京报讯（记者于桂桂）1月17日，新京报记者从海底捞了解到，海底捞发布“2023年度盘点‘原来火锅都记得’”，对过去一年的新兴消费现象、消费人群进行总结，数据显示，过去一年有1500万会员选择在海底捞庆祝生日，夏季夜宵时段用餐人次同比2019年增长143%。海底捞董事会副主席兼执行董事周兆呈表示，国内餐饮消费持续恢复稳中向好，海底捞全国门店跨年日共计接待顾客超过240万人次，创下了2019年至今单日客流的新高。
海底捞在年度盘点中提到，在用餐需求多元化发展的新趋势下，海底捞挖掘消费潜能，2023年推出了胡辣汤、热干面、豌杂面、猪油拌粉、糖人等具有地方特色的“隐藏款”产品。在上海、昆明、深圳则推出黄灯笼椒火锅、椰香冬阴功锅底、火锅生蚝等“城市限定款”产品。海底捞还推出青岛的海鲜工坊、深圳的牛肉工坊和天津的羊肉工坊店等具有本地特色的创新门店。
同时，海底捞不断布局“夜宵场景”和“外送定制化”。2023年夏季，海底捞在全国近1000家门店上架10款夜宵新品，售出370万份，夜宵时段用餐人次同比2019年增长143%。在外送定制化方面，形成了“海底捞欢乐宴”“海底捞火锅外送”“海底捞下饭菜”的业务矩阵。
国家统计局公布的数据显示，2023年社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。其中，餐饮收入52890亿元，增长20.4%，2023年中国餐饮市场突破5万亿大关，餐饮作为大消费的重要组成部分，标志着我国餐饮业复苏明显，发展信心稳固增强。
编辑 王琳
校对 卢茜
方财经全媒体见习记者魏彤 广州报道
正午时分，外卖柜前，身着各色背心的外卖小哥来了又去，伴随着“咔嗒”的开门声，一格格外卖柜逐渐被填满。
来自外卖平台的数据显示，截至5月30日，广州线上餐饮商户数量已经超越此次疫情之前，比今年3月份增长近10%。整体外卖订单量也比疫情前增长11%。在此前疫情最严重的白云区，餐饮商户的数量也比疫情前要高出5%左右，外卖订单量增长近10%。
疫情之下，餐饮业等生活服务业遭遇了不少冲击，但在经过短暂“停摆”后，广州餐饮业展现出强大的复苏韧性。在广州市多个区域解除管控后，餐饮商家数量和外卖销量持续回升。
此前，为进一步提振市场信心、稳定餐饮业发展，广州市政府办公厅印发的《广州市促进服务业领域困难行业恢复发展的若干措施》（下称《若干措施》）提到，鼓励餐饮企业自建集点餐、优惠派送、资讯发布、结账于一体的消费平台、配送平台，推动数字化营销，实现线上线下融合发展。
在白云区经营砂锅粥店的郑先生告诉南方财经全媒体记者，目前该店外卖经营已经恢复到疫情前的八成左右。这家砂锅粥店在此前防范区内，疫情期间只能外卖不能堂食，幸好店铺能够依托线上平台支撑下来。
面对复杂的疫情环境，餐饮业需要通过数字化不断提高抗风险能力。不少餐饮商户疫情期间通过上线外卖增加抗风险能力，逐渐走出疫情阴霾。
广州老字号新兴饭店也在持续探索数字化的可能性。该店负责人李小姐坦言，新兴早在几年前就已经开始线上外卖，疫情期间外卖也承担起了支撑店里正常运转的重任。但面对复杂的疫情形势，她希望外卖能扮演更重要的角色，“目前我们在尝试通过外卖平台派堂食券的方式，借用平台流量，吸引更多顾客到店堂食。”
美团外卖相关负责人发现，很多餐饮商家一开始是抱着暂时过渡的心态加入线上外卖服务，但在疫情之后线上外卖却带来新的增长。因此，这些餐饮商家也开始钻研外卖运营技巧。
