南方地区鱼塘回填以及养殖户连年亏损影响下，2020年传统家鱼养殖量下滑，普水料（普通水产饲料）市场全面收缩，小型饲料厂出现淘汰，大型厂商承压。同时，特种鱼类与特水料（特种水产饲料）逆势稳步增长，但市场规模仍小，正向影响有限。
目前，鱼类消费更偏重餐饮渠道，新冠疫情使餐饮渠道终端需求受限，养殖与饲料产能回复动能不足。行业人士认为：“随着‘地摊经济’与‘夜市经济’崛起，地摊烤鱼或激活部分终端市场需求，有利于养殖与饲料产能的回复。”
家鱼罕见涨价
2020年二季度，连续多年挣扎于盈亏平衡线的家鱼养殖终于迎来曙光。
据某华北地区流通商回忆：“除草鱼能赚一年钱，草鱼、鲤鱼已连续多年持续亏本。2016年至2019年，草鱼塘口价斤在2017年年中至2018年年中高于5元/斤，其余两年时间均在4.5元/仅左右，而鲤鱼价格则连续4年未突破5元/斤，长期在4-4.5元/斤成本线以下浮动。养殖户操心费力忙活一年，一算账可能根本不赚钱，稍有不慎出现翻塘，就会出现数万至十几万的亏损。”
2020年4月以来，鲤鱼、草鱼价格同步上涨，流通商表示，塘口价一个多月左右上涨约20%，上涨至5.8-6元/公斤附近。家鱼价格上涨20%事宜获零售商、养殖户、饲料厂商认可。
< class="pgc-img">（中国水产频道珠三角草鱼塘头价走势图 2019年-2020年）
< class="pgc-img">（中国水产频道代表产区鲤鱼价格走势图 2020年1月5日-2020年5月24日）
华北家鱼养殖量淘汰15%左右
在鱼价上涨背后，是家鱼养殖的持续淘汰。
国内某龙头饲料企业内部人士表示：“近几年，淡水鱼养殖都不景气，因淡水鱼肌间骨（鱼刺）较多，腥味较重，随着国家整体的消费升级，年轻人更愿意吃没有刺的海鲈鱼、黄颡鱼、生鱼之类的特种鱼类，这本身是消费升级导致的需求下降，传统淡水鱼逐渐会被高端品类替代。近两三年家鱼价格表现也不太好，进一步促使整个家鱼养殖行业萎缩。”
也有行业人士认为，塘口的削减为家鱼养殖产能淘汰的主要因素。浙江某饲料企业产品负责人告诉财联社记者：“养殖量减少主要因塘口的萎缩，首先是很难新开塘口，基本不给开了，其次是南方很多地方在回填鱼塘，置换出工业用地，塘口面积缩小，水产养殖量必然要减少。另外，传统鱼不赚钱，很多养殖户在转向高附加值的特种鱼，也是家鱼养殖规模萎缩的重要原因。”
在家鱼减量数据方面，华北地区流通商表示：“今年华北地区草鱼、鲤鱼的投苗量大约减少了20%左右，整体存塘量大约会降15%左右。”对此，上述浙江饲料企业产品负责人表示认可。
对于家鱼产量淘汰数据，龙头饲料企业内部人认为：“产量淘汰是要分区域的，家鱼养殖主要集中在内陆地区，但沿海地区的家鱼养殖规模较小，而海鲈鱼之类的高端鱼养殖量会多一些。”但他补充称：“相对于肉类和蛋类，现在的鱼类消费更偏重于餐饮渠道，特别是特水鱼类，上半年餐饮渠道受到新冠疫情较大影响，终端的鱼类消费出现一定程度的萎缩。”
逆周期保持增长的特种鱼及对应的特水料成为市场“新火种”，但其市场规模较小，短期内仍“难堪大任”。智研咨询数据显示：2018年，我国特种水产饲料产量达到173万吨，占水产饲料生产的7.81%。
< class="pgc-img">（2012-2018年特种水产饲料产量及占比 资料来源：智研咨询）
饲料行业收缩与产能淘汰
占淡水鱼养殖量绝大多数的家鱼存塘量削减，水产饲料市场随之收缩。
河南养殖户告诉财联社记者：“鱼少了饲料用的也少，但影响主要在小型厂家。传统的草鱼、鲤鱼饲料利润空间比较透明，低档饲料厂的利润越来越薄，厂家都在陆续关停、淘汰。部分饲料厂想转型特水料，但这对资金、技术都有较高要求，一条生产线就动辄上千万，很多小型饲料厂维持生存都已十分困难，根本无力转型。”
