创 2017-06-09 王瑛 餐饮老板内参
第 1307 期
80、90后正在成为中国的主流消费群体。为了“讨好”这些人群，餐饮老板们可谓煞费苦心。
有改环境的，有改产品的，有改名字的……今天要讲的案例更夸张：一个8年火锅品牌，在全国开了200多家店后，做了个大胆的决定——闭店10个月，把店砸了重装！
“就是不要一点点原来的基因和影子。不要品牌升级，要品牌再造！”老板决绝地“革自己的命”。
这，是否才是消费升级在B端的未来方向？
■ 餐饮老板内参 王瑛｜发自成都
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一项数据：
年轻人贡献74%的餐饮消费，意味着什么？
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满世界都在讨论的“消费升级”，听上去很虚？那就来看一项数据——
餐饮老板内参与美团点评联合发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示：20-35岁的年轻消费者贡献了74%的餐饮消费。这一人口的出现以及持续增长，将会给中国的消费结构带来历史性的变化。
面对这个群体，过去的物美价廉已行不通，他们买的是话题的谈资、个性的表达，他们更愿意把钱花在参与感高、价值感强的新领域，寻求精神层面的满足。
表现在餐饮消费上就是：讲究高性价比，“好吃不贵调性高”是对餐饮的综合要求；口味和氛围是他们最为关心的就餐因素；门店设计、创新菜品、多元体验等新奇玩意儿能抓住他们的眼光。
“如何与80、90后愉快地耍在一起？”
在餐饮业，我们看到，麦肯两大洋快餐巨头都开始启用“小鲜肉”代言，海底捞也在进行Logo、店面形象等一系列品牌升级以更好地跟年轻人在一起……
最近，内参君发现一个拥抱年轻人更“彻底”的案例：一个做了8年，开出200多家店的火锅品牌，竟然敢于闭店10个月专门干这事！
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一个案例：
闭店10个月做转型，转什么？
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闭店，对于餐厅来说是需要慎之又慎的。但范范真就这么干了。
“范范”是成都味蜀吾董事长范勤耘的“江湖名号”。味蜀吾老火锅，是成都一家2009年进入市场的火锅品牌。运营初始，品牌通过公司化的管理，迅速扩展了全国市场，并在短短几年时间内，走上了连锁运营的道路。一时间，200多家店在全国遍地开花。（相关阅读：降薪6000元也要来这里干，这家火锅店做对了什么？）
不管从名号还是其本人的日常穿着、做派来看，范范都是个时尚、率性甚至带着那么点Hip Hop范儿的人。
或许因为如此，在应对消费升级这件事上，他特别敏锐，想得也特别清：“消费升级来了，我们不能守着原有的品牌调性发展。要和年轻人脚步一致，品牌转型一定要先行。”
于是，去年7月开始，范勤耘将成都位于锦兴路的味蜀吾老火锅闭店，开始了全面的品牌转型。这一闭店，就达10个月之久。
锦兴路店再开门，原来的“味蜀吾老火锅”已成为“味蜀吾沸腾三国火锅”。风格与以往的川西老火锅环境截然不同，三国中的刘备、关羽、张飞，以不走寻常路的流行乐队形象，出现了大众眼前。
过去10个月里，范范和他的团队都干了点啥？
1.环境再造，
与目标消费群达成互动融合
为了与年轻人达成很好的互动融合，“沸腾三国”首先从色彩上采用了年轻人喜欢的黑、红搭配，配色尽量“潮牌化”，而且充电插座每桌必备。
同时,为了适应年轻人的就餐需求，店面多是两人、四人的就餐餐位，仅有一个包间，摒弃了原有火锅太过封闭的环境设置。
就连店内音乐，“沸腾三国”也做了精心挑选，都是当下年轻人最喜欢的流行歌曲，国内外兼有。
2.产品升级，
植入自传播基因
在产品上，“沸腾三国”尽量满足消费者对形、色的感官需求，摆盘尽量满足消费者的分享欲望，像干冰、冰球、船型餐盘的使用，比比皆是。
如果说，原来的产品更注重数量和品质，“沸腾三国”的产品在原有基础上，加入了更多的自传播基因，让产品走进与消费者互动的交流圈。
3.营销新奇，
让年轻人带动年轻人
“沸腾三国”的开业营销，内参君觉得非常值得说道。
范勤耘本就是一名salsa舞蹈爱好者，身边更是集结了不少舞蹈玩家。因此，开业时，“沸腾三国”便联合麻辣摇摆，推出了为期三天的“摇摆派对”。
他分别以“20年代禁酒时期的纸迷金醉”、“30年代民国时期的才子佳人”、“多人相同元素（红色）情侣装”为主题，打造了三个主题Party。
期间，味蜀吾沸腾三国不仅邀请了粉丝参与，还将“”沸腾三国“”的各种潮流周边、方便火锅带给到场的年轻人。
于是，“吃着火锅跳着舞”就这么在年轻人之间火起来了，“沸腾三国”也成了这群个性年轻人追捧的对象。
4.模式探索，
潮流饮品的孵化场
