期看点
1、大斌家、南城香等瞄上小火锅
2、大品类下探快餐赛道的3个优势
3、摆脱低端困局，成小火锅出路
第 1463 期
文 | 田果
大斌家、南城香、盛香亭等
纷纷瞄上小火锅
案例1：大斌家变“小”了，锅底5元起，串串7毛7
不知道从今年什么时候，大斌家串串火锅变“小”了。怎么回事？
据了解，除了大斌家串串在长沙的100多个门店都上了这个小火锅，专门开辟一人吃小火锅的区域，还新开了4家一人食小火锅概念店，用来普及一人食小火锅的新吃法。
主打特色“串串+小火锅”，目前上新6款锅底，分别是火辣牛油锅、番茄公主锅、超级牛藤椒锅等，锅底价格5元起，串串更是只要7毛7每签。从大众点评上看，客单价大概在50~60元。
孤独小火锅创始人金斌告诉火锅餐见，出发点就是因为大家很难找到饭搭子，所以就需要更多的一个人或两个人吃火锅的场景，主要是基于这个逻辑。
他直言，目前还在跑模型，属于是一个内测的阶段，还有很多问题需要解决。关于孤独小火锅的进展，我们也将持续关注。
案例2：南城香开卷小火锅，小料、米饭全免费
前不久，快餐品牌南城香推出“第一届品质涮肉节”，主打“晚餐自助小火锅系列”，提供原切肉和新鲜蔬菜，目前在部分门店上线。
据了解，小火锅从下午16：00开始供应，共有3种锅底可选择，原切安格斯肥牛锅、原切鲜羊肉锅、蔬菜锅三种口味，并提供卤香麻辣和骨汤两种汤底选择。
在自助区，南城香提供了木耳、土豆、茼蒿等近10种蔬菜供选择，底部写着“当日时蔬当日用”，顾客可以想吃多少就拿多少。旁边是调料区和餐具区，小料免费、米饭自取。
从目前消费者的反馈来看，“锅底和调料味道真是好，一尝品质就高”“性价比直线拉升”，有的顾客评价“体验结果还不错”“随便吃到撑”。
案例3：盛亭香转转热卤，卤味+小火锅+茶模式
热卤代表品牌盛香亭开出转转热卤品牌，自今年五一在长沙开店以来，深受广大年轻人喜欢，从大众点评上看，长沙开出的转转热卤就有14家。
它在模式上却做了改革性创新，不仅结合了盛香亭品牌本身特长的“热卤”元素，同时还融合了回转寿司出餐模式，引入了“回转、自助”概念。
除此之外，还加入独立茶饮档口，创造小火锅+茶组合，用餐体验更加丰富。区别其他小火锅品牌的是，卤味是转转热卤的差异化特色。
转转热卤锅底卤味打底，四种锅底分别是招牌五香卤、红油热辣卤、南洋香茅卤、青青椒麻卤；热卤更是占据菜单主角，目前已有卤鸡翅尖、去骨鸭掌等不少爆品。
大品类下探快餐赛道
3个先天优势
1、火锅快餐化新一波细分，体验感拉满
火锅快餐化并不是近年才出现的趋势，冒菜、麻辣烫等都可算火锅快餐化细分的一个小品类，而今年火爆兴起的小火锅、下饭小火锅品类，或许可以看作火锅快餐化新一波细分。
这些品牌对标的并非呷哺呷哺这种小火锅，而是杨国福、张亮这类麻辣烫冒菜品牌。好比在南城香，顾客最低花20元可以吃到蔬菜锅，两人消费50元也能吃好、吃饱。这个价格比到火锅店花一两百元吃一顿火锅要便宜得多。
在小红书平台上，关于大斌家孤独小火锅的评价，也有很多提到“松弛感，环境好，坐在外面挺放松的”，更加注重满足单身人士或者闺蜜朋友的情绪价值。
其中，我们也发现了一个新的品类打法：下饭小火锅。今年不少省会城市都开了三五家下饭小火锅品牌，体量不大，覆盖面却不小。在窄门收录的数据有李坑坑下饭小火锅和桃娘下饭小火锅这两个品牌，门店数分别是29家和11家。
顾客点餐后，门店把食材在锅内煮好再端上桌。由于后缀有火锅，门店锅具底部可以加热，以此来保持微微沸腾，说是火锅更像是菜品，食客需要配米饭来完成这一餐。米饭+火锅菜打造出饱腹感+满足感公式，用餐体验感拉满。
2、火锅变小，背后是成本和效率
消费下行，是餐饮人长期面临的一个形势。根据财报数据，今年多个火锅品牌出现客单价下滑趋势。
