繁荣后，很多火锅店在初六以后出现营业额下滑现象，少则3成，多则5成，郑州管城区某街道一位拉泔水的工作人员介绍，很多火锅店生意很差。
“年前还能两天拉走一大桶，现在三天还装不满”。泔水桶似乎成了餐饮行业的晴雨表。
在郑州北三环某社区居住的孙先生说，楼下的餐厅几乎换了个遍，有家餐厅“很邪门”，一年换了四五个招牌，卖过酸菜鱼、手擀面、大盘鸡、地摊牛排锅和早点，孙先生如数家珍，“每次开业，我都会去光顾，他们的共同点是——难吃。”
最近，孙先生看到一个叫做“肚丝小火锅”的招牌，挂在了这个“邪门”的店铺上，预备3月中旬开业，孙先生颇有预感地告诉火锅餐见，这家店应该撑不过夏天。
◎鸡火锅(仅作示意，图文无关)
当然，也有生意“猖狂”的，山东烟台的李女士在跑了一年市场后，最终选择加盟一家鸡火锅品牌，过完正月十五开的业，220平的店，每天的营业额能到1万5左右，李女士介绍，主要是山东的鸡肉供应链相对成熟，效率很高，餐厅增加了一些小海鲜和甜饮品，既拉升了价值感，也提高了客单价。
2月份的火锅行业似乎是暴风雨来临前的宁静，根据往常的经验，3、4月份将会进入餐饮淡季，届时，将有更多新手入局、更多老炮退出。
大乱斗的一年
这拨人靠“转让"餐厅，坐收渔翁之利
餐饮行业的这幅“浮世绘”，远比想象中精彩，餐饮的这杯羹甭管是甜是苦，都有很多人虎视眈眈地盯着。
在郑州某文化公司上班的小吴告诉火锅餐见，原先公司运营抖音、小红书和快手等平台，靠着给餐饮公司做宣传“差点饿死”，后来老板转换思路，开始为一些转店的餐厅做宣传，竟然奇迹般地赚了大钱。
小吴的工作是剪辑，偶尔去店里转转，拍些人多的视频，剪辑出来，发到网上，标题总不忘带上“旺铺转让”“接手即盈利”“老板家中有事”之类的字眼。
◎ 小红书上的一些转店信息
一般来说，小吴这样的文化公司做传播，一次性收费大约2000元左右，但转出后的抽成很高，比如，餐厅给出转店低价是12万，中介卖出14万，多出的2万，就塞进了自己腰包，据小吴的不完全统计，公司每月收入都在二十万以上，而整个公司才不过5个人。
“每年的2月和3月都是转店和接店高峰期，每天都有不少电话咨询，随着运营平台粉丝的增多，报价也逐渐水涨船高，遇到大店、装修奢华的店，我们老板的刀都磨得特别快。”小吴说。
另外，小吴还告诉火锅餐见，与之类似的同行，有些操作“很昧良心”，他们直接修改餐厅的营业额，打印出来，给“准接店者”看，并讲得天花乱坠，以期达成交易，他们也好从中赚取高额差价。
“提醒那些准备接店的创业者，最好能蹲守几天，看一看实际流量，而不是只听别人的口头承诺。”
◎ 回收的厨具
如果说小吴每天接听的电话是餐饮行情的“传感器”，那么，小李做的工作就是餐饮行情的“温度计”。
小李原先做茶饮，赔个底儿朝天，也是转变思路，做起了“餐饮收尸人”——专做餐厨设备回收。
值得庆幸的是，小李开茶饮店时得的抑郁症，被做“收尸人”的工作给彻底治愈了，不仅治愈，现在的小李每天甚至很亢奋。
小李告诉火锅餐见，上半年，仓库基本都会被清空，尤其是3、4月份，几乎能清空三分之二，到了下半年，靠近年关，仓库又会被塞满，一清一塞之间，大几百万轻松到手。
“上半年做茶饮的多，下半年做火锅的多，低价收，高价卖，双方都很感激彼此。这两年，教培行业和房产行业入局的人最多，也有在疫情中挣了快钱的人，后续我们偶尔也有追踪客户情况，胜者极少。”
◎ 为谁辛苦为谁忙
过去三年，掏空钱包，大家一股脑儿地想挣钱，攒着一股子劲儿向前冲，但很少有人会想一想、踩刹车，哪怕是“点刹”，直到撞上南墙，才有“众生皆苦”的顿悟。
