说餐饮店不好干了，但没想到会这么严重，悄无声息就倒闭

**描述：在如今的市场环境下，餐饮行业面临的挑战不容小觑。你知道那些曾经火爆的餐饮店，如今为何悄然倒闭吗？让我们一起来探讨这个令人担忧的话题。**

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最近，身边的朋友常常提起餐饮行业的不景气，真是让人感慨万千。记得以前，开一家餐饮店就像是一夜暴富的梦想，然而如今，却让不少创业者心灰意冷，甚至有些餐厅在开业不久后就匆匆关门，令人唏嘘。

为什么大家都说餐饮店不好干了？首先，市场竞争异常激烈。随着外卖平台的崛起，各种美食如雨后春笋般涌现，消费者的选择变得多样化。而许多餐饮店为了吸引顾客，不得不压低价格，这导致了利润空间的进一步缩小。

不仅如此，消费者的口味也在不断变化。年轻一代更倾向于追求新鲜感和独特性，他们更喜欢尝试各种异国风味，而传统的餐饮模式似乎已经无法满足他们的需求。这样的趋势无疑给许多仍在坚持传统经营的餐饮店带来了巨大的压力。

接着，我们再看看成本问题。原材料的价格波动加剧，人工成本也在不断上升。想当年，雇几个人就能轻松运营的店铺，现在却不得不拼命压缩预算，对于很多小餐饮店来说，无疑是雪上加霜。为了节省成本，很多店铺不得不减少员工，这又进一步影响了服务质量，形成了一种恶性循环。

再者，疫情的冲击依然在影响着餐饮行业。虽然各地的防疫措施逐渐放宽，但很多消费者还是心存顾虑，外出就餐的频率明显下降。即便是一些老字号，曾经的鼎盛时期也难觅踪迹，许多门店不得不关闭大于半数，令人叹息。

而更让人意想不到的是，有些餐饮店倒闭竟然是悄无声息的。你以为它们还在经营，结果一推门才发现，早已人去楼空。这背后的原因有很多，可能是老板因为生意不佳而选择“隐形退场”，也可能是因为资金链断裂，无法继续维持运营。

面对这样的局面，许多经营者开始反思，如何才能在这片竞争激烈的市场中寻找到生存之道。创新无疑是一个重要方向。很多餐饮店开始尝试更新菜品，推出限量版或者季节性美食，以吸引消费者的眼球。

此外，还有些店铺把重心转向了线上，积极利用社交媒体进行宣传，通过短视频和直播吸引顾客。这种方式不仅能提高曝光率，也为传统的餐饮模式注入了新的活力。

当然，提升客户体验也显得尤为重要。在这样的环境中，优质的服务和良好的就餐氛围可以成为吸引顾客的重要因素。因此，一些店铺开始注重环境设计，致力于打造独特的就餐体验。这种差异化的竞争策略，或许能够帮助他们在激烈的市场中站稳脚跟。

总之，餐饮行业的寒冬未必是终点，而是一个转型的契机。面对挑战，如何主动适应市场的变化，才能把握住未来的发展机会。虽然现在看起来困难重重，但只要勇敢迎接挑战，总能找到一条适合自己的道路。

无论你是餐饮从业者，还是热爱美食的吃货，都希望这个行业能越来越好，继续为我们提供丰富的美味选择。谁知道，也许下一个逆袭的传奇就藏在我们身边呢？

店客流量下降，营业亏损增加，这些遍布购物中心的高端餐饮，曾经以高昂的价格、精致的装修和独特的品牌定位，吸引了无数都市白领的目光，更成为了资本追逐的宠儿。然而，仅仅半年时间，近3万家高端面馆却如秋叶般纷纷凋零，这场看似繁华的盛宴，实则隐藏着怎样的危机与泡沫？

味千拉面门店

高端面馆的“狼狈退场”

首当其冲的是被誉为“高端面馆鼻祖”的味千拉面。其上半年财报中的“由盈转亏”，如同一记重锤，敲响了整个行业的警钟。味千拉面的亏损，并非个例，而是整个高端面馆群体面临的共同困境。那些曾经风光无限的网红面馆，如马记永、陈香贵、张拉拉等，也纷纷陷入增长停滞甚至倒退的泥潭。

