消费大势下的坚韧与远见：周黑鸭布局未来，引领卤味新篇章

2024年上半年大势下，餐饮业再次感受到了市场的挑战。周黑鸭近日发布业绩预告。预计2024年上半年营收约为12.5亿元，相比去年同期的14.1亿元有所下降，净利润范围锁定在3000万元至3500万元之间。在这份略显挑战的成绩单背后，周黑鸭却以其独特的韧性和前瞻性的战略布局，为行业树立了一个值得学习的典范。

当前，多家知名餐饮上市公司纷纷发布业绩预警，净利润大幅下滑甚至亏损，成为了行业的普遍现象。这一系列数据，不仅反映了消费者信心的低迷，也预示着餐饮业的全面复苏之路将充满荆棘。在这样的背景下，周黑鸭的业绩表现虽显压力，但其背后的努力与坚持，却为行业带来了一抹亮色。

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周黑鸭：逆境中的布局与突破

面对消费大势，周黑鸭没有选择退缩或抱怨，而是积极应对，主动求变。公司深刻认识到，唯有不断创新，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。因此，周黑鸭在巩固现有业务的同时，不断加大在创新领域的投入，为未来的发展蓄力。

在供应链优化方面，周黑鸭展现出了卓越的远见和执行力。成都新津区华西工业园的投产，标志着周黑鸭在全国范围内的五大核心生产基地布局全面完成。这一战略布局不仅缩短了物流距离、降低了运输成本，更提高了市场响应速度和服务质量。周黑鸭能够更快速、更高效地将产品输送到全国各地，满足不同区域市场的消费需求，为公司的持续增长奠定了坚实的基础。

在产品创新方面，周黑鸭同样不遗余力。上半年推出的“锁鲜&散卤二合一门店”便是其创新力的集中体现。这一创新举措不仅满足了消费者多元化的购物需求，更开创了卤味行业的新业态。周黑鸭通过不断研发新产品、优化产品组合，持续提升产品的品质和口感，赢得了消费者的广泛好评。

此外，周黑鸭还积极拥抱新零售趋势，通过布局无人卫星店等智能化销售渠道，进一步拓宽了市场覆盖面和触达消费者的路径。无人卫星店的推出不仅提升了品牌的科技感和时尚感，更为消费者提供了更加便捷、高效的购物体验。这一创新举措不仅彰显了周黑鸭敏锐的市场洞察力，也体现了公司在数字化转型方面的坚定决心和前瞻布局。

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展望未来：周黑鸭引领卤味行业新生态

在消费大势不佳的背景下，周黑鸭以其独特的创新力和敏锐的市场洞察力，成功实现了逆境中的布局与突破。公司不仅关注产品的品质和口感提升，还注重消费者的购物体验和情感连接。通过多元化的渠道布局、个性化的产品创新和优质的服务体验，周黑鸭正逐步在消费者心中树立起独特的品牌形象和口碑。

展望未来，周黑鸭将继续坚持创新引领和供应链优化的双轮驱动战略，不断提升自身的核心竞争力和市场占有率。公司将继续加大在创新领域的投入力度，探索更多符合消费者需求的新产品和新模式；同时，也将持续优化供应链体系，提高整体运作效率和服务质量。在挑战中寻找机遇，在变革中谋求发展，周黑鸭的未来无疑充满了无限可能。在消费寒冬的洗礼下，周黑鸭正以实际行动诠释着“逆境中成长”的真谛，引领着卤味行业迈向更加美好的明天。

月22日，周黑鸭国际控股有限公司正式宣布开放单店特许经营模式，标志着周黑鸭特许经营的全面开放。

周黑鸭股价上周再次大涨，创2018年7月以来新高。各家机构一致看好周黑鸭，除线上销售强劲外，最主要的原因是周黑鸭力推的特许经营模式战略顺应风口、恰逢其时、多方共赢、预期大好。

周黑鸭CEO张宇晨曾公开表示，“特许经营的单店经营利润率和单日产出能力均高于公司门店平均水平。”目前申请特许门店的人数已经高达14000多位。

总第 2401 期

餐饮老板内参 崇膳 | 文

“蛋糕”巨大、堪称风口

众所周知，疫情使餐饮业损失较大，也在改变餐饮业的格局，堂食正餐至今没完全恢复正常，而小吃小喝却意外崛起，而且可能成为未来餐饮新的增长点。

在小吃小喝中，恢复较为迅速的，是线下的休闲卤味餐饮。“不是线下休闲卤味餐饮在疫情中没受损失，而是疫情对这个赛道进行了洗牌”，业内人士认为，在休闲卤味赛道中，区域性中小品牌受消费疲软、资金链断裂等不利影响，加速出清，而头部企业的集中度将进一步提升。

