筹齐了这些更关键的成功要素，把“白乐天毛肚火锅馆”办得有声有色：开馆2个月，平均翻台每日3次，每晚9点仍有人排队候餐，新浪粉丝数超6万人，通过互联网搜索关键字“白乐天”，能找到近300万条相关信息。
提起众筹创立白乐天，余勇滔滔不绝。他原是参与者，发起者是其他行业的火锅爱好者们。他们在《火锅中的重庆》一书中了解到火锅历史，对始于民国十年的第一家毛肚火锅馆白乐天十分感兴趣，想重建白乐天，但运营、技术、包装等各个方面并不擅长，希望作为业界翘楚的余勇牵头，带大家实现具有历史使命的想法。
余勇对这个项目很感兴趣，也觉得压力颇大，“如果白乐天能恢复，对火锅界也是一件了不起的事。但若把招牌做砸了，我就是历史的罪人。”余勇称，仅靠一人之力，是不可能让白乐天原汁原味地重现。
“从一开始，就明白这个众筹项目最需要的不是钱，如何建设、推广、重现历史，样样都是拦路虎，我需要能解决这些问题的志同道合的战友。”余勇介绍，因项目有意义，契合精英阶层的价值观，又是余勇牵头，回报可预期。他在圈子里发起邀约后，立马就有数百人呼应。余勇以火锅店发展要素匹配资源，筛选出50余个合伙人，包括研究巴渝文化的专家、银行白领、高级调味师、原料供应商等各种资源互补的伙伴。
“毛肚开堂啰！”吆喝声后，客人进店，堂倌早早在门口候着，笑嘻嘻地问客人：“客官几位？”
昨日，余勇绘声绘色向记者演示白乐天标配用语。“看上去就几句，却是我们历史文化复兴小组翻查大量历史文献，反复推敲、考证还原出的民国白乐天的细节。”余勇介绍，比如“开堂”这两个字，出自民国时期乃至更早，重庆餐馆开业时，挂在门口的牌子所写的两个字，意在告诉顾客，本店正在营业。
50多个合伙人根据特长被分为5个小组。历史文化复兴小组通过重庆市老科学技术工作者协会、老干部局等相关机构，找来了民国初期吃过白乐天的老人，根据一点一滴的线索寻找食材。
味道技术小组则专攻锅底配方，比如炒料过程，豆瓣酱的味道，辣椒、花椒的种类以及使用何种牛油都经过多次筛选，最后再让这些老人和其他不同年龄层次的人反复试吃。“整个过程历时近2年，豆瓣厂都换了20多家。”余勇称，现火锅馆桌上放的红泥小火炉亦是该小组成员的智慧结晶，它既可烧木炭又可燃烧天然气等其他燃料，并获得了外观设计、实用新型和发明三项国家专利。
公共传播小组在火锅馆还未营业前，就在微博上造势发起“谁是重庆第一家火锅”的话题，让白乐天还未开业就火起来，微博上，这一话题共有422万阅读量，1412讨论量。
“另外还有民间乐团筹建组、运营管理组等，50余名股东按各自特长被分配在5个小组内，贡献着智慧的力量。”
以余勇为代表的业界精英们，背后所代表的资源更是不可小觑。
筹友之中，有一名原材料供应商，拥有主城水牛鲜毛肚货源。“主城水牛毛肚稀缺，成色好、口感更鲜脆。”余勇表示，该供应商加入白乐天后，再也不用担心抢不到毛肚了。“都不用我催，自己每天送来45~60份的毛肚，且价格基本为成本价，没办法，谁叫他在白乐天占股了。”
余勇同时也提到，业界精英们纷纷拿出自己的优势资源整合到项目中。“比如我自己，给白乐天提供了托管平台，共享奇火锅的管理团队以及中央厨房等业界资源，保障产品最终品质。还有做工程的装修、银行精英做账务、律师控风险……”
白乐天即将开业之际，余勇发起了第二次众筹项目，筹的是50余名股东背后的人脉资源，他们成立白乐天毛肚火锅馆恢复重建专项基金，并在白乐天毛肚火锅馆内设置了基金捐款箱。“50多个精英都要去拉赞助。”
虽然筹友们互补提供智慧和资源，让白乐天进入发展快车道，但余勇也是首次参与这么大体量的初创团队。虽然在价值观统一的大前提下，每个人的想法亦有个性差异，如何真正拧成一条绳？是余勇以及团队其他有识之士的担忧。