数据显示，这些面馆在过去一年的门店扩张速度显著放缓，甚至有的已经开始缩减规模。面馆注册量与注销吊销量的巨大反差，更是直观地反映了行业的艰难处境。这背后，是消费者需求的变化、市场竞争的加剧，以及品牌自身定位的模糊与偏差。

张拉拉

CBD白领的“理性觉醒”

高端面馆之所以能够兴起，很大程度上得益于其精准定位——都市白领。然而，这部分消费者如今却变得越来越理性务实，不再愿意为高昂的价格买单。裁员大潮、公司关停、写字楼空置率上升……一系列因素导致白领们的消费能力下降，他们开始更加注重性价比，而非品牌溢价。

“CBD的午餐打工人吃不起”这一话题登上热搜，正是这一现象的生动写照。白领们开始自己带饭，或者选择更加经济实惠的餐饮方式，高端面馆的高价故事自然难以为继。

味千拉面

高价背后的“快餐本质”

高端面馆之所以陷入困境，除了外部环境的变化外，更在于其忽视了快餐行业的本质。快餐的核心在于复购率和性价比，而非品牌溢价。然而，许多高端面馆却一味追求高端定位，忽视了消费者的实际需求。

在快餐行业，要想长久发展，必须站在顾客的角度思考问题，深入了解他们的生活习惯、消费心理等。只有这样，才能推出符合市场需求的产品和服务，赢得消费者的信任和喜爱。

降价求生，寻找新出路

面对困境，一些高端面馆开始调整策略，纷纷降价求生。它们推出了更加亲民的套餐和促销活动，试图以性价比吸引消费者。同时，这些面馆也开始注重菜单结构和产品体系的搭建，力求在保持品质的同时降低成本。

然而，降价并非万能药。对于高端面馆来说，更重要的是要找到新的增长点和发展方向。这可能需要它们在品牌定位、产品创新、服务优化等方面进行全面升级和调整。

面馆赛道的“诸侯格局”

尽管高端面馆面临诸多挑战和困境，但面馆赛道依然具有广阔的发展前景。中国人在“吃面”文化上展现出的丰富多样性，决定了面馆生意必然会朝着越来越细分的方向发展。

目前，市场上已经涌现出众多具有地方特色的面馆品牌，它们各自占据一方市场，形成了“诸侯格局”。这些品牌通过深入挖掘地方文化和面食特色，打造出了独具特色的品牌形象和产品体系。未来，随着市场竞争的加剧和消费者需求的不断变化，面馆赛道有望涌现出更多具有创新力和竞争力的品牌。

回归理性，寻找真正的“高端”

高端面馆的集体遇冷，是消费升级泡沫破灭的必然结果。在这场寒冬中，我们看到了市场的残酷和消费者的理性。然而，这并不意味着面馆赛道没有未来。相反，它提醒我们要更加关注消费者的实际需求和市场变化，以更加务实和理性的态度去经营和发展。

对于面馆品牌来说，真正的“高端”不仅仅体现在价格上，更体现在品质、服务和创新上。只有不断提升自身实力，满足消费者的多元化需求，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

第 3645 期

作者 | 餐饮老板内参 余从

烘焙“逃亡”大盘点

2023，烘焙圈的喧嚣从未停下。

开店、炒作、排队、造势，烘焙圈“新人”把精品店开的轰轰烈烈，一家比一家热闹。

收缩、撤店、破产、负债，烘焙圈“老网红”退场清算，淡出大众视野。

在极与极的开店与闭店当中，烘焙圈的洗牌开始加速。洗牌速度甚至已经占了今年“阵亡”餐饮品牌统计中的大半。

烘焙圈老网红的“战损”还要从高奢级蛋糕说起：

2023年开年，一封“告消费者书”，开启了今年烘焙圈注定“不平凡”的开端。

成立于2019年的昂司蛋糕曾经头顶“装修耗资1亿元”、“每月260万租金”等一看就贵的“牙酸”的标签在深圳开店，巅峰时期，昂司蛋糕在深圳门店数量达到43家，且家家大店，造价不菲。

黄金地段、高昂造价、明星站台的昂司烘焙最终没能活过第5个年头，在今年年初昂司蛋糕官方宣布全面停业停产、准备重组清算。

在今年2月还没过完时，“自带名媛光环”、“平均等位3小时以上”、“最长排队6小时”，“单片蛋糕加100黄牛费”等有多重标签的Lady M，在北京最后的两家店也全部停业。