浙江饲料企业产品负责人的分析则更为全面，他认为：“随着普水料市场收缩，小饲料厂在逐步淘汰，主要因三方面，首先环保压力不断提高，小饲料厂没能力上环保设备或环保设备不达标，就会面临淘汰；第二，以往小饲料厂因在一定地区的人际关系积累比较深厚，养殖户比较信任，可能存在一定优势，随着中大型饲料厂拼价格、拼成本、拼服务，小饲料厂的优势就被严重削弱了，导致他们慢慢退出这个市场；第三是常规鱼的市场在下降，普水料为主的小饲料厂份额被压榨，在顶不住以后就面临淘汰。”
大型厂商的特水料销量占比确实高于行业平均水平，上述龙头饲料企业内部人士表示：“我们公司的特水料大约占水产饲料总量的三、四成左右。”
另外，他还表示：“在正常的行业新陈代谢之外，因市场收缩，以及环保、资金、设备、技术等方面门槛不断提高，中小饲料厂的淘汰在加速。另外，水产饲料行业也在转型，从粗放式销售转向养殖模式输出，包括提供调水、鱼病防治、养殖管理等方面的服务，乃至何时出塘可以利润最大化，这需要技术团队和行业沉淀做支撑，这方面也在促使小饲料厂淘汰。”
“但淘汰后空出的市场并不会全部被六和、海大、天马这些龙头给吃掉，其他所有饲料厂都会蚕食这一块儿市场，也包括一些在某些细分市场做的很好的‘隐形冠军’式小型饲料厂。”上述浙江饲料企业产品负责人补充称。
关于中大型厂商是否受到影响，龙头饲料企业内部人士直陈：“随着终端消费萎缩，餐饮渠道受限，淡水鱼养殖与饲料市场整体收缩，大型企业肯定也感受到了一定压力。
“夜市经济”与烤鱼
近期的家鱼价格上涨主要受供需关系影响，但终端需求仍未恢复。国泰君安全球首席经济学家花长春预计：餐饮消费在5月延续15%的回复程度，达到正常时期的85%。
此时，随着“地摊经济”与“夜市经济”的崛起，地摊烤鱼或为淡水鱼类终端消费提供新的增量，一定程度上弥补餐饮渠道缺口。阿里研究院此前发布《数字点亮夜经济（2019）》报告数据显示，北上广深圳等12个具有代表性的大中型城市的消费夜化度为43%。其中，夜间餐饮消费占比近4成。其中在“夜间餐饮消费”部分提到，口味独特的个性化小食摊、小吃铺在深夜时段颇受青睐。
据悉，“烤鱼”为夜市重要产品之一，主要使用草鱼、生鱼、鮰鱼等鱼种。记者了解到，河南省开封市的多个夜市于5月25日恢复，开封胭脂盒市场某生鱼批发商6月3日早间向财联社记者表示：“之前几天已开始向夜市商户客户供货，供货量较往年还有一定差距，以往夜市客户生鱼销量在300斤至500斤左右，现在浮动较大，上周末（5月30日与31日）一天能销200斤至300斤了，但周一周二以后又基本没有销量了。除夜市客户外，餐馆销量已接近往年销量，大约一天销量为200斤至300斤，但餐馆客户采购的生鱼规格较大，利润空间略高于夜市客户采购的小规格生鱼。”
关于“夜市经济”对水产行业影响，投资行业人士判断：“产能淘汰导致家鱼价格上涨，价格上涨又刺激产能恢复，‘夜市经济’必然会提供一定的增量，加速家鱼产能和饲料需求恢复。”
来源：财联社
编辑 ：林超 罗茵 金亚平
变局、谋破局，酸菜鱼行业正面临新的挑战与机遇。
近日，鱼你在一起联合红餐网发布了《酸菜鱼品类发展报告2023》（以下简称《报告》），通过对2023酸菜鱼品类的发展情况和相关资料进行整理分析，从酸菜鱼品类发展现状、行业亮点、挑战及机遇等维度，综合剖析酸菜鱼赛道未来趋势。
< class="pgc-img">作为全球首家突破两千店的酸菜鱼品牌，鱼你在一起凭借开创性的产品和商业创新，用六年时间成功布局全球360多个城市。携手红餐网发布《报告》，旨在引领酸菜鱼品类创新潮流，推动行业的健康和可持续发展，共同开拓千亿市场规模，为全球消费者带来更美好的饮食体验。
引领“快餐化”时代，共创千亿级规模
酸菜鱼品类已正式迈入千亿级蓝海市场。
