记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
小火锅正走向更细分的消费场景。
巴奴毛肚火锅孵化的小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”（以下简称“桃娘”）不久前在北京开出了第一家门店。相较于巴奴火锅的定位，桃娘更偏向“一人食”、快餐风格，从产品形式、定价以及门店风格等方面，你都能明显感受到不同。
从菜单上来看，桃娘包括香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅等多款不同口味，不同于市面上其它需要顾客自己点菜、涮煮的小火锅，桃娘有固定的菜品搭配，并由后厨直接将配菜在锅中提前煮制后再端上桌，虽可另外加料，但选择并不多。此外，门店虽然也提供火锅常用固体燃料，但燃料持续时间并不长（大约在10分钟）。套餐定价基本在19.8-28元区间。
不止巴奴，这种“小火锅+主食”的形式，也吸引了一些其他餐饮企业入局。
比如，以日式牛肉饭出名的吉野家在门店菜单上新增了“自助小火锅”，和府捞面推出了6款小火锅，而老乡鸡也上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅等，更早前时候，主打苗家酸汤牛肉粉的“俏凤凰”也有过类似的产品。
餐饮品牌推出这些快餐式小火锅，跟疫情有很大关系。
广州品荟餐饮董事长崔文军对界面新闻表示，新冠疫情让消费者更注重用餐卫生，一人一锅的形式会有一些优势凸显，定食的形式也会缩短用餐时间，满足疫情期间不能在门店逗留太久的要求，这个品类才得以催生。
椒王火锅执行董事陈坚也对界面新闻提及，他们去年在门店也做过类似的小火锅尝试，主要是满足疫情期间快吃快走的需求，也方便用来做外卖，作为堂食外的补充。
实际上，不止快餐式小火锅，鸡排店、小吃店的再度走俏，同样源于疫情之后对快餐场景的需求，带动了这些即买即走小吃品类的增长，并催生了一批新兴小吃店的崛起。此外，海底捞推出餐饮子品牌“十八汆”面馆，西贝旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”，也在疫情期间被多次提及———它们的定位也都偏向快餐，价格较为亲民。
桃娘创始人穆剑接受媒体采访时提出，火锅和快餐都是好的赛道，但是确实比较拥挤，如果火锅加快餐能够发生一些化学反应的话，再基于快餐的平民化价格，给小火锅配上米饭，将会解决消费者的日常刚需的问题。香辣、热气腾腾的小火锅，在某种程度上，确实可以满足都市白领对于口味的需求。
而且，火锅这一品类本身门槛低且简容易复制，如果有相对成熟的供应链支撑，也能为后续扩张提供不少想象空间。
陈坚表示，火锅企业要做小火锅细分，并不是一件难事，依赖自己本身熟悉的供应链，加上近年来物流冷链技术的进步，过往的经验容易平移至新品牌。这样的多品牌、多品类战略还可以帮助餐企抵御一定的风险。
在强调快餐属性之前，小火锅其实已经在餐饮市场上占据了一席之地。
1998年，台湾商人贺光启把台式小火锅模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅，但这样的模式在初时并没有引起太多人的关注。
2003年，非典型性肺炎的爆发才让人们逐渐认识到这种“一人一锅”小火锅的卫生和快捷，此外，小火锅具备了正餐火锅自煮自涮的仪式感和满足感，又满足了嘴馋想吃火锅约不到足够的小伙伴凑一桌的痛点。
接下来的十多年时间里，呷哺呷哺在北方市场迅速拓店，成为消费者熟悉的火锅品牌。同时期流行起来的小火锅品牌还包括千味涮、石二锅、筑间幸福锅物等。不过发展至如今，除了呷哺呷哺，其它品牌都没有太大的声量和关注度，部分品牌的门店数也在不断收缩。