此外，各个外卖平台中，餐饮商家的品质也越来越高。目前，广州已有八成餐饮老店以及过半的五星级酒店增加线上外卖服务，其中包括中国大酒店、花园酒店等知名五星级酒店，广州花园酒店月售量甚至突破三千单。
营商环境的好转离不开广州市相关部门的持续助力。南方财经全媒体记者了解到，结合假日节庆和商家促销特点，目前，广州已向社会发放第四轮政府消费券。消费券提振线下线上消费效果逐步显现。
相关统计数据显示，5月16日至24日期间，在“羊城欢乐购”促消费活动带动下，全市消费金额环比5月7日至15日的增幅为17.35%，消费笔数环比上周增幅为13.49%，呈现持续向好趋势。
对此，各线上外卖平台也根据《若干措施》中提出的引导，出台多项举措推动广州餐饮业快速复苏，比如商户减负、满减优惠、配送费减免、会员折扣等。
广州市餐饮行业商会秘书长倪弘表示：“疫情后线上餐饮商户数量不降反增，充分体现了广州餐饮经济强大的底蕴和韧性。”
不过，他也观察到，部分餐饮门店都是在疫情到来前夕，才临时拥抱数字化，“餐厅是挂在了线上，但理念还未完全转变。”他建议，面对持续复杂的疫情环境，餐饮行业需要有“晴天修屋顶”的准备，从被动数字化逐渐转变为主动拥抱数字化，才能让餐饮门店更具抗风险能力。
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方财经全媒体记者魏彤 广州报道
今年春节假期是拉动内需、激活消费潜力的重要节点。
根据美团发布的数据，随着消费逐渐复苏，今年的广州年夜饭呈现线上线下“两旺”的场景。南方财经全媒体记者从美团外卖方面了解到，春节期间广州整体外卖消费热度持续攀升，商家做好外卖的意愿更加强烈，提供新春菜品的商家数量比去年增七成。
为满足消费者多样化的春节餐饮消费需求，餐饮商户加足马力创新服务供给，近百万商家标记“春节不打烊”，提供优惠促销，抢抓春节消费“红利”。
春节餐饮消费市场明显回暖，热门餐厅等位超千桌、多地餐厅一房难求，团圆聚餐、围炉夜话等新场景激发消费活力，作为国内经济的“毛细血管”，餐饮业假期消费上扬，呈现出稳中向好态势，折射出中国经济强大的韧性与内需动力。
春节假日餐饮业迅速回暖
中国烹饪协会开展的相关调研数据显示，2023年1月21日至1月27日（除夕至正月初六），重点餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%；客流量与去年春节相比上涨26%，与2019年春节基本持平。
据海底捞相关人员透露，从大年初二开始，全国海底捞门店客流就开始大幅度增长，5天里共计接待顾客超650万人次，客流量比上周增长20%。1月26日单日接待顾客超135万人次，超越了元旦的阶段性客流高峰。
陶陶居品牌运营方食尚国味集团董事长尹江波也表示，陶陶居春节期间从1月24日开始（年初三）迎来爆单，以陶陶居正佳广场店为例，当天排队拿号数达到1876桌；1月25日（年初四）上午10点多，陶陶居广州第十甫路总店拿号就已经接近400桌。
“新春假期期间，酒店中餐厅的营收已经超出预期的60%以上，无论是大堂还是包厢都是‘一位难求’。”中国大酒店中餐营运经理宁玉光向南方财经全媒体表示，酒店内的两个中餐厅四季中国和食街都分别有200多个座位，两个餐厅几乎每天都能够吃3—4轮，每个餐厅单日接待的顾客大约有800多人，有时甚至能突破1000人。