成都一家做底料的业务员小王介绍，很多火锅老板为了缩减成本，都会在底料上动手脚，要么减量，要么经常更换品牌，基本上，谁便宜用谁的，“我们想一路陪伴，今生共白头，但人家偏偏半路焗了油。”
火锅餐见餐创联会员、阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔说，越是风浪大，越能看出一个品牌的“家底”，能在大风大浪中存活的，都是那些组织力、创新力、门店力等各方面拔尖且均衡的餐厅，所以，死亡是常态，活着才是意外。
◎ 阿光正传部分产品
然而，餐饮的魅力也正在于此，它吸引着前赴后继的来者为之流血流汗，健康而强壮地向前行走。
一将功成万骨枯，这句话同样适用于餐饮行业。
最后
一位火锅餐见的读者，在观察市场两年之久后，如愿以偿地开了一个小火锅店，杳无音讯三个月后，终于发来信息：
“你们写的有关火锅店生存艰难的文章，经过我的验证，竟然是真的。”
国的火锅可以说是五花八门，但是其中重庆火锅肯定能够占据重要的一席，吴先生就是一位地道的重庆人，靠着开火锅店，竟然只花了一年的时间就赚了110万，他是怎么做到的？
< class="pgc-img">一、背景介绍
吴先生做餐饮行业也已经有十几年了，他开过的店没有10个也有8个，但是说实话，开火锅店还是他第一次尝试，现在也经济火爆，火锅店也因此迎来了自己的第二春，吴先生自然是不愿意放弃这个风口，所以说他也开了一家店面积差不多100平方的火锅店。
现在火锅店生意好，但是并不表示只要开火锅店就赚钱，恰恰相反，基本上现在开火锅店的10家中有6家都面临倒闭，主要的原因就是竞争太激烈了，各个火锅店为了竞争都会推出各种优惠活动，这样虽然是便宜了消费者，但其实火锅店本身也赚不到什么钱，最多就是人气好一些而已。
最开始的时候吴先生也遇到了这样的情况，火锅店看起来倒是生意不错，但是每晚算下来其实赚得都不多，一个月下来除掉员工工资、水电费以及其他成本，其实赚不到多少，不过吴先生毕竟是做了十几年的餐饮生意了，很快他就改变了策略，火锅店盈利的空间也终于大了起来。
< class="pgc-img">那么吴先生究竟是使用了怎样的方法呢？其实只要我一说，大家都会恍然大悟，但是如果没有人提示，恐怕没有多少人能够想到，接下来就让我们来揭晓火锅店赚钱的方法究竟是什么。
二、具体方案
现在火锅店的消费人群主要就是年轻人，市场基本上是不缺消费者的，所以关键就在于如何吸引消费者，最直接的方法就是搞优惠活动，但是大多数的优惠活动搞到最后都是消费者受益，反倒是火锅店亏本，所以这里面有非常有学问了。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":168,"share_price":107.52,"sold":531,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>更多行业的精彩赚钱案例、盈利高招、案例拆分，可以到下面的精选专栏合集中查阅，让您的生意不再难做。
而吴先生的厉害之处也就在这里，他推出的活动不仅让消费者感觉到了好处，而且火锅店本身也得到了好处，可谓是一举两得的事情，真正实现了双赢，接下来就让我们来看一下，吴先生究竟是怎么是使用了怎么样的方法。
< class="pgc-img">【1】消费就送彩票
搞引流活动，最重要的就是控制成本，并且还能够让消费者感兴趣，而吴先生使用的方法就一个，那就是只要顾客到火锅店消费，就直接赠送一张彩票，如果中奖的话，所有的奖金都由消费者一人所有。
