| 汪灿
你会因为对某个明星的喜爱，去有着ta名头的饭店吃饭吗，哪怕知道这仅仅是一家餐饮加盟店？
近日，“陈赫退出福建贤合庄股东”、“贤合庄加盟商无力经营纷纷维权”话题冲上热搜，再一次将明星餐饮加盟店这一网红事物拉进公众视野，让人们看到了“一地鸡毛”。
如果说前些年个别明星开餐饮店是小众行为，近些年则演变成一种潮流，奶茶、火锅、地方美食等细分领域都出现了明星们的身影，似乎人均拥有一个开饭店的副业梦。遍地开花后，加盟连锁模式的诞生就是必然的。
客观来说，明星餐饮加盟店是个中性词。理想情况下，它可以实现多赢：明星将肖像权、冠名权授权给品牌公司，就可以在餐饮店源源不断的客流量中名利双收；品牌方和实际经营者（加盟商）利用明星效应背书，就能以最低的营销成本收获客流和名气，最大化商业变现；而只要提供的食物和服务到位，不管是明星粉丝，还是普通消费者，相信也乐见其成。
但理想很丰满，现实很骨感。站在消费者的角度看，一说起明星餐饮加盟店，很多人的第一反应是“又贵又难吃”，食物和服务在性价比上的缺失，已经到了明星效应也弥补不了的程度。更别说近些年多次被曝光的食品安全、经营资质不全等问题，直接击穿了公众的认知底线。
站在商业的角度看，一些明星餐饮加盟店不仅不够规范，还屡屡在法律和市场规则边缘“试探”。以加盟商维权索赔为例，其中暴露的，当然有部分加盟商盲目迷信明星效应、激进投资的问题，但更有品牌方盲目“摊大饼”、诱导加盟商的问题。这背后，症结在于明星、品牌方、加盟商权责划分不明，尤其是明星和品牌方作为强势方，应当承担哪些责任和义务，很多时候是混沌的。一旦陷入纠纷，实际利益受损的加盟商容易陷入维权困境。
有必要再次强调，明星餐饮加盟店没有“原罪”，但现实表明，原本应是同等市场地位、权责分明的各方，并没有站在各自相应的位置上，受到各自应有的规制。这个问题不解决，明星餐饮加盟店就仍将给人以“一锤子买卖”、赚快钱、收割粉丝的印象。
对此，需要明星和品牌方更具备法律意识和规则意识，对加盟者尽到充分的风险告知义务，在合同条款中约定各方的责任和义务，而不是事前“画大饼”，事后各种推脱责任。对外，也离不开相关部门更有作为，撇去明星效应的浮沫，以法律和制度为准绳、以事实为依据，维护各方利益。
比监管更为根本的是观念的改变、常识的回归。明星餐饮加盟店，不管如何包装、营销，本质还是餐饮，提供美味的食物、舒心的服务才是赢得口碑和长久生存之道的根本。明星光环终有退散的一天，消费者的口味也可能喜新厌旧，加之市场虽大但竞争充分而激烈，餐饮业并不像一些人想象的那样入门门槛低、粗放式经营也能“躺赚”，要想做好、做大、做强、做久，并不容易。
君不见，没有红了百年的明星，但有活了百年的老店。不忘来时的路，有传承有创新，而不是靠着某个虚无飘渺的光环加持，或许才是它们长寿的终极秘诀。
文字：汪灿
图片：网络
朗诵：王茜
责编：王远方
编辑：孙岱 邢妍妍
经历了食材导致消费者用餐后不舒服和多地关店潮后，“水货”餐厅走到一个生死攸关的重要节点。2月14日，北京商报记者从五十七度湘餐饮管理有限公司（以下简称“五十七度湘”）加盟热线处获悉，五十七度湘已经停止了“水货”餐厅的加盟。从8个月开出52家门店，到加盟戛然而止，“水货”餐厅的发展历程再次映射了网红餐厅发展只靠噱头营销，很难长远发展，五十七度湘旗下其他品牌该如何发展，仍面临不小的困局。
1“水货”餐厅停止加盟
日前，“水货”郑州国贸360商场店闭店，在这家店面闭店前不久的2016年底，郑州大卫城店也悄然闭店。2014年，“水货”餐厅进入郑州，曾风靡一时，在“无餐具餐厅”就餐为时尚，一座难求。北京商报记者了解到，不仅在郑州，2016年，北京、宁波、福州、西宁等地陆续出现了“水货”餐厅关店的情况。