余勇介绍，白乐天作为股权类众筹项目，召集了一批有共同兴趣和价值观的朋友一起投资创业，没有承诺固定的回报，享受股东权利也承担股东风险。
“大家都是明白人，于是我们共同设定了规则，避免出现内讧。”余勇称，全部合伙人均签署了投资协议，规范各自权利和义务。另外，还确定了并非50余个股东都参与到企业运营中，执行股东只有10人，对所有股东负责，按月、季汇报工作情况以及公司收益等规则。
“白乐天众筹项目，我们50余个合伙人基本上都是首次尝试，只能摸着石头过河，所以在发展中，我们也会根据实际情况，增补规则。”他介绍，比如合伙人多，话语权亦增多，不可能都召集50余个人开大会讨论。5个组的划分，就解决了话语权问题。相关人员有意见表达，可找到该组组长反映，再由组长提交到运营团队处落实，余勇对公司事务有绝对表决权。
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口锅里“烫”出上亿身家。靠做火锅水产批发起家的余勇创建奇火锅、白乐天两个火锅品牌，如今全国门店年营业额达数亿元。
卖毛肚成为首批10万元户
“改革开放之前，我们家连温饱都不能保证。吃鸡蛋都算得上是奢侈品，吃到后要高兴好多天。”余勇向记者讲述自己在改革开放之前的苦日子时，依然感慨良多。不过好运很快降临，改革开放后，作为首批下海的个体户，余勇做起了毛肚等水产批发。1985年，余勇成为了第一批万元户。
在那个路边卖香烟也能成百万富翁的年代，余勇拿下了第一批四川省内外长途贩运的正式执照，成了远近闻名的10万元户。
到了上世纪90年代初，余勇已经小有积蓄，给自己在解放碑买了套房外，还剩下20多万的存款。“虽然有钱了，但没什么社会地位，别人一说就是，‘哎，那个卖毛肚的’。”余勇说，他想改变，梦想成为真正的公司老板。1992年，政策进一步放开，允许私人成立公司。余勇便相继成立了第一批快递公司、广告公司、经纪人公司、装饰公司……
开火锅店从“三拖一”开始
由于对自己涉足的这些行业缺乏了解，加上受大环境影响，余勇第一批开的数家公司，在3年的时间里相继倒闭。之前的存款一扫而光，还欠下了不少外债，他不得不远走杭州打工还债。
在外地的几年时间里，余勇不断在进行反思，认为自己应该做自己熟悉的行业。余勇介绍，1997年，他在大坪医院对面开了一家仅有7张桌子的小火锅店，取其谐音命名为“奇火锅”，价格体系是传统“三拖一”（即荤菜3元素菜1元），一个月能卖18万元。
余勇介绍，当初重庆的火锅店并不多，随着人们消费水平升级，只要味道好的火锅店生意普遍火爆，这带动着整个火锅行业飞速发展。2001年，重庆市火锅协会成立，拉开了重庆火锅品牌加盟向外扩张步伐。截至2006年底，已有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。
企业搭上资本快车迅速扩张
面对竞争激烈的重庆火锅，有了一定积累的奇火锅也在寻找新的起点。当年，他们作了一个当时看来很大胆的决定。奇火锅总裁、余勇的老婆谢莉代表奇火锅参加了2008年央视举办的“赢在中国”创业大赛，并抱回了全国总冠军。一时间，谢莉成为许多人的偶像，女性创业的标杆。在这过程中，谢莉也与马云等评委结下缘分。
“2010年，马云曾带高管团队到奇火锅解放碑银座店探望徒弟，还一起合影留念。”余勇拿出一张和马云的合影告诉记者，“当时，我们一起烫了火锅，他对重庆火锅评价很高，说喜欢这种麻辣味道。我还提到之前开快递公司时的趣事，马总还对他的高管说：看到没，高手在民间。”余勇笑称，结果没过几年，马云的菜鸟物流便风生水起了，想必马云早已看到快递行业蕴藏的商机。
奇火锅很快搭上资本的快车，在正规化、品牌化上深耕不断，奇火锅进入高速发展期，高峰时发展至400多家门店。