从呷哺呷哺延伸，价格亲民、提供更便捷的组合搭配选择，但剔除了涮锅乐趣的快餐式小火锅，变得更像我们所熟悉的麻辣烫、冒菜形式，而这也成为该品类在发展路上的尴尬之处。
从定位和味道来看，三者相似度较高，会让消费者觉得小火锅和它们没有太大区别，这也意味着快餐式小火锅要面临杨国福、张亮等竞争对手的压力———相比而言，麻辣烫还有更多的菜品可供选择。在尝过新鲜之后，快餐式小火锅不一定能留住如今品牌忠诚度本就不高的年轻消费者，毕竟可选择的余地太多。
价位上，快餐式小火锅走的是亲民路线，人均都在30元左右，若其菜品丰盛度比不上麻辣烫、冒菜，便会被追求性价比的消费者所抛弃；如果提高客单价，又很难在快餐市场上生存下去。
陈坚坦言，“这（快餐小火锅）和麻辣烫、冒菜没有什么区别。”所以去年椒王火锅推出小火锅之后不久，就停掉了这个业务。他告诉界面新闻，这样做，短期来看可以补充疫情带来的损失，但长期以往，会模糊掉对消费者对品牌自身的观感，品牌档次也会被拉低。
在崔文军看来，放在餐饮市场来说，快餐小火锅可能短期内有一定优势，但不会明显。疫情对消费者的影响，更多是消费能力、消费频率的变化，对消费习惯的影响比较微弱，疫情如果好转，火锅消费还是倾向于聚餐、氛围式的正餐消费。相比于快餐，正餐通常意味着更长的就餐时间、更丰富的菜品设置，还有更高的利润率。
< class="pgc-img">居成都闹市，却是街边大排档既视感，27张餐桌全部外摆；
主打鲜牛杂火锅，自助模式39元/位，近百种菜品，顾客可以随便吃。
到底是真豪横还是赔本赚吆喝？牛杂自助火锅是不是个好赛道？餐见君实地探店，带你一看究竟！
在成都街头，说火锅店挨店真的一点也不夸张，就在餐见君出差入住的酒店楼下，火锅、串串、美蛙鱼头就有好几家。
引起餐见君注意的，便是一家牛杂自助火锅，环顾周边就属他家装修最简陋（基本没装修），但却生意最好，20多张桌子全部坐满了人。好奇之下，餐见君进去落了座。
39元/客，近百种SKU，
真豪横还是赔本赚吆喝？
这家店就是临近成都东站、凯德广场，背靠一片居民区的某鲜牛杂自助火锅。
据店员介绍，该火锅品牌在成都有四家门店，餐见君所在的店是去年11月开的，距今不过4个多月。
仔细看下图，门头设计？装修风格？不存在的。这真的就是“简易棚”，白炽灯就是吊顶，满满的街边大排档既视感。
▲简陋的大棚
27张餐桌全都外摆。店内目测20平上下，分为厨房操作区和自助选菜区，服务员多是阿姨，有七八名。
在当晚的就餐高峰期，店内红锅沸腾，人头攒动，选菜区甚至有点转不开身。
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主打鲜牛杂，自助39元/位
鲜牛杂的成本并不便宜，一般的火锅店只一个牛杂锅底，价格也在八九十元左右。这家主打鲜牛杂的火锅店竟然只要39元/位，餐见君的第一反应就是“实惠”。
▲39元/客的招牌极其显眼
但心中不免疑惑，这家火锅店到底是真豪横还是赔本赚吆喝？暂时卖个关子，下面再来解释。
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近百种SKU，不止鲜牛杂还有卤味、甜品
这家店没有菜单，全部菜品都是分类码好之后摆放的。餐见君特地数了一下，涮菜类有64个，包括各种鲜牛杂、鸭肠、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等；
其他可直接食用的菜品有近30个，包括现卤牛大骨、卤排骨、小酥肉、甜品、水果、凉菜等，总共近百种SKU，菜品非常丰富。
▲近百种SKU，菜品丰富
一般来说，牛杂是男性的最爱，喝酒吃肉，和几个哥们谈天入地是店内最常见的场景。但这家店的特别之处在于，它细心地考虑到了女性和孩子，推出了蛋挞、蒸糕等甜点，可以满足不同消费者的多样化需求。
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套路营销：锅底小料额外收费