由于火锅本身特点，火锅店对桌椅等门店家具有要求，多见重装修的模式，投入成本较大。新品牌为在红海市场中搏出一番天地，更是在就餐环境上苦下功夫，投成本不必多说。
反观小火锅，模式更轻，可以减轻商家在建店时的装修投入；对门店的面积要求更小，减轻地租成本；相应地，也减轻了用人成本，使得经营小火锅门槛更低。
因此不管是老品牌的升级，还是新品牌的尝试，都不约而同把目光放在了投资回本率更高的小火锅。
3、发挥供应链优势，从扩门店到扩品类
盘点发现，以上所提大多数小火锅品牌均是集团化运作，比如大斌家的孤独小火锅、巴奴的桃娘下饭小火锅、盛亭香的热卤转转小火锅等，多是以“副牌”的姿态面世。
谈到集团化运作，海底捞绝对是代表企业，前不久，全国各地一批“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店上线，产品主要以荤素火锅菜+主食米饭的组合套餐售卖。
由于具有规模化的优势，南城香把价格降到30多元，并且在有限的价格范围内提供了最高的品质。
杜中兵也曾在接受采访时表示，最终目标是做一个餐饮生态，并非单一品牌。“生态确实看上去很好，一方面能够平衡风险，不把鸡蛋在一个篮子里，另一方面可以男女老幼、高中低价位通吃”。
对于头部企业来说，从扩门店到扩品类，是必然的发展周期。头部品牌拥有的供应链、组织力、品牌设计、运营等领先优势，允许其用“拿来主义”的方式，快速复制市面上已被验证的成熟项目。
但这有个大前提，就是把火车头做起来。
小火锅的下一个出路
摆脱低端困局
小火锅能够逆势增长的核心是消费者“兜里没钱了”，但随着入局者越来越多，品类升级已经迫在眉睫。
火锅餐见认为可以从三个方面进行破局。
√ 食材升级
点评上有关小火锅差评最多的就是“食材不新鲜”，更有商家以次充好“用鸭肉卷冒充羊肉”，导致食品安全隐患频发。所以，食材升级是个关键入口。
好比南城香号称小火锅采用的是新鲜原切牛羊肉，称100%为原切肉可放心涮，表示“绝不卖拼接合成肉”，保持着新鲜、高品质的产品要求。再如盛亭香开创了卤味火锅的新品类，将回转小火锅升级为转转热卤，十分“吸睛”。
√ 模式升级
综上所述，与传统的“一人一锅”相比，如今小火锅已经演化出“回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等”多种类型，用餐体验更加丰富，新鲜感也不断加强。
南京有个小火锅品牌，名叫鲍厨娘·火锅鸡·黄焖鸡，“火锅配鸡，天下第一”slogan很是显眼，有青花椒火锅鸡、香辣火锅蛙等锅底选择，完美结合了有料火锅和小火锅的属性。
√ 场景升级
吃一顿小火锅原来也可以极具体验感，近年来兴起的小火锅品牌越来越注重场景打造。
最近，街头小火锅突然开了很多品牌，三五人围起，在街头吃火锅好不热闹，有网友反馈，“吃的就是烟火气”，“我最喜欢的就是他家的氛围”、“很适合喊上朋友小酌”。
餐饮老板要知道，对于“既要、又要、还要”的年轻消费者，并不会因为“价格低”就放弃对品牌的要求。
期看点
前几日，餐见君发现社区附近有两家串串香店，相比其他串串香，差异化甚是明显，生意也很火爆。
这两家店有什么“特别能力”？哪些细节让顾客产生复购意向？不妨跟着一探究竟。
第 1485 期
文 | 星野
街头串串香，正在悄悄“换马甲”
街巷深处，才能发现真正有生命力的餐饮。
本文探讨的串串香，多是开在社区的夫妻小店，以大排档的形式存在，客单多在15~20元不等，不包含火锅串串。
NO.1：高配版串串香，食材、装修差异化明显
“讲真，还没见过如此清新的串串香”
“装修高大上，这已经变成我的食堂了”
......