未来 将启动全球战略
在奇火锅一路狂奔的路上，余勇却悄然转身，并在2014年开始做起了白乐天火锅品牌。
“我的目标是将品牌做上市。”余勇说，如今火锅的竞争早就不是简单的价格战，而是产品、文化、经营、产业链等全方位比拼。“之前资本并不太关注餐饮，但随市值近千亿的海底捞上市，也给品牌火锅带来了许多机会。”余勇称，如今政府正提倡文商旅城融合发展，这也是白乐天发展的方向，坚持传统火锅文化，保证菜品、锅底品质，守住餐饮的健康底线，做一个有传承精神的品牌。另一方面，白乐天也会不断追求进步，满足人们对美好生活的向往。目前，白乐天已在美国、加拿大、澳大利亚等全球一百多个国家和地区进行了国际商标注册，并拿到了商标专利证书，对白乐天相关知识产权进行保护。对于未来，余勇很有信心，他希望有更多志同道合的人参与到白乐天全球战略中，共谋改革开放的春天。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
几天我们陆续分析了定位、选址、品牌打造、人员、制度流程一系列重要因素。
今天我们继续分析开店成功的重要因素——产品的确定
< class="pgc-img">重庆火锅这几年菜品变化真的很大，融入了很多创新的菜品，同时又加入了很多其他类别的产品，可谓是花样百出。
我们先来简单梳理一下重庆火锅产品的变化过程:
第一阶段，传统的老三篇，毛肚、鸭肠、郡花。这个时候的重庆火锅发展的是最为单纯的时候，同时也是这个时候重庆火锅野蛮生长的时候；
第二阶段，就是盘型的讲究以及加点缀装饰物。这个时候的菜品就是比较注重摆盘以及装饰了；
< class="pgc-img">第三阶段，就是甜品、卤菜的加入。至此开始，重庆火锅的菜品进入了多元化的时代。特别是甜品的加入，极大地俘获了广大90、00后用户的芳心；
第四阶段，在第三阶段的基础上又增加了很多创新颜值菜品。像什么千丝系列、烧菜系列、鲜菜系列等等。随着菜品的不断迭代更新，装菜品的很多器皿也发生了很多变化，甚至还有些用户购买火锅店的器皿。
其实随着重庆火锅菜品的变化，也是清晰的勾画出重庆整个火锅市场的变化。总结一句话，作为商家我们一定要顺势而为，千万不能唱反调或者原地不动。
德庄、小天鹅、奇火锅、奇奇火锅、君子薇、巴将军等等曾经让我们耳熟能详的火锅品牌，现在在重庆真的很少看到有他们的门店。
那作为一个新开门店来说，究竟该怎样确定我们的菜品:
首先，必须要根据我们前期的定位分析为基础来确定我们的基本菜品。
其次，根据您之前的市场调查，您再看要不要把甜品、卤菜、烧菜等等特色品类加进去。说到这里，我们不妨参考下维也纳酒店的运营模式。
维也纳成立之处，就深刻明白自己的处境，要想把酒店开成功。那就必须把硬件做好。他们采取的方法就是伤其十指不入断其一指。他们就把原属于酒店的配套设施，健身、娱乐、餐饮全部砍掉，把资金全部用语房间的硬件配置以及装修。而且还把酒店行业默认的十二点退房改成下二点退房。他们提出的口号就是五星级的体验二星级的价格。
一般，我们新开的火锅店，是很难同我们优秀的同行去竞争。那还不入学习维也纳的方式，找准一个核心破点，全力攻破就行了。就像当年的海底捞一样。
< class="pgc-img">说到这里，我再啰嗦一句，我们一定要放眼到整个行业来看菜品。可以更多的考虑让用户参与进来制作菜品，也可以整合同行业的供应商形成价格联盟，更可以把一部分畅销菜品就当成引流产品等等。
最后，就是菜品的种类，用我们业内的话说，菜单越厚利润就越薄。一般我的个人建议我们火锅店的菜品在80个左右就行了。
明天我们分析更加重要的菜品定价。
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