就目前出现的关店潮，很多郑州网友吐槽称，在“水货”吃海鲜太贵，还吃不饱。北京的很多顾客也表示，海鲜并不新鲜，个头很小，处理也不干净，贝类中有沙子。
经过前两年的极速扩张，“水货”开始缩编了。根据五十七度湘官方网站公布的资料，目前，“水货”餐厅的数量只剩30家，这与当初疯狂开店形成了鲜明对比。资料显示，自2013年9月开出第一家店，“水货”随后创造了8个月开店52家的记录，短短的两年时间，水货餐厅数量最高曾达到70多家。
五十七度湘的工作人员向北京商报记者表示，目前已经停止“水货”的加盟，主要原因是加盟成本较高，并且受到模仿品牌的冲击。另外，前段时间“水货”餐厅店面被爆出餐品质量存在问题，也是停止加盟的重要原因。上述五十七湘工作人员表示，北京只剩下朝阳大悦城店和通州万达店在营业。
2016年8月，有消费者曾向北京商报记者反映，在“水货”朝阳大悦城店用餐后出现肠胃不适的状况，出现腹痛、腹泻、发热等症状。北京商报记者在实地采访调查中也发现，水货餐厅看似噱头十足的无餐具用餐方式，其实存在着食品安全隐患，海鲜食材并不是很新鲜，店员在上菜以及现场加工的时候，并没有佩戴口罩及手套等防护用品。
北京商报记者在大众点评以及新浪微博等网络平台上发现，不少网友均反映水货餐厅的海鲜产品不够新鲜，食用后出现肠胃不适的情况。
据了解，“水货”品牌是长沙五十七度湘餐饮管理有限公司旗下七个餐饮品牌之一，是全国首家无餐具餐厅，源自美国的传奇美食。
2经营模式之困
目前，“水货”营业的店面中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。
据了解，“水货”餐厅开店模式有直营、加盟两种，北京、上海、深圳是“水货”餐厅的直营区域，暂时还未对外开放加盟而其他地区的门店主要是以加盟店为主。加盟“水货”餐厅，营业面积至少要在350平米，投资至少需要300万以上，加盟商可自行在当地选择食材供应商。上述水货工作人员表示，“由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商可以自己选择供应商。”
北京商业经济学会常务副会长赖阳表示：“一些企业通过噱头营销博得眼球，收取加盟费，这种模式容易出问题。难点在管理，食材的统一配送、厨师统一管理、店面的检查督导各个环节都很重要。有的企业加盟很快，但很多企业对于加盟店的管控深度和力度都不够，管理水平达不到。”
不过，赖阳也认为，加盟模式本身并没有问题。麦当劳发展很快，但在开店前都会让第三方物流公司在开店的地方布局，然后再开店，这就能够保证麦当劳开店的质量。
统一的供应链，对于海鲜而言更难，所以海鲜成了食品安全高危地带。随着人们消费水平的不断提高，海鲜消费大众化趋势明显。很多餐厅用重油重辣的调料对食材进行加工，可以掩盖食材在新鲜程度方面的缺陷，但同时也会增加食品安全事件发生的风险。海鲜产品本来就是食品安全的高危地带，对于供应链以及餐厅的管理能力要求较高，稍有不慎很容易出现消费者吃坏肚子的情况。
此外，除了“水货”，很高兴遇见你、雕爷牛腩等元老级的餐饮“网红”接连走衰，也正说明国内餐饮行业在正在逐渐回归本质，这不仅是消费者的选择，也是餐饮市场的选择。对此，赖阳表示，现在很多餐饮企业通过流行元素营销，并不能持续发展，能够保证企业持续发展的仍然是餐品的品质和特色。
3须警惕出现第二个“水货”