最近，餐见君去小区楼下恰饭，发现一家门头颇有格调的串串香，跟同一条街上的老杨串串香/老李串串香/七婆串串香的差异化非常明显，名叫“小汗和善善串串”，第一印象是“不仅名字难记，还把串串香做成吃不起的样子”。
◎不像是串串店的串串店
它最大的特色在于，从装修上就直接拔高了串串香的格调，干净明亮、标准化操作，颠覆了大众对传统串串的认知。
装修风格完全不同于传统的街头串串香店，反而更像是咖啡店或者面包店。进店后就真香了，明码标价1元/串，口味有三种，辣、不辣、番茄。先选串，再放小料，加面/青菜（也可以选择不要），最后结账。
◎吸引到社区居民和上班族
整个流程下来大概3分钟，选完餐自行去就餐区，小资的软装，安静的座位，着实是配得上眼前这碗人均20元的串串香。
本来对味道不抱太大希望，毕竟有装修了，价格也很平民，我选的番茄口味，朋友选的麻辣口味，入口竟然有吃火锅的感觉，底料口感很扎实，真惊艳到我了，后面又去复购了两次。
后来在小红书上刷到老板的账号，说这是首店，生意情况比预期的要好，第二家店已经在选址了。
NO.2：开店8年持续火爆，“老板文化”很浓
这家店在当地知名度就比较高了，叫小魏串串王，被很多顾客称为“高新区串串天花板”，第一家店有8年之久了，据说还开了几家分店。
◎升级后的门店
首先，我印象最深的就是老板的热情，几乎每次进店都能看到他，不管你是新客还是老客，都热情地打招呼，他更是把“吃串串有助于身体健康”挂在嘴边，尤其是煮面、结账的空闲时段，高低跟你唠两句。
其次，就是他家的菜品，种类极其丰富，除了各类丸子、豆腐、鸭血、面筋、海带苗、娃娃菜、豆皮这种常见菜之外，还有鲍鱼、虎皮风爪、肥肠这类在火锅店才能吃到的食材。
◎稀缺食材单独用砂锅熬煮
最后，他家的汤底能吃到一种类似大火锅的口感，红彤彤的辣椒，鲜亮的红油，看起来就很有食欲。
晚上路过，小街上车水马龙，烟火沸腾，即便是门店重新扩大了一些，小店里也坐满了顾客。
◎稀缺食材单独用砂锅熬煮
今年，小魏直接把门店开进了河南工业大学校区，位置在商业街二楼，之前路过一次，不大的门店还是坐满了大学生，不变的是老板热情的服务，和那句“吃串串有助于身体健康”的揽客问候。
从串串香进化，看餐饮3个真相
从小小串串香的升级，也能看出做餐饮的逻辑在升级，下文有3点启发与您探讨。
1、锅底食材升级，品质向大火锅靠近
街头串串香普遍客单不到20元，甚至比冒菜、麻辣烫还要低，相比旋转小火锅，它没有锅底钱，自助小料也免费，主要就是食材和面食、青菜。
因此，很多商家都不怎么重视汤底，但上文所提到的串串香，无一例外的是汤底都是牛油味道，吃进嘴里的感觉虽然不及火锅，但也比传统串串香高于一个层级。
虽然是低配版的火锅，产品也不失丰富，尤其是小魏串串，长长的选菜区几乎没有重复的，目测的有50种以上，甚至还有再火锅店才会吃到的菜品。
小汗和善善串串家的sku较少，但贵在“精”，也能吃荤吃素、吃面吃粉，如果类比的话，更像是关东煮的产品品质，所以1元1串，也着实属于让利顾客了。
在低欲望消费时代，消费者不仅要求性价比，而是性价比+质价比，后者即同样的品质，谁的价格低谁更具备优势，让消费者在店里能够吃得更加开怀自在，愿意持续复购。
把资源和成本都投注到产品上，做到好吃不贵才有竞争力。
2、多是夫妻店，“家搭子”最具竞争力
一般情况，串串香店里三两个人，多是夫妻两口、一家子，一天营业额2000来块。一家人的生活来源就是这家店，所以他们经营很用心，赢得了极好的用户信用。
这种串串香店，共性就是基本没啥服务，但一定要热情，顾客自拿自取，但一定要吃好。
甚至有人说，现在中国只有一种稳赚不赔的店，就是夫妻店，这种店相对稳定，口味稳定、原材料稳定，还能相互监督、相互扶持，一家人忙活一家店。
餐晓壹佰创始人刘晓红曾说过，夫妻档是投资者、经营者、操作者三体合一，他们是用生命在开店，低成本，但有温度，所以耐久坚韧，他们才是真正的“长期主义”。
就像农贸菜场存在多年，很难被颠覆掉，因为它的成本打得足够薄，但它的灵活度又足够高，一低一高之间就拉出来极高的护城河。
3、楼下的社区食堂，做顾客的邻居
开在社区，如果家人有人吃过，他就会推荐，所以基本靠的是回头客，复购就又保障了。
不知道你发现没，这种社区串串香店一般都营业至凌晨，普遍到凌晨2点，提供午餐、晚餐、宵夜三餐消费，拉长营业时间段，增加营收。
香天下创始人朱全说，“楼下的社区食堂，能获得轻松的成功，它的本质就是社区的邻居，社区店的核心是取得消费者的信任。”
社区小店深入基层，一方面可以根据用户需求随时调整产品和模式，另一方面，可与消费者建立强连接，其便捷、性价比高的特性，会获得一大批“社区拥趸”。
你觉得这种社区串串香有未来吗？评论区告诉我。