< class="pgc-img">据《报告》数据显示，截至2023年11月，全国在营酸菜鱼门店数量已达到5.2万家，市场规模预计将超过千亿。这一巨大蓝海市场的形成，不仅归功于酸菜鱼品类的广泛受众基础，更得益于部分领军品牌勇于打破传统模式，引领酸菜鱼走向快餐化时代，进一步推动市场的繁荣和发展。
酸菜鱼早年间出现于重庆江津，是当地特色菜品。上世纪90年代左右，随着川菜开始在全国兴起。2010年前后，主打正餐的酸菜鱼专门店品牌开始涌现。
一方面，酸菜鱼凭借其独特的口感和丰富的层次感，为消费者带来了前所未有的味蕾盛宴，满足了他们对于多元化口感的需求；另一方面，作为一道具有鲜明地方特色的佳肴，它不仅满足了人们对美食的追求，更成为了人们交流和沟通的重要媒介，为人们的社交生活增添了丰富的色彩。
然而，随着酸菜鱼品类的逐渐成熟，价格高昂、分量过大以及品类单一等问题逐渐制约了行业进一步的扩张与发展。传统单一的正餐模式已难以满足市场的变化和消费者多元化的需求。
基于对市场的敏锐洞察，2017年，鱼你在一起等酸菜鱼快餐品牌迅速崭露头角。其巧妙地将传统酸菜鱼烹饪技艺与现代快餐模式相结合，通过高品质、低价格、小份化为消费者带来了全新的餐饮体验。这种创新性的结合，使得鱼你在一起自创立之初便在酸菜鱼市场中引起了巨大的关注和热潮。2017年底，鱼你在一起在营门店突破500家，为酸菜鱼市场的规模扩张注入了全新势能。
< class="pgc-img">至2023年，酸菜鱼正餐与快餐品牌的发展呈现出鲜明的两极分化趋势。太二作为正餐赛道的代表，其全国门店数量突破500家。而鱼你在一起作为快餐赛道的领军品牌，其全国门店数量突破了2100家，也成为酸菜鱼市场中首个门店数破两千的品牌。
这一成绩不仅凸显了鱼你在一起在快餐领域的杰出表现，也体现了鱼你在一起对酸菜鱼快餐化趋势的精准预见和果断行动，正是这种前瞻性的战略眼光，推动了酸菜鱼赛道加速迈入“快餐化”的全新纪元，撑起了一个千亿级别的庞大市场规模，为整个行业注入强劲的发展动力。
前瞻布局下沉增量市场，加速“千城万店”进程
当一个新品类在市场上崭露头角，往往会引起“聚集效应”，即大量创业者涌入，加剧竞争。缺乏核心竞争力的品牌逐渐被淘汰，而头部品牌凭借竞争优势日益壮大。酸菜鱼品类同样遵循这一规律。
< class="pgc-img">《报告》显示，截至2023年11月，近一年新开的酸菜鱼门店数达到1.6万家。但同时，同期关闭门店总数约2.1万家。其中，在营的酸菜鱼品牌门店中有32.9%的门店数在5家以下，而门店数在200家以上的酸菜鱼品牌占比仅有5.1%。
值得一提的是，鱼你在一起仅在2023年的前11个月内，新开的门店数量就超过了700家。
鱼你在一起能在竞争激烈的市场环境下保持高速扩张，得益于其不仅深耕国内市场，注重下沉市场的精准定位与策略调整，还积极拓展海外市场，以不断扩大市场份额并巩固品牌地位。
为了推动酸菜鱼快餐市场规模，鱼你在一起从2021年开始盯准下沉市场，采取多店型组合布局策略，适应不同市场的发展特性和需求，抢在众多品牌前发力布局三四线城市。在2020-2022年新开门店中，鱼你在一起下沉市场新开门店占比从30%+上升到50%+。
正如《报告》中指出的：正餐酸菜鱼品牌占领人均消费60元以上的正餐市场，而人均消费40元以下的快餐市场则由酸菜鱼快餐品牌统领。
番茄资本创始人卿永曾表示，中国餐饮目前依然处在成长期，除了一二线城市外，还有市场巨大的下沉市场和海外市场。
鱼你在一起目前海外在营门店已遍及美国、加拿大、马来西亚、澳大利亚等多个国家。伴随着海外门店布局的扩张，鱼你在一起品牌影响力和知名度不断提升，并得到弗若斯特沙利文“2022全球酸菜鱼门店数量第一”的市场地位认证。
“产品+营销”打破常态竞争，推动行业品类升维
随着入局者增多，品牌之间的竞争与日俱增，寻找差异化发展空间成为酸菜鱼品牌急需突破的困境。作为酸菜鱼赛道中的头部品牌，鱼你在一起从产品、营销等多维发力，持续探索更多可能性。
