店运营之

餐饮业门店运营系列分享

餐饮行业的苦是大多数的，工作辛苦、创业辛苦；脑力苦、体力也苦。

这么苦为什么还要做，还这么多人做？

这里边有情怀，这里边有成就感，这不是只为挣钱的从业者能体验到的快乐！

餐饮业在门店这个商业业态中存在着巨大的体量，网上数据全国有1000多万家，也是很多初次创业者的选择；原因在于门槛低，技术含量不高，同时也是创业失败概率最大的行业。前赴后继，大浪淘沙。

从人类进入文明社会开始应该就产生了餐饮行业，但你留心看看，餐饮业的品牌剩下来的有多少？你所认识的餐饮品牌，能存活超过三年的有多少？

探寻餐饮业成功后面的秘诀：你要去关注创业者的情怀。

我的建议，没有一定情怀的人最好不要从事教育行业和餐饮行业。

当然，如果不想做大做强，只是开个小店过过生活，餐饮业又是一个比较容易生存的业态。

看似简单的行业，其实要成功是很难的，总结就是糊口可以，做大不容易。

想做大做强，或是想经营得更好点，请接着往下看。

更好的遇见，从坚持开始

餐饮业有一个共同的痛点是比较难解决的，就是人类的味觉被餐饮从业者培养得越来越发刁钻；今天还门庭若市的餐饮店，一年两年之后就门可罗雀了；原因不在于服务品质、产品品质下降了，而只是消费者吃腻歪了。

历年百年经久不衰的餐饮产品有没有？很多人会说有，比如全聚德、重庆小面、桂林米粉、武汉热干面、西安羊肉泡膜等。很不幸，这些传说中历经百年千年的食物，现在也面临着消退的风险。你经常会听到的是现在80后、70后以前的人说吃到了小时候的味道，再过10年20年，你就不会经常听到这个说法了；因为8070后小时候食物奇缺，小时候能出去改善下生活，吃个地方特点小吃都是福利了；所以他们小时候的味蕾记忆是深刻的；但是现代的中国人，吃得实在是太丰富了！中式的、美式的、韩式的、日式的。。。留给地方的特色小吃的记忆实在不多了。让人长大后还念念不忘的味道没有了，哪还会有餐饮产品的长久不衰？

但是，这个行业没得做了吗？不会。只是需要更高的技术含量。做得好吃是基础，你还要学会门店的运营。门店运营是个系统性的课题，今天学习下入门的。

全聚德，中国传统餐饮的代表，近几年的业绩持续下滑，我想除了新冠疫情、企业运营的原因外，是不是也有餐饮行业面临革命性转折的因素？如果这个假设成立，那么餐饮业一招鲜吃天下，一道菜传百年的时代已过；那么对于从业者来说，新产品的持续开发，产品结构的持续优化是从事餐饮业的核心竞争力。

第一，产品结构定位。

日常中小餐饮，有一道二道特色菜，外加几道日常菜，菜样控制在20个以内最佳。

千万记得，菜色不是越多越好，除非你想把自己累死。如果你想做连锁，那更得简单，只有简单才是好复制的。

一个『舌尖上的中国』让多少人垂涎三尺，节目把中式餐饮的色、香、味演绎到了前无古人后无来者的高度。做餐饮，色、香、味这三个字就是产品力，把它们做到极致的人都是行业成功的人。说到结构其实不是荤素搭配，而是产品的SKU总数，无论你想做单店经营还是希望将来做成连锁，其实都是菜系越精炼越好，我所接触到了一些比较有生命力的餐饮业菜色都是很单一的，做到了极致就成就了自己。比如黄闷鸡、面点王、海底捞、真功夫等。少的一个店也就四个菜，多的也就十几道。

人类的胃是最矛盾的，既喜欢熟悉的味道，又喜欢尝鲜。所以，你的菜有特色，一定有顾客来尝！

特色菜做出特色吃出特色，是你要研究的重点。你要问能不能吃出花来，我告诉你可以，那就是仪式感，至今还对东北一家烤全羊的店念念不忘，不是那个味道，而是羊上桌时是一个着蒙古服装的美女唱着歌完成的上桌仪式。还有一家大庆的火锅店，服务员给顾客盛汤时的祝福词也是印象深刻。

第二，价格的定位。

定价部分，不要离谱就好，餐饮业50-60%的毛利率都是合理的，超过这个数消费迟早会醒悟过来的，长久不了，最后都会用脚来投票。

稻盛老先生说：定价即经营。这是一门经营哲学，每个做生意的人好好体味。

意思很简单，高了低了都不好，刚刚好才是大道。

当然，50-60%是综合毛利，其实这在定价上是有很多技巧的，比如日常菜定低点，青菜10元以内，特色菜高点；又比如火锅店，菜很便宜，在调料和锅底上做文章第三，调性定位。