在五十七度湘的官网，北京商报记者看到，除了水货，还有好食上、海食上、我爱鱼头、吃饭皇帝大等10个品牌。据五十七度湘相关工作人员介绍，除了已经不接受加盟的水货餐厅、好食上等品牌，五十七度湘、吃饭皇帝大等品牌仍在接受加盟。此外，这些接受加盟的品牌仍旧对加盟商采取开放供应链的方式，仅有部分酱料由五十七度湘方面供货。
一位不愿透露姓名的餐饮从业者告诉北京商报记者，五十七度湘收回水货的加盟也是为了避免再出现食品卫生安全事件以及餐厅运营不善的负面消息，尽可能减小由于水货引发的负面消息对于五十七度湘旗下其他品牌造成负面影响，从而造成加盟商及消费者的进一步流失。但同时也反应出，水货餐厅原本的模式的确是受到了重创。
但值得注意的是，由于仍然保留对加盟商开放供应链的模式，这将是五十七度湘将要面临的风险。除了之前水货出现的食品安全事件，最近陷入“假肉”风波的汉丽轩，在廉价自助模式下对加盟商开放供应链的做法也备受业内质疑。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，国内食品领域的消费升级，主要体现在食品卫生安全的升级。在食品卫生安全越来越受重视的当下，餐饮品牌一旦出现食品卫生安全事件将会对消费者造成极大的伤害，同时也是对品牌本身及一些良心加盟商的伤害，尤其是对于一些品牌热度高，门店分布广的门店而言，一起食品安全事件，很可能对品牌本身造成致命的打击。
另有业内人士表示，国内餐饮行业加盟问题频出，其实并不能说明加盟这种扩张模式本身存在问题，只能说明品牌本身的管理存在漏洞，让一些盲目逐利的加盟商钻空子。另外，如果餐饮品牌本身就是为了“挣快钱”而不断推出看似形式新颖的餐饮品牌吸引加盟商，很容易因扩张太快导致难于管理，进而产生更多的负面影响。对于五十七度湘而言，应警惕旗下品牌再度出现第二个“水货”。
精彩回顾
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新内卷，这回轮到了超市。
总第 3316 期
餐企老板内参 翟彬 | 文
仓储式烤肉，便利店火锅
餐饮开始流行“超市风”
“进门后推上一辆购物车，穿梭在不同的货架间，选货、扫码、结账，然后坐下开吃……你没听错，这来的是一家餐馆，不是超市”。
从上半年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……越来越多的品牌开始加入到这波浪潮中，“餐馆变超市”，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
尽管“超市风餐厅”的品类各异，但它们却有着一些共同的特点：
首先是名字。“仓储式烤肉、烧烤工厂、烧烤超市、烧烤工厂店”，单从称呼上看，你很难把这些“零售标签”明显的词汇跟一家“东北小炉子烤肉”联系在一起，但这正是“超市化的餐厅”的精髓所在，要的就是“与众不同和差异化”。
其次是装修。既然叫“超市”，自然要“打扮成”超市的模样，开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，明明是间餐厅，却透着一股超市的既视感。
最后是体验。“做戏做全套，道具很重要”，手推车、购物篮、手提袋一应俱全，常温货架、冷藏冰柜一样不少；另外不论是烤串、羊肉片，还是酒水饮料，甜品小吃，一律都是自助选购、扫码结算，跟在超市买东西差别不大。
“餐厅变超市”，表面很热闹，背后有门道。
拆解“超市风”背后的商业逻辑
跟过往的“国潮风、地摊风”只把重点放在“场景”的改造上不同的是，这波“超市风”则在消费场景、用户体验、运营思路等多方面进行了创新。