结账之前，担心老板赔钱，结账之后，明白老板的营销套路。
这里来解释一下刚才卖的关子，真实情况是这样的：39元/客没错，但锅底收费，如鸳鸯锅39元；小料6元/位；一次性餐具1元/位。
因为是自助火锅，没有菜单。锅底小料是否收费，老板不会主动告知。吃完结账时才知晓。
最后，餐见君三人吃下来总共花费177元，平均客单价近60元。
▲实际客单价近60元
这么一看，客单价并不算很低。不得不说，火锅老板在菜单、招牌上突出了39元/客这一噱头十足的信息，却把吃火锅的“刚需配套设施”——锅底、味碟、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客，着实高明。
准备结账时，服务员告知我们店内有其他优惠活动：“五星好评 + 拍照=锅底减钱”或“集赞=锅底减钱”，直接上图：
▲优惠活动
活动共分四种，越往下优惠力度越大，四种活动可满足不同类型食客的需求。
来这里吃火锅的人，大都对价格敏感。对食客来说，动动手指，拍拍照，再给个五星好评，或者发个朋友圈集赞，一顿鲜牛杂火锅就能减少29~49元，客单价骤降至50元以下，实惠不少。
与此同时，店家不仅收获了好评，而且能通过食客的朋友圈迅速打开知名度，吸引流量，可谓是皆大欢喜。
值得注意的是，该火锅品牌走的是加盟模式。鲜牛杂+自助、39元/客的噱头、好评或集赞减免锅底。这一套组合拳下来，不仅能为店面带来生意，还能吸引新的加盟者。
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服务一般、菜品品质有待考究
平心而论，餐见君所去的这家鲜牛杂自助火锅店，口味一般（当然，这只是餐见君个人感受），菜品虽有分类但看起来杂乱。
比起它的“鲜”字，“39元/客”的营销噱头反倒更能让人记住。
体验也一般。大排档的环境略显简陋，尤其是在不参加好评减免锅底活动，实际客单价近60元的情况下，至少在就餐环境上有更多其他选择。
▲大众点评上部分网友的吐槽
一些食客对所谓的优惠活动根本不在意，也可能是店家宣传不到位，总之，他们在大众点评上直接给出了差评，虽然这是少数，但也反映出一些事实，值得火锅老板思考。
风口之下
“牛杂+自助”模式行得通吗？
近两年，牛杂火锅店如雨后春笋般出现在各个城市的大街小巷，其中，红油锅底、口味偏重的川渝系牛杂火锅风头最盛。
根据企查查数据显示，2019新增300多家，2020年，新增500多家，一时间，牛杂火锅细分赛道涌入了不少品牌。
从美团、大众点评等平台来看：牛杂火锅的客单价集中在35元~75元之间；核心菜品牛杂的销售方式有称重式的，有拼盘套餐的，还有自助餐式的；
牛杂火锅的价格亲民，牛肚、百叶、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品价值感高，性价比优势不言而喻，很是契合疫情后的消费需求。
不论是踩在了“下沉市场”的风口，还是自我融合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。
就目前而言，在牛杂火锅赛道中，称重式的和拼盘套餐式的更多一些。
在大众点评的“成都牛杂火锅菜品榜”上，排名第一的就是称重式的牛杂火锅，该店获得了721个推荐，客单价56元/人，口味、环境、服务、食材的评价均在4.2分以上。
而“牛杂+自助”模式的火锅品牌虽然数量较少，且开店时间大都不超过半年，但不失为一个有潜力的创新模式。
第一，自助火锅意味着价格已被锁定，消费者可以吃遍所有菜品，吃得越多，吃得越尽兴，满足感就越强，进而就可以带来复购和口碑。
第二，自助火锅意味着菜品自取，省去了点菜、上菜等环节，可有效减少等待时间，提升店面坪效。
列数种种优势的同时。餐见君认为，火锅老板们在赛道创新、模式创新的同时，一定不能忽视最本质的产品品质和消费体验。