调性，其实是装修之外的品相，也就是产品的卖相；也就是餐饮三要素中的『色』是也！包括餐具、摆盘、餐厅装饰、员工形象等；当然，餐厅音乐、员工服务水平也都属于它的范筹。随着现代人生活水平的提高，大部分人的营养过剩，所以在餐饮制作的时候，要从过去的实在转向精致，看着精致、吃着爽口、坐着舒适，既享受到了食物的美味，还体验了环境的舒适是现代人就餐的整体需求。

有调查报告显示，现代社会的主流消费群体都是好”色”之徒，所谓颜值第一就是。这也是符合人类社会发展规律的，衣食无忧了，人类就会追求声色犬马。

特别强调下，餐饮业就餐环境对消费者的影响还是比较大的。同样是喝咖啡在家里喝跟去咖啡馆喝就不一样。在外面喝，喝的不仅仅是那杯咖啡，而是那一刻全身心放松的愉悦。我印象最深的一杯咖啡，不是在家，也不是在星巴克，而是在肯尼亚一个五星级酒店的阳台上，我们几个人一边喝着咖啡一边欣赏着广阔的非洲大地上的动物在奔跑嘻戏。

中国人常说民以食为天，是说中国人注重吃的享受，把吃好当作天大的事。

事实也证明，尽管中国的经济总量已经发展到全球第二，但是，吃，对于中国人来说还是天大的事；不是以前吃不饱饭才注重吃，现在生活好了还是吃；总之中国人就是为吃货而生的（事实是外国人特别是西方人，尽管生活比我们好，经济比我们发达，但吃得比我们简单得多）。

中国人好吃，中国人人多，所以做餐饮机会多；因为门槛低，因为从业者多，所以做好不容易。所以你要花心思，所以你要比别人更努力，这个努力就是学习，这个努力就是持续不断地学习，终身学习。

回到题目来，餐饮业的乐是什么？

是让每个顾客都吃到好菜品的乐，是每次都能得到顾客好评的乐，是满足了每个人最基本生存之乐，是服务好了客户又能挣到钱的乐。

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后续还有超级餐饮的系列分享，请多关注。

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最近一直在讲餐饮顾客的消费需求，那么我们现在的80、90后是怎么选择餐厅的呢？

最近我看到了一份餐饮公会做的快餐用户的消费习惯，他们收集了1000多份样本，其中90后占39%，80后占33%，上班族占总样本的68%。由此数据可以得出，快餐的消费主力军还是上班族。

那么我们再来看一下，这些上班族在什么情况下会选择吃快餐？

1、当下年轻人更注重时间与效率。

在对于什么情况下吃快餐时，数据显示29%的人工作日午餐会选择吃快餐，25%的人工作日的晚餐也会选择吃快餐，原因是“下了班不想做饭”（我也一样[偷笑]）。究其原因是快餐能够更节约我们的时间，这也符合线下年轻人更注重效率与时间的观念。

2、对大多数人来说快餐绝对是高频需求。

有数据显示，有23%的人表示在周末与工作日都会选择吃快餐，年轻独居人群越来越密集，快餐的消费频次也越来越高。

有22%的人表示至少每天吃一顿快餐，每周吃三次快餐和每周吃一到两顿快餐的分别占到21%和26%，也就是说69%的人至少一周吃一次快餐。

3、外卖平台的便捷彻底改变了快餐业。

事实表明，在所有的餐饮业态中，快餐是被各大外卖平台改造得最彻底的一个。调查数据显示只有15%的人明确表示自己会去店里吃一份快餐。只愿意点外卖的用户占比41%，剩下44%的人表示是到店用餐还是点外卖需要视情况而定。

外卖对快餐行业的影响不言而喻，经营较好的快餐厅，外卖的流水会占到营业额的50%甚至更高。外卖打破了空间的局限性，经常听到一些咨询开店的人说，实在找不到好的位置，我就开一个快餐外卖店，选址要求也不高。所以外卖的发展也在一定程度上弱化了商圈和门店位置对于商家的重要性。

4、洋快餐不是那么受欢迎了，跟消费者注重健康营养的消费趋势有关系。

在1000多个调查数据中显示，选择米饭中式快餐的人占据了34%，同时表示这几年的煲仔饭、盖码饭和小碗菜有肉、菜、饭的搭配，让人感觉更像正餐。选择肯德基与麦当劳的用户仅6%，这个数据确实有点出人意料。