口味创新上，鱼你在一起在招牌产品热炝酸菜鱼的基础上，研发推出了青花椒、微微辣的果味柠檬、不辣的番茄等多种不同口味的酸菜鱼产品，覆盖了更广泛的消费者。
< class="pgc-img">菜品结构上，鱼你在一起采取“酸菜鱼+”的策略来扩充品类边界：在酸菜鱼产品系列之上，还推出了小酥肉、烤鱼、成都冒烤鸭等丰富菜品，打造多元化产品矩阵，以满足更多样化的消费场景需求，塑造多元化消费体验。辰智大数据显示，过去风靡一时的大单品战略难以满足消费者日益追求多样化的消费需求，94.2%的消费者在酸菜鱼门店中会点选酸菜鱼以外的菜品，尤其是一些特色小吃与川味凉菜是颇受消费者推崇的搭配菜品。
这一突破提升了品牌势能的同时，也为众多酸菜鱼品牌的发展提供了一条可行性路径，为撑起市场规模奠定了坚实的基础。
< class="pgc-img">另一方面，鱼你在一起通过打造独特的IP形象、实施跨界营销等策略，不仅为消费者提供了超越产品本身的情感价值，建立了深厚的品牌认同感，而且积极参与社会公益活动，持续提升品牌的社会价值，为酸菜鱼品类的长远发展注入了强大的动力。
在线下，鱼你在一起联合华与华推出“亲亲鱼”品牌IP形象，激发了年轻人对品牌的兴趣。同时，瞄准年轻化消费群体，定期通过线上线下以及短视频等形式介绍基础原料种植（养殖）和筛选过程，利用直播形式进行“烹饪教学”；与老君山音乐节、杭州西湖、金鸡湖游轮联合举办的多次亲亲鱼全球巡演活动，吸引了众多年轻人的关注与参与，也让鱼你在一起IP成功出圈。
此外，作为头部品牌，鱼你在一起积极履行社会责任，关注环境保护、食品安全等方面的议题。企业通过采用环保包装、推广可持续发展的理念，为地球的可持续发展贡献一份力量。同时，也希望更多同行加入其中，促使行业朝着更加健康、可持续化的方向前行。
鱼你在一起与红餐网联合发布《酸菜鱼品类发展报告2023》，不仅提供数据支持和经验总结，还为酸菜鱼品类绘制了宏伟蓝图。作为引领者和推动者，鱼你在一起敦促所有酸菜鱼品牌追求创新、提升内涵、注重体验，并探索新渠道。目标不仅是做大市场规模，更要引领品类向更健康、更品质化方向发展。未来，鱼你在一起将继续肩负重任，与业界同仁共同探索酸菜鱼品类的无限可能，推动中式快餐行业走向全球，共创千亿辉煌！
饮是这个社会覆盖面最广、入行门槛低、能够快速获取现金流的一个行业，只要你有一定本钱就可以开。
< class="pgc-img">2020年7月着疫情刚过，随着社会经济逐渐恢复，人们外出就餐需求激增，餐饮行业仿佛看到了希望，于是我朋友经过再三考虑，从一个做鱼火锅老板那里接手了一个面积近300㎡（外摆面积有近120㎡，室内带一个面积30左右2楼），由于老板还想继续做餐饮，于是在转给我朋友后，又入股了30%准备一起换个品牌继续经营。
先说说他们开店所在位置，是在成都3.5环的一个商业区，周边全是居住小区，除了1条街道是餐饮比较集中、人流量一般外，就属他们那个地方最热闹，餐饮最集中，几乎下午一到饭点，那个地方就非常热闹，绕一圈会发现几乎所有的餐饮店都坐满了人，特别是周末。其中有一、两家“龙头”餐饮，更是带动周边人群流向，据说做中餐那家日流水至少5万打底。
< class="pgc-img">在多方考察调研后，他们居然还是做鱼火锅生意，听我朋友的意思是那个老板做鱼火锅非常有经验，他的品牌在当地已经都开了四、五家连锁店了，加盟店更是全省有10多家。之所以要对这个店转让是因为股东矛盾，再加上老板有做鱼的独家秘方，底料稍微改进一下，换一个牌子继续干，可以省去很多的成本和精力，再加上转手后，房租是每天都算起在，多耽误一天开业就是几千的损失。