这可是一个非常有趣的活动，现在买彩票的人越来越多，每一位消费者都有着暴富的梦想，因此他们肯定会愿意到火锅店来消费，一旦中奖可就是不得了的事情了，而且火锅店还会把中奖的顾客贴在火锅店门口，这样大家就会有一种感觉，似乎自己也非常有机会中奖。
搞引流活动的精髓在于抓住消费者的贪婪，吴先生就非常地了解这一点，接下来就让我们来分析一下，这其中的套路。
< class="pgc-img">三、盈利分析
一张彩票只需要10元钱，即使是100位顾客，也就才只需要1000元而已，但是100位顾客消费可就多了去了，因此对于火锅店来说自然是赚的，消费者都是充满幻想的，而且彩票中奖本来就是完全随机的，相当于每一位顾客都有着完全相同的中奖概率。
这也是最吸引消费者的地方，不管你是早到还是晚到，中奖的概率都一样，这样一来消费者只要准备吃火锅，大概率都会到吴先生的火锅店来消费。
当然了，做生意并不是一件容易的事情，除了推出这个活动以外，火锅店还推出了不少营销活动，目的都是吸引消费者，而且由于吴先生经验丰富，基本上推出了每一个营销活动都能够保证消费者跟火锅店实现双赢，当然了，实际上所有人都知道，这个世界上不存在双赢的，虽然消费者获得了一些优惠，但是“大头”还是被火锅店给赚走了。
< class="pgc-img">或许有朋友会觉得吴先生使用的方法非常巧妙，也希望去复制，但是我还是建议你三思而后行，做生意其实非常看重运气的，而如果没有运气，就算是完全效仿吴先生做开火锅店也不容易赚到钱。
虽然吴先生成功了，但是并不意味着你也能够成功，与其投资几十万去做“实验”，不如多看看我的文章，多学习别人成功的经验，它山之石可以攻玉，绝对不只是一句空话而已。
一些小小的改变就能让吴先生的火锅店焕发活力，并且衍生出多个盈利点，果真是“思路一变，市场一片”。感兴趣的朋友也可以去专栏里面看一看，文章里总结了各行业不同的精彩案例，希望能给你们当然一点思路启发。
锅中放入少许花生油，接着把重庆麻辣火锅料倒入，小火煸炒至出香味，然后下入滚烫的牛骨原汤、、、、、、、煮开后香味弥漫至房间每个角落，这是我吃过最为好吃的一次牛骨汤火锅！
开家牛系列火锅行不行？每到秋风至，总会有好些网友和汤师傅聊这个问题！只要你有真技术，在全世界做餐饮没有说不行的，而且火锅是最暴利的一种经营模式，36块钱成本一斤的牛肉，我可以卖到96块。
但，你必须衡量目前中国的市场状况，即消费能力与习惯！这样吧，我先把自己前几年开火锅店能赚多少、怎么赚、花了多少功夫等等这些经历说出来，然后大家再去聊行或不行。
无意开了一家店
其实以前我是不知道怎么开火锅店的，也没想过要弄这个，很偶然的一次自我肯定是在2017年冬季的某日，朋友自远方来，不懂招呼，连忙到市场买了海鲜等各种菜。心想有牛骨汤做汤底，店里还有加工好的牛杂、牛腩、牛肉，也应该够吃了。
把所有菜洗净、切好摆上桌后，朋友说天气冷，要不吃辣的吧，嘿，这想法挺好，他到小卖部买了包重庆那种麻辣火锅料，先是锅中放油，小火煸炒至料出香味，再往里加了几颗指天椒和蒜，最后牛骨汤往里一倒、、、、、、牛骨汤的香与牛肉、辣椒的鲜碰撞到一起，那天起，我就知道用牛骨汤做火锅绝对有戏！
往后汤师傅还是每天重复着相同的工作，以牛骨汤、猪骨汤为基础出品牛杂、牛肉、牛腩、猪杂、猪肉、牛排、炖汤等等出品，直到疫情开始那年，好像是管控刚结束，五月份吧，一位多年好友找到我，现在有个门面，大概三百多平，要不一起做个牛系列火锅？、、、、、、