其实，休闲卤味市场的增长一直十分迅速。统计数据显示，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，预计到2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元，年复合增长率预计达24.1%，

面对如此巨大的“蛋糕”，加速门店扩张、跑马圈地，抢占“风口”，已经成为休闲卤味企业的共识。

最具成长空间

说起休闲卤味企业，不得不提周黑鸭。

周黑鸭品牌主打休闲熟卤制品，有卤鸭、鸭副产品、卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产类等其他产品。

周黑鸭是首家实现由销售未包装产品完全转型为销售MAP产品的卤制品公司，连续4年获得“农业产业化国家重点龙头企业”荣誉证书，安全优质的产品受到国内外消费者的一致好评。年轻、休闲的品牌定位，更是赢得了众多年轻白领和学生一族的喜爱。

在休闲卤味赛道，周黑鸭是头部数一数二的品牌，是业界的翘楚，对品质的坚守、口味的创新和安全健康的把控，在行业内有口皆碑，其品牌影响力深远。

其一、门店密度小

相比较于线上的发展，休闲卤味食品更适合线下门店，因为卤制品具有即食性、高频次等特点，消费者对便利性的诉求很强烈。内参君随机调查发现，消费者网购休闲卤味不多，一来嫌其不新鲜，二来等不及较长的快递时间。

所以，各大品牌均广开线下门店。目前，周黑鸭的自营门店总数为1301间，总体来说，密度较小。不过，周黑鸭开设的是直营店，相较于其他品牌的加盟店，具有很多优点，能够控制品质，可精准追踪每一盒产品，并回溯生产及采购流程，为以后的拓展奠定了强大的基础。

其二、最具成长空间

目前，休闲卤制品Top5的市占率仅为20%。业内人士认为，现在行业的竞争处于“跑马圈地”阶段，门店是衡量竞争力的主要标准。

相较于其他品牌，周黑鸭对品质的把控更为严格，拥有广开门店的强大基础，若加快门店开设速度，其后劲巨大，最具成长空间。

品牌力与产品力

大树之繁荣，皆因其根，根深则叶茂，根深则茁壮。企业只有根扎于地下，才能盎然挺拔，生生不息。

长期以来，周黑鸭对品牌力产品力的追求，铸就其强大的实力和基础。

其一、更在意口碑

周黑鸭定位休闲熟卤制品（非餐桌食品），产品及零售平台可为客户提供方便卫生的消费体验。周黑鸭跳出品类做品牌，努力成为年轻、有活力兼具文化底蕴、生活品味的品牌。

2019年，央视评选最喜爱的卤味品牌商，周黑鸭名列第一，但周黑鸭对此宣传很少，因为周黑鸭更在意消费者的口碑。

今年2月，支援武汉的福建医疗队的小姐姐隔离服头上写着“周黑鸭”三个大字，“因为想吃周黑鸭！”不少网友也在微博上发帖讨论，疫情后最想吃的食物中，周黑鸭列在其中。

面对小姐姐的愿望，周黑鸭相关负责人当即表示：安排！次日下午5点，小姐姐就吃上了周黑鸭，央视记者拍下的画面中，“周黑鸭小姐姐”则笑称周黑鸭是人间美味，隔着口罩也能感受到她脸上灿烂的笑容。

周黑鸭相关负责人告诉记者，此次给医护人员送去的产品包括周黑鸭礼盒及鸭脖、鸭翅、鸭掌等真空装明星产品。“医护人员想吃，就是对周黑鸭品牌的认可。”

此外，早在今年大年初一，周黑鸭就率先向武汉市慈善总会捐赠了1000万元，用于购买急需的医疗物资。

其二、对品质的追求

周黑鸭执着于对匠心品质的追求，以严苛卫生标准要求自己，坚守“全链条品质安全保障”，起源于“非典”时期、其创始人周富裕的感悟。

2003年非典期间，正在北京开新店的周富裕，面临病毒肆虐的危局，深感裸露食品的不安全，“说话唾沫会飞一两米远，打个喷嚏带着的病菌就会落在产品上面去。”所以，企业只卖密封的周黑鸭食品。