为了进一步提升堂食顾客的体验感，中国大酒店在年前重新打造中餐厅品牌，对其高端中餐厅进行全新的装潢。另外，在保留部分经典菜品的同时增添新潮的元素，特别是增加了“堂做”方面的菜品。其中，一道玫瑰火焰虾，将生猛的竹节虾配上明红的火焰，将新年的火红氛围推向高潮，尤其受到青睐。
此外，各高端餐饮商户的外卖、盆菜、预制菜等销售额也创下新高。
宁玉光表示，针对没有到店的顾客，我们也在外卖平台上专门推出了4-6人不等的新年套餐。此外，今年的盆菜销量也非常好，年前就几乎卖完所以盆菜货品，后期还在不断加单，大约卖出800多份，相比去年销量翻了一倍。
美团外卖数据显示，今年春节假期，广州的盆菜、粤菜套餐的搜索量与去年农历同期相比增长了约四成，平台上带有“新春”字眼菜系的搜索量相比去年同期增长了约三成。为不想到餐馆排队、想在家吃团年饭的顾客提供年夜饭的更多可能。
“对于餐饮业来说，我认为这是特别好的一种消费状态。”广东省餐饮服务协会秘书长程钢表示，餐饮业原来以堂食为主，后来有了外卖，到现在有了预制菜，后两者让餐饮不再局限在店里，放大餐饮消费的“脱店思维”。餐饮给消费者的服务，绝不只是到店消费和外卖消费，而是能够服务所有民众一日三餐的预见性消费。
消费延迟推动餐饮持续向好
据南方财经全媒体记者观察发现，与元旦假期的暴起暴跌不同，春节期间的餐饮消费整体呈现出稳中向好的趋势。
2月3日晚上，位于广州保利时光里购物中心的乐曼图泰餐店，中桌等位超过50桌，小桌等位更是高达78桌。而近期大热的网红火锅店怂重庆火锅厂各分店更是在下午5点不到就已经约满。
“一般来说餐饮行业在节后会有一个急速的下滑期，但今年的餐饮市场消费产生了后移化，将春节前期的消费拉动到后期，将消费平均分配，使今年的节后没有太大的降幅。”程钢认为，造成消费呈现平均状态的原因有两个，一个是由于疫情的缓和；另一个是因为消费延迟。
春节作为中国的传统节日，是人与人之间进行情感联络的纽带，部分人群的拜年和聚会因疫情被暂缓、延迟，所以年后，依然稳定的消费情况其实是延迟消费的因素在发生作用。
程钢表示，随着广东外来就业人口的返岗回流，广东的餐饮消费情况还会延续一段时间，不会因为春节假期过去，而产生明显的下跌，反而会形成节日欢聚的拉伸，使餐饮业在比较稳定的情况下恢复，而不是大起大落。
为应对餐饮行业的回暖复苏，部分餐企也推出了相应的举措。宁玉光表示，“在我们的高端粤菜餐厅四季中国，除了我们本来有的菜单外，我们还筹备了春夏秋冬4个季节的菜单，我们也刚刚完成春季菜品的拍摄。对于粤菜，我们的师父常说‘不时不食’，所以我们会去搜寻时令的食材进行烹饪，同时针对客户群体的口味，做相应的研发。”
面对餐饮消费的平稳复苏，程刚提出三个比较重要的抓手：首先，最重要的还是美食之本，无论是堂食、外卖还是预制菜都不能降低品质。其次，是加强品牌的宣传，在新流量运营方面例如：抖音、快手等平台扩大宣传力度。此外，要有数字经营的意识，要拥抱新技术新设备，全面掌握和普及应用数字化手段和数字分析工具。
餐饮业是我国重要的民生行业，在拉动消费增长、拓宽就业渠道、促进消费提质升级、助力乡村振兴等诸多方面发挥着日益重要的作用。要抓住这个回暖的关键节点，深化商圈载体与餐饮业的融合发展，以文化和科技体验赋能餐饮行业，结合传统节日、广州国际购物节等，精准策划开展多领域、多层次、多元化的餐饮消费系列活动，争取实现行业的全面复苏。
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