< class="pgc-img">股权占比等事宜商量好之后，就赶紧做招牌了，因为那个铺面是顶账给我朋友的，进入除了交租金，没有其它费用，而且里面三个小包厢、大厅、厨房的设施那是四个字，一应俱全！
那还差什么？就差人了！我当时厨房配备是一位炒锅、一位刀工、一位打杂、一位清洁，包我在内就是五个人，出餐对应的是180个餐位。
如果问当时我心里有没有底，实话说第一次，确实有点担心，但我给自己吃的定心丸就是那锅牛骨清汤，因为我相信自己的汤底在粉面上能让大家接受，至于火锅，应该不是什么问题。
免费的牛杂
我虽然是老板之一，但厨房人事和工作安排，我还是让炒锅师傅去管，毕竟汤师傅没有这个管理经验，也不会炒菜。楼面当时请了一名经理，下面带四名服务员，加一名收银，也就是整个店下来共11人。
当时开张有一点是做错的，可以说是考虑不周！我们8月份就开了，那时天气还很热，谁会去吃火锅呢？于是不得不把营销重点放在线上外卖这块。其实之前我向来是反对某团的，吃肉不吐骨头，吃完商家还要吃顾客，连外卖员都不放过。
嘿，没想到上线后虽然平本赚吆喝，但最起码起到了宣传的作用，在连续做了半个月活动后，我和股东商量，大胆做了一个决定，就是牛杂免费吃、、、、、、之后两个月，就是因为这个决定，每到晚饭点，门口都有人排队等座位！
我之所以敢做这个决定，完全是因为得到牛肉供货商的支持，牛杂整副免费送给我们，而且是要几副就送几副，只要跟他拿牛肉、牛腩、牛排骨这些、、、、、、那生意好了之后，我的“噩梦”就来了，中午我们是不营业的，只做晚餐，于是每天早上8点，我和那名打杂小工就会到店开始一天的工作！
牛肉供货商有店的钥匙，凌晨五六点就会把我们所需的原材料送到店，那我到了之后第一步就是牛骨汤，因为汤是火锅必须的，焯水、炒制配料、下锅，整个牛骨汤流程不难，一般我自己操作一百斤牛骨去做三百斤汤的话，半小时能搞定，毕竟做了十多年。
然后就轮到牛杂了，“这供货商送过来的牛杂出奇地新鲜，还带有温度”！新鲜到如果头天晚上喝多的话，那味道能熏到你吐、熏到你清醒！因为那牛杂都是刚摘下来，布满了没消化完的草，甚至连粪便都有，哈哈，写得有点恶心了，其实这就是最新鲜的牛杂。
< class="pgc-img">处理这种新鲜牛杂不得不使用小苏打，否则任凭你怎么清洗、焯水多少次，那都无济于事，牛粪味依旧！（注：干活的打杂小工也是汤师傅徒弟兼伙计，跟我有五六年时间了，98年出生的小伙子，手脚麻利！）
一般是伙计清洗牛杂，然后我把牛排骨、牛腩、牛杂这些焯水，然后炒牛杂、牛排、配料这些，最后下入锅中，一般每天会做两副牛杂，一百来斤吧，各种牛腩大几十斤，牛排骨有时会有一两百斤，因为点牛排骨的客人比较多。
整道工序做完，也就是用牛骨汤分别下入炖牛排、牛腩、牛杂的锅里，再下入配料、开火煮。总的来算，五个小时吧，因为基本都是做到一点吃午饭，回到家午休，两点这样。那当时我每天的上午就是这样度过的，可以说是一身水、一身汗。（上面的每种牛部位，炖煮时间是一个半小时，厨房清洁阿姨是两点上班，我都会给她信息让她看时间关火）
< class="pgc-img">写经历嘛，难免有点流水账，慢慢看吧！到了下午四点，全体人员就会到岗，例会之后就各忙各的岗位工作，这下就轮到刀工是最辛苦的了，每天大几十斤各种部位牛肉，十多斤肥牛，都要切成片，这工作下来真得一个多小时才能完成，而且还要求是好的刀工！、、、、、、（未完，明天接着读）
这篇牛系列火锅分两篇，这篇先写到这，接着我再写牛系列火锅靠什么赚钱，一斤牛肉36块，是怎么卖到96块的，其中很多细节，有心往牛系列发展的朋友留意下一篇文章吧，应该明天就发了！
