个世界总有一些人，相比于顺从主流，他们更愿意逆行潮流。
比如投资赛道的巴菲特，股市逆行者。他曾说过一句话来阐述自己的经典投资理念，别人恐惧我贪婪，别人贪婪我恐惧，核心就是逆势而行。
餐饮赛道也不例外，大鸽饭创始人黄小华就是这样一个人。
作为一个从老师转行的餐饮创业者，将大鸽饭从最初的一家大排档发展至今18家门店，高峰期时年营业额超2亿元，黄小华靠的就一个词：不走寻常路。
做过餐饮的人都知道，赛道宽才能路子广，大品类里创业虽然竞争大，但成功率也高，更易做出大品牌。小品类目标客群狭窄，想要做出圈并不易。
不过，事情总有例外，比如说大鸽饭，
大鸽饭创立于2007年，当时，做过湘菜馆、川菜馆的黄小华，偶然品尝到粤菜必点的一道经典菜——红烧乳鸽，便萌生了做乳鸽主题餐厅的想法。
俗话说，“一鸽胜九鸡，无鸽不成宴”，乳鸽高蛋白、低脂肪、营养丰富，对广州人而言意义非凡，是一个可以尝试的蓝海餐饮赛道。
然而，乳鸽毕竟只是一个小众餐饮品类，如何才能做出势能呢？
黄小华用了一个笨办法。他花半年时间把广州地区知名乳鸽店都尝了个遍，最后挑选出了味道最好，体大肉嫩的石岐乳鸽，作为餐厅的唯一鸽种，以产品征服顾客的心。
很快，他的努力就获得了回报。大鸽饭首店开业后，门店虽是厂房大排档，但因乳鸽质量新鲜、制作方法独到，很快成为广州鸽迷心头好，日日满座。
不过十年时间，大鸽饭便入选了“2016年度广东餐饮百强企业榜单”。
2018年，大鸽饭更是凭借招牌菜盐焗鸽，被广州饮食行业五大协会评定为广州首批美食地标。同年5月，大鸽饭成功入选“中国品牌创新发展工程”，登录了CCTV《超越》。
2019年登顶大众点评广州乳鸽商户排行NO.1，乳鸽销售量突破300万只/年。2020年-2022年其中门店更是三年连续蝉联米其林推荐餐厅。
疫情期间因为封控等各种原因，大鸽饭营收虽有所下降。但随着疫情结束，大鸽饭很快就迎来报复性的消费。
据大鸽饭创始人黄小华介绍，春节档大鸽饭门店营收相比往年翻了一番。客流量大的门店，营收甚至达到原来的三倍乃至四倍。
如今，大鸽饭已经走出广州，走进了深圳、长沙、衡阳等地，成为了众多鸽迷心中必吃的品牌之一。
大鸽饭具体是怎么做的呢？前不久的广州餐饮游学，餐饮O2O有幸走进大鸽饭总部，听创始人黄小华老师的详细分享。
以下是餐饮O2O整理梳理的大鸽饭逆行思维经营秘诀。
01
别人快我慢别人小店我大店
如果说，当下餐饮主流趋势是什么？其中之一必定是效率。
南城香汪国玉就曾说过一句话，“快餐行业本质是一门要效率的生意，效率问题解决不了，就没有高利润可言。”
为了提高效率，快开店，开小店，铺天盖地成为很多头部餐企的选择。
特别是后疫情时代的2023年，随着餐饮春节档“开门红”，再加上三年疫情下来造成不少餐饮门店倒闭关店留下的大片市场空白，不少餐饮品牌与创业者都想要“趁机抄底”，快速开店抢占市场。
但大鸽饭却反其道而行之，“别人快我慢，一年快开几上十百家店，一年只开一两家，保成功率长期经营。”开店15年开店18家，平均一年一家多门店。
在黄小华看来，餐饮是一个慢的过程，需要积累，需要深耕，打磨，开店快并不是目的。
不止慢开店，大鸽饭还开大店。
大鸽饭门店皆为大店，门店面积普遍大于1000㎡，这在乳鸽主题餐厅中极为罕见。即便是最小的门店，据说也有六七百平米。
“别人小店我开大店，面积大才能打造用餐场景，成就大场景高营收。”
在黄小华看来，与其开小店在数量上取胜；不如打造一个大店，场景好，体验好，总营收也高。持续高效的大店，胜过好几个面积加起来相等的小店。