此后，周黑鸭坚持从原材料采购到销售端的高标准食品安全管控措施，全程监控，各环节安全可控；所有产品均为100%的包装产品，极大地降低了运输和售卖过程中的污染风险。

用氮气锁鲜做包装，加上强大的产业能力和物流能力，周黑鸭能把五到七天保质期的新鲜卤鸭翅，第一时间送到消费者面前。

长期以来，周黑鸭对品质的坚守、口味的创新和安全健康的把控，在行业内有口皆碑。今年疫情期间，被困于武汉家中的周富裕，对生命、对生活都有了新的认识，周黑鸭“全链条品质安全保障”将得到更加有力地坚守，以及对独特口味的坚守与创新，也会同步发展。

特许经营模式全面开放

在强大的品牌力与产品力基础上，周黑鸭从2019年下半年起，以直营模式为基础，积极拓展特许经营业务，厚积薄发，开始“起飞”。

其一、发展式特许经营模式

“周黑鸭式的特许经营是建立在稳健、确保产品质量、共同创造价值的模式基础之上，而非短期的逐利扩张。”周黑鸭CEO张宇晨曾对外强调，周黑鸭的特许经营模式旨在将特许经营方的本地优势与周黑鸭的品牌优势、产品优势形成互补。

特许经营模式作为周黑鸭全新升级的商业模式，与渠道、产品、营销、组织、供应链等五大优化升级版块合力并进，业绩喜人。

历经半年发展，周黑鸭特许经营模式成果初显。截至今年6月15日，周黑鸭共计接收到14000多位申请人递交的特许经营申请，经严格甄选，最终确定并签约19位发展式特许合作伙伴。周黑鸭目前已覆盖全国51个城市和地区，形成了东至上海、西达昆明、南到三亚、北抵长春，纵贯3237.3公?的全国版图。

其实，周黑鸭早在2019年9月、11月，先后与贵州贵阳市场、广西南宁市场签约特许经营。2019年底，周黑鸭门店已正式进驻全国各地高速公路服务区。疫情期间，周黑鸭的开拓步伐仍未止步，接连签下16位发展式特许商，逆势拓展。

其二、单店特许经营模式

周黑鸭的发展式特许以地级市为单位，拓展未开放直营门店地区的市场空白，以拓荒为主要任务。为更好地满足全国各地消费者的需求，6月22日，周黑鸭国际控股有限公司正式宣布开放单店特许经营模式，标志着周黑鸭特许经营的全面开放。

单店特许着力于现有直营区域和市场加密，瞄准高势能商圈、社区等优质区位，积极布局单店特许经营模式，为现有直营市场扩充体量。目前，周黑鸭单店特许经营模式，已朝着“单店多家”的大加盟模式稳步迈进，将有助于加快门店扩张步伐，优化门店布局网络，进一步释放品牌及产品实力。

经层层筛选、反复考量，首批单店被特许商名单已确认，并成功签署品牌授权协议。

周黑鸭特许经营模式吸引了众多资深投资者及其他品牌加盟商，他们曾多年服务于行业内其他品牌，经验丰富，该类意向合作伙伴占比超过总申请人数的16%。

单店特许经营：无忧、智选

目前，周黑鸭单店特许经营模式，相较于发展式特许经营，入门门槛更低，所需资金更少，目前正围绕“无忧智选”的核心理念在全面推进。

无忧：即周黑鸭单店特许的全托管式合作模式。从选址评估、供应链物流、门店设计装修、?员招募培训、品牌营销、?店运营等多维度，周黑鸭均为投资者提供全流程支持及辅导，让更多零基础合作伙伴实现无忧投资，轻松打理。

智选：则为周黑鸭高标准、智能化生产中心与全链条质量保障体系。目前，周黑鸭已在全国布局生产中心，进一步缩短物流半径，确保商品高效送达。同时，从原材料采购到售卖、制药标准10万级洁净度生产车间等“全链条品质安全保障”，全面构筑食品安全屏障，为周黑鸭开放单店特许经营提供了充足的品质保障。

周黑鸭的特许经营模式，尤其是全托管式单店特许经营模式，得益于周黑鸭长达20年的积累。周黑鸭现有湖北武汉、河北沧州、广东东莞三大现代化工厂，正在稳步推进全国五大区工厂布局，辐射全国门店。