场景更有趣了
“超市风餐厅”大多采取了复合式的场景改造，以烧烤为例，今年新起的这批“烧烤超市”清一色采取了“地摊风+自选超市+自助烤肉”的模型。在场景上既能感受到“在超市里购物”的体验，又能体会到自己动手烤肉的乐趣。再加上“铁桌子、矮板凳、小炉子”的配置，让人一秒穿越回80年代的地摊。
火锅超市在模式上也有亮点，像是深圳的前进菜场美蛙火锅，除了“自选菜品”之外，还在店内搞了一个水培菜的微型菜市场，蔬菜现摘现涮，体验更加新颖。
啤酒便利店的改造空间更大，以酒水自助为基础，衍生出了“酒水自助+零食、烧烤、炸物小食、桌游”等不同的组合方式，兼具“朋友聚会、喝酒交友、公司团建”等多重功能，比海伦司更轻，比公路酒吧稍重的新模型。
体验更好了
“超市风餐厅”把“自主权”交给顾客，像是“烤肉超市”基本都是“一桌一炉”，选好肉，买好炭火，接下来就可以根据自己的口味喜好，比拼下“烤艺”了。
另外商家们为了让消费者体验上更加真实，在细节上也确实用心。
像是广连申，进店的话术都是“欢迎来到广连申批发市场”（但是实际上门店并没有批发业务，只是配合品牌营造出批发市场的氛围）；
而沈阳的刘牌牌甚至还模仿了钱大妈的“日清”模式，不卖隔夜肉，每天晚上进行分段折扣，21:00七折，22:00五折，23:00打三折。
买的更多了
用超市选购的方式拿菜，除了新鲜感之外，最大的好处就是“多寡随意，丰俭由人”，但对于商家来说，这却是设计好的“小心机”。
用购物盘换成购物篮，用手推车替换扫码点餐，消费者只埋头装货，很容易就买多了。像在广连申点心市场，装满一篮子起码得200多软妹币，商家轻松提高了客单价。
而且采用包装产品的另一个好处就是“包装产品”的价值感更强，价格要比散装或者称重的产品要高。
啤酒便利店玩的更花哨，本来“堂食+零售”的模型就能多卖钱，有些品牌还采取了会员制，“365元，每天1块钱，一周7瓶酒”，号称“轻松实现喝酒自由”，通过储值锁定会员保证稳定的复购，让营收更加多元。
另外烤肉和烘焙品类还会用“现切、现烤”等方式来引流。比如深圳的仓储式面包集合店膨胀工厂就采用明档的方式，让消费者看到产品制作和出品的全过程，出炉即售卖，出炉台面就是销售区域，大大增加了顾客购买的欲望。
成本更低了
“超市风餐厅”全程自助，最大的好处就是“人工少了”。
以烧烤为例，在二线城市一个烤工每月的工资至少8000元起，一家200平米的烧烤店至少3-5个烤工，一年下来仅人工就能节省30-50万。
啤酒便利店也一样，跟清吧比人员少一半，冰柜即仓储，大多数店没有厨房，基本上除了洗手间都是营业面积，在夏天还可以变身成“公路酒吧”，把生意延伸至街边销售。
其次，零售化的产品也能帮助餐企降本增效。在广连申点心市场里，大大压缩了“现烤”产品的数量，增加了布丁类和芝士类等冷藏和预包装食品的比重，好处就是拉长保质期，增加产品的销售时间，减少货损。
另外“超市风餐厅”通过增加产品的条码，有效提高了店内标准化程度，SKU的管理从“非标品”转成“标品”，降低了产品的管理难度，损耗得到控制。
总结一下，“超市风餐厅”在许多的细节上做了创新，在保留餐饮体验的同时，补充了大量零售的经营逻辑，提高了经营效率，有效降低了食材成本，但其中最大的亮点就是节省了人工，不管是烧烤店的烤工，火锅店的传菜员，还是酒吧的卖酒小妹，人力成本的降低肉眼可见。
“餐馆变超市”
既有创新，也有无奈