当然，为了在房租上节约成本，大鸽饭选址上基本以街铺为主，不进商场。
“商场受限多，街铺灵活自主。”在黄小华看来，与其在商场与其他商家挤在一起，不如开在社区街边，租金优惠，昭示性更强，更自由。
02
别人拼命做标准化我手工现做
与快开店，开小店一样，在当下餐饮赛道，标准化也已成主流趋势。
特别是在大量资本入局餐饮之后，标准化成为了当下餐企的重点目标。资本渴望品牌快速连锁做大，而餐饮连锁化的关键是复制，是实现产品等标准化。
近几年来，大部分餐企都在拼命往标准化下功夫，建立中央厨房，打造智能化烹饪设备，引入预制菜、采购成品等等。
这并没有错，不过在黄小华看来，并不是所有的餐饮都适合标准化的，除了效率之外，餐饮还需要“温度”，需要回归。因此，“别人标准化我手工现做，回归产品匠心，回归体验回归现场。”
走进大鸽饭，我们可以清晰看到，几乎每一道菜都是手工现做，明档明厨，顾客可以看到每一道菜的制作、摆盘全过程。
主打的招牌盐焗鸽，更是黄小华亲自带领研发团队先后深入诺顿与自贡等地区，耗费数十万元，寻找到最适合的盐，再加上所用鸽子每日现宰，肉质足够新鲜，合并打造出的品牌“核心产品”，几乎桌桌必定。
当然，大鸽饭坚持手工现做同时，上菜速度上也不拖后腿。
精简菜品，淘汰小众菜，淘汰不符合定位的“贵价”菜品。疫情之后因为客流量远超预期，大鸽饭更是将原来的120个菜式直接精简到了60多个。
除了产品手工现做之外，大鸽饭的回归还表现在门店场景层面。
除了第一代门店的大排档，大鸽饭门店经历了三次场景升级，第一次升级为田园农家风，第二次升级，凸显‘鸽’文化主题。
第三次场景升级，则直接融入岭南文化，完成了大鸽饭从“好吃的乳鸽店”到“有广州特色的乳鸽店”的身份转变。
新升级的门店内，鸽笼、舞狮、凉茶等鸽子及广府元素随处可见，甚至还有专门表现广州独特东山、西关文化的就餐包间。
去年，大鸽饭更是结合地道的岭南文化，推出了品牌IP-大鸽饭GUGU。
“我们希望用中国文化IP激活中国品牌，用老百姓生活出来的文化重新赋能餐饮，给餐饮一种地道感，好吃感，让消费者一看就天然的喜欢，能够感受到一个品牌所散发出的人情味儿。”黄小华说道。
03
不去与员工争利让他们感觉占便宜
除了在品牌经营上不走寻常路之外，大鸽饭黄小华在组织管理上也非常值得当下的餐饮人学习。
海底捞张勇曾说过一句话，把员工当自己家人看，员工才会把海底捞当家看。客人来海底捞就是来家里做客，员工尽心尽力服务客人。
作为海底捞、西贝的资深粉丝，从底层走出来的餐饮老板，黄小华非常认同张勇的理论。在他看来，最好的组织管理是从容一些，大家都能互相之间平等开放，完成自己工作之外还能享受生活，在物质和精神方面都能得到成就感。
“作为餐饮老板，不要去跟员工玩小聪明，你玩不过手下几百号人的脑子，真诚笨拙的对待每一个员工。不要去与员工争利，一定要让他们感觉占便宜。”
老板笨一点，让员工获利，他们才会心甘情愿跟你干，沉下心为顾客服务。
与其他餐饮品牌一样，大鸽饭门店也有5大考核指标：顾客体验、员工满意度、QSC巡检、来客数复购率、企业文化。
然而，黄小华设置考核的目的，并不是去考核员工门店的利润，只是为了督促员工做好服务。“员工做好服务后，利润自然而然就来了，这是一个正向循环。”在黄小华看来，好服务是餐饮重中之重。
只要走进大鸽饭，我们就可以看到品牌对顾客的六大承诺：30分钟上齐菜，超时的菜免费送；菜品不合口味，无条件退换；上错菜，免费送；结账多收的钱赔双倍，少收的钱免付；严禁诱导好评，举报有奖......