其实，Lady M和盎司烘焙的关停早有预兆。大众点评显示，去年11月，Lady M 连续关掉了北京三家店铺，其中包括北京首店朝悦店，仅剩2家店。

在高奢品牌们相继倒下后，新中式烘焙双子星也不再耀眼：

2021年横空出世的新中式烘焙两大代表品牌——墨茉点心局（后简称为墨茉）、虎头局·渣打饼行（后简称为虎头局），在2023年，先后以“负债”、“收缩”等负面新闻再次出现在大众视野中，没了昔日的威风。

今年3月，界面新闻报道，一位自称为虎头局产品经理Jason的小红书用户发出视频讨薪，称虎头局正在破产清算，并且欠下2个亿的债务。次日，部分“讨薪无门”的员工以物代资，瓜分上海总部大厦的办公室用品……各类新闻的报道让虎头局的“凉凉”几乎成了板上钉钉的事情。

双子星的另一个——2021、2022年还在大张旗鼓对外扩张的墨茉点心局，在今年外部环境转好之后却开了“反向拓店”模式，收缩门店覆盖网络。

时间来到3月底，北京青年报报道，有网友爆料，杭州最后一家墨茉点心局关闭了，这意味着墨茉暂退浙江市场。6月，财联社报道，墨茉点心局位于武汉的15家门店经营状态均显示“歇业关闭”。9月，墨茉断臂求生，除了出发地长沙之外，全国只剩下了北京的4家门店。

现在，有网友发出灵魂疑问：“墨茉点心局会默默的消失吗？”

老牌烘焙代表也没迈过这一关：

今年6月，早就传出有“闭店”、“拖欠货款”、“虚假宣传”等负面信息漏出的牛角村，申请了破产清算。曾被杨坤、蔡国庆、黄渤等诸多大明星站台乃至入股的牛角村，据称其单店单日流水最高近7万元，月流水可达360万元。

而现在根据企查查信息显示，牛角村母公司北京牛角村餐饮管理有限公司，已被列为“失信被执行人”“被执行人”“限制高消费”等。

紧接着在7月初，“烘焙第一股”克莉丝汀发公告表示，全面闭店、卖楼抵债。其实，自2019年以来，克莉丝汀就不断关闭门店。公开信息显示，2019年关闭117家、2020年关闭99家，2021年关闭55家。

克莉丝汀的衰落不仅体现在门店数量的大幅减少上，财报上连年亏损的数字也能体现出这个巨头的“硬撑”，克里斯汀最新财报数据显示，其负债5.8亿。

面对财务压力，在卖楼抵债之前，克莉丝汀还采取过其他自救措施。今年3月，该公司发布公告称，已暂时关闭旗下所有零售门店。有报道称，克莉丝汀很多门店，早已暂停营业，有的甚至已经贴上出租广告，就连总部大楼也已人去楼空。

老网红没落了，没开出俩月的烘焙专门店也表示自己扛不起烘焙重任：

在短短的两年时间里，伴随着新中式烘焙双子星的没落，烘焙圈的风向像是转了个头，由一众像是一个模子里刻出来的新中式烘焙门店，转头变成了做烘焙专门店。

单一品类在今年下半年似乎格外吃香。“贝果”、“吐司”、“瑞士卷”、“司康”……大有把所有面包种类都拿来开一个店的架势。

这批在专门店的定位可谓是“又精又贵”，卷品类的同时还卷上了高端，98一条的寿司、60一个的贝果成为了屡见不鲜的事情。但是这种高端在如今理性消费的时代，好像讲不出新故事来了。消费者也不买账，纷纷在社交媒体吐槽。

时间线来到现在。一面是愈开愈多、风头无二的贝果、吐司店，另一面则是正在悄无声息倒闭、收缩的可颂、甜甜圈店。

其中比较有两个品牌比较有代表性，一是专注做可颂的烘焙品牌月枫堂。这家专做可颂的烘焙品牌，2021年月枫堂门店超过60家，部分门店单月营业额高达130万元。这个曾经做到了国内市场占有率第一的烘焙专门店，现如今上海、南昌、温州等城市门店全关，全国仅剩31家门店，门店数量只有巅峰时期的一半左右。