? 周黑鸭工厂一角

? 周黑鸭的快速物流保障

目前是抄底旺铺的较好时机，面对休闲卤味食品快速增长市场、小吃小喝在疫情后的复苏和崛起，周黑鸭的强大实力和“无忧智选”单店特许经营模式，秉承双赢及多赢理念，有志于此的创业者或可有所作为。

年中业绩会上，周黑鸭对外坦诚，他们“在线下遭遇前所未有的挑战”。谁在抢周黑鸭的份额？卤味江湖正在发生什么？

◎ 餐饮老板内参 笑凡 李琳

少卖1200多吨！

周黑鸭全面下滑？

近日，周黑鸭在香港发布了中期业绩公告。从公告上来看，2018年上半年，周黑鸭经营成绩几乎是“全面下滑”——

与此同时，上半年周黑鸭新开设214间自营门店，关闭45间自营门店。自营门店总数达至1196间，覆盖中国16个省份及直辖市在内的78个城市。

门店增长并没有带来营收上的显著增长。和去年同期相比，无论是周黑鸭重点开发的华东市场、大本营华中市场，还是新晋开拓的华北市场，门店收入都在下滑。

周黑鸭在业内给人的印象一向是“会玩又会卖”，从去年到今年，他们先推出了小龙虾产品，并在北方市场进行尝试；又在深圳和微信合作开设无人智慧门店，引发业界和消费者关注。

这些新的玩法和市场开拓，为何没有在上半年带来营收上的增长？

在近日的中期业绩会上，周黑鸭把他们收益下降主要归因于线上线下销售及营销资源竞争的不断加剧。

周黑鸭集团面临门店老化的压力，某些区域及部分门店客流量有所流失。收益略微减少，且经营开支及成本的增长大于门店网络扩张。

他们同时表示，这是短期投入和长期投入的问题，“上半年销售下滑是我们预料当中的，从目前我们经营状况，我们现在已经到了一个往上走爬坡的阶段。”

谁在抢周黑鸭的份额

面对周黑鸭的业绩下滑，餐饮人除了要看到一个品牌的发展，更要看到一个品类的格局变化。

在年中业绩会上，周黑鸭对外坦诚，他们“在线下遭遇前所未有的挑战”。周黑鸭的挑战来自谁？卤味这个品类，正在发生什么样的竞争？

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周黑鸭成本上涨背后

卤味大牌正在跑马圈地

周黑鸭的成本上涨，一部分来源于新开直营店。半年新开设214家，净增169家，这一拓店速度绝对算快。

但与此同时，绝味食品今年上半年同期新开了406家门店，营收同比上涨12.6%至20.85亿元，全国店面已经达到9459家。

煌上煌在最新披露的投资者关系活动记录表中表示，公司目前门店数量在近3000家，力争在2020年实现门店数量突破4000家。

有分析师认为，周黑鸭现阶段的确是输在了直营模式上。

从其零售属性上来说，加盟模式通常比直营模式发展更快。但从餐饮属性上来说，直营模式可以更好地把控产品品质、服务水平、品牌调性等。因为目前行业的竞争重点是跑马圈地，所以当前阶段，周黑鸭做直营是吃亏的。