“疫情时候大家生意都不好，我们就紧抓六大承诺，磨炼组织文化。六大承诺刚出来时，投诉非常多，要么菜上太慢了，要么顾客觉得不合口味，我们不得不大量给顾客送菜、换菜，让所有人都很沮丧。
但好在我们坚持下去了，并且培养出了快速出餐，快速处理投诉等的习惯，彻底提高了门店运营效率。现在再让员工放慢步伐，他们已经不习惯了。”黄小华笑着说道。
小结：
餐饮是一个万亿级别的刚需性消费大赛道，在这里，每一个品牌都有自己的成功秘诀。但正如大鸽饭黄小华所言，“每个人做餐饮都会踩坑，这是必然的过程。餐饮人要做的就是努力汲取别人的经验，将这个踩坑的过程变短。”
看过大鸽饭黄小华的“逆向”经营逻辑，你有什么启发呢？欢迎在评论区留言讨论。
-END-
秋，北京圈儿小聚，低调隐秘的四合院里，大闸蟹、海鲍鱼，龙虾，鱼翅，晚宴尤为丰盛。
蒋主席从香港回北京过中秋，大家许久未见，又是密友，自然无话不谈。
蒋主席出生在东北18线小乡村。八年级毕业，从小就开始倒卖东西挣钱，农活干得少。
为实现梦想，只身闯京城，住过桥下，做过苦力，受过不少挫折。
然而他从不放弃。在一个本家哥哥的引导下，去哈尔滨学习了一段时间的厨师。半年后又重回京城。
回京后，在北京大栅栏附件的一个小饭店里，利用饭店休息的间歇，租借老板的锅灶，自己做盒饭卖。
经过十几年的打拼，在京城开了三十多家火锅店。现在又在深圳和北京搞产业园区运营。
在2022年又入主一家香港上市公司，出任董事局主席。
他的三级跳。完成了阅历、财力的积累。是我们草根儿学习的榜样。
酒过三巡后，蒋主席谈起了这些年走过的历程，感悟的道理。
我总结起来主要有4点，早知道早受益。
01
一招半式打天下
不纠结某一领域的技术层面，把某一领域的全流程要了解透。比如餐饮行业。会点儿厨艺的基本功，懂得品鉴菜品及菜系。
但不能一味的去深究厨艺，这样你只能仅仅做一个厨师而已。要懂得整个餐饮行业的运营模式。
有了可以挣钱的基本技能，就要深耕这一领域，做好做精，才能单点突破，触类旁通。
02
以自我为中心
在绝大多数的人认知里，这句话是错误的。
然而，莫言却说，先做好自己的事情，再去管别人的事情。
马丁路德金也说过，一个人首要的职责是做好自己的事。
这些话对蒋主席的成长受益颇多。
工作中仔细观察，我们经常喜欢操碎别人的心，眼睛盯着别人手里的工作。自己的工作没干好，还让人讨厌。
我也掉过这类坑，在我初中时，有个同学经常找我帮他干点活儿，一起去买东西。自己家里的活儿都没干。我爸就说我傻。
后来我明白了，他再找我，我就拒绝了，自己就自己家里的活儿也有时间干了。
03
挣钱不丢人
美国作家马克·吐温曾说：“如果你一直不喜欢钱，那么你就从来没有真正喜欢过任何东西。”这句话可能有些尖刻，但是它揭示了一个事实。
如果我们不喜欢钱，我们就不会珍惜它，也就不会努力去获得它。
只要是自己努力挣来的钱就不丢人。
认为谈钱庸俗的人很多，这类人都是穷酸型的，整天想着天上掉馅饼。
04
逆行破圈，向上社交
我们每个人都生活在一个又一个的社交圈子中。
这些圈子，在一定程度上，为我们提供了安全感和归属感。然而，很多时候，这些圈子也限制了我们的视野，让我们无法接触到更广阔的世界。
打破原有的社交圈子，尽量向上交往，不仅是一种积极的态度，更是个人成长的一种优秀品质。
逆行破圈，意味着我们需要勇敢地走出自己的舒适区，去接触和了解那些与自己观点不同、背景不同的人。
这种勇气和决心，是个人成长的第一步。通过与不同领域的人交流，我们可以了解到更多的信息和知识，从而拓宽自己的视野，提升自己的认知水平。
< class="pgc-img">向上交往，则是一种积极进取的态度。这不仅意味着我们要主动与更优秀的人建立联系，也意味着我们要努力提升自己的素质和能力。
与优秀的人为伍，可以学习到他们的思维方式、行为习惯和解决问题的方法。
同时，向上交往也意味着我们要勇于面对挑战和困难，不断提升自己的能力和价值。
期回顾：芳哥。你看他这个门店，4个门头是上4个外卖吗？这个老板挺有想法，要看谁做了。这不一定上4个外卖店就能做好的，不是老板一个一个也没做好来找到我们。
其实这个社会的底层逻辑就是锦上添花，他不可能雪中送炭，你一个没有做好做再多的也没有用，这是给自己在留后路的一个想法。他们家的菜品太多了。
< class="pgc-img">兄弟这个产品不错，能不能搞个会员到时候天天来打打折？只要生意做好你天天来吃都没有事，可以可以没毛病。你要把生意做怎么样，相信我们的能力一定把它干好。一天做个三四百单，店里的堂食做个两千，这个要求也不是很高。你牛逼兄弟你这还叫混饭吃？其他人怎么活？哪来的自信？这么牛逼！你有这么多自信我也这么自信，看咱们能不能干万单，干不了大家一起剃光头。