在过去的十年里“餐饮零售化”绝对是个热门的话题，尤其在疫情的三年间，“零售业务”已经成为很多头部品牌的标配，今年全行业All in预制菜就是一个标志性事件。餐饮如此热衷零售，既有自身发展的需求，也是因为“现实所迫”。
根据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研餐企的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%，长期的“三高一低”已经严重制约着餐饮行业的发展。
不仅如此，餐饮企业还饱受“用工荒、招工难”之苦，据相关数据显示44.86%的火锅店老板表示“服务员难招”，56.16%的火锅店老板表示“人员成本高”，火锅行业一线员工的流失率高达22%。
“超市风餐厅”利用了“零售思维”有效降低人工成本、减少食材损耗、优化经营效率。如今随着“超市风餐厅”的盛行，“餐饮零售化”也走到了一个新的阶段：
1.0阶段，“产品为王”，以颐海国际的火锅底料，广州酒家的月饼，呷哺的火锅蘸料等为代表的大单品时代；
2.0阶段，“渠道为王”，“线上+线下”的全渠道布局，商超、便利+传统电商（天猫、京东、小程序） +社交电商（抖音、小红书）+私域等；
3.0阶段，“体验为王”，用零售的逻辑改造餐饮，从“非标品”到“标品”，从坐下来扫码点餐变成推着车自助拣货，从等菜上桌到自己动手。
在“超市风”盛行之前，餐饮与零售结合最好的，其实是以“盒马”为代表的新零售，以及T11、菜鲜果美为代表的高档生鲜超市。盒马先通过餐饮的“大牌小店”为零售引流，逛吃逛吃，门店还有现捞的大海鲜加工。其后加码自营，推出“盒马火锅”，消费者可以推着购物车采购牛羊肉、海鲜冻品、火锅预制菜，再到就餐区食用，还有“鲜切肉铺”等业态创新，属于餐饮的壳+零售供应链的核。
如今餐饮“反攻”零售，“零售的壳+餐饮的核”，走的是“餐饮+零售”，用零售的体验带动餐饮的增长。当然“餐饮+零售”也不只“超市风餐厅”这一种模型，前阵子西贝推出了集合了“美食广场+美食课堂+美食超市”的贾国龙美食市集，可以看作是“餐饮+零售”的一种全新尝试。
尽管“超市风餐饮”看起来很美好，解决了不少行业痛点，但也存在不少问题，比如说：
管理难度大，从“非标品”换成了“标品”后，组织结构、SOP，标准化都有很大的变化，餐饮老板要掌握“餐饮+零售”两套经营逻辑并非易事；
品类的普适性有待考验，举个例子，为什么“烧肉超市”这个品类最先在沈阳、徐州等地发展起来，原因就是沈阳、徐州、淄博等地本来就有自助烤肉这个业态，当地食客的烧烤技艺整体水平高，而其他区域的消费者在动手的时候很容易烤糊烤焦，影响口感和复购（电烤稍微好些），而且自助还会拖长消费时间，影响翻台率；
加盟问题，像是酒水便利店的加盟项目，看起来人工少投资小，但实际上每间店的SKU数量至少100+，整体库存压力大，尤其是啤酒精酿便利店，淡旺季非常明显，夏天才是营业高峰，冬季销售压力很大。
写在最后
“用超市的形式做餐饮”并不是今年才开始的，早在两年前就曾有一些烧烤品牌尝试过，两年过去了，我们看到不仅品类的范围越来越大，经营的思维较两年前也有了不少的迭代与升级。
与过去几年靠着审美、流量或者渠道红利等“外部因素”发展起来的品类相比，“超市风餐饮”是通过“内部优化”，调整产品、组织结构和运营思路，来解决人力、食材、房租等成本问题。
随着后疫情时代的到来，餐饮进入“存量博弈”的阶段，增量变少，成本高企将是“新常态”，这将促使餐饮企业纷纷“向内寻找利润空间”，而“超市风餐饮”适时出现，给我们提供了一个新的解决方案。
“餐馆变超市”，到底是噱头还是出路，我们拭目以待吧！