另一个是杭州的本土甜甜圈品牌——BestBite百滋百特。巅峰时期有过20多家店铺。现在根据大众点评信息，百滋百特在杭州、象山、太原等地的门店均已关闭，仅剩兰州和宁波各有一家门店，且宁波的门店已经更名，不再和原品牌有关系。

按照这个时间线来看，今年餐饮圈正在“凉凉”或者已经“凉凉”的品牌，烘焙可真要占上一大半了。

是品牌不行了？还是消费者不爱了？

烘焙圈的狂风

离不开资本的助力

如果想要回答上面品牌衰落这个问题，还需要再了解这些烘焙品牌的发家史。

2021、2022这两年，无疑是资本追着烘焙品牌跑，给品牌塞钱的故事。

单说新中式烘焙，从2020年8月到2021年6月，墨茉就拿了4轮投资，其中不乏美团龙珠、今日资本、番茄资本等明星资本，融资金额往往高达数亿，当年9月又获得美团龙珠独家投资的数亿元融资。

这5轮融资下来，使得墨茉点心局的单店估值超1亿。这样的估值水平，远远超越了投资界的正常认知：10个月的时间，估值翻了500倍、成立不到一年，但只在长沙拥有14家门店。

还有虎头局、爸爸糖、月枫堂等一众烘焙品牌，也有大把资本追在后面给钱。虎头局在2021年拿到了包括红杉中国、挑战者资本等在内的天使轮融资和GGV、红杉中国等明星机构近5000万美元的A轮融资；月枫堂当时也是资本的“宠儿”，在2021年，它拿到了风物资本和奕秋资本的近千万人民币的天使轮投资，此后半年，又获得启承资本的千万美元投资。

那些获得单轮融资的品牌更是多到不能一一列举。根据不完全统计，2022全年有16个烘焙、点心相关的品牌获得融资。

彼时烘焙身上“高毛利”、“可复制”、“带有万店基因”、“收到年轻人追捧”等种种特质让烘焙品牌赚够了投资人的目光。

一时间，烘焙风刮的轰轰烈烈。大把的资金带来的扩张，一定程度上也掩盖了烘焙赛道最根本的问题。而高额的融资量、丰厚的资本也会遮盖掉烘焙品牌本该在2022年就出现的端倪。

过热的融资也让烘焙赛道的门店数量在一段时间内暴涨。

尤其是新中式烘焙门店，新增的烘焙企业雨后春笋般在各个城市地区冒出来，有的地方甚至出现扎堆开店的现象，大量的烘焙品牌都在共享一个后缀，XX点心局。

正在把新中式烘焙最初的稀缺性和它给消费者带来的惊喜感稀释，对很多消费者来说，新中式烘焙已经不再“新”。消费者的逐渐养成烘焙消费习惯，同时消费行为会从“狂热”走向“日常”。

但新中式烘焙门店数量的扩张也挤压了其他烘焙品类的生存空间。有些做西式的、点心的老板也纷纷转型投入到新中式烘焙中来。

现在消费者厌弃了，资本也冷静了。

2023，资本关于烘焙的故事，只剩下了寥寥数笔。

烘焙的市场一直在

烘焙始终有市场。

根据中研网《2023中国烘焙食品市场增长率与需求分析》显示，“2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构的调整，市场有望进一步扩容，预计2025年市场规模将达3518亿元，相较2018年增长41.7%。”

像是鲍师傅、泸溪河等屹立不倒的老品牌依旧存在；

像定位为“零蔗糖烘焙品牌”的鹤所、以“水果+烘焙”建立榴莲烘焙的细分赛道的榴小夏，这样能打出自己特色、势头正劲的新品牌也不少；

还有把艾草和小龙虾放进吐司当中，制定出“寻味中华”特色找略，脱离烘焙产品同质化竞争的爸爸糖；

甚至，叮咚买菜、盒马鲜生等其他业态的大佬，今年也推出自有烘焙品牌，试图在烘焙市场分羹。

毫无疑问，2023的烘焙正在努力穿越低谷期。但不能否认的是，在大换血后有新力量正在萌芽，未来近3000亿的烘焙会走向何方？

餐饮老板内参2023年第九届中国餐饮创新大会即将举办，12月，上海。届时，上千名餐饮同行齐聚一堂，共同探讨行业未来发展方向，展开头脑风暴，为你答疑解惑！