牛杂自助火锅还是一个晚辈后生，在发挥模式优势的同时，仍需做好基本功，在细节上下足功夫。市场野蛮生长，仍需自我革新。
最后，你是否看好牛杂自助火锅赛道？欢迎留言。
< class="pgc-img">021年，离开湊湊的张振纬创立了谢谢锅。谢谢锅主打“涮烤一体”，火锅+烤肉的全新复合业态打破了框架和边界，在一个门店内吸纳更多消费者。
也许是受到了张振纬的启发，而在下沉市场，一批涮烤一体的小店也正在野蛮成长。
餐企老板内参 张铎 | 文
下沉市场的涮烤一体
内参君在太原走访时，发现一批了涮烤一体的小店。
比如，华宇百花谷商场地下和公园时代城超市外租区的“福露顺涮烤”，和铜锣湾美食城内的“咕嘟格旋转自助涮烤一体”。
这些小店选址更容易、投入更少、价格更为平价、面向的消费者更广，并利用回转设备、或者串串计价等方式提升效率。
福露顺涮烤火锅使用的设备，一半火锅一半烧烤，锅底4-6元，羊排和肥牛20元一份，其余蔬菜、菌菇、水果按照不同的竹签计算金额。人均客单价在30-40元左右。
咕嘟格原先是自助的回转火锅，后来改造成为涮烤一体的自助餐。火锅和烧烤是分开的两个锅，价格方面，单人套餐为39元，超值两人餐是78人。
不过，这两家涮烤一体店在点评网站上的评价并不高，前者看起来丰俭由人，但是一不小心就会超量，后者虽然是自助，但是服务人员并不会及时补充肉品。
在“性价比”面前，大部分消费者保持着尝一尝，体验一下，满足凑合吃饱肚子的程度就行了。当然，这样的涮烤一体，和谢谢锅的涮烤一体，完全无法比拟。
涮烤一体的供应商
玩出花样
搜索1688，就能看到诸多工厂贩卖相关设备，大部分供应商原本就在做旋转小火锅，只是在原先的基础框架上进行一些改造。
锅体的部分，一部分是单人单锅，涮烤一半一半，另一些是一人两锅，一半涮、一半烤，分别控制温度。因为火锅和烧烤温度是不同的，火锅是100度，烧烤是300度，双方结合起来有一定难度。
合作方式上，需要先确定好物业，然后划尺寸定制设备，再免费上门安装。一些设备生产商还有视频直播验厂、带店指导等服务，看起来就像加盟品牌方。
还有一些设备生产厂商拥抱了小红书。有视频和文字笔记更加直观，评论区中也有大量网友进行询问。
这些供应商看起来就更加高端，有些本身做回转寿司，能够提供智能定点送餐车。有些可以加入多个风扇系统去除油烟蒸汽异味，还进一步推出直营品牌，参与多个品牌的孵化。
从涮烤一体机
看这门生意行不行
在疫情中，由于居民居家生活的份额增加，小家电曾经迎来一波爆发式增长，其中就包括——涮烤一体机。
有一边是煮锅一边是烤盘的一体机，也有中间是煮锅边缘是烤盘的一体机，甚至后期还出现了折叠料理锅等魔幻式创新......
在官方的宣传中，相关设备还可以做蒸包子x 烙饼早餐，海鲜粥X烤海鲜大餐，寿喜烧X三文鱼日式料理.....其实，内参君觉得，后者还可以与时俱进，做围炉煮茶......
如此“全能”的小家电，最后成功在《8款网红鸡肋小家电》中，占据了一席之地。
除了难以清洗、使用机会不多，占地方之外，最普遍被提及的问题是：火锅区域容量不大、涮不了太多东西，烧烤升温慢、油烟大、没有漏油口，最后变成油煎肉。
后面的这些问题，其实也是涮烤一体门店所面对的问题。如果无法妥善解决，那也只能沦为和前辈一样的鸡肋命运。
小结
涮烤一体目前的确有比较成熟的供应商，但这些供应商能提供的也只是硬件设备。而产品和服务，最关键的部分，依旧需要餐饮老板独自面对。（还有食品安全的问题《日本恶男一个动作，让市值暴跌160亿日元，回转寿司不转了！》）
在餐饮老板眼中，涮烤一体可能是未来趋势，但是对供应商来说，也许只是现有方案的重新排列组合。
或许有一天，我们还会看到号称“网红地摊风涮烤炸多维一体回转串串一人食with水果寿司酒水全时段社区自选超市”的“新餐饮”。
1+1并不一定大于2。涮烤一体模式是否真能跑通，仍有待观察。