对于“沸腾三国”的打造，范勤耘坦言，其实这更是一个新模式的探索。环境、产品、营销的创新，是为了与新晋的年轻消费群体打成一片。比如，“沸腾三国”设立了一个独立的水吧，既把它当成潮流饮品的孵化场，又可以改变餐厅酒水的营业占比。
范勤耘希望，未来自有酒水营销占比可以达到40%。这样，餐厅虽然在环境、服务、产品上的品质投入升级，却也可以保证将“好吃不贵”的潮牌火锅大量推向年轻消费市场。
毕竟，“好吃不贵调性高”才是年轻人对餐饮的综合要求。
范勤耘说：“之所以用这么长的时间对品牌进行改造，是不想让‘沸腾三国’留有味蜀吾老火锅的一点点基因和影子。因为“沸腾三国”就是完全为年轻人打造的潮牌火锅。所以，在打造品牌的时候，就直接跨过了升级，而是进行品牌再造。”
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一条结论：
唯一不变的就是变化
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从味蜀吾这个案例不难看出，越来越多的餐饮老板已经敏感地意识到，对待客群的理念，已经从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。
在整个宏观形势下，时尚、健康、品质生活正成为主流消费诉求。如果想在时代的大潮中保持品牌地位的不变，那就需要先改变自己，甚至于“革自己的命”。
毕竟，对于商业来说，唯一不变的就是变化。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
/邓晓娟
说起火锅，成都火锅、重庆火锅到底谁是鼻祖，到底谁更正宗，到底谁模仿了谁，这个问题至今争论不休。可是作为食客们来说，派系出处不重要，谁先谁后也不重要，好不好吃才是衡量的唯一标准。
位于五一广场新干线的味蜀吾是一家地道的成都火锅，锅底采用来自四川最麻的花椒和最辣的朝天椒，加上优质牛油，佐以豆瓣豆豉姜末和大师傅秘制的中草药配方，看上去色泽明亮、香辣爽口的锅底口味醇香厚重，越煮越香且越煮越辣。
全国拥有40家分店的味蜀吾为了迎合长沙食客们的口味，还特制了用90%牛油+10%菜籽油完美调和的牛油锅底。直接从成都空运过来的特色锅底现场开封，大块的牛油在面前的热锅中融化成油亮喷香的底锅。
在味蜀吾吃火锅，毛肚、鸭肠、牛肉、酥肉必不可少。
味蜀吾的毛肚取名为“铺盖毛肚”，霸气的名称就可见选材的讲究。大片毛肚在红油汤锅火最旺的位置涮上30秒足以，咬上去嘎嘣脆的口感，鲜嫩爽口。
挂面鸭肠，选取完整新鲜的鸭肠挂起来，造型上就充分展现其鲜嫩，少许涮一下，吃起来也是十分味美。
宽而薄的鹅肠也是极其新鲜的，夹起一片遵循“七上八下”原则，根根鹅肠受热弯曲，入口脆嫩，麻辣入味。
还有那炸的得香脆的酥肉在火锅浓汁的浸润下，软滑又不油腻。
选取牛里脊最嫩的部分的牛肉，经过手工腌制到微辣，涮煮7、8分钟，软绵绵又有嚼头，饱满多汁。
装修风格蜀味十足的味蜀吾，座位宽敞，脸谱、雕刻这些四川元素随处可见，坐在这样的环境中品尝大铜锅中的红油美味，请客聚餐都是非常“巴适”的。
地址：长沙市五一大道景江东方大厦二楼
电话：0731-88888633
<>知不觉，味蜀吾已陪伴我们走过三个春秋。做为正宗川派老火锅，口味地道，菜品之鲜一直是味蜀吾的代名词，
“不忘初心，方得始终！”从蓉城到春城，从丽江到香格里拉，味蜀吾始终如一的好味道让人一吃上瘾，再吃倾心。
味蜀吾的重庆老火锅，锅底料香味醇，菜品新鲜品种多样，蘸料自助调配，风格多样个性化，无论喜欢什么类型口味都能照顾到。
铺盖毛肚，大块的毛肚，下锅七上八下口感最好。
挂面鸭肠，非常贴切的摆盘，口感脆嫩。
极品千层肚，这个很受大家的欢迎，煮的时间不能过长，过熟容易老。
腰片，很大片，一涮即熟，吃哪儿补哪儿哦。
宜宾小香肠，也叫一口肠，微甜的口感。
牛蛙，富含蛋白质，味道鲜美、营养丰富。
雪花肥牛，相当豪气的一份，大理石纹的牛肉，肉质红白参半，涮食最佳。
功夫黄瓜片，切的极薄也极长，下锅即熟。
黄喉，口感脆爽，也是大家都必点的一道菜品。
吃火锅，凉糕用来解辣简直是神器，糖汁香甜，凉糕爽滑。
新品卤黑鸡脚，很大的一只鸡脚，微微辣的味道很入味，耙糯的口感，过瘾。店家每天限量供应，去的晚可就没得吃喽。
鸳鸯锅底，一红一白，煞是喜人。
下酒小菜之一：现炸酥肉，黄黄香香，不喝酒也能当零嘴吃一盘。
吃完传统的火锅菜品，再任性的来份云南野生黑牛肝菌加加菜。
魏蜀吾入滇三周年店庆，N多优惠活动等着你，宽敞简约的用餐环境，无论是宴客还是小聚都能满足你的要求。
味蜀吾老火锅(北辰店)
地址： 盘龙区 北辰大道北辰财富中心负一楼(东方公主楼下)
电话： 0871-67370577
味蜀吾老火锅(拓东路店)
地址： 盘龙区 拓东体育馆(拓东体育馆)
电话： 0871-63555633
味蜀吾(正义坊店)
地址： 五华区 正义路昆明老街正义坊南馆4,5层010,011,012号
电话： 0871-68880577
味蜀吾老火锅(珥季路)
地址： 官渡区 世纪城珥季路1271号
电话： 0871-63115077 13700660309