此外，产品线相对单一的周黑鸭，已经不能满足消费群体的尝鲜欲望。相比之下，绝味就把SKU做得更丰富，已经有近200个品种的产品组合。

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资本提前入场

多个新品牌拿到投资

对于市场的动向，资本的嗅觉总是敏锐。据内参君不完全统计，从去年下半年至今，卤味品牌获得融资的案例共计5起。

其中“狮头牌卤味研究所”，店面模式包括小吃、堂食、外卖，不到半年时间便完成两轮融资。

创立之初，曾经58平米的门店单日最高营业额6万+、100多人次排队，月流水高达200万元。

官方公众号显示，他们已在广州地区开店15家、筹备2家，深圳地区也有1家正在筹备中，计划2018年开店 50 家。

外卖起家的物只卤鹅，也囊括小吃和快餐；王小卤、鲜卤家、卤人甲店面模式，则更类似周黑鸭。盈利模式更偏向于零售的卤味，显然更容易受资本青睐。

对于周黑鸭所代表的大牌卤味来说，这些新兴品牌的入局，还不能动摇他们的“江湖地位”，但消费者的选择多了，市场竞争形势必定会发生改变。

3

良品铺子、三只松鼠、五芳斋

全品类休闲品牌都在发力卤味单品

对卤味市场“虎视眈眈”的竞争对手，不仅来自线下，也来自线上，特别是互联网全品类休闲品牌对卤制品领域的加码。

良品铺子、三只松鼠、百草味、盐津铺子、善味阁等休闲食品品牌，近几年在核心品类基础上，不约而同地增加了卤味单品的研发。

诸如良品铺子甜辣鸭脖、三只松鼠小贱鸭脖、百草味鸭脖、盐津铺子甜辣鸭翅、善味阁鲜卤鸭肫等，在天猫食品类目下的销量，丝毫不亚于周黑鸭和绝味的销量。

“互联网营销大佬”五芳斋也在发力卤味，卤品有东坡肉、卤鱼、牛肚、牛肉、盐焗鸡、酱鸭。

据其天猫旗舰店在售商品来看，卤制品共上架29款，据内参君测算，月销售额在15万左右，这还不包括其他线上和线下销售渠道。

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堂食跨界

以前卤味是一道菜

现在可以是一顿饭

在“卤味江湖”里，正餐堂食绝对是近两年的“新秀”。

“以前的卤味是一道菜，现在也可以是一顿饭。”郑州新生卤鹅品牌“三千功金奖狮头鹅”的负责人晓云说。

他们将潮汕风味的鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件作为“正餐硬菜”。

开业不到两个月的时间里，全国各地前来问加盟情况的已经有120多人，“非常看好未来卤味在北方市场的发展。”

在卤鹅这个赛道上，陈鹏鹏鹅肉饭尝试更早，走得更远。开业之初，曾经每天客流量高达1000人，翻台率10次，平效做到商圈第一。

食品产业分析师朱丹蓬的观点也印证了晓云的看法：卤味在整个餐饮新零售领域里，一直充当着类似“配角”这样的角色。

但现在，整个中国消费者的消费思维和消费行为发生改变，卤味的属性也在不断发生改变。

“现在是休闲食品主食化，主食产品休闲化，这是一个很关键的节点。”朱丹蓬告诉内参君，以前的卤制品，是一种“小饥小饿”，或者说休闲娱乐的产品，但是现在慢慢地也在成为很多人的主食，或者聚会消遣的方式。

一直以来，周黑鸭客单价是比较高的。现在人们在支付同等价格的前提下，有了更丰富的选择——同样是花30块钱，我是选择一份有鲜食感的卤味饭呢，还是选择有“方便面感”的鸭脖子呢？

小结

周黑鸭“压力山大”背后

餐饮人要看到哪些品类风口

去年年底，餐饮老板内参就曾经发布过一篇文章：《天图数千万投资卤味研究所背后：2018卤制品的9个机会》，其中提到卤制品正在高速增长，更容易线上、线下双向深度融合，更容易成为餐饮新零售的发力品类。

到今年年中，无论是周黑鸭，还是绝味、煌上煌，年中财报都透露出卤味市场的“火药味”。

“周黑鸭、绝味、煌上煌这几个大的品牌，已经占据了整个中国卤味市场85%的市场份额，留给新兴品牌生存、成长、发展的空间并不大。”朱丹蓬说，新兴品牌更多的是从新奇特的角度去切入，但据他观察，卤味现在产品同质化的程度已经非常高了，创新难度很大。

尽管如此，卤味的新产品、新品牌、新品类仍在不断涌现。

从产品上看，鸭脖、鸭翅到卤鹅、卤猪蹄，卤制品类不再仅限于传统卤味。

王小卤、鲜卤家，产品主打卤猪蹄；卤人甲的产品有秘卤鸡翅尖、现卤鸡爪；而狮头牌卤味研究所的卤品类涉猎最广，囊括了牛、鱼、鹅、猪等。

从模式上看，乘着新零售东风，卤味品牌既可以是盒马鲜生的“餐厅+外卖”模式，也可以是三只松鼠的“零食+轻食”模式，还可以是“F2C+O2O+体验店”的模式，打造与粉丝聚会互动的平台。

从场景延伸上看，餐饮业向零售打通，就会成为另一个快消行业；零售向餐饮打通，也能带来新的品类机遇。而卤味正餐化，也许就是这么一个新的品类风口。