这种变化离不开注重营养健康的新风向和消费升级的大趋势，经过洋快餐在大陆十多年的教育，原本愿意选择西式快餐的用户开始转向品质更高、注重营养搭配的“快休闲餐”。而我们正式快餐随着经营水平的提升也越来越能满足消费者的口味需求。

5、快餐与正餐的界限变得不明显。

在客单价上，接受调查中53%的用户表示自己吃快餐可接受的价格在10-30元，恰恰这部分人也是快餐消费的主力军。让人惊喜的是，33%的用户表示他们可消费的价格人均30-50元，这个数据接近整个餐饮行业的人均消费。这也让快餐与正餐的界限正在慢慢消失。

6、消费者的选择并不是快餐的价格因素来决定的。

在选择快餐时33%的人选择了口味，25%的人最注重卫生条件，只有14%的人首先关注价格，这个占比跟关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。12%的人比较喜欢猎奇，更喜欢选择多出新品的快餐，这对于单品快餐店来说，选对品类的同时也要定期优化和更新菜品来吸引顾客消费。

快餐正成为人们不可缺少的东西，快餐与正餐的界限也在慢慢消失。消费者对快餐的需求无非就是“美美吃一顿”，所以食物的本身才是最重要的。毕竟我们经常思考的不是要不要吃快餐而是“吃什么”。

为一个曾经的商业巨头，我拥有无数的财富和地位。然而，在经历了无数次的商业竞争和压力之后，我渐渐意识到，金钱和地位并不能带给我真正的幸福。于是，我开始寻找一种能够让我感到满足和快乐的生活方式。在这个过程中，我发现了餐饮行业，并决定投身其中，开一家属于自己的饭店。

首先，我对美食有着浓厚的兴趣。从小，我就喜欢尝试各种各样的美食，对于烹饪技巧和食材搭配也有一定的了解。在我成为商业巨头之后，虽然有了很多金钱，但却很难找到能够满足我的味蕾的美食。这让我意识到，餐饮业是一个充满无限可能的领域，只要用心去做，一定能够创造出让人难以忘怀的美味佳肴。

其次，我认为开饭店是一种挑战自我的方式。作为一个曾经的商业巨头，我已经习惯了在商业领域的竞争和压力。然而，餐饮业却是一个完全不同的领域，它需要我不断地学习新的知识和技能，去适应这个行业的发展。这种挑战让我感到充满激情和动力，也让我在面对困难时更加坚定地走下去。

再者，开饭店是我实现梦想的途径之一。在我看来，人生的意义不仅仅是追求金钱和地位，更重要的是要实现自己的梦想。而我的梦想就是拥有一家属于自己的饭店，让更多的人品尝到我的美食。通过开饭店，我可以将自己的创意和热情付诸实践，让更多的人感受到我的努力和成果。

此外，开饭店也是我回馈社会的一种方式。作为一个曾经的商业巨头，我深知自己所拥有的一切都是来自于社会的支持和帮助。因此，我希望通过开饭店，为社会创造更多的就业机会，为当地的经济发展做出贡献。同时，我还希望通过举办各种公益活动，帮助那些需要帮助的人，让他们也能够感受到温暖和关爱。

当然，我也明白开饭店并非易事。在这个竞争激烈的行业中，要想取得成功，必须具备足够的实力和毅力。为了实现我的梦想，我已经开始学习相关的知识和技能，努力提升自己的综合素质。同时，我还在寻找合适的合作伙伴和团队，希望能够共同打造一个成功的餐饮品牌。

在这个过程中，我也遇到了很多困难和挫折。有时候，我会对自己产生怀疑，不知道自己是否真的能够成功。然而，每当这个时候，我都会想起自己曾经在商业领域的辉煌成就，想起那些支持和鼓励我的人。这些回忆让我重新找回了信心和勇气，让我坚信自己一定能够实现梦想。

总之，从商业巨头到餐饮老板，这是一个艰难的转变过程。然而，正是这个过程让我找到了真正的兴趣和激情，让我找到了实现梦想的途径。我相信，只要我坚持不懈地努力，我一定能够成功地开一家属于自己的饭店，让更多的人品尝到我的美食，感受到我的热情和才华。而这一切，都将成为我人生中最宝贵的财富和回忆。

在未来的日子里，我将继续努力，不断提升自己的能力和素质，为实现我的梦想而奋斗。我相信，只要我坚持下去，总有一天，我会站在属于我的舞台上，向世界展示我的才华和魅力。而这一切，都源于我对餐饮行业的热爱和执着追求。