于是乎，在经历了前期精心筹备后，国庆节刚放完的那个周末，他们隆重开业了，记得那天，我们这群哥们去跟他捧场，生意爆火，从晚上6点开始一直有人排队到8点过，内堂，外摆全部坐满，所有员工加上他这个老板忙里忙外，一直弄到半夜2点才下班。最后一算日流水居然才2W，只翻了2台（一轮可以坐26桌），虽然每天流水7000就可以保本（根据当时的人工、房租、物流成本等），但按当时的客流量来说，完全可以翻2.5台，具体原因后面一起总结。
< class="pgc-img">然后，接下来几天惨遭滑铁卢，日平均流水直接跌到8000左右，虽然也有几天1万多，但6、7千居多。我朋友一下慌了神，赶紧召集店长、总厨等开会研究分析，总的来说就是三个主要原因：
1.服务跟不上！
店里前厅加上店长、经理和收银员一共有12个员工，因为试运行期间没有组织过有效的服务培训，生意爆好后，服务员手忙脚乱，接到顾客反馈上错菜、忘上菜情况居然出现了4次，服务员上菜、打底料缺乏话术，语言容易引起顾客反感和不满（几个服务员大妈说话有点冲，态度较差），这些还是不算没反馈回来的情况（有可能顾客不满意直接走人），美团、大众点评上低分差评好几个。
2.上菜效率跟不上！
后台总厨+墩子+杀鱼有7个人，生意最好的时候也就50桌左右，平均上菜时间35分钟，客人等得都很恼火，催菜也频繁，加上客人用餐时间，平均每桌耗时快近2小时。一般来说鱼火锅每桌1.5小时以内是比较正常的。这也导致接纳量有限，在黄金用餐时段翻台率上了3，白白流失了大量顾客。
3.店长水平拉胯！
这也是最关键原因，一个餐饮店店长是代表老板（股东）的利益在行使他的权力，他的出发点都应该站在老板的角度去思考问题、解决问题，需要对自己手中的权力要有清晰的认知，什么事情可以自己做主，什么事情需要请示老板，同时，他也是统领整个店前厅、协调后厨的关键人物，这就要求他需要较好的管理水平和沟通能力，是很考研情商的一个角色。他们家这个店长，听到有顾客因为服务不满要扯皮了，居然躲起来假装没看到，让服务员去顶。前厅就10个人，居然还有好几个服务员不听他管的，后厨那边也有人不满意他，整个店感觉他没起到该有的作用。
本来以为已经对症下药了，营业额日渐回升，最高1个月流水可达40万，就当我朋友高兴准备回点本时，月底一对账，发现除去各类开销居然还亏了1万左右，然后他专门请了会计来再次对账发现食材成本高出正常40%左右，原来负责采购的人非常不负责，所有的食材全部是送货的人说多少就给多少，他从来不去菜市场考察最新的菜价，比如猪肉还是按最高时候的18元1斤卖给他，但市场价已经只卖12元1斤了， 其他鱼、虾等均高于市场价，后厨的食材、佐料浪费也很严重，垃圾桶里甚至能找到还剩1/3可用的蔬菜，员工伙食也开的很好，两顿都是大肉大荤。
< class="pgc-img">然后，你以为以上问题整改完了，就可以挣钱了？事实是，仍然亏钱？为啥，还有以下几个致命的原因。
1.营业额本来就不高了，成本始终控制不下去，人工裁剪了一半，但房租始终没法减少，剩余的员工效率也提不起来，这跟换了好几个店长有关，没有一个是可以带兵打仗的
2.店铺所在的商业区就是个坑，表面上看好像很热闹，每家餐饮都有人，实际上全靠周边居住人群带动消费，其他地方闻名而来的人很少，因为周边没有旅游、没有大型娱乐场所和购物广场（有都是内部消化顾客），没有工厂、学校等大型社会团体。所以，引流基本要靠线上做爆红的宣传。
3.老板没有亲自参与到店铺经营，仅仅由不靠谱的店长带队撑不起来整个店的运营，而且没法时刻了解供应商、顾客、员工等的基本情况。
4。搞餐饮也是一个靠天吃饭的行业，特别是疫情时不时的影响，只要有1个周的停产，你那个月怎么做基本就亏本，再加上下雨天（适用于使用餐饮）、节假日（不包括景区餐饮）等，你那个月基本就是保本和亏本之间。
如果你准备搞餐饮，以上就是我朋友的经验教训，也可以作为你的进军餐饮的新手指导书！
